1、原料處理:在水煮前,必須把原料蝦按質(zhì)量、大小分類。混有砂和污物的蝦,必須在清水中洗刷干凈,揀除小蝦、小魚(yú)和雜物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右,最多不超半小時(shí)。
2、水煮:取清潔的用水煮蝦,水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%--6%的鹽。先把鹽水燒沸,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右,煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料,并去掉水面上的浮沫。當(dāng)把蝦撈出水面,蝦殼立即發(fā)白時(shí),即證明已熟透,便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋?zhàn)笥遥笏炎兊没鞚釙r(shí),應(yīng)及時(shí)換水。
3、出曬或烘干:將煮熟的蝦撈入筐中,瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣,則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干,切勿堆放,以免蝦料內(nèi)部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí),把蝦攤在席或簾上,要適當(dāng)翻動(dòng),使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上,推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干,烘道溫度保持在70--75℃為宜,時(shí)間為2--3小時(shí)。
4、脫殼:可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼,也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷,個(gè)體完整,成品率高。少量干蝦脫殼時(shí),可把蝦裝進(jìn)麻袋中,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,也可將蝦殼脫凈。
5、包裝:將脫殼后的蝦米過(guò)篩,分級(jí),并根據(jù)蝦米大小和條形分級(jí)包裝?捎眯∷芰洗堪b,一般每袋500克或1000克,最后裝大紙箱。