鮑喜棲于潮流暢通、海藻叢生的海底礁石上。鮑腹足肌肉肥大,約占體重的40%,蛋白質(zhì)含量在24%以上。鮑肉細(xì)嫩、爽脆、柔滑、清香鮮美,以鮑為主料烹制的魯菜"紅燒金錢鮑"、"扒原殼鮑魚"等飲譽(yù)國內(nèi)外。鮑魚肉還是營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)品,具有祛病去疾,調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能之功效。
。1)加工方法。
去殼取肉:用海水洗凈鮑殼表面的泥沙雜質(zhì),再用圓頭刀剝殼取肉。
去內(nèi)臟:將鮑肉割腹,除去內(nèi)臟后沖洗干凈。
腌漬:加入相當(dāng)于鮑肉重量5%~8%的精鹽腌漬8~10小時,再用海水搓洗掉腹足邊緣的黑色素和粘液,然后瀝去水分。
水煮:先在鍋中加入七分滿的清水,燒至80℃左右時投入鮑肉,煮沸3~4個滾頭撈出,待湯涼后用原湯洗去污沫,瀝去水分。
曬干:將煮熟的鮑肉放在清潔的席上攤勻晾曬,每日翻曬3~4次,直至?xí)窀。貯藏半月后再出風(fēng)晾曬一次即為成品。
。2)規(guī)格質(zhì)量:
一級品:體大肥厚,每個直徑3.3厘米以上,體形平展,肉色淡紅,干度足,潤而不潮,稍有白霜,味鮮淡,有光澤。
二級品:體大肉厚,顏色暗紅,光澤較次,干度不足,無異味。
三級品:體小肉薄,顏色暗紅,有霉斑或稍有蟲蛀,無異味。