海帶利用這一方法加工處理后,可制出無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味,易保存的油炸調(diào)味品。
制作方法
1.將一般可食用的海帶(任何產(chǎn)地與種類(lèi)都可),用噴壺在表面均勻地灑上水或直接浸泡在水中,在常溫下放置約4小時(shí),使海帶含水軟化。
2.將海帶切去不宜食用的根部,除去表面的砂粒夾雜物和水分,然后切成長(zhǎng)寬約2~3厘米便于食用的小塊。
3.切碎的海帶經(jīng)再次清除雜物時(shí),置于200~300℃下強(qiáng)行干燥,然后在常溫下冷卻約10個(gè)小時(shí)(最少應(yīng)在3個(gè)小時(shí)以上),讓海帶所含的水分與熱量完全散發(fā)掉,使海帶呈完全干燥的狀態(tài),防止在油炸時(shí),產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。
4.將上述處理后的海帶塊,浸入200~300℃(最適為220~230℃)的食用植物油中(最好用含防酸敗劑的椰子油)4~6秒,進(jìn)行油炸處理。
5.將炸好的高溫含油海帶塊,直接用離心機(jī)過(guò)出多量的吸附油。然后待油海帶塊稍微冷卻后,用旋轉(zhuǎn)式的篩選機(jī)再度篩除夾雜物(這是因海帶的表面帶有皺折的凹部,或在前3步處理過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些壓折,這些皺壓折的部位會(huì)殘存吸附一些雜物。海帶塊經(jīng)油炸后,這些皺壓折伸張開(kāi)來(lái),故需要進(jìn)一步地加以篩除)。
6.在海帶尚未完全冷卻時(shí),即放入轉(zhuǎn)篩式的圓筒旋轉(zhuǎn)體中,邊均勻地旋轉(zhuǎn),邊均勻、知量地撒入化學(xué)調(diào)味料。在圓筒旋轉(zhuǎn)體上裝有磁鐵,在進(jìn)行調(diào)味處理的同時(shí),可清除(2)、(3)、(5)步過(guò)程中所不能除掉的吸附在海帶表面上的砂鐵等鐵分,使制品的表面光澤。調(diào)味用的化學(xué)調(diào)料為谷氨酸鈉以及砂糖等,其用量以每100克海帶塊加入約4克為宜。
7.加工完的海帶可直接包裝。
注意事項(xiàng)
1.海帶在上述第(4)步用高溫油炸過(guò)后,應(yīng)用10小時(shí)以上(至少為3小時(shí)以上)的自然冷卻過(guò)程,以防止出現(xiàn)還沒(méi)完全冷卻就進(jìn)行包裝,因而促使海帶氧化,招致制品含有油臭味而影響質(zhì)量。
2.在第1步的常溫放置的時(shí)間及第(3)、(7)步的冷卻時(shí)間,還應(yīng)根據(jù)外部的溫度、濕度、風(fēng)力等具體的環(huán)境條件,加以適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短。
3.在第(4)步的植物油與第(6)步的化學(xué)調(diào)味料的選擇、用量上,也可以不受上述實(shí)例的限制,可靈活掌握并加以改進(jìn)。