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紅茶奶油餅干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-15
核心提示:茶葉富含多種營養(yǎng)成分,且具有藥用功能,其主體物質(zhì)茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類,起著維生素P的作用。同時茶多酚具有收斂性,與按基酸、果膠等物質(zhì)作用和口中吐液發(fā)生化學(xué)反應(yīng),食后能引起口腔薄膜和毛細(xì)管輕微收縮,使口腔得以滋潤。將茶葉應(yīng)用于食品,使不飲
茶葉富含多種營養(yǎng)成分,且具有藥用功能,其主體物質(zhì)茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類,起著維生素P的作用。同時茶多酚具有收斂性,與按基酸、果膠等物質(zhì)作用和口中吐液發(fā)生化學(xué)反應(yīng),食后能引起口腔薄膜和毛細(xì)管輕微收縮,使口腔得以滋潤。將茶葉應(yīng)用于食品,使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨(dú)具風(fēng)格的茶食品,并從中受益于茶。

  工藝流程 茶葉粉碎→煮浸→壓計→過濾→濃度檢驗(yàn)→攪拌混合→整形
                                                   ↑     ↓
                                面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
                                                         ↓
                                 出廠←檢驗(yàn)←包裝←檢剔←冷卻

  制作方法 1.原料選擇:選用四川重慶北碚轉(zhuǎn)龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過40目篩。

  2.茶汁浸提:影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時間和煮茶的次數(shù)。茶汁的濃度隨浸提時間增長逐漸加大,但超過一定時間,差異便不明顯。不同茶水比對茶汁濃度的影響不同,茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比,茶水比越小,則茶多酚濃度越大。經(jīng)過試驗(yàn)確定:茶水比應(yīng)為1∶14,煮沸時間為12分鐘,煮3次。

  3.配方及工藝:為了充分發(fā)揮茶葉的藥用和食用價值,經(jīng)查閱有關(guān)資料,確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150~200毫克,即每日食100克茶葉餅干,就能達(dá)到營養(yǎng)保健的目的。

  通過質(zhì)地風(fēng)味檢查,發(fā)現(xiàn)甜度對茶葉風(fēng)味影響很大,其次是烤溫。這一結(jié)果與氨基酸一糖類模式體系的研究結(jié)果相符,反應(yīng)出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰,即降價反應(yīng)產(chǎn)生醛類或酮類風(fēng)味物質(zhì)。茶葉中含有十幾種氨基酸,它們與糖類結(jié)合產(chǎn)生新的香氣。餅干中加入茶汁后,不僅增加了氨基酸,同時還增加了吡嗪衍生物等新的風(fēng)味物質(zhì)。若加糖太多,烘烤時產(chǎn)生的焦糖香取代茶的清香,茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出。烘烤溫度所決定的焦黃反應(yīng)或變褐反應(yīng)的程度不同,所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是不相同的。因此,在紅茶奶油餅干制造中,只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時間恰到好處的情況下,茶葉的品質(zhì)風(fēng)味才能得到表現(xiàn)。茶葉餅干的色、香、味,才會獨(dú)具特色。
 
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關(guān)鍵詞: 紅茶 奶油 餅干
 

 
 
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