條形紅茶之一，制工精細(xì)，故名“工夫”。主要產(chǎn)區(qū)有安徽省的“祁紅”產(chǎn)區(qū)、云南省的“滇紅”產(chǎn)區(qū)、福建省的“閩紅”產(chǎn)區(qū)、江西省的“寧紅”產(chǎn)區(qū)、湖南省的“湖紅”產(chǎn)區(qū)、四川省的“川紅”產(chǎn)區(qū)、貴州省的“黔紅”產(chǎn)區(qū)、浙江省的“越紅”產(chǎn)區(qū)、江蘇省的’蘇紅”產(chǎn)區(qū)、廣東省的“粵紅”產(chǎn)區(qū)以及臺(tái)灣省的“臺(tái)紅”產(chǎn)區(qū)等。
采摘標(biāo)準(zhǔn)春茶為一芽二至三葉，夏茶以一芽二葉為主。制造過程分鮮葉加工和毛茶加工。鮮葉加工分萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙四個(gè)工序。
萎凋有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋機(jī)菱凋等。操作時(shí)，開始溫度最高不超過38℃，一小時(shí)后逐漸降低30-35℃，下葉前10-15分鐘停止加溫，只鼓冷風(fēng)，如氣溫達(dá)30℃以上，不必加溫。萎凋過程中需輕輕翻葉1-2次，以使萎凋均勻。萎凋時(shí)間為8-10小時(shí)。
揉捻要求成條率90%以上，葉細(xì)胞損傷率達(dá)80-85%，達(dá)到充分揉捻。一般均采用機(jī)揉和分次揉捻，投葉量要根據(jù)葉質(zhì)和揉捻機(jī)桶徑長(zhǎng)短，過多過少，都會(huì)影響揉捻質(zhì)量。中、小型揉捻機(jī)，揉60-70分鐘，分兩次揉，每次30-35分鐘，老葉可適當(dāng)延長(zhǎng)；大型揉捻機(jī)，分三次揉捻，時(shí)間90-135分鐘，每次30-45分鐘。每次揉后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。篩網(wǎng)一般分兩段，上段4孔/英寸，下段3孔/英寸，揉捻壓要掌握輕、重、輕的原則，即先輕壓，后重壓再輕壓。壓力輕重視葉質(zhì)和萎凋程度而不同，嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋的輕壓，重萎凋的重壓。每次加壓7-10分鐘，松壓3-5分鐘，交替進(jìn)行。揉捻室要求低溫高濕，以防止過早發(fā)酵。
發(fā)酵最宜室溫是24-25℃。溫度過高發(fā)酵過速，茶黃素少，茶湯轉(zhuǎn)暗，鮮爽度降低。發(fā)酵過程中需耗用大量氧氣，因而發(fā)酵室要經(jīng)常更換新鮮空氣，葉層間要保持良好的通氣狀態(tài)，攤?cè)~厚度8-10cm。相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%以上。發(fā)酵時(shí)間從揉捻開始算起，一般需46小時(shí)，檢驗(yàn)發(fā)酵程度的方法主要憑感官鑒別，當(dāng)嫩葉葉色達(dá)到紅黃或淺紅色、青臭氣消失、出現(xiàn)果香，發(fā)酵便達(dá)到適度。
烘焙分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次烘焙稱足火。主要技術(shù)參數(shù)如下表。(P199頁有表)
毛茶精制：成品花色分為正茶、副茶、腳茶三大類，正茶主產(chǎn)品是各級(jí)工夫茶，有17級(jí)，還有禮茶(超級(jí))和特級(jí)共9個(gè)級(jí)別，其次是加工中產(chǎn)生的一些碎、片、末茶，碎茶有10個(gè)花色，片茶4個(gè)花色，末茶3個(gè)花色。副茶有副片、副末、正花香、副花香。腳茶有茶梗、茶樸、飲用細(xì)末茶等。毛茶精制方法，有篩分(包括毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩)、軋切、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱等作業(yè)工序。
