大家都知道，酸牛奶是由牛奶做成的，但是，稀的液體牛奶，為什么會(huì)做成凝固成導(dǎo)體而又略帶酸味的酸牛奶呢？
牛奶是一種復(fù)雜的膠體混合物，是不透明的液體。奶里含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)。當(dāng)在消毒的奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度（30℃～40℃）中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。因?yàn)槿樗岚雅Ｄ讨锌岬鞍租}離子奪走，這樣一來，酷蛋白化合物就變得不穩(wěn)定了，隨著乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質(zhì)逐漸發(fā)生了變化，當(dāng)乳酸的PH值為4.6時(shí)，酷蛋白就開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶。但這時(shí)的酸牛奶還很嫩，主要是產(chǎn)酸，這叫做前酵。這時(shí)可放入4℃～6℃的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時(shí)還降不下來，酸牛奶還在繼續(xù)發(fā)酵，這叫做后發(fā)酵，主要是產(chǎn)芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的風(fēng)味優(yōu)佳的酸牛奶了。
