不宜高溫久煮
牛奶富含蛋白質(zhì)，還含有極不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時(shí)呈膠體狀態(tài)的蛋白微粒會(huì)發(fā)生很大的變化，溫度達(dá)到60～62攝氏度時(shí)，就開(kāi)始出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，蛋白微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，隨之會(huì)出現(xiàn)沉淀。當(dāng)溫度達(dá)到100℃左右時(shí)，牛奶中的乳糖會(huì)開(kāi)始焦化呈現(xiàn)褐色，并逐漸分解產(chǎn)生乳酸及少量甲酸，能使牛奶味道變酸。若高溫久煮，牛奶中的維生素?fù)p失也多。因此牛奶只需加熱到剛燒沸就要離火，不宜高溫久煮。
如果喜歡喝熱牛奶，最好的辦法就是采取隔熱加熱，即把新鮮的袋裝奶放進(jìn)熱水中5分鐘即可。
不宜文火煮
用文火煮牛奶，會(huì)使牛奶中的維生素受到空氣中氧的破壞。旺火煮牛奶很容易溢出來(lái)，因此當(dāng)牛奶的體積膨脹時(shí)應(yīng)即刻離開(kāi)火源，然后再放回火上燒開(kāi)，如此反復(fù)三四次，這樣不僅能保持牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能殺滅牛奶中的病原微生物。
不宜加糖煮
很多人習(xí)慣在煮牛奶時(shí)加糖，這種做法是錯(cuò)誤的。因?yàn)榕Ｄ讨泻匈?lài)氨酸，白糖中含有果糖，這兩種物質(zhì)在高溫下會(huì)形成化合物——果糖基賴(lài)氨酸。這種物質(zhì)不能被人體消化吸收，還破壞了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以牛奶加熱時(shí)千萬(wàn)不要放糖。若想喝加糖牛奶，可以在牛奶稍涼后再加糖。
不宜溫藏
有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，喝時(shí)再倒出飲用，這是不對(duì)的。將煮好的牛奶灌在保溫瓶里貯存，會(huì)隨著時(shí)間的推移溫度逐漸下降，保溫瓶上部空氣里帶有很多細(xì)菌，這些細(xì)菌在瓶里溫度適宜的條件下會(huì)大量繁殖，經(jīng)過(guò)幾小時(shí)后牛奶就會(huì)酸敗變質(zhì)，而不能飲用。煮好的牛奶應(yīng)稍涼后即飲用，不宜保溫貯存。
不宜再加鈣
牛奶富含鈣，“加鈣奶”、“高鈣奶”都沒(méi)有必要，而且過(guò)量的鈣還會(huì)與牛奶中的酪蛋白結(jié)合成凝固物，反而使?fàn)I養(yǎng)喪失。
