有的人在燉肉時(shí)習(xí)慣一開(kāi)始就放入鹽和醬油，其目的是使肉入味，味道更香。其實(shí)這種做法，一是會(huì)使肉味過(guò)咸，二是破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分。
鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉質(zhì)變硬，不易煮爛，影響了人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。因此，燒肉時(shí)不宜過(guò)早加入鹽和醬油。
正確的放鹽和醬油的時(shí)間是，肉燒至七成熟時(shí)放入醬油，肉燒至九成熟時(shí)放入鹽。醬油早些放入，是為了使肉色內(nèi)外均勻，并可去掉生醬油味，使醬油的醇鮮味道充分溶于肉湯中。
炒菜時(shí)也不要過(guò)早放鹽，因?yàn)榉湃臌}后菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出，不但會(huì)使菜熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無(wú)鮮嫩味。將熟時(shí)放入鹽為最佳時(shí)間。用花生油炒菜可以先在油里放少許鹽，以除去花生油中的黃霉菌。用動(dòng)物油炒菜先在油中放點(diǎn)鹽可減少油中的有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人的健康有利。