一、油——先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒出來(lái)的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽——當(dāng)菜八成熟時(shí)放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過(guò)早放鹽所致的湯水過(guò)多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鯉魚(yú)等菜時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而使糖難于滲透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
四、料酒——宜趁鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，易使料酒揮發(fā)而脫去食物中的腥味。
五、味精——應(yīng)在炒好起鍋時(shí)加入，這時(shí)味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜——宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。