7月3日，由國(guó)家商務(wù)部與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)選的“中國(guó)十大名面條”結(jié)果出爐。名單中，既有全國(guó)知名的蘭州拉面、北京炸醬面等，也有鮮為人知的杭州片兒川、昆山奧灶面等。這樣的組合一時(shí)間引起熱議。究竟什么樣的面條能入選十強(qiáng)？如何吃面才能讓營(yíng)養(yǎng)與口味兼得？記者采訪多位業(yè)內(nèi)專(zhuān)家，為您一一解答。
評(píng)選結(jié)果惹爭(zhēng)議
史料證明，面條起源于中國(guó)，距今已有4000多年的歷史。一直以來(lái)，民間都有“中國(guó)五大面條”的說(shuō)法，即本次入選的蘭州拉面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面和山西刀削面。新上榜的則包括河南蕭記燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面和延吉冷面。
作為食面大省，陜西的面條竟無(wú)一入選，不少人對(duì)此表示質(zhì)疑。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金勇解釋說(shuō)，評(píng)選基于全國(guó)范圍內(nèi)的共知度，但由于區(qū)域關(guān)系，也不是每種面都被國(guó)人知曉。比如很多人沒(méi)聽(tīng)過(guò)片兒川、奧灶面、鍋蓋面，但片兒川在杭州人人皆知，奧灶面是江蘇的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鍋蓋面被稱(chēng)為“鎮(zhèn)江三怪”之一。中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)孫應(yīng)武卻認(rèn)為這一結(jié)果略失公允。如陜西臊子面不僅有名，還有歷史，相比上面提到的3種更應(yīng)入選。
“十大名面”各有優(yōu)缺點(diǎn)
“十大名面”口感各異，頗具特色，多為面品中的佼佼者。而在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，這十種面條都有些缺點(diǎn)。
武漢熱干面：熱干面的面條爽滑筋道，醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)成，香濃味美。北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德認(rèn)為，熱干面優(yōu)勢(shì)在于用芝麻醬調(diào)味，可以補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)，但因其熱量較高，菜碼種類(lèi)較少，營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。熱干面需要過(guò)油，比較適合體力消耗較大的人，易上火者應(yīng)少吃。吃時(shí)最好配碗蔬菜湯，有助平衡營(yíng)養(yǎng)。
北京炸醬面：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，傳統(tǒng)的北京炸醬面以黃醬為主料，肥瘦肉丁為配料。黃醬含有較多蛋白質(zhì)和維生素B12，豬肉含較多維生素B1，因此，維生素較豐富。其缺點(diǎn)在于黃醬太咸，豬肉脂肪含量過(guò)高，容易造成油脂攝入超標(biāo)。建議少用黃醬，配點(diǎn)甜面醬、沙茶醬或豆瓣醬，少鹽且味美；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡，用不粘鍋炸醬，可大大減少脂肪。炸醬面若配以數(shù)種菜碼，如青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。
山西刀削面：刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，每條面約長(zhǎng)21厘米，厚0.2~0.4厘米，因厚度較大，煮時(shí)可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。其調(diào)料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋鹵等，還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿卜絲等時(shí)蔬，營(yíng)養(yǎng)較豐富。北京食品協(xié)會(huì)高級(jí)工程師劉方成表示，刀削面較硬且不易消化，不建議老人多吃。
蘭州拉面：蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點(diǎn)，其中的牛肉能養(yǎng)脾胃；輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素。由于地域特點(diǎn)，蘭州拉面有強(qiáng)身壯體功效，比較適合體弱、氣喘的人食用。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力推薦，冬天可多吃蘭州拉面，并配些清淡蔬菜。
四川擔(dān)擔(dān)面：早在1841年，擔(dān)擔(dān)面就深得人們喜愛(ài)。這種小吃的制作和叫賣(mài)均在一副扁擔(dān)上完成，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”。范志紅認(rèn)為，擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、芽菜等十多種；菜碼卻較少，且含油較多。其辛辣有助于四川等潮濕地區(qū)的人們祛濕，但在干燥地區(qū)或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴面：燴面是河南“葷、素、湯、菜”混合的一種特色美食。燴面之香，功夫在湯，需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個(gè)小時(shí)以上，再加入黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等七八味中藥。吃時(shí)，需配以海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等。鄭州人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師章露文表示，燴面美味，但屬于高熱飲食，不建議炎熱夏季食用。
杭州片兒川：杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片、瘦肉絲，南京自然醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王城生介紹說(shuō)，片兒川中的雪菜和冬筍，味美且有養(yǎng)生之效，但由于其多為腌制，含鹽較高，高血壓患者、孕產(chǎn)婦不宜多吃，吃時(shí)應(yīng)少喝面湯。
昆山奧灶面：奧灶面的主要食材是青魚(yú)、昆山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等。世界健康生活方式促進(jìn)會(huì)聯(lián)合總會(huì)主席夏登杰教授介紹，青魚(yú)蛋白質(zhì)含量超過(guò)雞肉，而老鴨和蹄膀有助于滋陰。奧灶面有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)在沸水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮；碗燙，碗洗凈后放在沸水中取用，這些都增加了這種面的衛(wèi)生程度。由于蛋白質(zhì)含量較高，肝、腎功能不全或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩者不宜多吃。
鎮(zhèn)江鍋蓋面：鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。鍋蓋面用的是“跳面”，面條上有毛孔，鹵汁易入味，有嚼勁。南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王東旭指出，鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用，熱性體質(zhì)的人應(yīng)少吃。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷面：酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品，用料以蕎麥面為主，會(huì)伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋(píng)果片、醬醋等。天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)付金如指出，蕎麥面是粗糧，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂、軟化血管、預(yù)防腦出血的作用，這在其他谷類(lèi)中不常見(jiàn)。蕎麥面性涼，還配有冰涼的酸湯，老人、產(chǎn)婦、脾胃虛寒者應(yīng)少吃；蕎麥面不易咀嚼，吃時(shí)最好慢一些，有助消化。
好面條應(yīng)有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
面條作為一種主食，追求口味只是其一，更重要的是營(yíng)養(yǎng)。專(zhuān)家們指出，從營(yíng)養(yǎng)上講，好面條應(yīng)有以下4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
面里摻雜糧。加入少量大豆粉的雜豆面，不僅蛋白質(zhì)含量更高，面條彈性也更好；蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)高于精白面粉，還含有蘆丁等保健成分；玉米面除含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
煮面條少過(guò)水。煮面時(shí)，大量的可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶入湯中，如鉀、B族維生素等。為了讓熱面條盡快冷卻，還有人再把面條放到冷水里沖，加重了營(yíng)養(yǎng)素的損失。面湯雖營(yíng)養(yǎng)素較多，但含鹽量也高，應(yīng)少喝。此外，炒面會(huì)破壞維生素；燜面營(yíng)養(yǎng)損失較小，但不能反復(fù)燜。
調(diào)料多用芝麻醬。芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富，1大勺（約25克）芝麻醬中所含的鈣可達(dá)200毫克左右，此外還含有豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及大量的維生素E、維生素B1、蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸等，但由于油脂偏多，用量最好不要太大。番茄醬含番茄紅素及維生素C、B族維生素等，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，但缺點(diǎn)是含鹽和甜味劑較多，需控制血糖和血壓的人要謹(jǐn)慎選擇。
菜碼要豐富。吃面時(shí)，人們的通病是面條多，配菜少，營(yíng)養(yǎng)很難均衡。建議吃面時(shí)，有意識(shí)地增加菜碼品種和數(shù)量，一碗面的蔬菜量最好達(dá)到200克以上，至少包括3類(lèi)。第一類(lèi)：蔬菜。黃瓜、蘿卜、香菜、西紅柿等，最好生吃，現(xiàn)吃現(xiàn)切，營(yíng)養(yǎng)流失少；不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麥菜、菠菜等綠葉菜。焯菜時(shí)可在沸水中加入一點(diǎn)鹽，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。第二類(lèi)：豆制品。吃面常會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足，可加些黃豆芽或煮熟的黃豆、腐竹、豆腐絲等。第三類(lèi)：雞蛋。吃湯面時(shí)，可將雞蛋直接打進(jìn)去做成荷包蛋；吃撈面時(shí)，可將煮熟的整蛋切開(kāi)放入面中或放個(gè)煎蛋。
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