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茄汁三丁黃豆罐頭的營養(yǎng)與生產工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-19
核心提示:茄汁三丁黃豆罐頭,是以黃豆丁、豬肉丁、 土豆丁為原料制成的改進型茄汁黃豆罐頭, 屬營養(yǎng)保健食品。黃豆含有優(yōu)質植物蛋白, 其氨基酸組成含有人體所需的八種必需的氨基酸。
  茄汁三丁黃豆罐頭,是以黃豆丁、豬肉丁、 土豆丁為原料制成的改進型茄汁黃豆罐頭, 屬營養(yǎng)保健食品。黃豆含有優(yōu)質植物蛋白, 其氨基酸組成含有人體所需的八種必需的氨基酸。其中以亮氨酸含量最高, 而且大豆(4675,-8.00,-0.17%)中所含的植物固醇抑制了人體對膽固醇的吸收, 減少了膽血脂、高血壓等疾病。 其不飽和脂肪酸占脂肪總量的86%,保證了人體必需的脂肪酸的吸收。 黃豆中的磷脂可在膽道吸收后,放出膽堿,隨血液進入大腦,與酯酸結合形成乙酰膽堿達到健腦作用。 

  馬鈴薯雖然是我國的傳統(tǒng)食品, 但人們對它的認識還不完全。馬鈴薯自身蛋白質質量優(yōu)于大豆, 接近動物蛋白。尤其富含賴氨酸(93mg/100g)、色氨酸(32mg/100g),正是糧食中所缺少的,而且含有較豐富的粗纖維、纖維素、半纖維素、果膠(1.8g/100g),可促進腸道的蠕動幫助消化,同時補充了大豆粗纖維的不足,幫助黃豆的消化吸收。馬鈴薯中所含的豐富粘體蛋白(一種多糖蛋白質的混合物),能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積,保持動脈血管的彈性,防止動脈粥樣硬化。 

  加入豬肉主要是使罐頭風味改善, 減輕黃豆的豆腥味。制成罐頭后,由于經過高溫高壓作用, 黃豆變得酥面,易于消化吸收, 因而茄汁三丁黃豆罐頭可以成為老少皆宜的保健食品。 

  一、工藝流程

  原料處理(黃豆、土豆、 精瘦肉)→配湯汁→裝罐→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢包裝→成品

  二、操作要點

  1、原料處理

  (1)黃豆:挑選分級→浸泡→預煮→冷卻→裝罐 選擇顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉爛、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的黃豆,用清水(20 )浸泡18小時~20小時增重約1.3倍~1.5倍, 要求完全浸透,其間換水3次,以防止變質。然后須煮(90℃以上)20分鐘,近熟,用1%~2%鹽水(20℃)冷卻,以去除腥味,并清洗。同時除去半片豆、雜質及豆皮。 

  (2)土豆:原料驗收挑選→去皮→切丁→浸泡(2分鐘)→預煮(95℃以上)5分鐘→冷卻→裝罐 選擇無霉爛、無機械傷、無凍傷、無蟲害土豆, 清洗后去皮,切成1平方厘米的丁。為防止氧化變色應及時放入1%~2%鹽水中浸泡2分鐘后,預煮(95℃以上)5分鐘,用冷水快速冷卻。 豬肉。哼x擇品質良好無疫病豬的精瘦肉切成2厘米方塊丁。 

  2、配湯汁(原料比) 番茄醬:(28%)30、 精制植物油:5.25、鹽:3.75、月桂葉:0.03、砂糖: 10.5、洋蔥:9、味精:0.15、淀粉:3(水調勻)、 胡椒粉:0.03、清水:92重量:約150kg左右 

  3、裝罐量按以下標準

  ────────────────────────

  罐號 凈重 黃豆 馬鈴薯 精瘦肉 湯汁

  勝利瓶 470g 180g 80g 30g 180g

  4、密封:抽氣密封0.06Mpa

  5、殺菌冷卻 15’-75’-15’

  殺菌式: ───────── 反壓冷卻 121℃

  三、質量標準 

  1、感官指標 色澤:黃豆金黃、茄汁鮮紅、土豆黃白。滋味滋味和氣 味:具黃豆與土豆的清香及肉香滋味,無異味。 組織與形態(tài):組織軟硬適度、豆粒清晰、

薯塊大小均勻。

  2、理化指標

  凈重:單罐470g+3%

  固形物:不低于凈重的60%

  氯化鈉含量:(適量)

  重金屬含量(mg/kg): Se≤200.00 Cu≤5.0 Pb≤1.0 Sb≤0.5 Hg≤0.3

  3、微生物指標 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

  四、注意事項

  1、裝罐時,茄汁與黃豆比例相等為好。因為這樣可減輕茄汁三丁黃豆罐頭生產后貯藏期間的內容物變硬、變稠的現象。

  2、加入土豆丁主要目的是在保證茄汁與黃豆適當比例同時,可以保證罐頭的固形物含量。

  3、在茄汁中加入交聯支鏈淀粉應盡量控制在2%以下,即可減輕淀粉凝積、吸水的質量問題。

編輯:foodqa

 
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