一、原料處理

　　將色澤鮮艷，活力充沛的體長(zhǎng)為200mm～250mm的新鮮海腸用剪刀將兩頭帶刺的部分剪掉，把內(nèi)臟和血液洗凈，剪成體長(zhǎng)約50mm的小段，洗凈瀝干待用。

　　二、鹽漬

　　將海腸浸沒(méi)于10～15波美度(◦Bé)的鹽水中，海腸與鹽水之比為1：1，鹽漬時(shí)間為10分鐘左右，鹽漬時(shí)應(yīng)間斷翻動(dòng)，鹽水可使用3次，但在每次鹽漬后，應(yīng)調(diào)整其規(guī)定的濃度，將鹽漬后的海腸撈起，用清水漂洗一次，瀝水。

　　三．茄汁的配制

　　按重量百分比配制：番茄醬(20％干重)61％，砂糖5.5％，精鹽4％，蔥花0．25％，精制植物油17％，冰醋酸0．5％，油炸洋蔥5．6％，蒜泥0．35％，辣椒油O．2％，黃酒5．6％。

　　將精制植物油加熱至180c～190c,加入洋蔥、蔥花炸至黃色，再加入糖、精鹽、辣椒油等，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、冰醋酸等，充分拌勻使用。茄汁配制過(guò)程中要防止與鐵、銅金屬接觸，防止調(diào)料因氧化變質(zhì)影響口味。

　　四、蒸煮脫水

　　將海腸裝罐，采用抗硫涂料604號(hào)罐，凈含量為198g，裝生海腸160g～170g，將海腸整齊排列，注滿1波美度(◦Bé)鹽水，經(jīng)90℃-95℃蒸煮30分鐘-40分鐘，脫水率控制在20％為宜，蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁，及時(shí)加入茄汁，脫水后的604號(hào)罐的海腸重為128g-138g，加茄汁60g-70g。

　　五、排氣與密封

　　在制作茄汁海腸罐頭時(shí)，真空封罐時(shí)，真空度為0.048MPa0.053MPa，密封后倒灌裝殺菌籃(車)，熱排氣時(shí)，罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。

　　六、殺菌及冷卻

　　凈含量為198g的罐，殺菌公式(熱排氣)：15-75-20／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。茄汁海腸罐頭食品，可以徹底解決海腸只能在鮮活水產(chǎn)市場(chǎng)銷售的格局，拓寬了海腸的銷售渠道，解決了海腸的銷路問(wèn)題，增加了海腸的附加值，能夠讓更大范圍的消費(fèi)者享受到海腸這種膠東特有的海產(chǎn)品。有利于海腸養(yǎng)殖企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，有利于整個(gè)海腸產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。