第四節(jié) 食用肉、油安全衛(wèi)生

一、食用油衛(wèi)生常識

1、食用油脂的分類及衛(wèi)生

食用油脂來源于植物種子和動物脂肪。它們包括花生油、菜籽油、棉籽油、豆油、芝麻油以及豬油、羊油、黃油等。植物油是通過壓榨，熬煉、浸出和機械分離四種方法生產(chǎn)加工的。

    (1)食用油脂中存在天然有害物質(zhì)

    棉酚，棉酚是存在于棉籽色素腺體中的有害物質(zhì)，在棉籽油加工時可帶人油中；如芥子甙，油菜籽中含量較多。其代謝分解產(chǎn)物有不同程度的致甲狀腺腫作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一種，歐盟規(guī)定食用油中芥酸含量不超過5％，否則做工業(yè)用。

    (2)食用油脂污染

    油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，有的可產(chǎn)生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。另外也受著多環(huán)芳烴類的污染，些類的污染來源大致包括以下四個方面：一是油料種子被污染，二是采用浸出法制油時，溶劑污染食用油，三是油脂使用過程中因油溫過高和反復(fù)使用形成多環(huán)芳烴類物質(zhì)，四是加工過程中潤滑油、機油等的污染。其次有農(nóng)藥的污染，主要是有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對于油料作物的污染以及食用油中的殘留。

2、高溫加熱油脂的弊端

    油脂經(jīng)過高溫加熱后，營養(yǎng)價值降低。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等遭到破壞，同時因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右。高溫加熱能使油脂中不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，如二聚體、三聚體等，這些物質(zhì)具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能曼損，甚至還有致癌作用。尤其在食品企業(yè)油炸食物時，油脂長期反復(fù)高溫加熱使用，聚合物更多，對機體的危害更大。

3、油脂酸敗的原因及預(yù)防

造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面，一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程，另一個是純化學(xué)過程，即在空氣；陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化。空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應(yīng)，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。

通常采用下列方法防止油脂酸敗

    (1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。

    (2)油脂變質(zhì)，主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染。在有氧的情況下，共同作用的結(jié)果。因此，加工過程中，防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施。

    (3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。因此，水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素。我國規(guī)定油脂中水分不得超過0.2％。

    (4)應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝。由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質(zhì)，但不同波長光線的作用不同。一般認為，紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。所以油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi)，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。

    (5)控制貯存庫內(nèi)溫度，溫度較高也能促進油脂氧化，故油脂倉庫溫度應(yīng)較低。另外，金屬元素鐵，鋼、錳、鉻、鉛，等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免有這些元素。

    (6)為了防止油脂酸敗，可添加抗氧化劑，但對抗氧化劑的使用應(yīng)按國家規(guī)定要求使用。已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變，不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞，而且使食品的營養(yǎng)價值，甚至完全不能食用。此外，酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞，酸敗油脂還會產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì)，影響體內(nèi)正常代謝，危害機體的健康。

4、粗制生棉籽油對人體的危害

    棉籽油中含有游離棉酚，榨油前如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱處理而直接榨取油的，叫做粗制生棉籽油。這種油中含有一定量的有毒游離棉酚，食用后可引起中毒。如果出現(xiàn)燒熱病，表現(xiàn)皮膚灼熱難忍且無汗或少汗，同時心慌、無力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和頭暈等，還會影響生殖機能，男性病人絕大多數(shù)精液中無精子，曲細精管萎結(jié)，且不易恢復(fù)，女性病人也可以出現(xiàn)閉經(jīng)，但停食粗制生棉油并經(jīng)治療后多數(shù)可恢復(fù)，此外尚可低血鉀軟病，出現(xiàn)突然的下肢或上肢對稱性軟癱，全身乏力、頭昏。同時伴有多飲、多尿等特征。但粗制棉籽油經(jīng)加堿煉過后是一種可供食用的植物油。

5、少吃動物油、多吃植物油對人體健康有益

通常情況下，熔點越接近人體體溫的油，人體吸收率越高，因此，植物油比動物油更易為人體所吸收；動物油含有較多的是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸含有必需脂肪酸，而且飽和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化；動物油中含有較多的膽固醇。血液中膽固醇過高是多種心腦血管疾病的誘因。因此，植物油的營養(yǎng)價值要比動物油的要高，對人體更有益。

二、肉制品衛(wèi)生知識

1、肉的衛(wèi)生檢驗指標

(1)供作食用的鮮肉，無論外觀、色澤、氣味等都不可異常。

(2)感官檢查發(fā)現(xiàn)肉有顯著腐敗分解的特征，并具有異常的氣味時應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

(3)在新鮮度可疑而沒有可能用感官檢查法決定肉的良好品質(zhì)時，必須進行生化學(xué)和細菌學(xué)檢查。

(4)在沒有內(nèi)臟而懷疑肉的安全性，又不可能用獸醫(yī)衛(wèi)生來決定肉的適用性時，應(yīng)進行細菌學(xué)檢查。

(5)感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉，而有過氧化酶的負反應(yīng)和pH值由6.5—6.6時，則證明此類肉系來自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需進行細菌學(xué)檢查。

(6)確定肉的質(zhì)量(新鮮度)時，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就作出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。

(7)在肉及內(nèi)臟中不得發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、有害寄生蟲及其他致病菌。對一切按特定條件處理后可供做食用的肉品，必須經(jīng)過有效的無害化處理。

(8)根據(jù)肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程，凡炭疸。鼻疸，牛瘟，惡性水腫，氣腫疸，狂犬病，羊快疫，羊腸毒蟲癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經(jīng)過熱處理的都不能食用。來自這種動物的肉應(yīng)在獸醫(yī)人員的監(jiān)視下進行銷毀。

2、咸肉的衛(wèi)生評價

    (1)用來制造咸肉(包括火腿，下同)的豬肉，必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗與旋毛蟲檢查。 

    (2)凡經(jīng)鑒定需高溫無害化處理后食用的肉品以及零星碎肉，不得做為腌鍘原料。

    (3)確定咸肉的質(zhì)量時，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。

    (4)咸肉在感官檢查中有可見的腐敗分解現(xiàn)象或有異常氣味，而在煮過后不消失時，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

    (5)咸肉中亞硝酸鹽含量應(yīng)在標準所規(guī)定的范圍以內(nèi)。

    (6)咸肉中發(fā)現(xiàn)囊尾蚴而深層肌肉中食鹽含量低于7％時，應(yīng)進行囊尾蚴的活力檢查。

    (7)咸肉中不得檢出沙門氏菌及其他致病菌。

3、肉制品貯藏需要注意的問題

肉及肉制品入庫時，首先要進行檢查或抽驗。已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有展品示或其他有害物質(zhì)污染的肉品不得入庫貯藏，也不應(yīng)與有腥味的生魚一類的食品放在同一庫內(nèi)。入庫時，應(yīng)按入庫前后、生產(chǎn)日期，批號分別存放。盡量吊掛或容器存放，碼垛必須有墊板，不可以直接著地也不要靠墻邊和冷氣管。垛間相距35厘米左右貯存期間應(yīng)注意庫房內(nèi)隨時發(fā)生的情況，并及時給予處理。肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏法使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質(zhì)量。肉類的冷藏原理，在低溫環(huán)境中，可用抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在－18～－10℃時除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發(fā)育。因為在這種低溫狀況下肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營養(yǎng)，不能進行物質(zhì)代謝而阻礙了生長發(fā)育。

    肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序，一是肉的冷卻，二是肉的凍結(jié)，三是肉的冷藏。經(jīng)過冷凍的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質(zhì)。

4、銷售肉制品需要注意的問題

    銷售單位在接收肉制品時應(yīng)進行驗收，不接收已經(jīng)霉爛變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求或未經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉制品。勤進勤銷，防止積壓。鮮肉以及容易變質(zhì)的肉品應(yīng)盡可能冷藏。散裝熟肉制品一般應(yīng)在6小時內(nèi)售完，過時應(yīng)重新回鍋加熱殺菌。銷售時應(yīng)該嚴格生熟分開，標貨分開，工具售貨，售貨工具應(yīng)提前消毒。

5、人畜共患傳染病種類

常見的人畜共患傳染病有炭疸、鼻疸，口蹄疫、水泡病、結(jié)棱病，布氏桿菌病，丹毒，囊蟲病、旋毛蟲病，弓形體病等。有些疾病如：豬瘟，豬出血性敗血癥，雖不感染人，但當牲畜患病后，可繼發(fā)沙門氏菌感染，烹調(diào)食用不當，可引起食物中毒。因此，對人畜共患病畜肉，經(jīng)不同的處理方法達到凈化，是防止人畜共患疾病發(fā)生的重要措施。

6、肉腐敗變質(zhì)注意問題

    肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉的腐敗與微生物的種類、溫度，空氣、水分及酸堿度等有關(guān)。這些因素簡單介紹如下：

    (1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質(zhì)只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深度腐敗。

    (2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上時，腐敗過程即將停止。

    (3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足環(huán)境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。

    (4)酸堿度，腐敗細菌在弱堿性環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。

    (5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其最低要求是有30％水分的生活條件，細菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。

    由于肉的腐敗變質(zhì)是微生物活動的結(jié)果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，濕度、空氣等環(huán)境下生長繁殖，如果條件不適宜，便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，創(chuàng)造不適宜微生物繁殖條件來抑制微生物的活動，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。

6、肉類軟脂成因

    軟脂及脂肪變得松軟，尤其是背部脂肪更為明顯。新鮮豬肉出現(xiàn)軟脂是比較普遍的現(xiàn)象。軟脂的形成，除品種和遺傳有影響外，起決定作用的還是飼料。在豬的飼料中，如果脂肪含量較高，而且不飽和脂肪酸較多，長期喂養(yǎng)這種飼料則易出現(xiàn)軟脂。軟脂的豬肉品質(zhì)差，滋味也不好，但完全可以食用。

7、屠宰后肉品存時的變化

    屠宰后肉品在自然狀態(tài)下存放會出現(xiàn)尸僵、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)。剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH值7.0～7.4)，不久肉尸僵直。僵直的出現(xiàn)是因為(屠宰時肌肉含有氧氣，可供有氧氧化。宰后供氧斷絕，進行無氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，當pH值為5.4時，即達肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。此后，糖原仍繼續(xù)分解，肉的pH值持續(xù)下降，肌肉的結(jié)締組織變松，僵直過程結(jié)束。此時肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。成熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低溫下存放10天左右不變質(zhì)。

    屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原有溫度維持很長時間不下降，因此可以促進組織中酶的活動，雖然組織中無細菌存在，組織也開始自溶。自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結(jié)合硫化血紅蛋白而呈綠色。內(nèi)臟的自溶比肌肉快，這是因為內(nèi)臟中含酶較多，且其組織結(jié)構(gòu)亦較適于自溶的發(fā)生。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。一般生前不健康牲畜的肉較易腐敗，因為健康牲畜肉品的pH較低(5.6～6.2)，具有一定殺菌能力，而生病和過度勞累的牲畜肉具有較高的pH(6.8～7.0)，有的動物生前就有細菌侵入，因此使肉品迅速遭到細菌的分解。腐敗肉最后形成上述蛋白質(zhì)或脂肪的分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。這種腐敗變質(zhì)肉不能食用。

8、炭疸是人畜危害最大的烈性傳染病

    炭疸是對人畜危害最大的烈性傳染病，主要在牛、羊、馬等動物間傳播，豬一般患局部型炭疸。宰前就患有炭疸的病畜應(yīng)就地焚燒，或在2米以下深坑加生石灰掩埋�；继筐愕牟⌒笠宦刹粶式怏w，如在屠宰加工過程中發(fā)現(xiàn)可疑炭疸，應(yīng)立即停止屠宰加工，封鎖現(xiàn)場，取可疑病變部位采樣送檢。確診為炭疸時，肉尸、內(nèi)臟、皮毛及血等立即送往指定地點銷毀。不能確診時，肉尸、內(nèi)臟等在6小時內(nèi)作高溫處理，超過6小時則應(yīng)銷毀。血、骨、毛等一律銷毀。豬確診局部患炭疸時，要按飼養(yǎng)圈內(nèi)消毒原則進行處理，肉尸、內(nèi)臟均銷毀。被污染的場地可用20％漂白粉(有效氯25％)乳劑消毒45分鐘，每平方米用藥量不少于1000毫升，然后用清水洗凈，屠宰人員進行青霉素預(yù)防注射和用2％來蘇爾液對手和衣物消毒，工具要采用煮沸消毒。

9、認識鼻疸病、口蹄疫

    鼻疸是馬、騾和驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，病原體為鼻疸桿菌。對患有鼻疸的病畜肉處理方法同炭疸病畜肉。

    凡患口蹄疫的牲畜，應(yīng)立即屠宰，同群牲畜也應(yīng)全部宰完。體溫升高的病畜肉，其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理，體溫正常的病畜，去骨后的肉和內(nèi)臟經(jīng)無害化處理可以食用。屠宰場所、工具及工人的衣物應(yīng)進行消毒。

10、豬瘟的預(yù)防

    豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥，是豬的三大傳染病，除豬丹毒可通過皮膚傳染給人以外，豬瘟和豬出血性敗血癥都不感染人，但豬患上述病時，全身抵抗力下降，因此其肌肉及內(nèi)臟往往帶有沙門氏菌屬的繼發(fā)感染，如烹調(diào)處理不當，人亦可因食肉引起沙門氏菌屬食物中毒。對患有上述病的畜肉處理原則是，肉尸和內(nèi)臟有顯著病變的，其肉尸、內(nèi)臟和血液作工業(yè)或銷毀，有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟高溫處理后出場，血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后利用，脂肪煉制后可食用。高溫處理的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24小時內(nèi)處理完畢，超過24小時者，應(yīng)延長加熱時間半小時，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀。

11、認識豬囊蟲病

    囊蟲病(囊尾蚴病)的病原體主要寄生在豬、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、勁肌和膈肌等橫紋肌中。人若吃下未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉可患絳蟲病。

    病畜肉凡在40平方厘米面積肌肉上發(fā)現(xiàn)囊尾蚴或鈣化的蟲體少于3個者，肉尸作冷凍、鹽腌或高溫處理，冷凍處理時應(yīng)使豬肉內(nèi)部溫度達到－10℃，然后在－12℃下放10天，或達到－12℃后，在于－13℃存放4天。牛肉凍到－12℃即可。腌制時，應(yīng)將肉切成2.5厘米以下，厚度不超過8厘米，腌20天。如肉在40平方厘米面積內(nèi)有 4～5個囊尾蚴則高溫處理。

12、認識旋毛蟲病

    膈肌中肉眼可見針尖大小白色點，剪取可疑蟲體壓片纖微鏡下可見橢圓形內(nèi)含幼蟲的囊包。24個標本中蟲體5個以下，肉尸、內(nèi)臟高溫處理后出場。5個以上者銷毀，其脂肪可煉油食用。

13、病死、毒死的禽畜肉堅決不能吃

    禽畜在病死前多半沒有經(jīng)過宰殺放血，在這種禽有的血液及肉尸內(nèi)：常含有許多病菌或毒物，人吃了這樣的肉有可能發(fā)生食物中毒或傳染上與牲畜相應(yīng)的疾病。如有的禽畜肉，同樣也會中毒，甚至死亡，有的牲畜是得了炭疸、鼻疸、布氏桿菌病、結(jié)核病、囊蟲病等傳染病而死亡的，人若吃了這種畜肉就很可能傳染上與牲畜相應(yīng)的疾病。因此，凡是病死、毒死的禽畜肉都不能吃。

14、認識瘋牛病

    1986年11月，人們首次在英國的牛群中發(fā)現(xiàn)了一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病——牛海綿狀腦病，學(xué)名為克雅氏癥，俗稱瘋牛病。

    人類在攝食瘋牛的肉或腦髓后，會染上致命的克雅氏癥，出現(xiàn)焦躁不安等癥狀，最終因精神錯亂而死亡。專家稱，瘋牛病是用染病動物尸體制作飼料而致。

15、食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項

    紅膘又叫桃花膘、走膘，是指豬肉皮下白脂肪出現(xiàn)帶紅色的現(xiàn)象。產(chǎn)生紅膘肉的現(xiàn)象通常是由于氣候過熱，過冷，或活豬養(yǎng)管理不當?shù)�，引起皮下脂肪和肌肉組織中的微血管充血、出現(xiàn)血紅素浸潤、血放不完全等現(xiàn)象，致使脂肪帶血紅色，肌肉略呈深紅色。市場上出售的紅膘肉有深紅和淡紅兩種。淡紅膘肉，食用無影響，但滋味較差，深紅膘肉，如無異味，經(jīng)高溫燒煮后可以食用。但是要注意，有些紅膘肉是一些患病豬的癥狀，不宜食用。

    黃膘又叫黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色，其他組織沒有黃色的現(xiàn)象。嚴重的黃膘肉呈棕黃色，并有腥臭味。產(chǎn)生黃膘肉主要與飼料有關(guān)。例如，喂豬長期使用魚肝油下腳料、魚屑粉、蠶蛹粕、玉米，棉籽餅以及含有胡蘿卜素的飼料時，可能引起脂肪發(fā)黃。市場上出售的豬肉，僅脂肪組織有輕度微黃色，無魚腥等異味，可以食用，如黃色較深，腥味嚴重的，不宜食用。

16、慎用發(fā)粘、異味的豬肉

    發(fā)粘是肉質(zhì)不新鮮的表現(xiàn)。豬肉變質(zhì)往往先于肉表面的發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質(zhì)發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉放在溫度高的地方，或肉與肉的接觸處通風不良造成的。如果肉的表面只是輕度粘滑，在修刮洗凈后，經(jīng)高溫燒煮可以食用，如果粘滑嚴重，臭味較大，表面發(fā)粘、發(fā)綠，則不能食用。

    異味是指沒有正常豬肉的氣味和滋味，異味豬肉的外觀，并沒有什么特殊的變化，但在燒煮和食用時會有異味出現(xiàn)。異味形成的原因，大多與飼料和用藥有關(guān)，或者與代謝失調(diào)或者其他疾病產(chǎn)生的。對具有輕度魚腥味，蘿卜味的豬肉，在烹調(diào)時加點酒、醋等作料，能除去異味的，可以食用，異味嚴重的，不宜食用。

17、認識發(fā)黃的凍豬肉

    豬肉發(fā)黃，是冷藏豬肉中最容易產(chǎn)生的一種脂肪酸敗變化。酸敗時肥膘表層色澤發(fā)黃，有刺鼻的哈喇味。嚴重時，骨和肌肉也有酸敗現(xiàn)象。豬肉發(fā)黃的主要原因是冷藏時間過長，或者是凍肉經(jīng)過多次轉(zhuǎn)運，還有就是在冷藏前就已經(jīng)發(fā)生軟化現(xiàn)象。凍肉發(fā)黃一般都發(fā)生在表層，只要將發(fā)黃部位刮掉即可食用。

18、凍豬肉發(fā)霉、異味的成因

    霉菌污染的肉品，腐敗過程加快，并使肉品產(chǎn)生霉味和霉氣。常見霉變有以下幾種：

    (1)白斑：在冷藏肉的表面長出小白斑，主要由分支胞霉菌引起的。

    (2)綠斑：在冷藏肉的表面長出綠色苔狀物，主要有青霉菌屬的霉菌寄生所至。

    (3)黑斑：多見于冷藏肉和腌肉制品，主要同芽枝霉菌屬及其產(chǎn)生的黑色素引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉腐敗，一般不宜食用。

    凍豬肉產(chǎn)生異味是肉類在冷凍、冷藏和運輸過程中感染其他物質(zhì)的氣味而產(chǎn)生的一種氣味，也可能由微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生異味。異味肉能否食用，需經(jīng)衛(wèi)生檢驗后方可決定。

19、香腸的衛(wèi)生學(xué)評價指標

    (1)用來制造香腸或香肚的肉，應(yīng)具有優(yōu)良的品質(zhì)，不可含有有害寄生蟲(旋毛蟲及囊尾蚴)及病原菌。

    (2)供做香腸或香肚的腸衣及豬膀胱應(yīng)取自健康動物，并應(yīng)清潔無異味。

    (3)制成的香腸或香肚，其品質(zhì)應(yīng)絕對優(yōu)良，凡有下列情形之一者，即不得出售：①氨及硫化氫試驗呈陽性反應(yīng)，且有不新鮮征象存在時，②制品中發(fā)現(xiàn)有夾雜物(金屬屑、玻璃碎片之類)時，③亞硝酸鹽含量超過標。準中規(guī)定時。

    (4)在香腸或香肚中發(fā)現(xiàn)嗜氧菌如枯草桿菌，腸道桿菌或者非病原性芽胞厭氧菌(有芽胞菌及腐敗菌)而保持完全正常的感官特性時，此類制品可無限制的發(fā)放。

    (5)在香腸或香肚中發(fā)現(xiàn)有下列情況時應(yīng)經(jīng)過適當?shù)男l(wèi)生處理 (清潔、熏制或煮熟等)，必要時應(yīng)根據(jù)肉餡的品質(zhì)在指示期限以內(nèi)做出限制的出售：①腸衣外表臟污或有酶及粘液時，②腸衣破裂或餡裂開，品質(zhì)度不堅實時，③切面有灰點或肥肉多數(shù)發(fā)黃時，④有肉汁溶解或不合乎氣味及味道的指標要求時，⑤發(fā)現(xiàn)腐敗微生物(變形桿菌)而感官檢查完全正常時，⑥氨及硫化氫試驗有明顯的陽性結(jié)果而感官測定的變化不明顯時。