一、酒類
1、白酒的香型分類
我國白酒品種頗多,風(fēng)味各有不同,大體可分為五種香型。
(1)清香型:它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤爽口,酒味純凈,代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表,故又稱為汾香型。
(2)濃香型:它的芳香成分是乙酸乙酯。特點(diǎn)是芳香濃郁,綿柔甘冽,底子干凈,回味悠長,飲后尤香,可以“香、甜、濃、凈”四個(gè)字來概括,極易引起飲者的喜好。如五糧液、古井貢酒等。這種酒最初是以瀘洲老窖大曲為代表。故又稱為“瀘香”。
(3)茅香型:酒氣醇香馥郁,低而不淡,香氣幽雅,回味綿長。以貴州茅臺(tái)酒為代表,故又稱為茅香型。這種酒的成分比較復(fù)雜,它的主體芳香物質(zhì)還有待進(jìn)一步研究。
(4)米香型:它的主體芳香成分是乳酸乙酯,含量大于乙酸乙酯,其他高級(jí)醇含量也較多。特點(diǎn)是蜜香清柔,幽雅純凈,入口綿甜,略帶爽口的苦味,回味怡暢。如桂林的三花酒等。
(5)復(fù)香型(混合香型):是指具有兩種以上主體香的白酒,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。凡不屬上述四種香型的白酒均屬混合香型,也叫做其他香型。如董酒、西風(fēng)酒、白運(yùn)邊、凌川白酒等。
2、認(rèn)識(shí)選購白酒
我國飲酒的習(xí)慣很重視白酒的香氣和滋味,目前對(duì)白酒的品質(zhì)好壞是以感官鑒定為主,即從色、香、味三個(gè)方面來評(píng)定。
(1)色澤:白酒應(yīng)是無色透明,無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀污物,還可置于光線中觀察其是否有浮懸物、渾濁和沉淀。
(2)香氣:白酒的香氣可分溢香(酒的芳香或成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺可直接辨別香氣濃度及特點(diǎn))、噴香(酒入口中,香氣充滿口腔)、留香(酒已咽下,口中還留有酒香)三種。一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香,而很少有噴香,名酒中的五糧液以噴香著稱,茅臺(tái)酒則留香最突出。白酒應(yīng)具備本身特有的醇香。檢驗(yàn)白酒的香氣,最好用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,用鼻子在杯口附近仔細(xì)聞香,或倒幾滴在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可判別香氣的濃淡與香型是否正常。
(3)滋味:白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和香味之別,酒咽下后又有回甜,苦辣之分。白酒的滋味以醇厚無異味,無強(qiáng)烈刺激性為上等品。在檢驗(yàn)滋味時(shí),飲入口中的白酒,應(yīng)于舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗,以區(qū)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。對(duì)白酒的感官察鑒定要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),才能正確地判別酒質(zhì)的好壞。
(4)白酒的酒度:是以酒精含量的百分?jǐn)?shù)(%)來計(jì)算的。各種白酒出廠標(biāo)明的度數(shù),如60度,就是表明酒精的含量占60%。品質(zhì)指標(biāo)(以60度計(jì))每100毫升:總酸(以乙酸計(jì))不低于0.05克,總酯 (以乙酸乙酯計(jì))不低于0.07克,總?cè)?/SPAN>(以乙醛計(jì))不高于0.035克,甲醇以谷類為原料者低于0.04克,以薯干為原料者低于0.12克,雜醇油低于0.15,以大米為原料者,低于0.20克。氯化物以木薯為原料者每1 000毫升(下同)低于5毫克,以代用品為原料者低于2毫克,鉛不高于1毫克,錳不高于2毫克。
3、白酒中甲醇、雜醇油對(duì)人體的害處
用薯干、薯蔓、薯皮,麩皮、谷糠作為制酒原料,因其含果膠量高,所制白酒含甲醇就多。用某些含果膠多的糖化劑如黑曲霉,也能增加成品中的甲醇含量。體內(nèi)甲醇分解緩慢,有蓄積作用,視神經(jīng)對(duì)甲醇的毒性很敏感,7~8毫升可此起失明,30~1 000毫升可能使人致死。因此,蒸餾酒嚴(yán)格限制甲醇含量。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以薯干做為原料的酒甲醇含量不許超過0.12克/100毫升,以谷類為原料的酒甲醇,含量不許超過0.04克/100毫升。
4、白酒中含鉛對(duì)人體的為害
在制酒和貯存中,如蒸餾器和貯酒容器采用不純錫制品,酒中鉛的含量可以增高,有的酒中含鉛量能達(dá)到使人中毒的程度。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量不超過1毫克/升。
5、啤酒分類
根據(jù)是否殺菌分:
①鮮啤酒:又稱生啤,在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅,因而口味鮮美而富有營養(yǎng),適合于夏季冷飲。這種啤酒原麥汁濃度較低,酒齡短,穩(wěn)定性差,容易發(fā)生酵母渾濁,保管期較短,宜的當(dāng)?shù)貐^(qū)產(chǎn)銷。
②熟啤酒:指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,穩(wěn)定性好,貯存期長,可達(dá)60天以上。但啤酒殺菌后,味道會(huì)發(fā)生變化,色澤也有變深的傾向,高級(jí)啤酒都是熟啤。
(2)根據(jù)色澤分
①黃。和庥^一般為黃色,是我國的消費(fèi)習(xí)慣愛好的淡色啤酒。以短麥芽作原料,口味較清爽,酒花香氣較突出。在目前啤酒生產(chǎn)中占絕大多數(shù),是暢銷品種。
②黑啤:酒液呈咖啡狀光澤,它是用高溫烘炒的麥芽制成的。其特點(diǎn)是含麥汁濃度較高,發(fā)酵度較低,浸出物較多,味較醇厚,有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn),出口啤酒多屬此類。
(3)根據(jù)麥汁濃度不同分
①低濃度啤酒,原麥汁濃度7~8度左右,這種啤酒的酒精含量較低,一般在2%左右,適合于夏天作清涼飲料或供婦女兒童飲用。低度啤酒用原料較少,生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快,但穩(wěn)定性差,保存期較短,應(yīng)嚴(yán)格控制保管期,掌握先進(jìn)先出的原則。
②中濃度啤酒:原麥汁濃度11~12度左右,酒精含量3%~ 3.5%,是我國目前生產(chǎn)的主要品種,大多屬于熟啤酒,保存期一般可達(dá)2~3月。
③高濃度啤酒:原麥汁濃度一般為14~20度,酒精含量5%左右,這種啤酒生產(chǎn)周期較長,含固形物較多,穩(wěn)定性較好,適于貯存和長途運(yùn)輸,很多高級(jí)啤酒和黑啤酒均屬這一類。啤酒瓶商標(biāo)上注明的"度",不是指啤酒的酒度,而地指糖化后麥汁的濃度。如12°啤酒是用含糖量12%的麥汁發(fā)酵制成的。其酒含量僅3.5度。
(4)根據(jù)包裝形式分
①瓶裝啤酒:包括瓶裝鮮啤酒和瓶裝熟啤酒。我國常見的容量是640毫升和350毫升兩種。700毫升多為出口規(guī)格。
②罐裝啤酒:用鋁鉑罐包裝,開啟、攜帶方便,價(jià)格較高。
③桶裝啤酒:多為鮮啤酒。這種桶裝啤酒裝運(yùn)量大,搬運(yùn)方便,回空迅速,生產(chǎn)成本和費(fèi)用都較低,適于炎熱季節(jié)上市集中時(shí)供應(yīng)。但不宜保存,應(yīng)及時(shí)銷售。
6、啤酒的營養(yǎng)價(jià)值
啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒。它的酒精含量一般為3%左右,含有二氧化碳和較多的固形物,有酒花浸出物、可溶性糖類、蛋白質(zhì)、維生素B和人體所需要的少量鹽類。因此,啤酒具備了營養(yǎng)食品的三個(gè)基本條件:
(1)含有17種氨基酸,人體中必須的8種氨基酸啤酒中都有,
(2)熱量較高,一升啤酒的熱量可達(dá)1778.2千焦,
(3)啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)極易被人體所吸收,故有“液體面包”之稱。啤酒還具有消暑散熱之功能。啤酒的苦味可以健脾開胃,幫助消化,適量飲用是有益于健康的。
7、怎樣選購啤酒?
(1)透明度;要求酒液透明,有光澤,無小顆粒和浮懸物。啤酒的透明度與原料和工藝過程有關(guān),穩(wěn)定性差的啤酒,在短期內(nèi)就會(huì)改變其透明度。
(2)色澤:啤酒色澤的深淺程度因品種而異,這是由啤酒的類型和消費(fèi)者的習(xí)慣來決定的。啤酒的色澤取決于麥芽的顏色,用淺鈀麥芽制成的啤酒,色澤較淺,目前淡色啤酒傾向于越淡越好。啤酒色澤的深淺是以色度表示。
(3)泡沫:啤酒注入杯中時(shí),應(yīng)立即有泡沫升起,泡沫越潔白,越細(xì)膩越好,要厚實(shí)蓋滿面,同時(shí)見到細(xì)小如珠的氣泡,從杯底連率上升,經(jīng)久不失,泡沫的持久時(shí)間一般應(yīng)在3分鐘以上。發(fā)酵度好的啤酒,二氧化碳較多,泡沫也多,酒液中的浸出物起著重要作用,浸出含量符合要求,能使泡沫細(xì)膩具有持久性。
(4)香氣和滋味:正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及酒花特有的苦味,飲時(shí)感到柔和清爽,但不得有酸味或其他異味。啤酒的香氣和滋味主要決定于麥芽的質(zhì)量、糖化方法、酒花的質(zhì)量、發(fā)酵度及水質(zhì)等因素。啤酒香氣濃郁程度與色澤的深淺是一致的,深色啤酒香比淡色啤酒較為濃郁。
8、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)
啤酒的品質(zhì)指標(biāo)是指啤酒的成分指標(biāo):含水90%。酒精通常不超過3%~5%。二氧化碳不低于0.3%。浸出物低濃度不到3%,中濃度4.5%左右,高濃度5%以上?偹嵋话悴怀^3毫升。二氧化堿殘留量每公斤不得高于0.05克,黃曲霉毒素B:每公斤不得超過5微克。另外啤酒是低度酒,應(yīng)嚴(yán)格掌握含菌指標(biāo)。生啤酒大腸菌群每100毫升不得超過50個(gè)。熟啤酒細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過50個(gè),大腸菌群每100毫升不得超過3個(gè)。
9、對(duì)黃酒的品質(zhì)有哪些要求?
(1)色澤:應(yīng)是清澈透明,具有琥珀色或淡黃色,光澤明亮,無沉淀物。
(2)香氣:以香郁為優(yōu),具有黃酒特有的酯香。
(3)滋味:應(yīng)是純厚稍甜,酒味柔和無刺激性,不能有酸澀味或其他異味。
(4)酒度:酒精含量一般為14.5%~20%。
(5)酸度:黃酒的總酸度(按琥珀酸計(jì))一般為0.3%~0.5%。超過0.5%則酒味酸澀,品質(zhì)次。黃酒的揮發(fā)酸含量基超過0.1%,就有變質(zhì)的可能,不再作為飲料。糖分(葡萄糖計(jì))一般應(yīng)控制;干酒在 0.5%以下,半干酒在1%~3%,半甜酒在3%~10%之間,甜酒(善釀,香雪)在10%~20%。
(6)浸出物:一般在4%~6%之間,較多的浸出物,酒味醇厚甘濃,過少者味淡薄品質(zhì)次。
(7)細(xì)菌:細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過50個(gè),大腸菌群每100毫升不得超過3個(gè)。
10、果酒的分類
果酒分為兩大類。葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大,按商業(yè)習(xí)慣列為一大類。其他各種果實(shí)釀造的果酒又列為一大類。
(1)葡萄酒類
①按酒的色澤分
紅葡萄酒,用紅色或紫色葡萄釀造,含糖較高,酸度較低,酒味甜美微酸。如北京中國紅葡萄酒、玫瑰香葡萄酒、山葡萄酒等。
白葡萄酒:用白葡萄或紅葡萄釀造。一般含糖較低,但也有高糖度的。酸度稍高,酒味酸甜適口,醇厚芬芳。如北京的中國白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒,青島的白葡萄酒等。
②按糖分分
干葡萄酒:糖分含量很少。在世界葡萄總產(chǎn)量中,干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1%以下),半干葡萄酒 (含糖約4%以下)。
甜葡萄酒:含有較多的糖分。其中又可以為超甜葡萄酒(一般含糖在14%以上)、甜葡萄酒(含糖在10%~12%左右)、半甜葡萄酒 (含糖在4%~9%左右)。
③按加工方法分
天然葡萄酒(又稱原汁葡萄酒),是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的,不加其他成分。
加強(qiáng)葡萄酒:是加入白蘭地或酒精,又稱為高濃葡萄酒。世界的葡萄酒,按酒精度的高低不同有幾十種之多,而以7%~10%為最多。
加料葡萄酒:在葡萄酒的釀造過程中,采取特殊的操作方法,加入藥料或香料,從而改變了葡萄酒的風(fēng)味,使之具有特殊的色香味。隨著葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展,這類酒的品種也很多,如補(bǔ)藥酒性質(zhì)的味美思,丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。
④按酒液有無二氧化碳分
起泡葡萄酒:酒中含有二氧化碳,開瓶以后,有大量二氧化碳升起,如香檳酒等。
穩(wěn)定葡萄酒:酒中不含二氧化碳,又叫平靜葡萄酒。
(2)其他果酒
是指葡萄酒以外用其他水果或野生果實(shí)釀造的酒的總稱。果酒都以果實(shí)名稱命名。我國果酒都屬甜酒型,主要品種有:蘋果酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、獼猴桃酒等。我國幅員遼闊,水果資源豐富,大量次果、落果和野生果實(shí)均能用作果酒原料。充分發(fā)展果酒生產(chǎn),對(duì)促進(jìn)農(nóng)副業(yè)生產(chǎn),滿足市場需要有著重要作用。
11、認(rèn)識(shí)選購果酒
(1)色澤:應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤,要求清、透、有光澤、無浮懸物。
(2)香氣。果酒一般具有原果實(shí)特有的香氣。陳酒還具有濃郁的酒香,酒香越豐富,酒的品質(zhì)越佳。
(3)滋味,應(yīng)酸甜適口,醇厚純凈無味,甜型酒要甜而不膩,干型酒要干而不澀,同時(shí)均不得有突出的酒精氣味。
12、果酒品質(zhì)的要求
果酒為低度發(fā)酵酒。其中除水和酒精外,水果的各種成分也都存在于酒液中,主要有糖、酸、色素、甘油,膠質(zhì)、芳香油、酯、礦物質(zhì)、維生素等。這些成分對(duì)酒的品質(zhì)均有一定的影響。果酒的主要品質(zhì)指標(biāo)如下:
(1)酒精:我國果酒的酒度大在12°~18°范圍內(nèi)。
(2)酸度:總酸含量(以酒石酸計(jì))一般為0.2%~0.5%,質(zhì)量較好的為0.5%~0.8%,揮發(fā)酸不得高于0.15%。
(3)糖分:果酒中的含糖多少,因品種和愛好而異,我國人民喜愛甜味的果酒,一般糖分在9%~18%。
(4)丹寧:果酒中的丹寧含量應(yīng)適中,如含量過高則酒味發(fā)澀,過低則酒味平淡。一般要求淺色酒中丹寧含量為0.01%~0.04%,深色酒中丹寧含量為0.1%~0.3%。
(5)浸出物:酒精中浸出物的多少,因果料果實(shí)的品質(zhì)而異,一般紅葡萄酒浸出物含量在2.7%~3%之間。
(6)二氧化碳:每公斤一般不得超過0.05克。
(7)金屬:重金屬對(duì)人體有害。一般規(guī)定,鐵不得高于8毫克/升,銅不得高于1毫克/升,鉛不得高于0.4毫克/升。
(8)含菌指標(biāo):同熟啤酒。
二、飲料類
1、冷飲食品的分類
飲料品種發(fā)展迅速,有關(guān)單位還沒有一個(gè)統(tǒng)一的品種分類口徑,F(xiàn)將經(jīng)營中常用的幾種分類方法提供參考:
(1)按用途分類
可分為解渴性,保健性和營養(yǎng)性三種。果味汽水、果汁汽水、山楂品、酸梅湯等屬于解渴性飲料,麥乳精(樂口福)、強(qiáng)化麥乳精和各種果汁飲料則屬營養(yǎng)性飲料,各種咖啡、可可、菊花晶、姜茶、鹽汽水、杏仁露等屬于保健性或保健營養(yǎng)兼有的飲料。
(2)按包裝分類
可分為瓶裝、罐裝、袋裝、盒裝四種。瓶裝有各種汽水、麥乳精、菊花晶等,罐裝有麥乳精、菊花晶、速溶咖啡、柑桔汁、葡萄汁、蕃茄汁、檸檬汁、荔枝汁、酸梅汁等,袋裝有各種麥乳精、可可、咖啡、牛奶可可晶、巧克力、山楂精和各種果汁粉等,盒裝有咖啡茶、姜茶、速溶茶、桔晶等。
(3)按形態(tài)分類
可分液體型、晶粉型和塊型三種。液體又分一般液體和濃縮液體,打開包裝后,可直接飲用的稱一般液體飲料,如各種甜汽水、鹽汽水、桔子水、礦泉水等,需添加水稀釋才可飲用的稱濃縮液體飲料,如濃縮桔子汁、濃縮酸梅湯等。晶、粉型飲料有顆粒(晶)狀和粉狀,麥乳精(樂口福)、菊花晶、山楂晶等則屬粉狀飲料。塊型飲料有咖啡茶、可可茶、速溶茶、固體汽水等品種。
2、汽水的種類
(1)果味汽水:有檸檬、香蕉、菠蘿、香檳、櫻桃、桑予、幸?蓸返。除幸?蓸凡捎冒讬幟、桔子油、肉桂、咖啡等多種天然香料的特殊配方外,其他都是香精和色澤的變化。
(2)果汁汽水:有鮮桔、山楂、鮮楊梅、酸梅等。與果味汽水差別是成分中配用有關(guān)鮮果制成的糖漿和維生素C,并配入樹膠,增加濃度和防沉淀。
(3)甜茶素汽水:是從薔薇科植物甜葉懸鉤子的葉子中提取的天然甜素,具有甜度高(比普通蔗糖約高300倍),熱值低等優(yōu)點(diǎn),用它取代蔗糖及糖制成汽水,甜醇無異味,飲后口腔舒適。它是華南植物研究所、廣東肇慶地區(qū)農(nóng)科所及鼎湖汽水廠協(xié)作研制的一種新產(chǎn)品。
(4)咸味汽水:有鹽汽水、蘇打汽水等。除配用精鹽或小蘇打外,尚有微量薄荷。
(5)可樂型汽水:因汽水成分中含有可樂豆的萃取物而得名。如“可口可樂”、“百事可樂”等,是近幾年從國外引進(jìn)的飲料?蓸范箖(nèi)含有咖啡因,有興奮神經(jīng)的作用,多飲對(duì)人體不利。我國近年新發(fā)展的各種“可樂”汽水,大多采用檸檬、肉桂、砂仁、豆寇等天然香料和藥物,不含咖啡因,具有清香可口,芬芳提神,色、香、味俱佳。如“健力寶”是以礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙汁和無機(jī)鹽作原料配制而成的。它可以補(bǔ)充體內(nèi)能量,調(diào)節(jié)酸堿平衡,增加營養(yǎng),生津解渴,達(dá)到恢復(fù)體力的目的,是運(yùn)動(dòng)員較理想的飲料。
3、果汁飲料的種類
(1)澄清果汁:也稱透明果汁,是在制造時(shí),經(jīng)過濾,靜置或加各種澄清劑等的處理,除去果肉、蛋白質(zhì),果酸等渾濁物,而獲得澄清透明的果汁。這種果汁的優(yōu)點(diǎn)是色澤透明美觀,但其營養(yǎng)成分不免有一定的損失。
(2)不澄清果汁:又稱渾濁果汁。這種果汁要求保留更多的營養(yǎng),不一定要求完全澄清。由于它的營養(yǎng)成分大部分都在果汁的浮懸微粒中,如果把這些浮懸體的微粒全部除去,不僅果汁脫色,同時(shí)對(duì)果汁的風(fēng)味和營養(yǎng)成分都大大地?fù)p失。所以,這樣的果汁壓榨后只經(jīng)過粗過濾就可以了。為了避免發(fā)生部分沉淀現(xiàn)象,必須經(jīng)均質(zhì)機(jī),使浮懸微粒壓得更細(xì),成為渾濁均勻狀態(tài)。這種果汁色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分比澄清果汁為佳。
(3)濃縮果汁:又稱果汁露或果飴。新鮮果實(shí)壓榨出來的果汁,濃度較稀,經(jīng)過熬煮或其他方法除去部分水分,達(dá)到一定濃度,稱為濃縮果汁。在濃縮過程中,脫水量不得低于水果含水量的50%。在飲用時(shí)加上涼開水或冰水,使?jié)庵♂屌c一般果汁相近即可。其風(fēng)味和營養(yǎng)成分都較遜于前面兩種果汁,但具有減少容器和便于存放的優(yōu)點(diǎn)。
上述品種的包裝有瓶裝、聽裝和鋁箔紙軟包裝等。在包裝標(biāo)貼上必須注明水果品種、濃縮程度和密度。
4、格瓦斯的品質(zhì)要求
格瓦斯的質(zhì)量要求是含酒精量低于1%,有麥乳,酒花發(fā)酵后的香氣,兼有洋梨的果香,酸甜適度,清涼爽口,色澤純清,游離物質(zhì)少,不結(jié)片,瓶底無積絮,只允許有少量酵母和糊精的沉淀。格瓦斯不僅是一種甜美爽口的清涼飲料,而且含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和維生素B1、維生素B、和維生素C,營養(yǎng)價(jià)值可同啤酒相媲美。
5、固體飲料與液體飲料
晶、粉型飲料外觀呈晶形顆粒狀或細(xì)粉狀,前者是真空濃縮而成,后者是配合或噴霧干燥而成。往往同一品種既有晶狀的也有粉狀的,故歸納為一個(gè)類型。液體型飲料均含較多的水分,成分中大多含糖和酸,有的含二氧化碳,也有不含二氧化碳。具有補(bǔ)充水分、解渴降溫和保健營養(yǎng)作用。
6、感官判斷塊型飲料
(1)外觀:顏色潔凈無斑點(diǎn),不融化。
(2)顏色:具有各種品名的顏色特點(diǎn)。
(3)香味:具有各品名應(yīng)有香味與口味。
(4)保存期:暫無規(guī)定。要求外表不潮,內(nèi)無蟲蛀。
7、冰淇淋品質(zhì)要求及問題
(1)色澤:鮮明光潤。
(2)具有該品種特有風(fēng)味,香氣純正。
(3)不得有腥味或其他異味。
(4)形態(tài):塊形完整,大小一致,無顯著收縮現(xiàn)象。
(5)組織
①清型:細(xì)膩滑潤,無明顯冰晶、糖晶、硬塊及大氣泡。
②混合型:細(xì)膩滑潤,無明顯冰晶、糖晶,果仁不得有蛀粒,基粒。
③復(fù)合型:外表涂層或數(shù)層厚薄均勻,不破層露芯,內(nèi)質(zhì)同清型。
(6)包裝:包裝緊密、不破損、不滲漏、清潔、圖案端正。
冰淇淋常出現(xiàn)下列情況:
(1)雜質(zhì)與硬塊,混合食物盛入凍結(jié)容器前未過篩,使雜質(zhì)與原料凝塊混入。也有因工藝不好形成硬塊,發(fā)現(xiàn)有雜質(zhì)的制品不得出售。
(2)冰晶與糖晶:在行業(yè)中稱為沙性。是由于凍結(jié)速度太慢而形成的水分凍結(jié)及糖的結(jié)晶物。此情況應(yīng)與雜質(zhì)相區(qū)別,屬產(chǎn)品工藝技術(shù)問題,仍可出售。
8、雪糕的品質(zhì)要求
(1)色澤:鮮明光潤。
(2)具有該品種特有風(fēng)味,香氣純正。
(3)不得有咸苦味,臆味、金屬味、霉味和其他雜味。
(4)形態(tài):形態(tài)完整,無歪桿、斜桿。桿露長度35~45毫米。
(1) 組織
① 清型:凍結(jié)堅(jiān)實(shí),乳化完全,細(xì)膩潤滑,無冰晶、油點(diǎn)、雜質(zhì)
② 混合型:果料混合均勻,其他與清型相同。
③ 復(fù)合型:外表涂層均勻,內(nèi)質(zhì)也同于清型。
(6)包裝:清潔、緊密、不破損、無滲漏、圖案端正。
9、雪糕的苦枝、咸枝
雪糕(或棒冰)在冷凍工藝中,需將預(yù)冷的料液注入到特制的模子里去,浸入冷媒劑(鹽水)中,由于鹽水對(duì)金屬模子有強(qiáng)烈的腐蝕作用,久而使模子漏損,鹽水滲入棒冰、雪糕,造成苦枝、咸枝。這種產(chǎn)品不能上市。
10、棒冰的品質(zhì)要求
(1)色澤:鮮明,均勻。
(2)具有該品種特有香味。
(3)不得有咸苦味、金屬味或其他異味。
(4)形態(tài):塊形完整,長短一致,無歪桿、斷桿,棒冰桿外露長度 45毫米。
(5)組織:凍結(jié)堅(jiān)實(shí),不得有因復(fù)凍而產(chǎn)生的較大冰粒,無雜質(zhì)。
(6)包裝:包裝清潔、緊密、不破損、無滲漏,圖案端正。
11、對(duì)罐頭內(nèi)容物的質(zhì)量要求
(1)肉、禽罐頭:要色澤鮮明,不得發(fā)黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切塊大小整齊。肉質(zhì)不過爛。湯、肉分清,碎屑肉很小。肉汁加熱后透明,紅燒后呈褐色,清蒸的無色。肉及湯汁無變味現(xiàn)象,咸淡適口。帶骨的罐頭(腳爪罐頭除外),其中骨頭約占凈重的15%,不帶骨的罐頭,肉中不得發(fā)現(xiàn)骨頭。帶湯汁的罐頭,湯汁一般為30%~ 40%。
(2)水產(chǎn)品罐頭:佐料用量適當(dāng),質(zhì)量正常,不得有腥臭味,肉段整齊,不得糜爛。油炸的罐頭,要炸得透,酥而可口,不得有焦味和酸敗味。
(3)蔬菜罐頭:要求形狀,顆粒大小一致或接近一致(如香菇、蘑菇、青豆等)。變形破裂的,每罐不得超過20%。湯汁味正,無雜質(zhì) (酸黃瓜罐頭中允許有香料碎屑),無酸味和苦味。
(4)糖水罐頭:去皮核的,皮枝應(yīng)去凈。削皮的,果面要光滑,無蟲眼銹斑,塊形大小一致,厚薄均勻。小果不帶梗(海棠除外)。果肉不得過爛,煮爛的果每罐最多不得超過15%,也不能有過硬或有硬心的果肉。果肉色澤為天然色,除櫻桃外,不得人工著色。湯汁透明清澈,不含雜質(zhì)。糖水濃度一般為16%~22%,無異味。
(5)果醬罐頭:要與原來的果實(shí)色澤相符合。用淡色果肉制的果醬,色澤允許為淡褐色。粘度高,傾罐時(shí)倒不出來。靜置時(shí)果醬不分泌汁,不允許著色,但可適當(dāng)加酸(酒石酸或檸檬酸),無異味或者香精味。
12、罐頭的貯存
做好罐頭的貯存工作,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
(1)入庫必須驗(yàn)收,通過驗(yàn)收掌握罐頭的質(zhì)量和包裝情況,注意罐頭在運(yùn)輸過程中是否淋雨、漬水,罐頭表面有無磨損及沾污物,有無破碎情況,外包裝(木箱或紙箱)有無受潮。如發(fā)生問題,要及時(shí)妥善處理。
(2)倉庫要求干燥、涼爽、清潔,既能密封,又能通風(fēng)。窗上玻璃要刷成白色,以防陽光照射。
(3)罐頭箱不能與潮濕地面接觸,堆放時(shí)要垛底。如倉庫地面不潮濕,也可以不起垛,在地面上直接鋪墊油氈、席子隔潮。搬運(yùn)時(shí)要注意罐頭箱外的標(biāo)記,口朝上,并要輕拿輕放,防止強(qiáng)烈震動(dòng)。
(4)罐頭倉庫內(nèi)相對(duì)濕度一般控制在70%~75%之間為宜,最高不得超過80%,庫內(nèi)溫度要在0~20℃之間。肉,禽罐頭可略高一些,但不宜超過30℃。水果罐頭最好在15℃以下。玻璃瓶罐頭避免日光照射。冬天要做好防寒工作,防止罐頭食品受凍。
(5)倉庫貯存罐頭時(shí)要掌握先進(jìn)先出的原則。對(duì)貯存期不同的罐頭應(yīng)分別堆碼,便于檢查出庫。出庫前要進(jìn)行檢查,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),以保證合格的罐頭投放市場。
13、罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)
(1)保溫試驗(yàn):為罐頭出廠前的重要檢驗(yàn)手段。將冷卻后的罐頭移入恒溫室(37℃±2℃)保溫5~7天,然后進(jìn)行敲打檢查,凡敲打呈實(shí)音者為合格,呈敲音為不合格,應(yīng)予列出。查明原因,如系物理性或化學(xué)性胖聽,其衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的,一般允許作內(nèi)部處理,但不得市售。
(2)密封性的檢查,除去罐頭商標(biāo)紙,洗凈,置于沸水中,水量應(yīng)為罐頭容量的4倍,水溫在罐頭放入之后應(yīng)不低于85℃,水面應(yīng)高出罐頭不少于3~4厘米。罐頭在水中放置5~7分鐘。此期間,如罐頭的任何部位出現(xiàn)氣泡時(shí),即證明該罐頭密封不良或漏聽。
(3)真空度的測定:用真空測定計(jì)刺穿罐蓋,觀察指標(biāo)轉(zhuǎn)動(dòng)的幅度。良質(zhì)罐頭真空度應(yīng)不低于200毫米。
三、茶
1、認(rèn)識(shí)各種茶
(1)姜茶
姜茶是由生姜汁與糖粉混合經(jīng)壓制、干燥而成。具有解寒、保健作用。沖飲方便、及時(shí)。
(2)銀耳茶
銀耳茶是將泡發(fā)后的銀耳再干燥后與糖粉壓制而成。具有泡發(fā)迅速、飲用方便的特點(diǎn)。開水沖泡后,糖粉溶化,約二、三分鐘杯中即可發(fā)滿銀耳。
(3)菊花茶
菊花茶是由藥用菊花整朵壓在糖粉中制成。沖泡后杯中菊花數(shù)朵,色清味雋,具有明目清火作用。
(4)果汁茶
果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等采用升華干燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快,液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風(fēng)味等特點(diǎn)。
2、茶葉中含有的營養(yǎng)成分
茶葉中含有各種營養(yǎng)成分,主要的有蛋白質(zhì)和氨基酸,糖與脂類,多種維生素和礦物質(zhì),這些物質(zhì)都是人體健康不可缺少的。
(1)蛋白質(zhì)和氨基酸:
茶葉中的蛋白質(zhì)含量較多,約占茶葉干重 15%~23%,它在茶葉加工制作中能與茶丹寧結(jié)合,加熱后會(huì)凝固,剩下能溶解于水的不到2%,如每天飲茶后5~6杯,從中攝取的蛋白質(zhì)有70毫克,對(duì)人體所需大量蛋白質(zhì)能起到一點(diǎn)補(bǔ)充作用。茶葉中含有多種氨基酸,這些成分都是溶解于水的水溶性物質(zhì),它在嫩芽葉中的含量最多,它不僅對(duì)人體健康有益,而且對(duì)茶的香氣和鮮滋味起著作用,這就是新茶受人歡迎的主要原因。
(2)糖類與脂類:
茶葉中的糖類,包括:糖、淀粉、果膠、多縮戊糖、已糖等,其中淀粉不溶于開水,水溶性果膠和多縮戊糖含量很少,對(duì)人體營養(yǎng)價(jià)值不大。茶葉含糖量一般為1%~5%,所以是一種低熱量飲料,常喝茶不會(huì)使人發(fā)胖,但能滿足每天需要熱量的7%~10%。 、
(3)多種維生素:
茶葉中還含有多種維生素。如維生素B1、B2、 C、P、E、K等都是人體健康需要的有用成分。如果每天飲用5杯茶,可以滿足每天人體需要的B5量5.2%左右、維生素B、C量的6%~13%、維生素H量的30%,維生素K量的100%。
(4)茶葉中的礦物質(zhì):
茶葉中含有多種礦物質(zhì),有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。這些無機(jī)物質(zhì)在茶葉中含量為4%~7%,在熱水中能被溶解的有60%~70%,其中大部分元素是對(duì)人體健康必不可少的部分。從食物中攝取這些礦物質(zhì),茶葉是最好的來源之一。對(duì)居住在高原、沙漠、孤島,以及靠近南北極缺少水果和蔬菜的人民來說,尤為重要。
微量的銅對(duì)人體有重要的生理功能,缺乏銅時(shí)可使造血系統(tǒng)受到干擾,成年人每天需鋼量為2~3克,茶葉中含鋼12×10-6~70× 10-6,如每天喝茶5杯,即可滿足每天需要量的7%左右。鋅在茶葉中含量為20×10-6~36×10-6,鋅是人體內(nèi)碳酸酐酶的組成部分,可以直接影響蛋白質(zhì)的合成。每天飲茶5杯,可滿足人體需要量的10%左右。鈉在茶葉的含量為19×10-6~667×10-6,鈉是人體中不可缺少的營養(yǎng)成分,鈉和氧是維持細(xì)胞外液滲透壓的主要離子,還可增加神經(jīng)肌肉的興奮,如每天飲茶5杯,約可攝取鈉5毫克。
3、茶葉的藥效成分
茶葉中除含有部分營養(yǎng)成分外,還含有茶素,茶丹寧等藥效成分。根據(jù)目前國內(nèi)外的大量研究報(bào)導(dǎo),茶葉中的多種化學(xué)成分的作用以及它們之間協(xié)調(diào)組合和互相作用,對(duì)人體防治疾病有一定的療效。茶葉沖泡后,約有80%以上的茶素能溶解于沸水中。茶葉微苦,就是其中含有茶素的緣故,有抗動(dòng)脈硬化的作用,使中樞神經(jīng)興奮和強(qiáng)心利尿,此外,還能醒酒和幫助消化。
茶丹寧屬于多酚類物質(zhì),在茶葉中含量為8%~25%。它具有增強(qiáng)毛細(xì)血管的活性、降低毛細(xì)血管的滲透性,提高對(duì)血管破裂的抵抗性,所以常飲茶能降低動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。茶丹寧還具有止瀉殺菌的作用。茶丹寧具有溶解鍶,防止鍶侵入骨內(nèi)的功能。因此,對(duì)從事各種同位素,K光射線等輻射環(huán)境工作的人,平時(shí)常飲綠茶,對(duì)保證身體健康有好處。茶葉中的氟化物,有預(yù)防蟲牙的功效,對(duì)已患蟲牙的有治療的作用。日本提倡飯后一杯茶,是防止蟲牙的一項(xiàng)保健措施。飯后飲茶還清除齒縫間膩和臭味,而達(dá)到凈化口腔、保健牙齒的目的。目前,在歐美許多國家頗為流行。
4、茶葉的特性
(1)吸濕性:因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分,如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等物質(zhì)。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織,這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高,必須控制倉庫的相對(duì)濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗(yàn)表明,茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度成正比。因此茶葉儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制在60%~70%以內(nèi)。
(2)陳化性:一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長而質(zhì)量逐漸變差,如色澤灰暗,香氣減低,湯色暗渾,滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。茶葉之所以會(huì)陳化,最重要的原因是氧化作用的結(jié)果,這些變化綠茶更為明顯。促使陳化的因素很多,如含水量增加,濕度的升高,包裝不嚴(yán),長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等都會(huì)顯著地加速茶葉的陳化。
(3)吸味性:茶葉吸收異味的功能,是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們根據(jù)茶葉的這一特性,一方面自覺利用它來窨制各種花茶,以提高飲用價(jià)值,另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn),避免使茶葉率味和污染。
5、影響茶葉的因素
(1)溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,溫度能促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)、糖類、多酚類、維生素、芳香物質(zhì)等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),溫度越高,反應(yīng)越快。因此,要維持茶葉品質(zhì)不變或少變,應(yīng)采用低溫或恒溫貯藏,一般最好的溫度是0~5℃。
(2)氧氣對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,茶葉會(huì)被空氣中的氧氣氧化,使湯色變紅,以至變褐,失去的鮮味。因此,茶葉貯藏最好是真空,使茶葉失去氧化的條件。
(3)光線對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)表明,茶葉放在透明的容器里放置10天,即使不受日光直射,維生素C也會(huì)減少10%~20%。如果把茶葉放在日光下曬一天,茶葉的色澤,滋味都會(huì)發(fā)生變化,并且有“日臭味”,失去原有茶葉的風(fēng)味、鮮度。因此,茶葉一定要避光保存。
(4)水分對(duì)茶葉品質(zhì)的影響:茶葉的水分越多,化學(xué)反應(yīng)就越快,茶葉的質(zhì)量就約要受到影響。據(jù)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)含水量如果超過6%,其中各種成分的變化就開始加快。因此,貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥,庫內(nèi)的濕度若超過70%時(shí),必須采用硅膠、生石灰、氯化鈣、木炭等吸濕劑,以降低庫內(nèi)濕度。