一、酒類
1、白酒的香型分類
我國白酒品種頗多，風(fēng)味各有不同，大體可分為五種香型。
(1)清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。
(2)濃香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。特點是芳香濃郁，綿柔甘冽，底子干凈，回味悠長，飲后尤香，可以“香、甜、濃、凈”四個字來概括，極易引起飲者的喜好。如五糧液、古井貢酒等。這種酒最初是以瀘洲老窖大曲為代表。故又稱為“瀘香”。
(3)茅香型：酒氣醇香馥郁，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長。以貴州茅臺酒為代表，故又稱為茅香型。這種酒的成分比較復(fù)雜，它的主體芳香物質(zhì)還有待進(jìn)一步研究。
(4)米香型：它的主體芳香成分是乳酸乙酯，含量大于乙酸乙酯，其他高級醇含量也較多。特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，略帶爽口的苦味，回味怡暢。如桂林的三花酒等。
(5)復(fù)香型(混合香型)：是指具有兩種以上主體香的白酒，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。凡不屬上述四種香型的白酒均屬混合香型，也叫做其他香型。如董酒、西風(fēng)酒、白運邊、凌川白酒等。
2、認(rèn)識選購白酒
我國飲酒的習(xí)慣很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒的品質(zhì)好壞是以感官鑒定為主，即從色、香、味三個方面來評定。
(1)色澤：白酒應(yīng)是無色透明，無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀污物，還可置于光線中觀察其是否有浮懸物、渾濁和沉淀。
(2)香氣：白酒的香氣可分溢香(酒的芳香或成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺可直接辨別香氣濃度及特點)、噴香(酒入口中，香氣充滿口腔)、留香(酒已咽下，口中還留有酒香)三種。一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香，而很少有噴香，名酒中的五糧液以噴香著稱，茅臺酒則留香最突出。白酒應(yīng)具備本身特有的醇香。檢驗白酒的香氣，最好用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口附近仔細(xì)聞香，或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可判別香氣的濃淡與香型是否正常。
(3)滋味：白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和香味之別，酒咽下后又有回甜，苦辣之分。白酒的滋味以醇厚無異味，無強烈刺激性為上等品。在檢驗滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗，以區(qū)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。對白酒的感官察鑒定要有豐富的實踐經(jīng)驗，才能正確地判別酒質(zhì)的好壞。
(4)白酒的酒度：是以酒精含量的百分?jǐn)?shù)(％)來計算的。各種白酒出廠標(biāo)明的度數(shù)，如60度，就是表明酒精的含量占60％。品質(zhì)指標(biāo)(以60度計)每100毫升：總酸(以乙酸計)不低于0.05克，總酯 (以乙酸乙酯計)不低于0.07克，總?cè)?/SPAN>(以乙醛計)不高于0.035克，甲醇以谷類為原料者低于0.04克，以薯干為原料者低于0.12克，雜醇油低于0.15，以大米為原料者，低于0.20克。氯化物以木薯為原料者每1 000毫升(下同)低于5毫克，以代用品為原料者低于2毫克，鉛不高于1毫克，錳不高于2毫克。
3、白酒中甲醇、雜醇油對人體的害處
用薯干、薯蔓、薯皮，麩皮、谷糠作為制酒原料，因其含果膠量高，所制白酒含甲醇就多。用某些含果膠多的糖化劑如黑曲霉，也能增加成品中的甲醇含量。體內(nèi)甲醇分解緩慢，有蓄積作用，視神經(jīng)對甲醇的毒性很敏感，7～8毫升可此起失明，30～1 000毫升可能使人致死。因此，蒸餾酒嚴(yán)格限制甲醇含量。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以薯干做為原料的酒甲醇含量不許超過0.12克／100毫升，以谷類為原料的酒甲醇，含量不許超過0.04克／100毫升。
4、白酒中含鉛對人體的為害
在制酒和貯存中，如蒸餾器和貯酒容器采用不純錫制品，酒中鉛的含量可以增高，有的酒中含鉛量能達(dá)到使人中毒的程度。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量不超過1毫克／升。
5、啤酒分類
根據(jù)是否殺菌分：
①鮮啤酒：又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅，因而口味鮮美而富有營養(yǎng)，適合于夏季冷飲。這種啤酒原麥汁濃度較低，酒齡短，穩(wěn)定性差，容易發(fā)生酵母渾濁，保管期較短，宜的當(dāng)?shù)貐^(qū)產(chǎn)銷。
②熟啤酒：指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期長，可達(dá)60天以上。但啤酒殺菌后，味道會發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向，高級啤酒都是熟啤。
(2)根據(jù)色澤分
①黃�。和庥^一般為黃色，是我國的消費習(xí)慣愛好的淡色啤酒。以短麥芽作原料，口味較清爽，酒花香氣較突出。在目前啤酒生產(chǎn)中占絕大多數(shù)，是暢銷品種。
②黑�。壕埔撼士Х葼罟鉂�，它是用高溫烘炒的麥芽制成的。其特點是含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn)，出口啤酒多屬此類。
(3)根據(jù)麥汁濃度不同分
①低濃度啤酒，原麥汁濃度7～8度左右，這種啤酒的酒精含量較低，一般在2％左右，適合于夏天作清涼飲料或供婦女兒童飲用。低度啤酒用原料較少，生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快，但穩(wěn)定性差，保存期較短，應(yīng)嚴(yán)格控制保管期，掌握先進(jìn)先出的原則。
②中濃度啤酒：原麥汁濃度11～12度左右，酒精含量3％～ 3.5％，是我國目前生產(chǎn)的主要品種，大多屬于熟啤酒，保存期一般可達(dá)2～3月。
③高濃度啤酒：原麥汁濃度一般為14～20度，酒精含量5％左右，這種啤酒生產(chǎn)周期較長，含固形物較多，穩(wěn)定性較好，適于貯存和長途運輸，很多高級啤酒和黑啤酒均屬這一類。啤酒瓶商標(biāo)上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而地指糖化后麥汁的濃度。如12°啤酒是用含糖量12％的麥汁發(fā)酵制成的。其酒含量僅3.5度。
(4)根據(jù)包裝形式分
①瓶裝啤酒：包括瓶裝鮮啤酒和瓶裝熟啤酒。我國常見的容量是640毫升和350毫升兩種。700毫升多為出口規(guī)格。
②罐裝啤酒：用鋁鉑罐包裝，開啟、攜帶方便，價格較高。
③桶裝啤酒：多為鮮啤酒。這種桶裝啤酒裝運量大，搬運方便，回空迅速，生產(chǎn)成本和費用都較低，適于炎熱季節(jié)上市集中時供應(yīng)。但不宜保存，應(yīng)及時銷售。
6、啤酒的營養(yǎng)價值
啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒。它的酒精含量一般為3％左右，含有二氧化碳和較多的固形物，有酒花浸出物、可溶性糖類、蛋白質(zhì)、維生素B和人體所需要的少量鹽類。因此，啤酒具備了營養(yǎng)食品的三個基本條件：
(1)含有17種氨基酸，人體中必須的8種氨基酸啤酒中都有，
(2)熱量較高，一升啤酒的熱量可達(dá)1778.2千焦，
(3)啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)極易被人體所吸收，故有“液體面包”之稱。啤酒還具有消暑散熱之功能。啤酒的苦味可以健脾開胃，幫助消化，適量飲用是有益于健康的。
7、怎樣選購啤酒?
(1)透明度；要求酒液透明，有光澤，無小顆粒和浮懸物。啤酒的透明度與原料和工藝過程有關(guān)，穩(wěn)定性差的啤酒，在短期內(nèi)就會改變其透明度。
(2)色澤：啤酒色澤的深淺程度因品種而異，這是由啤酒的類型和消費者的習(xí)慣來決定的。啤酒的色澤取決于麥芽的顏色，用淺鈀麥芽制成的啤酒，色澤較淺，目前淡色啤酒傾向于越淡越好。啤酒色澤的深淺是以色度表示。
(3)泡沫：啤酒注入杯中時，應(yīng)立即有泡沫升起，泡沫越潔白，越細(xì)膩越好，要厚實蓋滿面，同時見到細(xì)小如珠的氣泡，從杯底連率上升，經(jīng)久不失，泡沫的持久時間一般應(yīng)在3分鐘以上。發(fā)酵度好的啤酒，二氧化碳較多，泡沫也多，酒液中的浸出物起著重要作用，浸出含量符合要求，能使泡沫細(xì)膩具有持久性。
(4)香氣和滋味：正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，飲時感到柔和清爽，但不得有酸味或其他異味。啤酒的香氣和滋味主要決定于麥芽的質(zhì)量、糖化方法、酒花的質(zhì)量、發(fā)酵度及水質(zhì)等因素。啤酒香氣濃郁程度與色澤的深淺是一致的，深色啤酒香比淡色啤酒較為濃郁。
8、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)
啤酒的品質(zhì)指標(biāo)是指啤酒的成分指標(biāo)：含水90％。酒精通常不超過3％～5％。二氧化碳不低于0.3％。浸出物低濃度不到3％，中濃度4.5％左右，高濃度5％以上�？偹嵋话悴怀^3毫升。二氧化堿殘留量每公斤不得高于0.05克，黃曲霉毒素B：每公斤不得超過5微克。另外啤酒是低度酒，應(yīng)嚴(yán)格掌握含菌指標(biāo)。生啤酒大腸菌群每100毫升不得超過50個。熟啤酒細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過50個，大腸菌群每100毫升不得超過3個。
9、對黃酒的品質(zhì)有哪些要求?
(1)色澤：應(yīng)是清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物。
(2)香氣：以香郁為優(yōu)，具有黃酒特有的酯香。
(3)滋味：應(yīng)是純厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不能有酸澀味或其他異味。
(4)酒度：酒精含量一般為14.5％～20％。
(5)酸度：黃酒的總酸度(按琥珀酸計)一般為0.3％～0.5％。超過0.5％則酒味酸澀，品質(zhì)次。黃酒的揮發(fā)酸含量基超過0.1％，就有變質(zhì)的可能，不再作為飲料。糖分(葡萄糖計)一般應(yīng)控制；干酒在 0.5％以下，半干酒在1％～3％，半甜酒在3％～10％之間，甜酒(善釀，香雪)在10％～20％。
(6)浸出物：一般在4％～6％之間，較多的浸出物，酒味醇厚甘濃，過少者味淡薄品質(zhì)次。
(7)細(xì)菌：細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過50個，大腸菌群每100毫升不得超過3個。
10、果酒的分類
果酒分為兩大類。葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大，按商業(yè)習(xí)慣列為一大類。其他各種果實釀造的果酒又列為一大類。
(1)葡萄酒類
①按酒的色澤分
紅葡萄酒，用紅色或紫色葡萄釀造，含糖較高，酸度較低，酒味甜美微酸。如北京中國紅葡萄酒、玫瑰香葡萄酒、山葡萄酒等。
白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄釀造。一般含糖較低，但也有高糖度的。酸度稍高，酒味酸甜適口，醇厚芬芳。如北京的中國白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒，青島的白葡萄酒等。
②按糖分分
干葡萄酒：糖分含量很少。在世界葡萄總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1％以下)，半干葡萄酒 (含糖約4％以下)。
甜葡萄酒：含有較多的糖分。其中又可以為超甜葡萄酒(一般含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％～12％左右)、半甜葡萄酒 (含糖在4％～9％左右)。
③按加工方法分
天然葡萄酒(又稱原汁葡萄酒)，是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。
加強葡萄酒：是加入白蘭地或酒精，又稱為高濃葡萄酒。世界的葡萄酒，按酒精度的高低不同有幾十種之多，而以7％～10％為最多。
加料葡萄酒：在葡萄酒的釀造過程中，采取特殊的操作方法，加入藥料或香料，從而改變了葡萄酒的風(fēng)味，使之具有特殊的色香味。隨著葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展，這類酒的品種也很多，如補藥酒性質(zhì)的味美思，丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。
④按酒液有無二氧化碳分
起泡葡萄酒：酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。
穩(wěn)定葡萄酒：酒中不含二氧化碳，又叫平靜葡萄酒。
(2)其他果酒
是指葡萄酒以外用其他水果或野生果實釀造的酒的總稱。果酒都以果實名稱命名。我國果酒都屬甜酒型，主要品種有：蘋果酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、獼猴桃酒等。我國幅員遼闊，水果資源豐富，大量次果、落果和野生果實均能用作果酒原料。充分發(fā)展果酒生產(chǎn)，對促進(jìn)農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)，滿足市場需要有著重要作用。
11、認(rèn)識選購果酒
(1)色澤：應(yīng)具有原果實的真實色澤，要求清、透、有光澤、無浮懸物。
(2)香氣。果酒一般具有原果實特有的香氣。陳酒還具有濃郁的酒香，酒香越豐富，酒的品質(zhì)越佳。
(3)滋味，應(yīng)酸甜適口，醇厚純凈無味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，同時均不得有突出的酒精氣味。
12、果酒品質(zhì)的要求
果酒為低度發(fā)酵酒。其中除水和酒精外，水果的各種成分也都存在于酒液中，主要有糖、酸、色素、甘油，膠質(zhì)、芳香油、酯、礦物質(zhì)、維生素等。這些成分對酒的品質(zhì)均有一定的影響。果酒的主要品質(zhì)指標(biāo)如下：
(1)酒精：我國果酒的酒度大在12°～18°范圍內(nèi)。
(2)酸度：總酸含量(以酒石酸計)一般為0.2％～0.5％，質(zhì)量較好的為0.5％～0.8％，揮發(fā)酸不得高于0.15％。
(3)糖分：果酒中的含糖多少，因品種和愛好而異，我國人民喜愛甜味的果酒，一般糖分在9％～18％。
(4)丹寧：果酒中的丹寧含量應(yīng)適中，如含量過高則酒味發(fā)澀，過低則酒味平淡。一般要求淺色酒中丹寧含量為0.01％～0.04％，深色酒中丹寧含量為0.1％～0.3％。
(5)浸出物：酒精中浸出物的多少，因果料果實的品質(zhì)而異，一般紅葡萄酒浸出物含量在2.7％～3％之間。
(6)二氧化碳：每公斤一般不得超過0.05克。
(7)金屬：重金屬對人體有害。一般規(guī)定，鐵不得高于8毫克／升，銅不得高于1毫克／升，鉛不得高于0.4毫克／升。
(8)含菌指標(biāo)：同熟啤酒。
二、飲料類
1、冷飲食品的分類
飲料品種發(fā)展迅速，有關(guān)單位還沒有一個統(tǒng)一的品種分類口徑�，F(xiàn)將經(jīng)營中常用的幾種分類方法提供參考：
(1)按用途分類
可分為解渴性，保健性和營養(yǎng)性三種。果味汽水、果汁汽水、山楂品、酸梅湯等屬于解渴性飲料，麥乳精(樂口福)、強化麥乳精和各種果汁飲料則屬營養(yǎng)性飲料，各種咖啡、可可、菊花晶、姜茶、鹽汽水、杏仁露等屬于保健性或保健營養(yǎng)兼有的飲料。
(2)按包裝分類
可分為瓶裝、罐裝、袋裝、盒裝四種。瓶裝有各種汽水、麥乳精、菊花晶等，罐裝有麥乳精、菊花晶、速溶咖啡、柑桔汁、葡萄汁、蕃茄汁、檸檬汁、荔枝汁、酸梅汁等，袋裝有各種麥乳精、可可、咖啡、牛奶可可晶、巧克力、山楂精和各種果汁粉等，盒裝有咖啡茶、姜茶、速溶茶、桔晶等。
(3)按形態(tài)分類
可分液體型、晶粉型和塊型三種。液體又分一般液體和濃縮液體，打開包裝后，可直接飲用的稱一般液體飲料，如各種甜汽水、鹽汽水、桔子水、礦泉水等，需添加水稀釋才可飲用的稱濃縮液體飲料，如濃縮桔子汁、濃縮酸梅湯等。晶、粉型飲料有顆粒(晶)狀和粉狀，麥乳精(樂口福)、菊花晶、山楂晶等則屬粉狀飲料。塊型飲料有咖啡茶、可可茶、速溶茶、固體汽水等品種。
2、汽水的種類
(1)果味汽水：有檸檬、香蕉、菠蘿、香檳、櫻桃、桑予、幸�？蓸返取３腋？蓸凡捎冒讬幟�、桔子油、肉桂、咖啡等多種天然香料的特殊配方外，其他都是香精和色澤的變化。
(2)果汁汽水：有鮮桔、山楂、鮮楊梅、酸梅等。與果味汽水差別是成分中配用有關(guān)鮮果制成的糖漿和維生素C，并配入樹膠，增加濃度和防沉淀。
(3)甜茶素汽水：是從薔薇科植物甜葉懸鉤子的葉子中提取的天然甜素，具有甜度高(比普通蔗糖約高300倍)，熱值低等優(yōu)點，用它取代蔗糖及糖制成汽水，甜醇無異味，飲后口腔舒適。它是華南植物研究所、廣東肇慶地區(qū)農(nóng)科所及鼎湖汽水廠協(xié)作研制的一種新產(chǎn)品。
(4)咸味汽水：有鹽汽水、蘇打汽水等。除配用精鹽或小蘇打外，尚有微量薄荷。
(5)可樂型汽水：因汽水成分中含有可樂豆的萃取物而得名。如“可口可樂”、“百事可樂”等，是近幾年從國外引進(jìn)的飲料�？蓸范箖�(nèi)含有咖啡因，有興奮神經(jīng)的作用，多飲對人體不利。我國近年新發(fā)展的各種“可樂”汽水，大多采用檸檬、肉桂、砂仁、豆寇等天然香料和藥物，不含咖啡因，具有清香可口，芬芳提神，色、香、味俱佳。如“健力寶”是以礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙汁和無機(jī)鹽作原料配制而成的。它可以補充體內(nèi)能量，調(diào)節(jié)酸堿平衡，增加營養(yǎng)，生津解渴，達(dá)到恢復(fù)體力的目的，是運動員較理想的飲料。
3、果汁飲料的種類
(1)澄清果汁：也稱透明果汁，是在制造時，經(jīng)過濾，靜置或加各種澄清劑等的處理，除去果肉、蛋白質(zhì)，果酸等渾濁物，而獲得澄清透明的果汁。這種果汁的優(yōu)點是色澤透明美觀，但其營養(yǎng)成分不免有一定的損失。
(2)不澄清果汁：又稱渾濁果汁。這種果汁要求保留更多的營養(yǎng)，不一定要求完全澄清。由于它的營養(yǎng)成分大部分都在果汁的浮懸微粒中，如果把這些浮懸體的微粒全部除去，不僅果汁脫色，同時對果汁的風(fēng)味和營養(yǎng)成分都大大地?fù)p失。所以，這樣的果汁壓榨后只經(jīng)過粗過濾就可以了。為了避免發(fā)生部分沉淀現(xiàn)象，必須經(jīng)均質(zhì)機(jī)，使浮懸微粒壓得更細(xì)，成為渾濁均勻狀態(tài)。這種果汁色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分比澄清果汁為佳。
(3)濃縮果汁：又稱果汁露或果飴。新鮮果實壓榨出來的果汁，濃度較稀，經(jīng)過熬煮或其他方法除去部分水分，達(dá)到一定濃度，稱為濃縮果汁。在濃縮過程中，脫水量不得低于水果含水量的50％。在飲用時加上涼開水或冰水，使?jié)庵♂屌c一般果汁相近即可。其風(fēng)味和營養(yǎng)成分都較遜于前面兩種果汁，但具有減少容器和便于存放的優(yōu)點。
上述品種的包裝有瓶裝、聽裝和鋁箔紙軟包裝等。在包裝標(biāo)貼上必須注明水果品種、濃縮程度和密度。
4、格瓦斯的品質(zhì)要求
格瓦斯的質(zhì)量要求是含酒精量低于1％，有麥乳，酒花發(fā)酵后的香氣，兼有洋梨的果香，酸甜適度，清涼爽口，色澤純清，游離物質(zhì)少，不結(jié)片，瓶底無積絮，只允許有少量酵母和糊精的沉淀。格瓦斯不僅是一種甜美爽口的清涼飲料，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和維生素B1、維生素B、和維生素C，營養(yǎng)價值可同啤酒相媲美。
5、固體飲料與液體飲料
晶、粉型飲料外觀呈晶形顆粒狀或細(xì)粉狀，前者是真空濃縮而成，后者是配合或噴霧干燥而成。往往同一品種既有晶狀的也有粉狀的，故歸納為一個類型。液體型飲料均含較多的水分，成分中大多含糖和酸，有的含二氧化碳，也有不含二氧化碳。具有補充水分、解渴降溫和保健營養(yǎng)作用。
6、感官判斷塊型飲料
(1)外觀：顏色潔凈無斑點，不融化。
(2)顏色：具有各種品名的顏色特點。
(3)香味：具有各品名應(yīng)有香味與口味。
(4)保存期：暫無規(guī)定。要求外表不潮，內(nèi)無蟲蛀。
7、冰淇淋品質(zhì)要求及問題
(1)色澤：鮮明光潤。
(2)具有該品種特有風(fēng)味，香氣純正。
(3)不得有腥味或其他異味。
(4)形態(tài)：塊形完整，大小一致，無顯著收縮現(xiàn)象。
(5)組織
①清型：細(xì)膩滑潤，無明顯冰晶、糖晶、硬塊及大氣泡。
②混合型：細(xì)膩滑潤，無明顯冰晶、糖晶，果仁不得有蛀粒，基粒。
③復(fù)合型：外表涂層或數(shù)層厚薄均勻，不破層露芯，內(nèi)質(zhì)同清型。
(6)包裝：包裝緊密、不破損、不滲漏、清潔、圖案端正。
冰淇淋常出現(xiàn)下列情況：
(1)雜質(zhì)與硬塊，混合食物盛入凍結(jié)容器前未過篩，使雜質(zhì)與原料凝塊混入。也有因工藝不好形成硬塊，發(fā)現(xiàn)有雜質(zhì)的制品不得出售。
(2)冰晶與糖晶：在行業(yè)中稱為沙性。是由于凍結(jié)速度太慢而形成的水分凍結(jié)及糖的結(jié)晶物。此情況應(yīng)與雜質(zhì)相區(qū)別，屬產(chǎn)品工藝技術(shù)問題，仍可出售。
8、雪糕的品質(zhì)要求
(1)色澤：鮮明光潤。
(2)具有該品種特有風(fēng)味，香氣純正。
(3)不得有咸苦味，臆味、金屬味、霉味和其他雜味。
(4)形態(tài)：形態(tài)完整，無歪桿、斜桿。桿露長度35～45毫米。
(1) 組織
① 清型：凍結(jié)堅實，乳化完全，細(xì)膩潤滑，無冰晶、油點、雜質(zhì)
② 混合型：果料混合均勻，其他與清型相同。
③ 復(fù)合型：外表涂層均勻，內(nèi)質(zhì)也同于清型。
(6)包裝：清潔、緊密、不破損、無滲漏、圖案端正。
9、雪糕的苦枝、咸枝
雪糕(或棒冰)在冷凍工藝中，需將預(yù)冷的料液注入到特制的模子里去，浸入冷媒劑(鹽水)中，由于鹽水對金屬模子有強烈的腐蝕作用，久而使模子漏損，鹽水滲入棒冰、雪糕，造成苦枝、咸枝。這種產(chǎn)品不能上市。
10、棒冰的品質(zhì)要求
(1)色澤：鮮明，均勻。
(2)具有該品種特有香味。
(3)不得有咸苦味、金屬味或其他異味。
(4)形態(tài)：塊形完整，長短一致，無歪桿、斷桿，棒冰桿外露長度 45毫米。
(5)組織：凍結(jié)堅實，不得有因復(fù)凍而產(chǎn)生的較大冰粒，無雜質(zhì)。
(6)包裝：包裝清潔、緊密、不破損、無滲漏，圖案端正。
11、對罐頭內(nèi)容物的質(zhì)量要求
(1)肉、禽罐頭：要色澤鮮明，不得發(fā)黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切塊大小整齊。肉質(zhì)不過爛。湯、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加熱后透明，紅燒后呈褐色，清蒸的無色。肉及湯汁無變味現(xiàn)象，咸淡適口。帶骨的罐頭(腳爪罐頭除外)，其中骨頭約占凈重的15％，不帶骨的罐頭，肉中不得發(fā)現(xiàn)骨頭。帶湯汁的罐頭，湯汁一般為30％～ 40％。
(2)水產(chǎn)品罐頭：佐料用量適當(dāng)，質(zhì)量正常，不得有腥臭味，肉段整齊，不得糜爛。油炸的罐頭，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸敗味。
(3)蔬菜罐頭：要求形狀，顆粒大小一致或接近一致(如香菇、蘑菇、青豆等)。變形破裂的，每罐不得超過20％。湯汁味正，無雜質(zhì) (酸黃瓜罐頭中允許有香料碎屑)，無酸味和苦味。
(4)糖水罐頭：去皮核的，皮枝應(yīng)去凈。削皮的，果面要光滑，無蟲眼銹斑，塊形大小一致，厚薄均勻。小果不帶梗(海棠除外)。果肉不得過爛，煮爛的果每罐最多不得超過15％，也不能有過硬或有硬心的果肉。果肉色澤為天然色，除櫻桃外，不得人工著色。湯汁透明清澈，不含雜質(zhì)。糖水濃度一般為16％～22％，無異味。
(5)果醬罐頭：要與原來的果實色澤相符合。用淡色果肉制的果醬，色澤允許為淡褐色。粘度高，傾罐時倒不出來。靜置時果醬不分泌汁，不允許著色，但可適當(dāng)加酸(酒石酸或檸檬酸)，無異味或者香精味。
12、罐頭的貯存
做好罐頭的貯存工作，應(yīng)注意以下幾點：
(1)入庫必須驗收，通過驗收掌握罐頭的質(zhì)量和包裝情況，注意罐頭在運輸過程中是否淋雨、漬水，罐頭表面有無磨損及沾污物，有無破碎情況，外包裝(木箱或紙箱)有無受潮。如發(fā)生問題，要及時妥善處理。
(2)倉庫要求干燥、涼爽、清潔，既能密封，又能通風(fēng)。窗上玻璃要刷成白色，以防陽光照射。
(3)罐頭箱不能與潮濕地面接觸，堆放時要垛底。如倉庫地面不潮濕，也可以不起垛，在地面上直接鋪墊油氈、席子隔潮。搬運時要注意罐頭箱外的標(biāo)記，口朝上，并要輕拿輕放，防止強烈震動。
(4)罐頭倉庫內(nèi)相對濕度一般控制在70％～75％之間為宜，最高不得超過80％，庫內(nèi)溫度要在0～20℃之間。肉，禽罐頭可略高一些，但不宜超過30℃。水果罐頭最好在15℃以下。玻璃瓶罐頭避免日光照射。冬天要做好防寒工作，防止罐頭食品受凍。
(5)倉庫貯存罐頭時要掌握先進(jìn)先出的原則。對貯存期不同的罐頭應(yīng)分別堆碼，便于檢查出庫。出庫前要進(jìn)行檢查，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，以保證合格的罐頭投放市場。
13、罐頭的衛(wèi)生檢驗
(1)保溫試驗：為罐頭出廠前的重要檢驗手段。將冷卻后的罐頭移入恒溫室(37℃±2℃)保溫5～7天，然后進(jìn)行敲打檢查，凡敲打呈實音者為合格，呈敲音為不合格，應(yīng)予列出。查明原因，如系物理性或化學(xué)性胖聽，其衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，一般允許作內(nèi)部處理，但不得市售。
(2)密封性的檢查，除去罐頭商標(biāo)紙，洗凈，置于沸水中，水量應(yīng)為罐頭容量的4倍，水溫在罐頭放入之后應(yīng)不低于85℃，水面應(yīng)高出罐頭不少于3～4厘米。罐頭在水中放置5～7分鐘。此期間，如罐頭的任何部位出現(xiàn)氣泡時，即證明該罐頭密封不良或漏聽。
(3)真空度的測定：用真空測定計刺穿罐蓋，觀察指標(biāo)轉(zhuǎn)動的幅度。良質(zhì)罐頭真空度應(yīng)不低于200毫米。
三、茶
1、認(rèn)識各種茶
(1)姜茶
姜茶是由生姜汁與糖粉混合經(jīng)壓制、干燥而成。具有解寒、保健作用。沖飲方便、及時。
(2)銀耳茶
銀耳茶是將泡發(fā)后的銀耳再干燥后與糖粉壓制而成。具有泡發(fā)迅速、飲用方便的特點。開水沖泡后，糖粉溶化，約二、三分鐘杯中即可發(fā)滿銀耳。
(3)菊花茶
菊花茶是由藥用菊花整朵壓在糖粉中制成。沖泡后杯中菊花數(shù)朵，色清味雋，具有明目清火作用。
(4)果汁茶
果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等采用升華干燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風(fēng)味等特點。
2、茶葉中含有的營養(yǎng)成分
茶葉中含有各種營養(yǎng)成分，主要的有蛋白質(zhì)和氨基酸，糖與脂類，多種維生素和礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都是人體健康不可缺少的。
(1)蛋白質(zhì)和氨基酸：
茶葉中的蛋白質(zhì)含量較多，約占茶葉干重 15％～23％，它在茶葉加工制作中能與茶丹寧結(jié)合，加熱后會凝固，剩下能溶解于水的不到2％，如每天飲茶后5～6杯，從中攝取的蛋白質(zhì)有70毫克，對人體所需大量蛋白質(zhì)能起到一點補充作用。茶葉中含有多種氨基酸，這些成分都是溶解于水的水溶性物質(zhì)，它在嫩芽葉中的含量最多，它不僅對人體健康有益，而且對茶的香氣和鮮滋味起著作用，這就是新茶受人歡迎的主要原因。
(2)糖類與脂類：
茶葉中的糖類，包括：糖、淀粉、果膠、多縮戊糖、已糖等，其中淀粉不溶于開水，水溶性果膠和多縮戊糖含量很少，對人體營養(yǎng)價值不大。茶葉含糖量一般為1％～5％，所以是一種低熱量飲料，常喝茶不會使人發(fā)胖，但能滿足每天需要熱量的7％～10％。 、
(3)多種維生素：
茶葉中還含有多種維生素。如維生素B1、B2、 C、P、E、K等都是人體健康需要的有用成分。如果每天飲用5杯茶，可以滿足每天人體需要的B5量5.2％左右、維生素B、C量的6％～13％、維生素H量的30％，維生素K量的100％。
(4)茶葉中的礦物質(zhì)：
茶葉中含有多種礦物質(zhì)，有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。這些無機(jī)物質(zhì)在茶葉中含量為4％～7％，在熱水中能被溶解的有60％～70％，其中大部分元素是對人體健康必不可少的部分。從食物中攝取這些礦物質(zhì)，茶葉是最好的來源之一。對居住在高原、沙漠、孤島，以及靠近南北極缺少水果和蔬菜的人民來說，尤為重要。
微量的銅對人體有重要的生理功能，缺乏銅時可使造血系統(tǒng)受到干擾，成年人每天需鋼量為2～3克，茶葉中含鋼12×10－6～70× 10－6，如每天喝茶5杯，即可滿足每天需要量的7％左右。鋅在茶葉中含量為20×10－6～36×10－6，鋅是人體內(nèi)碳酸酐酶的組成部分，可以直接影響蛋白質(zhì)的合成。每天飲茶5杯，可滿足人體需要量的10％左右。鈉在茶葉的含量為19×10－6～667×10－6，鈉是人體中不可缺少的營養(yǎng)成分，鈉和氧是維持細(xì)胞外液滲透壓的主要離子，還可增加神經(jīng)肌肉的興奮，如每天飲茶5杯，約可攝取鈉5毫克。
3、茶葉的藥效成分
茶葉中除含有部分營養(yǎng)成分外，還含有茶素，茶丹寧等藥效成分。根據(jù)目前國內(nèi)外的大量研究報導(dǎo)，茶葉中的多種化學(xué)成分的作用以及它們之間協(xié)調(diào)組合和互相作用，對人體防治疾病有一定的療效。茶葉沖泡后，約有80％以上的茶素能溶解于沸水中。茶葉微苦，就是其中含有茶素的緣故，有抗動脈硬化的作用，使中樞神經(jīng)興奮和強心利尿，此外，還能醒酒和幫助消化。
茶丹寧屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中含量為8％～25％。它具有增強毛細(xì)血管的活性、降低毛細(xì)血管的滲透性，提高對血管破裂的抵抗性，所以常飲茶能降低動脈硬化的發(fā)病率。茶丹寧還具有止瀉殺菌的作用。茶丹寧具有溶解鍶，防止鍶侵入骨內(nèi)的功能。因此，對從事各種同位素，K光射線等輻射環(huán)境工作的人，平時常飲綠茶，對保證身體健康有好處。茶葉中的氟化物，有預(yù)防蟲牙的功效，對已患蟲牙的有治療的作用。日本提倡飯后一杯茶，是防止蟲牙的一項保健措施。飯后飲茶還清除齒縫間膩和臭味，而達(dá)到凈化口腔、保健牙齒的目的。目前，在歐美許多國家頗為流行。
4、茶葉的特性
(1)吸濕性：因為茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等物質(zhì)。同時茶葉又是多孔性的組織，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度成正比。因此茶葉儲存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～70％以內(nèi)。
(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低，湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果，這些變化綠茶更為明顯。促使陳化的因素很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等都會顯著地加速茶葉的陳化。
(3)吸味性：茶葉吸收異味的功能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們根據(jù)茶葉的這一特性，一方面自覺利用它來窨制各種花茶，以提高飲用價值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。
5、影響茶葉的因素
(1)溫度對茶葉品質(zhì)的影響，溫度能促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)、糖類、多酚類、維生素、芳香物質(zhì)等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)越快。因此，要維持茶葉品質(zhì)不變或少變，應(yīng)采用低溫或恒溫貯藏，一般最好的溫度是0～5℃。
(2)氧氣對茶葉品質(zhì)的影響，茶葉會被空氣中的氧氣氧化，使湯色變紅，以至變褐，失去的鮮味。因此，茶葉貯藏最好是真空，使茶葉失去氧化的條件。
(3)光線對茶葉品質(zhì)的影響，實驗表明，茶葉放在透明的容器里放置10天，即使不受日光直射，維生素C也會減少10％～20％。如果把茶葉放在日光下曬一天，茶葉的色澤，滋味都會發(fā)生變化，并且有“日臭味”，失去原有茶葉的風(fēng)味、鮮度。因此，茶葉一定要避光保存。
(4)水分對茶葉品質(zhì)的影響：茶葉的水分越多，化學(xué)反應(yīng)就越快，茶葉的質(zhì)量就約要受到影響。據(jù)實驗，實驗含水量如果超過6％，其中各種成分的變化就開始加快。因此，貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥，庫內(nèi)的濕度若超過70％時，必須采用硅膠、生石灰、氯化鈣、木炭等吸濕劑，以降低庫內(nèi)濕度。