一、企業(yè)建筑衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)新建選址的衛(wèi)生要求
(1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。
(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。
(3)廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
2、對食品企業(yè)總平面圖布置的衛(wèi)生要求
(1)各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。
(2)要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。
(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染，
(4)建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。
3、對食品企業(yè)廠區(qū)道路與綠化的衛(wèi)生要求
(1)道路
廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車到達(dá)各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。
(2)綠化
廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
4、對食品企業(yè)給、排水的衛(wèi)生要求
(1)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
(2)生產(chǎn)用水必須符合GB 5749之規(guī)定。
(3)污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。
5、對食品企業(yè)污物及煙塵排放的衛(wèi)生要求
(1)污物
污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。
(2)煙塵
鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB 3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。
其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。
排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。
實(shí)驗(yàn)動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
6、對食品企業(yè)生產(chǎn)所使用設(shè)備、工具及管道的衛(wèi)生要求
(1)材質(zhì)
凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。
(2)結(jié)構(gòu)
設(shè)備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
(3)設(shè)置
設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
(4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
(5)安裝
安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。
各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
7、對食品企業(yè)建筑物和施工的衛(wèi)生要求
(1)高度
生產(chǎn)廠房的調(diào)試應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。
(2)占地面積
生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。
(3)地面
生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水，無毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。地面應(yīng)平整，無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
(4)屋頂
屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露�，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
(5)墻壁
生產(chǎn)車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
(6)門窗
門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺要設(shè)于地面1米以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅，防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。
(7)通道
通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。
(8)通風(fēng)設(shè)施
生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。
(9)采光、照明設(shè)施
車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IU級，檢驗(yàn)場所工作面混合照度不應(yīng)低于540勒克斯，加工場所工作面不應(yīng)低于220勒克斯，其他場所一般不應(yīng)低于110勒克斯。
(10)防鼠，防蚊蠅、防塵設(shè)施
建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥，防昆蟲的侵入，隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。
8、對食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的要求
(1)洗手、消毒
洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需靴鞋消毒的車間可免設(shè))。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。
(2)更衣室
更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20～25人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
(4)廁所
廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25米以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。
9、對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求
(1)機(jī)構(gòu)
食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
(2)職責(zé)(任務(wù))
①宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度、監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。
②制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
③組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。
④定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
(3)維修、保養(yǎng)工作
①建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。
②建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
②使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除蟲，滅害的管理
①廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
④各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。
(7)飼養(yǎng)動物的管理
廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。應(yīng)加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。
(9)副產(chǎn)品的管理
①副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。
②使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
(10)衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
②工作服應(yīng)有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
(12)健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。
③凡體檢確認(rèn)患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動性肺結(jié)核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。
10、對食品企業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
管理制度
①應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
②各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
原材料的衛(wèi)生要求
①進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合原材料采購的衛(wèi)生要求的規(guī)定。
②原材料必須經(jīng)過檢查、化驗(yàn)，合格者方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
①按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。
②各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
③生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。
④成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。
A.使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
B.包裝的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
⑤成品包裝完畢，按批次入庫貯存、防止差錯(cuò)。
⑥生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個(gè)月。
11、對食品企業(yè)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求有哪些?
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
①成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
②要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
(2)運(yùn)輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
①運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。
②生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求
(1)食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體驗(yàn)合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。
(2)從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。
(3)上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。
①進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，并要把雙手洗凈。
②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。
③手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
④上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上保護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
⑥不準(zhǔn)穿工作服，鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。
⑦生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
⑧進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本
規(guī)范的規(guī)定。
2、對食品用設(shè)備管道、工具容器衛(wèi)生要求
(1)材質(zhì)：符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外觀達(dá)到里外光潔，邊角圓滑。
(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產(chǎn)線上方通過，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。
3、對餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生的要求
餐飲業(yè)均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生通過室，位于車間入口處，內(nèi)部設(shè)有：
(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開。
(2)洗手設(shè)施：每10人設(shè)豈個(gè)腳踏式或肘動式龍頭及干手設(shè)施。
(3)淋浴室：每20～25人設(shè)一個(gè)淋浴器。
(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設(shè)置一個(gè)蹲位及相應(yīng)小便池，女廁所100人以下，按每20個(gè)人設(shè)置一個(gè)蹲位， 100個(gè)人以上適當(dāng)增加蹲位。廁所下水管有U形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產(chǎn)車間，還應(yīng)在車間入口處設(shè)置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。
3、對餐飲業(yè)“四防”的要求
餐飲業(yè)“四防”工作對防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設(shè)計(jì)中，餐廳、廚房、庫房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應(yīng)用防霉涂料覆涂。
4、對市場內(nèi)各種情況的衛(wèi)生要求
(1)制作冷葷攤位的要求
制作冷葷、涼菜的攤位，應(yīng)配有專臺、專用工具、專用消毒、冷藏設(shè)備并做到專人制作。
(2)對市場加工食品工(用)具、容器的要求
加工食品的工(用)具，容器和設(shè)備的材料應(yīng)無毒無害并便于洗消。
(3)對市場銷售直接入口食品的攤位的要求
銷售直接入口食品的攤位應(yīng)有防塵防蠅設(shè)施，銷售易腐食品的攤位應(yīng)有冷藏設(shè)施。制售流質(zhì)食品的市場，須設(shè)置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設(shè)施。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開，防止污染。
(4)市場內(nèi)銷售禽畜肉品的要求
銷售禽畜肉品的市場應(yīng)設(shè)有禽畜檢疫、驗(yàn)證室。
5、餐具使用的衛(wèi)生要求
餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、對餐廳店堂的衛(wèi)生要求
餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次應(yīng)餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
7、調(diào)味料的衛(wèi)生要求
供顧客所使用的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
8、對運(yùn)輸食品的衛(wèi)生要求
運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并說明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
9、對貯存食品的場所的衛(wèi)生要求
貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
10、對餐飲業(yè)廚房的衛(wèi)生要求
(1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。
(2)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷轉(zhuǎn)或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
(3)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
(4)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
11、對食品加工人員的衛(wèi)生要求?
(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。
(2)不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。
(3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
(5)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求
需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
14、制作涼菜的衛(wèi)生要求
涼菜間要配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。做涼菜時(shí)注意：
(1)涼菜間每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
(2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
(3)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
(4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
(5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(6)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。