一、添加劑
1、認(rèn)識食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。這些物質(zhì)在產(chǎn)品中必須不影響食品營養(yǎng)價值，并具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品使用添加劑時要注意在允許使用范圍內(nèi)對人體無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)。對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。
2、使用防腐劑
食品保藏除用物理方法外，還可使用一些藥物抑制或殺滅微生物，防止食品腐敗，這些化學(xué)藥特稱為防腐劑。
(1)苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸，是由甲苯氧化制得，呈白色，微帶安息香及苯甲醛的氣味。防腐效果較好，對人體安全無害。由于苯甲酸在水中的溶解度較低，一般多使用其鈉鹽即苯甲酸鈉。苯甲在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯的抑菌作用。使用苯甲酸抑菌以pH4.5以下為宜，此時，0.5％～0.1％的濃度能完全抑制微生物的生長繁殖。我國允許用于醬油、醬菜，水果汁和果醬等。汽水、蜜餞類、面醬類等必要時也合使用。最大使用量為1克／公斤。人體每日容許攝入量為0.5毫克／公斤體重(以苯甲酸計)。
(2)山梨酸及其鉀鹽：山梨酸又叫花楸酸，是丁烯醛和丙酮反應(yīng)制得，也是一種比較安全的防腐劑。山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，稍有刺激性。鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶。因其在水中溶解度較低，一般多用其鉀鹽。山梨酸在pH4。5以下對霉菌，酵母和需氧菌效果最佳。使用時不要接觸銅，鐵等金屬，以免發(fā)生腐蝕和發(fā)生顏色改變。我國允許使用的食品范圍和最大使用量與苯甲酸基本相同。人體每日容許攝入量為0～25毫克／公斤體重(以山梨酸計)。
3、漂白劑分類
食品經(jīng)化學(xué)處理使其有色成分變?yōu)榘咨驘o色的過程稱為漂白，常用的漂白劑有下列幾種：
(1)亞硫酸及其鹽類，亞硫酸是一種古老的漂白劑和防腐劑。由于亞硫酸本身為液體，運輸使用不便，故多以亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉等鹽類代替。亞硫酸適用于植物性食品的防腐和漂白、保色和防止維生素C破壞的作用，但不適用于魚、肉等動物性食品。因為亞硫酸能破壞魚、肉中的硫胺素。
(2)低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉：低亞硫酸鈉，又名次硫酸鈉，商品名險粉。低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉也是我國食品工業(yè)中常用漂白劑。毒性很小，但用量過多可破壞食品中的硫胺素。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、或亞硫酸氫、鈉可以用于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、飴糖、糖果等食品的漂白，最大使用量分別為每公斤0.6、0.4、0.45克，硫磺可用于熏蒸蜜餞類、干果，干萊及粉條，但硫磺必須非常純凈，不得有砷檢出，二氧化硫可通入葡萄酒，最大通入量不超過0.25克／公斤。
4、發(fā)色劑分類
常用的發(fā)色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉，加入食品中的硝酸鹽先轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定。分解成一氧化氟，一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合，形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使肉色鮮紅。使用過量的亞硝酸鹽可與食品中的胺類化合形成亞硝胺，而這是早巳確認(rèn)的強致癌物質(zhì)。我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量分別為0.5克／公斤及0.15克／公斤。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05克／公斤，肉制品不得超過0.03克／公斤。
5、甜味劑分類
甜味劑分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑是指傳統(tǒng)食用的糖類，如蔗糖、葡萄糖，甘草酸等，人工甜味劑是指一些具有甜味但并非糖類的化學(xué)物質(zhì)。甜度一般比蔗糖高十倍致數(shù)十倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。人工甜味劑的種類很多，我國目前只允許使用糖精一種。
(1)糖精：是廣泛使用的人工甜味劑。由于糖精水溶性較低，一般多用其鈉鹽。糖精的甜度約等于蔗糖的300～500倍，用量過大時有金屬苦味，糖精多年來一致被認(rèn)為對人體安全無害。我國規(guī)定糖精可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點、餅干和面包。最大使用量為0.15克／公斤。由于糖精對人體無營養(yǎng)價值，也不是食品中的天然成分，故應(yīng)盡量少用或不用。糖精不準(zhǔn)用于嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食(饅頭、發(fā)糕等)。
(2)甘草：是我國民間傳統(tǒng)生產(chǎn)干果類廣泛使用的一種天然甜味劑，完全無毒。甘草的甜味成分是甘草酸，甜度約為蔗糖的200倍。我國允許用于缺罐頭及調(diào)味料中，用量不加限制，可按正常生產(chǎn)的需要使用。
6、食用酸的正確認(rèn)識
食用酸能調(diào)節(jié)口味，促進(jìn)消化液的分泌和增加食欲，還有助于溶解纖維素和鈣、磷等物質(zhì)及調(diào)節(jié)食品的pH。我國目前允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的食用酸有檸檬酸、酒石酸，偏酒石酸、乳酸、蘋果酸、磷酸和乙酸等。它們參與人體的正常物質(zhì)代謝或為食品中的天然成分，所以一般不限制其用量。我國允許在果醬類、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸、乳酸及酒石酸，在罐頭中，可使用偏酒石酸，在調(diào)味料及罐頭中可使用乙酸，蘋果酸為蘋果的天然成分，適用于固體果汁，與檸檬酸混合使用效果更好，磷酸可用于一些不宜用檸檬酸的非水果型飲料，最大使用量為 0.6克／公斤，或代替部分檸檬酸。
食用酸的衛(wèi)生問題主要是其純度，其中含砷量不能超過1.4毫克／公斤。生產(chǎn)食用酸所使用的鹽酸、硫酸等原料，必須純度較高，并應(yīng)保證不使成品中含游離酸(磷酸除外)。
7、認(rèn)識食用色素
食用色素可大致分為兩大類，即食用天然色素和食用合成色素。
(1)食用天然色素：
食用天然色素直接來自動植物組織。一般對體健康無害(藤黃除外)。我國目前允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的天然食用色素有以下幾種：①姜黃素：來自多年生草本植物郁金或稱姜黃的根部。著色力強，特別是對于蛋白質(zhì)。咖喱粉及黃色咸蘿卜都用姜黃染色，姜黃膏用于染橙汁，用量為35毫克／公斤。應(yīng)注意姜黃遇鐵離子變色。暫定人體每天容許攝入量為0～0.25毫克／公斤體重。姜黃可按正常生產(chǎn)需要加入。②蟲膠色素：是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的天然色素。蟲膠色素分為溶于水和不溶于水兩大類。毒性實驗表明基本無毒，可用為食用色素。我國規(guī)定最大使用量為 0.1克／公斤。③紅花黃色素：紅花中含有紅色和黃色兩種色素。紅花黃色素是紅花水溶性物提取干燥而成，水不溶物為紅色素。紅花黃色素經(jīng)毒性實驗表明無毒，可作為食用色素。我國規(guī)定最大使用量軟糖0.05克／公斤，硬糖為0.2克／公斤。④葉綠素酮鈉鹽：本品為葉綠素A酮鈉鹽和葉綠素B酮鈉鹽兩種鹽的混合物，暫定人體每日容許攝入量為0～15毫克／公斤體重。我國規(guī)定最大使用量為1克／公斤。⑤紅曲來：是我國傳統(tǒng)使用的紅色色素之一，毒性實驗證明對人體安全無害。主要用于生產(chǎn)加工叉燒肉、紅色灌腸和紅腐乳以及某些配制酒的染色。⑥醬色：又叫焦糖色。是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，為紅褐色和黃宰色的液體或固體。加銨生產(chǎn)的焦糖中的4-甲基咪唑含量不能超過200毫克／公斤。用量一般不限制。⑦胡蘿卜素：β－胡蘿卜素為人類食品中的正常成分，也是人們所需要的營養(yǎng)素之一，是重要的維生素A源。安全性高，可作為奶油著色劑，最大使用量為0.2克／公斤。人體每日容許攝入量為0～5毫克／公斤體重。⑧辣椒紅素：是紅辣椒中含有的橙色色素，屬于類胡蘿卜素，安全無毒。辣椒紅素可用于罐頭食品。用量不加限制。
(2)食用合成色素：
食用合成色素系以煤焦油為原料制成，故稱為煤焦色素。這類色素多數(shù)對人有害，歸納起來可能有三個方面：即一般毒性、致瀉作用與致癌作用。此外許多食用合成色素在生產(chǎn)過程中，還可能混入砷和鉛或一些有毒的中間產(chǎn)物。因此，我國對食用合成色素的種類、純度、規(guī)格、用量以及允許使用的食品等進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，要認(rèn)真執(zhí)行以確保人體健康。①莧菜紅：莧菜紅又名藍(lán)光酸性紅，是一種偶氟染料，多年來被認(rèn)為安全性很高。但近年又有新的學(xué)說，其是否有致瘤或致畸作用各家說法不一，目前尚無定論。由于莧萊紅的安全性尚有疑問，應(yīng)盡量少許攝入量為0～0.5毫克／公斤體重。②胭脂紅：或稱麗春紅。食品中允許最大使用量為0.5克／公斤，暫定人體每日容許攝入量為0～0.125毫克／公斤體重。③檸檬黃，又稱肼黃。食品中最大用量為0.1毫克／公斤，人體每日容許攝入量為0～0.75毫克／公斤體重。④靛藍(lán)：又稱酸性靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)。食品中最大使用量為0.1毫克／公斤，人體每日容許攝入量為0～0.25毫克／公斤體重。
我國規(guī)定上述四種食用合成色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩色裝飾、紅綠絲和罐頭等。
8、使用食用香精、香料的注意問題
為了增強和改善食品的氣味。常向食品中加入一些香料。食用香料根據(jù)毒理學(xué)情況分為允許使用或暫準(zhǔn)使用兩類，根據(jù)來源不同分為天然香料和人造香精。天然香料一般對人無害，一般情況下食用量不大，所以一般認(rèn)為用量可以不加限制。值得注意的是：有的天然香料對動物有致癌作用，例如從黃樟樹和桉樹葉中提取的黃樟素，還有的香料中有農(nóng)藥殘留。
人造香精多由石油化工產(chǎn)品煤焦油等原料合成，但是香精單體很少單獨使用，通常數(shù)種或數(shù)十種香精單體脂類或醛類，溶于酒精或油類等溶劑中調(diào)和配成各種香味的香精。人造香精單體種類繁多，其中有的有毒，有的無毒。為了保證使用安全，國家將香精單體分為三類，即允許使用、暫時允許使用和禁止使用的香精單體三類(詳見國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—1996)。
9、正確使用油脂抗氧化劑
食品中的脂肪在長期貯存過程中被空氣中的氧所氧化而發(fā)生油脂酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和味道。為防止油脂酸敗，常在油脂或含脂肪較高的食品中加入一些抗氧化劑。抗氧化劑有油溶性和脂溶性兩種。
(1)丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)和二丁基羥基甲苯(簡稱 BHT)；一般認(rèn)為毒性較小，較為安全�？寡趸暂^強，如和增效劑檸檬酸合用效果更佳。我國規(guī)定可用于油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭和臘肉制品等，油脂中最大使用量為0.2克／公斤。兩者混合使用時，總量不能超過0.2克／公斤。暫定人體每日容許攝入量為0～0.5毫克／公斤體重(以BHA和BHT兩者之和計，暫定)。
(2)沒食子酸丙酯：也是一種較為安全的抗氧化劑。國家規(guī)定除餅干和干制食品中不能使用外，其余和BHA、BHT相同。食品中最大使用量為0.1克／公斤。如果和BHA、BHT混合使用時，BHA、 BHT總量不能超過0.1克／公斤，沒食子酸丙自不得超過0.05克／公斤。
10、凝固劑的使用
凝固劑是指沉淀、凝固蛋白質(zhì)的一類化學(xué)物質(zhì)。傳統(tǒng)用于制作豆制品，常用的有氧化鈣、氧化鎂、鹽鹵和石膏等。鈣和硫酸根都是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，大量存在于人體內(nèi)，無毒性，鹽鹵為弱毒。氧化鈣和硫酸鈣可用于罐頭和豆制品，鹽鹵和鹵片僅用于豆制品。用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要而定氧化鈣作為豆腐凝固劑一般用量為3％～6％。硫酸廿夏季為2.25％，冬季為4.41％，鹽鹵為2％o～3％(以鹵片計)。
11、疏松劑的正確使用
餅干、糕點及人們大量食用的主食饅頭等食品在加工過程中，為產(chǎn)生二氧化碳，從而使食品產(chǎn)生均勻密致的氣孔，使食品疏松可口，常常使用疏松劑。常用的疏松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉、輕質(zhì)碳酸鈣、鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣等。這些物質(zhì)一般對人體毒性較小，少量攝入一般對人體無影響。人體每日容許攝入量一般不限。食用碳酸氫銨用于糕點疏松劑時用量一般為2％～3％，碳酸氫鈉作為疏松劑為0.3％～1％，輕質(zhì)碳酸鈣不限，鉀明礬和銨明礬可用于炸油條和罐頭食品的疏松劑，作為凈水劑用量為0.01％，碳酸氫鈣作為疏松劑時為10克／公斤，還可用為強化劑、釀造發(fā)酵助劑和面粉改良劑。
12、增稠劑的使用
增稠劑又稱糊料，它可以改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的粘稠度，保持肉類罐頭的持水性，給人以滑潤適口的感覺。
(1)瓊脂，瓊脂對人有緩瀉作用，難以吸收。人體每日允許攝入量不限。適用于果醬、冷飲、糖果，糕點等。用量不限。
(2)食用明膠：奶糖中可加入1％～3.5％。食用明膠本身無毒，但營養(yǎng)價值較低，水解可產(chǎn)生多種氨基酸。人體每日允許攝入量不限�？捎糜陲�、罐頭、糕點、糖果等。
(3)羧甲基纖維素鈉：經(jīng)動物和人體實驗未發(fā)現(xiàn)毒性表現(xiàn)。人體每日允許攝入量為0～25毫克／公斤體重�？捎糜谒僦竺�、罐頭和冰淇淋等，最大使用量為5克／公斤。
(4)海藻酸鈉：本品溶于水形成粘狀液體，與鈣離子接觸形成海藻酸鈣膠凍。經(jīng)動物和人體實驗未發(fā)現(xiàn)毒性表現(xiàn)。人體每日允許攝入量為0～25毫克／公斤體重�？捎糜诠揞^、冰淇淋、面條籌，最大使用量為1.5克／公斤。不適用于酸性食品。
(5)果膠，為枸椽果實或果皮浸出物，酸性。內(nèi)服不被消化，有止血抑菌作用。可作為增稠劑和穩(wěn)定劑用于罐頭、果醬等。用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要而定。
13、禁止使用的食品添加劑的規(guī)定
禁止使用的食品添加劑包括兩種，一種是禁止在允許使用范圍之外使用添加劑，如硫磺，可以用于粉條的漂白，但不能用于饅頭的漂白等，一種是禁止在任何食品中使用的食品添加劑，這些食品添加劑經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害作用，禁止使用。
(1)甲醛：是一種很強的防腐劑。甲醛的毒性很大，日本報導(dǎo)在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連續(xù)服用20天即引起死亡。目前，國內(nèi)外皆已禁用。
(2)香豆素：動物實驗可導(dǎo)致肝臟損害，二氫香豆素、6-甲基香豆素有類似毒性使用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分為香豆素，故均禁用。
二、食品的外包裝處理
1、正確使用傳統(tǒng)的包裝材料
竹、木、紙，布等傳統(tǒng)材料的表面不光潔，質(zhì)地疏松，滲水性強，容易被微生物污染，其脫落的碎屑也容易混入食品中，造成食品中雜質(zhì)的增加，這些材料一般沒有毒性，所以還廣泛用作食品的包裝材料。
2、使用金屬類的材料容器的注意問題
金屬和含有金屬鹽或金屬氧化物的搪瓷、陶瓷等材料，質(zhì)地堅硬、表面光潔、不滲水，易于洗刷消毒，生物性污染易被消除。但有害的金屬溶解出來到被盛裝的食品中，成為主要的衛(wèi)生問題。
3、高分子包裝材料注意問題
塑料、合成橡膠和化學(xué)纖維這三大類高分子物質(zhì)，充分聚合的化合物本身難于移行到食品中去，對人體無害，但是，在塑料、橡膠、化纖等材料中，還有一些低分子化合物包括未聚合的游離單體，聚合不充分的低聚合度化合物、添加劑或加工中的化學(xué)處理劑和低分子降解產(chǎn)物。這些物質(zhì)可以移人食品中，而且往往具有一定毒性。
4、認(rèn)識食品包裝用紙
紙在我國還是最普通的食品包裝物。有的人用不符合{食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)}的紙，如用廢舊書、報紙包裝食品，就會造成食品污染。這些紙由于原料不潔、霉變、污染，往往帶有細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲卵和油墨中的顏料鉛以及紙中的熒光增白劑等化學(xué)污染物。玻璃紙曾因硫化鈉引起食品污染，用工業(yè)級石蠟涂蠟還存在較多的多環(huán)芳烴物質(zhì)。這些有毒有害物質(zhì)和微生物就會通過包裝紙污染食品。
5、食品用塑料制品及原材料的衛(wèi)生要求
合成樹脂及加工塑料制品應(yīng)符合{食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)}，并經(jīng)檢驗合格后方可出廠，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的，不得收購，銷售和使用。生產(chǎn)、經(jīng)營單位的主管部門，對所屬基層單位的產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)加強檢查督促。酚醛樹脂不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、運輸帶等及直接接觸食品的包裝材料。凡生產(chǎn)塑料食具、容器、食品包裝材料所使用的助劑，著色劑等添加劑應(yīng)選擇無毒或低毒品種，并盡量少加或不加著色劑，必須加入時應(yīng)以不脫色為準(zhǔn)。凡加工塑料食具、容器、食品包裝材料，不得使用社會上回收塑料，利用回收塑料制成的產(chǎn)品，必須在明顯處印上“非食品用”的字樣。凡生產(chǎn)經(jīng)營塑料食具、容器、包裝材料及其原材料的單位，在生產(chǎn)運輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒化學(xué)品的污染，生產(chǎn)廠不得同時生產(chǎn)其他有害化學(xué)物品。
6、食品用橡膠制品存在的衛(wèi)生問題
橡膠分天然橡膠和合成橡膠，都是高分子化合物。天然橡膠是橡膠樹上流出的膠乳，經(jīng)過凝固、干燥等加工而成的彈性固狀物。它不被酶分解，因而可以認(rèn)為是無毒的。但為了生產(chǎn)出多種不同工藝性能的產(chǎn)品，往往要加人多種添加劑(或稱配合劑、助劑、促進(jìn)劑、防老劑和填充劑等)，可能會帶來一些有毒物質(zhì)。合成橡膠的單體因橡膠的種類而異，多是由二烯結(jié)構(gòu)的單體聚合而成，其主要品種有丁橡膠、丁二烯橡膠、氯丁二烯橡膠、苯乙烯丁二烯橡膠、丁脯橡膠等。從毒性看，丁腈橡膠毒性較強。合成橡膠加工也要加人多種添加劑，它還有未參加聚合的單體。因而，橡膠的主要衛(wèi)生問題在于單體和添加劑。
7、食品用橡膠制品的衛(wèi)生要求
食品用的橡膠制品必須符合衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗合格后方可出廠。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，各單位不得收購、銷售和使用。食品用橡膠制品生產(chǎn)、加工、運輸及貯存過程中必須防止有害物質(zhì)污染。
下列原料及配合劑禁止在食品橡膠制品中使用：
現(xiàn)生膠
烏洛托品(促進(jìn)劑H)，
乙撐硫脲，
α－硫基咪唑啉，
α－硫醇基苯并噻唑(促進(jìn)劑M)，
二硫化二苯并噻唑(促進(jìn)劑DM)，
乙苯基-β-萘胺(防老劑)，
對苯二胺類，
苯乙烯化苯酚。
8、對食品容器內(nèi)壁使用涂料的衛(wèi)生要求
(1)環(huán)氧酚醛涂料或環(huán)氧酚醛涂料鐵皮以一班的產(chǎn)量或一批的量作為一個批號，按{食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，每批產(chǎn)品出廠應(yīng)隨貨附上產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。
(2)涂料鐵皮生產(chǎn)廠應(yīng)對每批產(chǎn)品進(jìn)行游離酚和高錳酸鉀消耗量二個常規(guī)項目的檢驗。每季度進(jìn)行一次全項目的檢驗。
(3)涂料鐵皮產(chǎn)品里面應(yīng)用防潮紙包裝，外面用鐵殼緊密包裝不得與有毒、有害物質(zhì)混存、混裝，混運、防止受潮銹蝕及各種污染。
(4)各生產(chǎn)加工單位嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝。如采用新原料、新工藝時，應(yīng)由生產(chǎn)單位或其主管部門向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門提供生產(chǎn)工藝配方和有關(guān)資料，經(jīng)審查同意后，方可生產(chǎn)，產(chǎn)品須經(jīng)檢驗符合衛(wèi)生要求后，方可供應(yīng)。
9、對陶瓷制品衛(wèi)生要求
陶瓷是用粘土，長石、石英等無機物的混合物燒結(jié)而成素?zé)�，然后再涂上釉藥燒結(jié)，再用鋁、鋅、鎘、銻、鋇、鉻等金屬的氧化物、硅酸鹽、鉛鹽等彩料燒結(jié)。瓷釉中加入鉛鹽可降低熔點，容易燒結(jié)，但鉛鹽也易移行于食品中。含鉛較多的陶瓷器中盛醣、果汁、酒等酸性食品，有時可因鉛溶出量過多而引起中毒。在接觸食品面上涂的彩料，如表面不再燒玻璃釉(釉上彩)，也容易脫落。
10、對鋁制品的衛(wèi)生要求
凡回收鋁，不得用來制作食具容器。如必須使用時，應(yīng)符合鋁制品食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各項規(guī)定，并不得含有其他有害物質(zhì)。各生產(chǎn)加工單位要嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝，建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度，產(chǎn)品檢驗合格方可出廠。
各生產(chǎn)加工單位采用新原料，新工藝時，應(yīng)由生產(chǎn)單位或其主管部門向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門提供生產(chǎn)工藝配方和有關(guān)資料，經(jīng)審查同意后，方可投產(chǎn)。產(chǎn)品須經(jīng)檢驗符合衛(wèi)生要求后，方可供應(yīng)。收購銷售單位收購時，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行驗收，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得收購和銷售。
11、對搪瓷食具容器的衛(wèi)生要求
生產(chǎn)單位對加工過程中所用的球磨機、配料桶等器械設(shè)備使用前必須清洗干凈，以防止交叉污染，力求做到器械設(shè)備專用。搪瓷食具容器產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗合格后方可出廠，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不得收購、銷售和使用。生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門，對所屬基層單位的產(chǎn)品質(zhì)量、應(yīng)加強檢驗督促。
生產(chǎn)單位使用新原料采用新工藝、生產(chǎn)新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投產(chǎn)之間必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料，同時還需提供樣品送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行報批。未批準(zhǔn)之前，不得作為食品容器使用。產(chǎn)品出廠時必須加印清晰完整的生產(chǎn)廠標(biāo)記、批號、生產(chǎn)年、月、日和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。
12、消毒應(yīng)遵循的原則
消毒的原則是要真正起到殺滅病原微生物的作用，操作簡便且經(jīng)濟實用。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行食品、食具、工具、設(shè)備、食品容器、包裝材料，工作人員的手及食品生產(chǎn)環(huán)境消毒時，應(yīng)注意不影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，不損傷工具設(shè)備，不構(gòu)成對人體健康的威脅。消毒時方法要適宜，要有可行性，處理恰當(dāng)，嚴(yán)格掌握科學(xué)數(shù)據(jù)，確保消毒質(zhì)量，形成制度化，程序化，減少再污染，并要求持之以恒，勤檢查消毒質(zhì)量，達(dá)到無害目的。
13、常用的消毒方法
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)常用的消毒方法如下，
(1)物理消毒方法利用物理因素作用于病原微生物，將之殺滅或清除，叫做物理消毒法。如煮沸、蒸汽、干熱(燒灼、干烤)、紅外線、機械過濾、水沖刷等。
(2)化學(xué)消毒方法利用化學(xué)消毒劑殺滅病原微生物的方法，叫做化學(xué)消毒法。常用的消毒劑，如下：
①含氯消毒劑、漂白粉、次氯酸鈉、漂白粉精、氯胺涕等，
②過氧化物消毒劑：過氧乙酸，
③醇類消毒劑：乙醇，
④季胺鹽類消毒劑：新潔爾滅。
理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)該符合下列要求：殺菌譜廣，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有效濃度低，消毒作用迅速，適用范圍廣，毒性低，易消除殘留藥物，易于識別檢測，來源充足，價格低廉，對物品和人體不構(gòu)成損傷或危害，感官性狀能為人們所接受。
14、紫外線殺菌
紫外線是一種低能量的電磁輻射，按波段可分為三組，長波段(320.0～400.0nm)，中波段(275.0～320.0nm)，短波段(180.0～275.0nm)。其中以240.0～280.0nm的紫外線殺菌力較強，一般多以殺菌最強的250.0～265.0nm波段的紫外線為代表。當(dāng)使用紫外線照射殺菌時，微生物因細(xì)胞內(nèi)檳酸、原漿蛋白與酶的化學(xué)變化而死亡。對紫外線耐受力最低的是微生物的繁殖體，其次是細(xì)菌芽孢，而耐受力最強的是真菌孢子體。
15、認(rèn)識含氯制劑消毒藥物
(1)含氯制劑消毒藥物
消毒劑溶于水時產(chǎn)生次氟酸者，稱為含氧消毒劑。目前含氧制劑的消毒藥物有：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣、TD、氯胺涕(氯亞明)、二氧異氰尿酸鈉等。這些藥物是飲食行業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛使用的幾種方便、有效、經(jīng)濟的消毒劑。這些含氯制劑消毒藥物，對細(xì)菌繁殖體，病毒、真菌孢子及細(xì)菌芽孢有殺滅作用，常用消毒的有效濃度為0.35％～0.45％。使用時應(yīng)按照規(guī)定要求配制，有條件時最好測定有效氯濃度，取澄清液用以浸泡、擦抹、淋灑等方式進(jìn)行消毒。
(2)含氯制劑消毒藥作用原理
含氯制劑消毒藥物的殺菌原理作用有次氯酸作用，新生氧化作用，氯化作用，其中以次氯酸作用為主。次氯酸不僅與微生物的細(xì)胞壁作用，且因其分子小，不帶電荷，易侵入細(xì)胞體內(nèi)與菌體蛋白或酶發(fā)生氧化作用而使微生物死亡。
16、消毒效果的評定
影響消毒效果的因素有以下幾種：
(1)消毒用劑量作為消毒處理劑量包含兩個條件，一是強度：如物理消毒法中的熱力消毒的溫度，紫外線的射線強度，再如化學(xué)消毒法中的藥物濃度等，二是時間：主要指所使用的消毒方法對微生物的作用時間。一般地講，消毒強度越高，微生物越易死滅，消毒時間越長，殺滅微生物的效果也越大。要達(dá)到一定的消毒效果，強度高時消毒時間可以減少，強度減弱時，可以延長消毒時間，當(dāng)消毒強度弱到一限度時，時間就無任何意義了。
(2)微生物污染程度微生物污染越嚴(yán)重，消毒越困難。在一定的消毒強度和時間里消毒效果受微生物污染的程度的影響。其原因是，消毒需要的作用時間延長，消耗的藥物或能量增加，微生物彼此重疊，加強了機械保護作用，耐力強的個體隨之也逐漸增多。
(3)溫度熱力消毒完全依靠溫度的作用來殺滅微生物。一般來說，無論物理消毒還是化學(xué)消毒方法，都受溫度的影響，溫度越高效果越好，如紫外線燈管在4℃時輸出的強度只有27℃時的五分之一至三分之一。而臭氧消毒就需要在較低的溫度下進(jìn)行。
(4)酸堿度的變化可嚴(yán)重影響一些消毒劑的作用。如次氯酸鋼液在pH3上升至pH8時殺菌作用減弱，季胺鹽類消毒劑在堿性溶液中消毒效果好，pH3時殺滅微生物所需劑量比pH8時要增大10倍。另外，酸性環(huán)境(pH小于5)可減弱微生物對熱的耐受力。因此，對酸性食品(酸菜，紅果)熱力滅菌所需的溫度較堿性食品要低。
(5)化學(xué)拮抗物質(zhì)化學(xué)消毒藥物與有機物接觸時，可消耗部分消毒藥物。在自然情況下，微生物與其他很多物質(zhì)混在一起，這些物質(zhì)往往會影響到消毒處理的效果。故在進(jìn)行消毒處理時應(yīng)先沖刷、洗滌干凈，然后再進(jìn)行消毒處理，否則就要相對地加大消毒藥物的濃度。季胺鹽類的消毒作用可被肥皂和陰離子洗滌劑中和，次氯酸鈉可被硫代硫酸鈉中和，過氧乙酸可被還原劑中和。使用或選擇化學(xué)消毒藥物時應(yīng)予注意。
(6)穿透條件消毒時，消毒因素必須接觸到微生物本身才能起到殺滅作用。各種被消毒物品很復(fù)雜，各種消毒方法的穿透能力也不盡相同，這些因素都影響到消毒效果。濕熱的穿透能力就比干熱的穿透能力強，而紫外線消毒只能用于物體表面或表層液體中的微生物，乙醇濃度過高或過低都直接影響其穿透能力，被消毒物品包扎過大，捆綁過緊，封裝過嚴(yán)，都能直接影響其消毒作用的效果。