一、蛋類
1、蛋的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)完全有食用價(jià)值的蛋必須有堅(jiān)固而完整的蛋殼，蛋黃與蛋白完全被蛋黃膜分開，蛋內(nèi)無(wú)任何異味及異樣變化。
(2)下列各種蛋為無(wú)充分價(jià)值的食用蛋：
①蛋殼有損傷但沒有內(nèi)容物流出的蛋；
②氣室的高度超過蛋長(zhǎng)三分之一的蛋；
③有氣味的蛋（非因變質(zhì)所引起）；
④蛋黃與蛋白部分混和而無(wú)惡味的蛋；
⑤蛋黃干結(jié)于蛋殼上，但未生霉者；
⑥在蛋殼下有一個(gè)或幾個(gè)固定的斑點(diǎn)，其范圍未超過整個(gè)蛋的八分之一者；
⑦有霉菌寄生的蛋，如蛋黃與蛋白尚保持正常的滋味與品質(zhì)者；
⑧胚胎開始發(fā)育的血圈蛋，如內(nèi)容物無(wú)惡味者。
(3)下列情況的蛋必須廢棄作工業(yè)用：
①蛋黃與蛋白已完全混合，變稀，并有不愉快的氣味者；
②殼的顏色呈暗黑色，氣室大，在蛋黃表面可以看到不正常形式的樹枝狀血絲，且內(nèi)容物有惡味者，
③內(nèi)容物不透明，有腐敗氣味，蛋殼淡灰色至淡青色者；
④在蛋殼下有一個(gè)或幾個(gè)固定的斑點(diǎn)，其范圍超過整個(gè)蛋的八分之一者。
2、了解鮮蛋特性
鮮蛋是活的有機(jī)體，在貯藏和加工中如果保管不善，受外界溫度、濕度等條件的影響，會(huì)發(fā)生一系列的變化，最后會(huì)變質(zhì)腐壞，不能食用，造成商品的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)的損失。因此，在鮮蛋的經(jīng)營(yíng)中，了解鮮蛋的特性，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。
(1)怕高溫
在高溫環(huán)境中，鮮蛋的殼上膜很快消失，蛋內(nèi)的系帶和濃厚蛋白變稀，蛋內(nèi)水分通過氣孔向外蒸發(fā)。根據(jù)試驗(yàn)資料，一個(gè)鮮蛋放在室溫9℃的條件下，每晝夜失重1毫克，在22℃時(shí)，失重10毫克，在37℃時(shí)，失重50毫克。如果氣溫繼續(xù)上升，蛋內(nèi)水分散發(fā)成倍增加，蛋的內(nèi)容物收縮，氣室增大，致使蛋的重量減輕。為此，存放鮮蛋的最適宜溫度一般應(yīng)在0℃左右。
(2)怕潮濕
潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的一個(gè)主要因素。鮮蛋經(jīng)過雨淋、水洗或是受到潮濕，蛋殼上的膠質(zhì)薄膜立即消失，氣孔露出并與外界相通，在適宜的溫度下，細(xì)菌就會(huì)很快地進(jìn)入蛋內(nèi)，分泌出一種酵素，使蛋白質(zhì)分解，加快蛋的腐敗。此外，濕度大時(shí)，霉菌容易生長(zhǎng)，霉菌對(duì)蛋的侵蝕和破壞比細(xì)菌更快。因?yàn)榧?xì)菌要在蛋白分解酶破壞蛋殼后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)起作用。而霉菌的菌絲，可以靠近氣室部分的蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)繁殖，致使鮮蛋變成霉蛋。如蛋庫(kù)管理不善，常常發(fā)生霉蛋，使蛋的質(zhì)量變壞。
(3)怕凍結(jié)
鮮蛋大批貯存，都是放在冷庫(kù)里，但是貯藏溫度不宜過低。因?yàn)轷r蛋中含有70％左右的水分，當(dāng)庫(kù)中溫度降低到－2℃以下時(shí)，蛋中的水分就會(huì)凍結(jié)，溫度降到－4℃時(shí)，蛋殼會(huì)凍裂，則蛋的食用價(jià)值下降。
(4)怕異味
鮮蛋在保管過程中，生命活動(dòng)并未停止，各種酶的作用和呼吸還在進(jìn)行，所以蛋具有吸收異味的特性。如果鮮蛋和農(nóng)藥、化肥、煤油、水產(chǎn)品等食品棍放在一個(gè)庫(kù)房里，就會(huì)沾上異味，影響質(zhì)量甚至不能食用。
(5)怕撞擊
蛋殼的成分主要是碳酸鈣，而這種鈣質(zhì)容易破碎。如果鮮蛋在包裝、運(yùn)輸、貯存，加工等各道環(huán)節(jié)中，受到撞、碰、擠、壓和過度的震動(dòng)，就會(huì)造成蛋殼破損，系帶脫落和蛋黃膜破裂而造成裂紋、粘殼和散黃。
(6)怕污染
蛋殼表面不干凈，貯存期就會(huì)縮短。因?yàn)榍莸笆芮菁S，血跡、蛋液等污染后，蛋殼上帶有大量細(xì)菌和細(xì)菌分泌的酵素，這些東西會(huì)從蛋殼氣孔中進(jìn)入蛋內(nèi)，在溫度適宜時(shí)，就會(huì)迅速繁殖，加快蛋的變質(zhì)腐壞。
(7)怕久藏
鮮蛋屬于新鮮商品，如果存放過久，即使在良好的保管條件下，也會(huì)受周圍空氣、溫度、濕度的影響，使蛋的質(zhì)量發(fā)生變化。如久藏的鮮蛋，蛋白水分會(huì)滲入蛋黃中，使蛋黃水分增高，如在10℃庫(kù)房中保藏的鮮蛋，每個(gè)蛋黃平均增重0.65克，在25℃以下時(shí)，可增重 1.3克。隨著溫度的升高和存放時(shí)間的延長(zhǎng)，滲入蛋黃中的水分就越多，蛋黃就會(huì)發(fā)生膨大現(xiàn)象，直至蛋黃膜破裂成為散黃蛋。此外，鮮蛋存放時(shí)間過久，也會(huì)出現(xiàn)蛋白變稀，系帶逐漸變細(xì)直至消失而變成粘殼蛋。
(8)怕悶氣
鮮蛋是有機(jī)活體，存放在庫(kù)房中，必須空氣流通，如果封閉在密閉的庫(kù)房或容器內(nèi)。不能進(jìn)行正常的呼吸，則會(huì)加快蛋的變質(zhì)腐壞。
在鮮蛋的經(jīng)營(yíng)工作中，如果我們不知道鮮蛋有這些特性，就會(huì)使蛋變質(zhì)，產(chǎn)生各種的次劣蛋、腐敗蛋，降低或失去蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、認(rèn)識(shí)鮮蛋的機(jī)械性損傷
鮮蛋在收購(gòu)、包裝、裝卸、運(yùn)輸或存放過程中，由于積壓、碰撞等外力的影響，造成蛋殼破裂，稱為機(jī)械損傷蛋。這類蛋易受微生物污染，如處理及時(shí)可供食用。機(jī)械損傷的蛋有以下幾種：
(1)裂紋蛋：蛋殼出現(xiàn)裂紋，但蛋膜未破的叫裂紋蛋。這種蛋表面很難看出裂紋，如果用兩個(gè)蛋相互輕輕敲擊，聲音嘶啞，故又稱啞子蛋。
(2)格窩蛋：又稱噫頭蛋、捏殼蛋。這種蛋局部破裂處內(nèi)陷成一個(gè)小窩，但殼膜未破。
(3)流清蛋：蛋殼和殼膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直徑小于1厘米的，稱為小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(4)水泡蛋：蛋受劇烈振動(dòng)，蛋內(nèi)靠近氣室的蛋白膜破裂，空氣穿過蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡，像水花一樣的叫水泡蛋。用燈光透視時(shí)，可見水泡在蛋的地點(diǎn)聚集，游移不定。
4、認(rèn)識(shí)鮮蛋的自身變化
鮮蛋在貯藏過程中，存放時(shí)間過長(zhǎng)，受外界自然條件的影響，引起鮮蛋自身發(fā)生的變化，產(chǎn)生質(zhì)量下降。鮮蛋自身變化的蛋有以下幾種：
(1)陳蛋：俗稱偏黃蛋。陳蛋的殼上膜脫落，無(wú)光澤。透視時(shí)，氣室稍大，系帶與蛋黃膜松勁，蛋黃略大而明顯可見，呈深紅色。用手搖動(dòng)，可以察覺微笑響聲。如用手轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃沿殼轉(zhuǎn)動(dòng)，故又叫跑邊蛋。
(2)靠黃蛋：又叫定黃蛋。蛋的氣室大，蛋白很稀，系帶消失，蛋黃浮在蛋殼一邊。透視時(shí)，蛋內(nèi)有固定暗影，將蛋轉(zhuǎn)動(dòng)蛋黃不動(dòng)，故又稱定黃蛋。如稍為用力轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃會(huì)脫離殼膜，可見紅影沿殼游動(dòng)。打開后，蛋黃顏色較深，但無(wú)白色斑點(diǎn)。這種蛋多出現(xiàn)在寒冷季節(jié)。產(chǎn)生的原因是由于陳蛋未及時(shí)處理。這種蛋可以食用。
(3)紅粘殼蛋：又稱紅搭、紅丁蛋、紅貼皮蛋。這種蛋的氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃一部分緊貼在殼膜上，蛋的表面呈淡紅色。透視時(shí)，蛋黃大而呈深紅色，清楚可見，將蛋用力轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃不脫離殼膜。打開后，蛋白很稀，粘殼部分蛋黃膜被撕破成為散黃蛋。產(chǎn)生原因是由于靠黃蛋沒有及時(shí)處理，繼續(xù)發(fā)展的結(jié)果。這種蛋如無(wú)異味，可以食用。
(4)空頭蛋，又叫萎縮蛋。在空頭處用手指甲輕輕敲擊，可聽到面很難看出裂紋，如果用兩個(gè)蛋相互輕輕敲擊，聲音嘶啞，故又稱啞子蛋。
(5)格窩蛋：又稱噫頭蛋、捏殼蛋。這種蛋局部破裂處內(nèi)陷成一個(gè)小窩，但殼膜未破。
(6)流清蛋：蛋殼和殼膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直徑小于1厘米的，稱為小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(7)水泡蛋：蛋受劇烈振動(dòng)，蛋內(nèi)靠近氣室的蛋白膜破裂，空氣穿過蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡，像水花一樣的叫水泡蛋。用燈光透視時(shí)，可見水泡在蛋的地點(diǎn)聚集，游移不定。蛋內(nèi)發(fā)生空響聲。透視時(shí)，空頭高達(dá)三分之一甚至一半，蛋內(nèi)深暗或不透明。打開后，蛋白很濃，有的已經(jīng)凝固，蛋已變質(zhì)。產(chǎn)生原因是由于在氣溫低的條件下，保管時(shí)間過長(zhǎng)。也有因鮮蛋存放在接近高溫的地方，蛋內(nèi)水分完全蒸發(fā)。這種蛋內(nèi)因受到微生物污染，不能食用。
(8)出汗蛋：蛋殼上出現(xiàn)水珠，水珠干后有水跡，蛋殼暗淡無(wú)光。透視時(shí)可見氣息較大，蛋黃明顯。打開后，蛋白如水，蛋黃膜松弛。產(chǎn)生原因主要是空氣中的濕度太大，存放地方不通風(fēng)，又未及時(shí)翻動(dòng)，致使蛋內(nèi)發(fā)熱出汗。這種現(xiàn)象在春、夏之間，天氣突然變時(shí)比較多見。如不及時(shí)處理，很快就會(huì)變成全霉蛋。
5、認(rèn)識(shí)鮮蛋的熱傷變化
熱傷蛋主要是受高溫影響而產(chǎn)生的。在一定的溫度條件下，受精蛋的胚胎發(fā)育成長(zhǎng)、膨大。
(1)血筋蛋：這種蛋發(fā)生在三伏天最多。透視時(shí)，可看到蛋黃上有小血圈的，進(jìn)一步發(fā)展，血圈變成樹枝狀血管的稱為血筋蛋，又叫血絲蛋。血筋蛋的胚胎已死亡的稱為血壞蛋。產(chǎn)生這種蛋的原因是由于氣溫太高，受精卵基本接近卵化溫度所制。
(2)大黃蛋：又叫泡黃蛋。這種蛋在炎熱的暑天最多，蛋殼色淡無(wú)光。透視時(shí)，蛋黃膨大上浮，氣室較大。打開后，蛋白很稀，蛋黃上的胚珠擴(kuò)大，但無(wú)血管出現(xiàn)，蛋黃膜無(wú)力，蛋黃扁平。產(chǎn)生原因是由于受高溫后胚珠未受精或已死亡，胚珠和蛋黃膨大所制。
(3)卵化蛋：又叫抱蛋。是在卵化過程中剔出來的蛋。母禽自然孵化的蛋，因剔出的時(shí)間不一、變質(zhì)程度也不同。一般從外觀看，蛋殼烏暗，光滑發(fā)亮，在蛋的大頭敲擊有空聲，將蛋搖動(dòng)有水響聲，俗稱寡蛋。
6、認(rèn)識(shí)被微生物污染的蛋
有內(nèi)源性污染是指在母禽體內(nèi)通過輸卵管和肛門時(shí)，被細(xì)菌性污染的蛋。有外源性污染是指脫離禽體后受微生物污染的蛋。
屬微生物污染的蛋有：
(1)黑粘殼蛋：又叫黑貼皮、黑搭、黑丁蛋。這種蛋從外表可以鑒別出來，殼上一面有烏色，而另一面呈白色，這是由于蛋受潮或存放的地方不通風(fēng)，細(xì)菌或霉菌繁殖引起的：也有的是由紅粘殼蛋繼續(xù)變質(zhì)形成的。這種蛋若輕度粘殼，除去霉變部分后，蛋白和蛋黃無(wú)異味的，煮熟后可食用。
(2)散黃蛋：分輕散黃和重散黃兩種。輕散黃即蛋黃局部穿孔，蛋白中滲入少量蛋黃液，故叫穿黃蛋。重散黃是指蛋黃膜已全部破裂，蛋黃液與蛋白相混，手搖有水聲。，這種蛋如無(wú)異味，可以食用。
(3)霉蛋：主要是受霉菌的侵蝕造成的。根據(jù)霉變的形態(tài)可分為霉點(diǎn)，霉塊、霉口和全霉四種。根據(jù)霉變的程度又可分為輕霉和重霉兩種。輕霉蛋的蛋殼上有不透光的灰黑點(diǎn)和灰黑斑塊，但蛋黃、蛋白沒有明顯變化，可以食用，重霉蛋的蛋黃略混，蛋黃膜大部分已破裂，不能食用。
(4)瀉黃蛋：又叫腐敗蛋。它是由散黃，熱傷等次蛋繼續(xù)存、放，受腐敗菌或乳酸菌分解而形成的。蛋殼發(fā)烏，蛋黃，蛋白渾濁，有條紋狀陰影，手搖有水響聲。打開后，有難聞的酸氣，故又叫酸蛋。這種蛋不能食用。
(5)黑腐蛋，又叫臭蛋。它是各種次劣蛋，由于長(zhǎng)期存放嚴(yán)重變質(zhì)而形成的，這種蛋不能食用。
7、正確進(jìn)行包裝鮮蛋
包裝物品要符合“安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、適用”的要求。必須是對(duì)蛋無(wú)害的，非食用塑料包裝和有異味的污染材料，均不得使用。包裝物料要堅(jiān)固耐用，要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)格。襯紙和墊料要清潔和干燥，潮濕的爛草不得使用。在整裝時(shí)，對(duì)承受壓力小的尖嘴、薄殼砂殼、干眼以及裂紋蛋等，要認(rèn)真剔出，不能混入簍(箱)內(nèi)。經(jīng)雨淋，水濕的蛋，要將蛋面水分晾干后，再行包裝。冬季(氣溫在0左右)調(diào)運(yùn)鮮蛋時(shí)，要在簍內(nèi)四周加添防凍草紙或稻殼填塞。
8、鮮蛋在貯存上應(yīng)注意的問題
鮮蛋有怕熱、怕潮和怕凍等特點(diǎn)。因此，鮮蛋倉(cāng)庫(kù)地基要高，庫(kù)內(nèi)要陰涼，并且空氣流通，要有防曬、防寒等設(shè)備，不要將蛋存放在蘆席和油氈蓋的貨棚內(nèi)。在鮮蛋進(jìn)庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)要沖洗、消毒。蛋庫(kù)內(nèi)不要存放有異味的商品。在貯存期間，要根據(jù)蛋的品種、質(zhì)量、季節(jié)、氣溫、潔凈程度以及蛋的生理變化情況，隨時(shí)采取有效措施，以減少蛋的變質(zhì)，降低損耗率等。鮮蛋出庫(kù)要做到“先進(jìn)先出、次蛋先出”的原則。
9、鮮蛋在運(yùn)輸方面注意問題
按照鮮蛋流向，合理組織運(yùn)輸，盡量做到直撥直調(diào)。在炎熱季節(jié)，收購(gòu)點(diǎn)要邊收、邊裝、邊運(yùn)，力求減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。汽車運(yùn)輸鮮蛋，要中速前進(jìn)，不要超速或過急，防止在顛簸和急剎車時(shí)鮮蛋碰撞受損。火車運(yùn)輸鮮蛋，因車輛在運(yùn)行時(shí)的震動(dòng)力大，在裝載鮮蛋時(shí)，必須層層逐件卡緊以防振搖或倒碼。在熱天，為了通風(fēng)降溫，減輕車箱悶熱，保持鮮蛋質(zhì)量，一定要有押運(yùn)員隨車同行。隨時(shí)開關(guān)車廂門窗，調(diào)節(jié)氣溫，加強(qiáng)護(hù)理。輪船運(yùn)輸鮮蛋，要裝在倉(cāng)面通風(fēng)干燥處，但夏季要防止日曬，冬季要防止風(fēng)吹雨淋，以及受凍。鍋爐附近不能堆放鮮蛋，以防受熱變質(zhì)。木船運(yùn)輸鮮蛋，要墊平艙板，防止艙水浸濕。凡是裝過煤炭、石灰、水泥等，或汽油、煤油、農(nóng)藥等有異味物品的車、船，要洗刷干凈后再裝運(yùn)鮮蛋。裝運(yùn)時(shí)要輕拿輕放，平搬平放，不拖不拉，防止橫背、橫扛或摔擅等。
10、鮮蛋銷售上注意的問題
零售商店進(jìn)貨時(shí)，要檢點(diǎn)鮮蛋的品種、規(guī)格數(shù)量和質(zhì)量情況，及時(shí)進(jìn)行翻簍、整理，按質(zhì)分級(jí)。剔出破次蛋，要當(dāng)天處理完。沒有保管條件的商店，要做到勤進(jìn)快銷，不留或少留庫(kù)存。有貯存條件的商店，也要將鮮蛋放在陰涼、通風(fēng)、干燥、防日曬、防雨淋的地方，室溫最好在0～20℃，同時(shí)要注意防鼠、防蠅、防蟲、防污染，保持鮮蛋清潔衛(wèi)生。凡不能供作食用的變質(zhì)蛋，不得出售，防止食物中毒。
11、挑選咸蛋
加工過程中的初步感官檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)成批咸蛋的生產(chǎn)日期、批次、等級(jí)，并查對(duì)件數(shù)。然后再看包裝的牢固程度，涂料的附著情況。此外，檢驗(yàn)成熟程度，如滋味的咸淡，若成熟不良，需繼續(xù)腌制。抽取成熟的咸蛋樣品，一般為5％左右，抹去涂料進(jìn)行透視檢驗(yàn)。正常的蛋通明透亮，蛋黃鮮紅，靠近蛋殼。將蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，并可見蛋白清晰如水，旋轉(zhuǎn)流動(dòng)。搖動(dòng)時(shí)有水聲，有時(shí)可見蛋白內(nèi)有水泡，這是鹽分滲入蛋內(nèi)所致，不影響質(zhì)量。在透視時(shí)，黑黃蛋、混黃蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明顯看出。將咸蛋握住輕輕搖晃，根據(jù)聲響判定咸蛋的質(zhì)量。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃堅(jiān)實(shí)，搖檢時(shí)感到蛋白流動(dòng)，并有拍水的聲響。混黃蛋、等次蛋則無(wú)相撞的聲音。
在一批蛋中取出少量樣蛋，洗凈蛋殼，打開將蛋液倒入盤內(nèi)。成熟良好的咸蛋，黃、白分明，蛋白全是清水，無(wú)色透明，蛋黃堅(jiān)實(shí)，呈朱紅色或橙黃色。變質(zhì)蛋的黃、白不清，蛋黃發(fā)黑，嚴(yán)重的有臭氣。未成熟的蛋，略有腥味，蛋黃不緊。取少量咸蛋洗凈煮熟，品質(zhì)好的蛋，煮熟后蛋殼完整，煮蛋的水仍潔凈透明。絲殼蛋的蛋白容易從絲殼蛋處溢出蛋外，使煮蛋水渾濁。變質(zhì)蛋在煮的過程中易于爆裂。煮熟后，將蛋取出切開，成熟的咸蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅(jiān)實(shí)，呈朱紅色或橙黃色，周圍有露水狀油珠。這種穿心化油的咸蛋，品嘗起來鮮美可口，蛋黃發(fā)沙。過味的蛋味咸。成熟不好的蛋，蛋白雖嫩，但蛋黃不沙，咸味不足，有時(shí)略帶腥味。久藏的蛋，氣室很大。泡花蛋的蛋白有蜂窩狀的小孔，黑黃蛋的蛋黃發(fā)黑。
12、咸蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的變化
鮮鴨蛋轉(zhuǎn)變成咸蛋后，水分顯著減少，維生素含量有所提高，糖類和礦物質(zhì)明顯增多，蛋白質(zhì)和脂肪沒有顯著的變化，所以鴨蛋仍是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。據(jù)分析：每100克鴨蛋含蛋白質(zhì)12～14克，脂肪14～20克，糖1.2～4.2克，熱量200～234千卡，鈣102～158毫克，磷195～214毫克，鐵2.8～3.6毫克，維生素A1480為國(guó)際單位，維生素B10.18毫克，維生素B20.38毫克，維生素P0.1毫克。
13、選購(gòu)皮蛋
(1)透視：質(zhì)量好的皮蛋，氣味小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。如果氣室大，透光面積大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、米白色、淡黃色以及蛋黃不完整，多數(shù)是次皮蛋。如果氣室較大，蛋白色淡，蛋白和蛋黃移動(dòng)，是響水蛋。對(duì)泥包皮蛋，需剝除蛋外泥料，察看蛋殼色澤，若整個(gè)蛋殼呈灰白色，無(wú)黑斑的為上品。如果是用裂紋蛋加工成的皮蛋，則堿液滲入甚多，蛋白風(fēng)味下降，同時(shí)細(xì)菌也容易從裂紋處侵入，皮蛋容易變質(zhì)。
(2)掂彈：掂，即手掂。用手將蛋拋起，回落手中，連拋數(shù)次，如感到顫動(dòng)沉重的是上品，沒有顫動(dòng)的是次蛋。彈，即手彈用左手拇指和中指加住蛋的兩端，食指將蛋不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指在蛋上輕輕彈動(dòng)，根據(jù)彈性和聲響來鑒別蛋的品質(zhì)，彈性大的是上品，沒有彈性的是次蛋，聲音嘶啞的是損殼蛋。
(3)搖晃：用手輕握皮蛋放在耳邊搖動(dòng)，若聽不見響聲的是上品，若能聽到拍水聲的是次蛋。聲音越大，質(zhì)量越差，甚至是臭蛋。
(4)品嘗：選皮蛋沒有把握時(shí)，不妨先買一個(gè)打開看看或是品嘗一番。品質(zhì)好的皮蛋，蛋形完整、色澤美觀、質(zhì)地柔軟、富有彈性、不會(huì)粘手、松枝花紋多，品質(zhì)不好的皮蛋，蛋形不完整色澤淺淡或發(fā)黃、質(zhì)地堅(jiān)硬、沒有彈性、粘殼。
14、糖心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別
糖心皮蛋的加工方法，分料泥包蛋和料液浸泡兩種方法。硬心皮蛋采用料泥包法加工。這兩類皮蛋的品質(zhì)特點(diǎn)如下：
(1)外觀：糖心皮蛋的包蛋料泥疏松，色淺，易剝落，硬心皮蛋的包蛋料泥緊實(shí)均勻，色深，不易剝落。
(2)口味：糖心皮蛋不帶辛辣味，滋味清香，食后回香味較短，硬心皮蛋稍帶辛辣味，滋味醇香，略咸，食之清涼爽口，滿嘴余香。
(3)成分：糖心皮蛋堿度低，含鹽量低，含有微量的鉛，硬心皮蛋堿度高、含鹽多、不含鉛。
(4)內(nèi)質(zhì)：糖心皮蛋，蛋白中有灰白色，結(jié)晶花紋，蛋黃呈桔紅或墨綠的粘糊狀，硬心皮蛋，蛋白透明，大小松花明顯，蛋黃為五彩繽紛的硬心狀。
15、皮蛋具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與療效
皮蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，據(jù)分析：每100克皮蛋中含蛋白質(zhì) 13.6克，脂肪12.4克，碳水化合物4克，灰分2.9克，熱量761.49千焦，鈣82毫克，磷212毫克，鐵3毫克維生素A為940國(guó)際單位，還含有維生素B1、維生素B2等。皮蛋中的膽固醇含量與鮮鴨蛋相近，每100克皮蛋中含649毫克，鮮鴨蛋為634毫克。由此看來，皮蛋保留了鮮鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還由于堿和輔料的滲入，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了一些變化，皮蛋中的碳水化合物和無(wú)機(jī)鹽含量都比鮮鴨蛋高，脂肪和蛋白質(zhì)部分被分解，因此含量比鮮鴨蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氫與氨的存在，給皮蛋帶來了特殊的風(fēng)味和鮮艷的色澤，也有利于人們對(duì)皮蛋的消化和吸收。皮蛋在中醫(yī)方面，具有清涼、明目的功效。民間傳說用青殼、綠殼雞蛋加工成的皮蛋作用更明顯。中醫(yī)常用松花皮蛋的清涼解火的功效，用來作口腔炎、咽喉炎的輔助治療劑。
將皮蛋做成皮蛋粥，還是老、幼、產(chǎn)婦和胃腸病患者的良好食品。
16、糟蛋的品質(zhì)特征
糟蛋有四川敘府糟蛋和浙江平湖糟蛋。四川宜賓的敘府陳年糟蛋，以蛋質(zhì)柔嫩色澤紅亮，醇香味長(zhǎng)，不破不溢，營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱。浙江平湖糟蛋，以又薄又軟，蛋白呈乳白色，蛋黃呈桔紅色，色白如玉，味香且醇，久食不膩而馳名中外。糟蛋是冷食品，不需烹調(diào)，食用時(shí)也不用添加調(diào)料，只要把糟蛋輕輕取出，擺放在碗碟中，用涼開水把蛋殼上的糟釀和雜物洗凈，把水倒去，用小刀輕輕劃破糟蛋的蛋膜，取少量慢食，其風(fēng)味醇香，也可加進(jìn)一些白糖和好酒，吃起來更加清香，別具風(fēng)味。
二、乳制品衛(wèi)生知識(shí)
1、鮮乳衛(wèi)生質(zhì)量要求及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
平常人們食用的牛乳，在廠內(nèi)都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒后，才能進(jìn)入市場(chǎng)出售。這種乳的質(zhì)量要求是：呈乳白色，具有鮮奶香味，無(wú)其他異味。乳類含有200余種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中包括人體必需的8種氨基酸和幾乎所有的維生素，還有磷脂。而這許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都易于被人體吸收，所以，乳與乳制品，是人類有益的食品，更是嬰兒發(fā)育成長(zhǎng)的最佳食品。
2、認(rèn)識(shí)各種乳品及衛(wèi)生知識(shí)
(1)消毒乳
消毒乳特性是易變質(zhì)，要及時(shí)飲用。飲用方法是：揭開蓋后即可飲用，如不習(xí)慣冷飲，可稍加溫后飲用。
(2)煉乳
煉乳呈淡黃色膠狀流體，不允許脂肪上浮，變稠、酶斑等。特性是：油脂易上浮，要經(jīng)常翻動(dòng)。飲用方法是：揭開蓋后，取適量煉乳，先加少量溫開水，調(diào)勻后再?zèng)_入適量開水，使之成為新鮮的乳，即可飲用。
(3)奶粉
奶粉具有消毒乳固有的香味，無(wú)異味，呈淡黃色的干燥粉末狀，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象。特性是：易受潮結(jié)塊，開罐后應(yīng)即蓋緊密封。飲用方法是：揭開蓋后，取適量奶粉，先加入少量溫開水?dāng)嚢璩珊隣�，待無(wú)顆粒后，再?zèng)_入適量的開水，攪拌均勻，即成鮮奶，方可飲用。
(4)奶油
奶油呈微黃色，具有鮮奶的純味和香味，無(wú)其他異味，組織均勻、光滑、結(jié)實(shí)、無(wú)水點(diǎn)。特性是：易感染細(xì)菌變質(zhì)，要低溫保管。飲用方法是：用餐刀切割，涂在方面包、饅頭等食品中間食用。
(5)酸奶
酸奶不能有乳精分離和凝塊狀出現(xiàn)。特性是：易變質(zhì)，要及時(shí)飲用。飲用方法是：作為營(yíng)養(yǎng)飲料食用時(shí)，與消毒乳相同。
(6)麥乳精
麥乳精呈淡黃色或咖啡色，組織酥松輕脆。特性是：易受潮結(jié)塊，開罐后要及時(shí)保證蓋嚴(yán)。飲用方法是：取適量麥乳精，加少量溫開水調(diào)化，再?zèng)_入適量開水?dāng)嚢鑴蚣纯娠嬛?/SPAN>
3、奶粉在儲(chǔ)存中的衛(wèi)生問題
在正常情況下，罐、瓶裝密封口奶粉可存兩年，罐、瓶裝非密封口奶粉可存9～12個(gè)月，塑料袋、紙盒裝奶粉可存3～6個(gè)月，散裝奶粉(出售過程中應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi))可存3～6個(gè)月。通常奶粉在保管中應(yīng)做到：
(1)存放在地勢(shì)較高、陰涼、通風(fēng)條件良好的倉(cāng)庫(kù)中，最好是鋼筋水泥、磚木結(jié)構(gòu)和防潮地坪的庫(kù)房或中間樓層庫(kù)房?jī)?nèi)。
(2)庫(kù)房?jī)?nèi)適宜溫度應(yīng)控制在25℃以下最高不得超過30℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在70％～75％之間。
(3)要有隔潮的物料鋪于貨垛下面，以防潮氣侵襲，庫(kù)內(nèi)應(yīng)有蔽光設(shè)備。庫(kù)房的窗戶應(yīng)涂上白漆或白粉，防止陽(yáng)光直接照射，更不得在露天或潮濕的庫(kù)房?jī)?nèi)存放，也不宜放在靠近火爐或暖氣的地方。
(1) 不能與其他有腥味、香味、辛辣味及易生蟲的商品一起存放。要嚴(yán)防老鼠的危害
(5)對(duì)不同保證期限的奶粉，要分別堆存，不得混放在一起，用明顯的標(biāo)記加以隔離，以便檢查，過期的奶粉要經(jīng)衛(wèi)生部門化驗(yàn)才能銷售或處理。
(6)夏季奶粉運(yùn)到后，必須放在陰涼處散熱后再行堆垛，以免受熱而增加庫(kù)溫，引起變質(zhì)。
4、煉乳在儲(chǔ)存中注意的衛(wèi)生問題
煉乳是一種含糖量很高的乳制品，一般含有蔗糖40％以上，并含有其他的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而有怕熱的特性，在高溫和其他因素的影響下會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。常見的質(zhì)量變化和注意事項(xiàng)如下：
(1)膨聽：這是酵母菌繁殖將蔗糖發(fā)酵生成二氧化碳，由于生產(chǎn)過程中容器不干凈和裝聽過滿造成的結(jié)果。
(2)發(fā)霉、變酸：表面發(fā)霉長(zhǎng)毛或發(fā)酵變酸，是由于煉乳受到較高溫度的影響，霉菌繁殖的結(jié)果。發(fā)生這種情況，須立即將面上的酶斑和霉毛除去以免蔓延，一方面進(jìn)行化驗(yàn)，一方面進(jìn)行降溫處理。
(3)發(fā)砂、結(jié)晶：甜煉乳中出現(xiàn)粉末狀和砂粒狀的結(jié)晶，主要是存放時(shí)間較長(zhǎng)和在儲(chǔ)存中溫度升降激烈，促進(jìn)乳糖結(jié)晶的結(jié)果。
(4)變稠：煉乳從流體變成極濃厚粘稠，叫變稠。變稠原因：一是細(xì)菌性變稠，主要是葡萄球菌、鏈球菌侵入，將糖原分解成一些酸類，同時(shí)酸值升高，有異味。二是理化性質(zhì)變稠，即有時(shí)遇熱溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)形成膠體狀態(tài)，有時(shí)是蔗糖濃度的影響(蔗糖濃度在62.5％～63.5％為宜)。濃縮時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高也可能引起煉乳變稠。
(5)脂肪上�。簾捜楸砻嬗兄疚龀觯湓蚴窍緶囟忍突驖饪s時(shí)間過長(zhǎng)。
(6)油哈味：煉乳長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，致使其中的脂肪發(fā)生氧化百產(chǎn)生油哈味，因此盛放煉乳的容器必須蓋嚴(yán)。
5、奶油及干酪素在儲(chǔ)存的衛(wèi)生問題
包裝好后的成品奶油，要立即送入－15℃以下的冷庫(kù)內(nèi)保存。如果要長(zhǎng)期保存，則需要放在－23℃的庫(kù)房中。平時(shí)買來的奶油，一次吃不完的，最好放入冰箱內(nèi)保管。
包裝好的成品干酪素，應(yīng)放在通風(fēng)條件良好、木板地面上堆良。堆放位置應(yīng)與墻壁距離在15厘米以上，距離地面也要在15厘米以上，通道距離為80厘米，堆放高度為2米。
6、奶油粉在貯存中應(yīng)注意衛(wèi)生問題
奶油粉經(jīng)袋裝或罐裝應(yīng)立即送入干燥涼爽的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，庫(kù)房溫度在25以下，相對(duì)濕度在75％以下為宜，成品堆放時(shí)，應(yīng)高于地8～10厘米的墊板或擱架上，并與四周墻壁隔離15～20厘米為宜。
7、消毒乳、酸牛奶、麥乳精在飲用時(shí)應(yīng)注意的衛(wèi)生問題
消毒乳、酸牛奶最好當(dāng)天出售，及時(shí)飲用，一般冬天最長(zhǎng)不超過8小時(shí)，夏天1～2小時(shí)內(nèi)就要處理完畢。麥乳精容易受潮結(jié)塊變質(zhì)，所以開罐或飲用后應(yīng)立即蓋緊密封。塑料袋裝的麥乳精打開后應(yīng)立即裝入瓶?jī)?nèi)，放在于燥、陰涼通風(fēng)的地方。
8、牛乳的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)牛乳的密度、含脂率及總固體不得低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，脫脂乳須明白標(biāo)明才得出售。
(2)已經(jīng)消毒的乳汁，不得重復(fù)消毒作鮮乳出售。
(3)出售生牛乳，須標(biāo)明“生牛乳，請(qǐng)煮沸后飲用”字樣。
(4)有下列缺陷的牛乳不可銷售：
①異味：有明顯的食物異味、苦味、腐脂味、霉味及其他異味和異臭：
②稠度：粘稠、外觀污穢，
③色：有異常的色調(diào)或顏色。
(5)無(wú)論生乳或消毒乳其酸度不可超過22oT。
(6)有明顯污染物存在的牛乳或添加防腐劑的牛乳應(yīng)予取締。
(7)牛乳中不得檢出任何攙雜物質(zhì)。
(8)乳牛發(fā)生個(gè)類乳房炎，未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確證恢復(fù)前，其乳汁一律不得作為食用。
(9)牛乳中不得含有病原菌，細(xì)菌數(shù)及大腸菌值應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
(10)結(jié)核菌素反應(yīng)陽(yáng)性的乳牛所產(chǎn)乳汁，在食用前必須經(jīng)過巴氏消毒，消毒溫度為70℃，持續(xù)時(shí)間30分鐘，或進(jìn)行5分鐘煮沸消毒亦可�；既榉拷Y(jié)核病以及結(jié)核病癥狀顯著的乳牛，其所產(chǎn)乳汁則不得供作食用。
(11)從患布氏桿菌病且有臨床癥狀的乳牛所擠出的乳，必須煮沸消毒5分鐘，凝集反應(yīng)陽(yáng)性而無(wú)臨床癥狀的乳牛所產(chǎn)的乳，可經(jīng)巴氏消毒后食用，消毒溫度為80℃，持續(xù)時(shí)間為15分鐘。
(12)凡患炭疸、癥狀性癤、狂犬病、牛瘟、傳染性黃疸；乳頭壞死菌癥、開放性結(jié)核、乳頭放線菌病的牛，其乳不論生的或經(jīng)過熱處理的都不能食用。取自這種動(dòng)物的乳應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)視下進(jìn)行銷毀。
9、乳粉的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)用于制造全脂乳粉的牛乳須為健康牛只擠出的新鮮天然乳汁，產(chǎn)犢前15日的胎乳和產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳不得使用。
(2)乳粉應(yīng)具有良好的感官性狀，如已發(fā)油醇，發(fā)酵、轉(zhuǎn)潮、出蟲及變色，即不許銷售。
(3)乳粉的酸度、水分及重金屬含量均應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
(4)乳粉的溶解度及脂肪含量不得低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
(5)加糖乳粉中蔗糖含量應(yīng)在20％以下，加糖量應(yīng)在標(biāo)簽上注明。
(6)乳粉中雜菌數(shù)及大腸桿菌不得超過標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
(7)乳粉中不得含有致病菌及由微生物生命活動(dòng)引起的腐壞征象。
10、煉乳的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)用于制造煉乳的牛乳須為健康牛只擠出的新鮮天然乳汁，產(chǎn)犢前15日的胎乳和產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳不得使用。
(2)甜煉乳不得發(fā)生凝結(jié)，不得含有鈕扣狀物和褐色的斑點(diǎn)。
(3)甜煉乳中除糖外，不可含有任何防腐劑。
(4)有下列缺陷的煉乳不許銷售：
①異味：有金屬味、苦味，腐脂味以及其他異味和異臭。
②色：有異常的色調(diào)或顏色。
(5)煉乳中不得檢出致病菌，雜菌數(shù)、大腸桿菌及重金屬含量均應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
11、奶油的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)奶油須為微帶黃色或白色，有均等的組織及固有的香氣，斷面微有光澤。
(2)有下列缺陷的奶油不許銷售：
①腐敗、生霉而具有苦味、魚腥味、石油或其他化學(xué)藥品的氣味，金屬氣味或酸敗氣味者。
②混有塵芥、雜質(zhì)者。
(3)奶油的理化學(xué)指標(biāo)如下表：
|
成 分 |
無(wú)鹽奶油 |
加鹽奶油 |
重制奶油 |
連續(xù)式機(jī)制奶油 |
|
水分(％) 不多于 |
16 |
16 |
1 |
20 |
|
乳脂(X) 不少于 |
82.5 |
80 |
98 |
78 |
|
鹽(％) 不多于 |
－ |
2.5 |
－ |
－ |
|
酸度 不超過 |
20oT |
20 oT |
－ |
20 oT |
(4)奶油內(nèi)若使用色素，必須限于衛(wèi)生部所允許者。
(5)奶油內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)病原菌或酶斑，含菌數(shù)及大腸桿菌均應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
12、酸牛奶品質(zhì)要求
酸牛奶的質(zhì)量要求，
(1)感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。
(2)理化指標(biāo)；脂肪不得少于3％，酸度0.63％～0.99％(以乳酸計(jì))，汞每公斤不得超過0.01毫克。
(3)細(xì)菌指標(biāo)：大腸菌群每100毫升不得超過90個(gè)，腸道致病菌及致病性球菌不得檢出。
13、麥乳精的品質(zhì)要求
(1)感官質(zhì)量：粉狀呈疏松多孔狀顆粒，混有部分細(xì)粉，粉色呈棕色，略帶光澤，具有可可、牛奶、麥精正常香氣。用沸水沖人，攪拌后三分鐘無(wú)僵粒存在，入口芳香濃郁，甜度適中。
(2)理化指標(biāo)，溶解度90％以上，水分25％，脂肪10％～14％，蛋白質(zhì)7％～9％，總糖65％～70％，磷質(zhì)0.3％～0.6％，灰分1％～ 2.5％。
(3)用維生素強(qiáng)化；維生素A1 500國(guó)際單位，維生素B500國(guó)際單位，維生素D1 000國(guó)際單位。
(4)細(xì)菌指標(biāo)：不得含有病原菌。雜菌每克不超過20 000只。
三、魚類
1、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚的種類很多，我國(guó)就有2000多種，其中海水魚1500多種。魚類肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。魚肉蛋白質(zhì)含量一般在15％～20％之間，并且都是優(yōu)質(zhì)蛋白，其必需氨基酸含量和比值同人類相似，魚肉便于人體消化吸收。魚的脂肪含量一般較低，而且多為不飽和脂肪酸，具有很好的降低膽固醇的作用。魚的無(wú)機(jī)鹽和維生素含量比較豐富，其中磷、鉀、鈣、碘和維生素B1、維生素B2、維生素Bl2、維生素A、維生素D含量較多這是其他肉類所不能比擬的。另外，魚類還有很高的藥用價(jià)值。
2、魚的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
(1)感官檢查發(fā)現(xiàn)魚有顯著的腐敗征象，且有異常的氣味時(shí)，則此種魚應(yīng)廢棄做工業(yè)用。
(2)如魚已有開始腐敗的征象，而鰓呈鮮紅色或鱗片上完全沒有粘液時(shí)，則應(yīng)懷疑鰓是否用人工涂染或魚是否經(jīng)過特殊的洗凈而除掉腐敗粘液(為了掩蓋腐敗征象，有時(shí)甚至將魚眼摘除)。在這種情況下，須將魚作實(shí)驗(yàn)室檢查。
(3)確定魚的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。
(4)魚肉中有闊節(jié)裂頭絳蟲的雙槽蚴及后睪科吸蟲或異形科吸蟲的后尾蚴寄生時(shí)，則此種魚必須經(jīng)過有效的加熱處理后才能食用。
3、產(chǎn)生魚的滋味鮮美的物質(zhì)組成
魚的鮮美味道是與魚體的化學(xué)成分有關(guān)。一般剛捕撈出的活魚或死亡不久的鮮魚，體內(nèi)含有多種氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸都具有鮮美的味道，此外，還有糖原、琥珀酸和天然含氮的物質(zhì)，如氧化三甲胺、嘌呤物質(zhì)等，也具有鮮美的味道。同時(shí)，魚體內(nèi)還含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。由于以上各種成分的存在，致使魚肉有鮮美的味道。
4、鮮魚死后的身體改變
活魚離開水面，即在體表分泌出一層主要為粘蛋白的透明粘液，用以適應(yīng)不良環(huán)境。其死后的僵直、自溶和細(xì)菌引起的腐敗等變化均與畜肉相似。魚的僵直系先從背部肌肉開始。僵直的魚，用手握魚時(shí)，尾不下彎，手按壓肌肉不凹陷，口緊閉，鰓閉合，故為魚鮮度的良好標(biāo)志。魚進(jìn)入自溶階段，肌肉及其他組織的蛋白酶使肌肉逐件變軟，失去彈性，加之微生物的作用，極易腐敗變質(zhì)。健康活魚的肉應(yīng)是無(wú)菌的，但魚的體表，鰓及腸道都有一定數(shù)量的細(xì)菌，當(dāng)魚開始腐敗時(shí)，體表粘液蛋白即為細(xì)菌和酶所分解，呈現(xiàn)混濁并有臭味。由于表皮結(jié)締組織被分解，致魚鱗易于脫落，眼球周圍組織被分解，使眼球下陷并混濁無(wú)光。在細(xì)菌作用下，鰓由鮮紅變?yōu)榘岛稚⒂谐粑丁Ｒ蚰c內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。細(xì)菌入侵至脊柱使兩旁大血管破裂，因而脊柱周圍出現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉碎裂并與魚骨脫離。至此，魚體已達(dá)嚴(yán)重腐敗階段。
5、識(shí)別選購(gòu)鮮魚
(1)外表：魚的口、眼、鰓、鱗、鰭完整無(wú)缺，無(wú)病害痕跡，體表無(wú)血斑洞眼。
(2)在水中游動(dòng)正常：體質(zhì)好的魚都在水的下層游動(dòng)，體質(zhì)差的側(cè)身漂浮在水面游動(dòng)，則說明魚即將死亡。
(3)手觸：在用手從水中抓魚的時(shí)候，反應(yīng)敏銳的魚，活力強(qiáng)，反之，則活力較差。
6、認(rèn)識(shí)選購(gòu)淡水魚
(1)體表：質(zhì)量好的魚有光澤，鱗片完整，不易脫落。如果魚體表面光澤較差，鱗片不完整，易脫落的，則是質(zhì)量較差的魚。
(2)魚鰓：鰓蓋緊閉，不易打開，鰓片鮮紅，鰓絲清晰，表明魚質(zhì)量新鮮。如果鰓蓋不緊，容易打開，鰓片淡紅、紫紅或暗紅，鰓絲粘連，稍有異味但無(wú)腐敗異臭的，則為質(zhì)量較差的魚。
(3)魚眼：新鮮的魚眼球飽滿突出，角膜透明，眼面發(fā)亮。如果眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁，色澤灰暗，或有溢血發(fā)紅，則質(zhì)量較差。
(4)肌肉：新鮮的魚腹與肌肉組織緊密而有彈性，肋骨和脊骨處的肌肉組織很結(jié)實(shí)，手持魚頭懸空橫置時(shí)，魚體略有彎曲。如果魚體松軟，彈性差，則質(zhì)量較差。
(5)肛門：新鮮魚的肛門呈緊縮狀態(tài)，雌魚產(chǎn)卵期除外；如果肛門稍凸出，是質(zhì)量較差的魚。
(6)魚肚子：新鮮魚的肚子緊而不脹氣，無(wú)破裂，色澤正常，不發(fā)綠。如果肚內(nèi)有脹氣或破裂，則質(zhì)量較差。
7、認(rèn)識(shí)選購(gòu)凍魚
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表灰暗無(wú)光澤，肛門突出。
(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體形完整無(wú)缺，刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺，脊骨處無(wú)紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體形不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松軟，有離刺現(xiàn)象，膽囊會(huì)有破裂。
8、選購(gòu)咸魚
購(gòu)買咸魚時(shí)應(yīng)注意，魚肉豐滿、緊密、堅(jiān)硬、魚體無(wú)傷痕、無(wú)缺損、不糜爛，外表清潔、不發(fā)粘，色不發(fā)暗、不變黃、不發(fā)紅，腌透無(wú)腐敗氣味，不生蟲。如果有明顯變質(zhì)現(xiàn)象不能買。
9、選購(gòu)認(rèn)別貝殼水產(chǎn)品
購(gòu)買貝殼類水產(chǎn)品最好是買活的，因?yàn)樗赖暮苋菀鬃冑|(zhì)。這類產(chǎn)品的貝殼應(yīng)緊閉，不易揭開。當(dāng)殼張開時(shí)，用手一觸，就會(huì)立即閉合。不動(dòng)時(shí)，又會(huì)張開，有的還會(huì)噴水。如果用手撥動(dòng)，即會(huì)發(fā)出“篤篤”的實(shí)音，如果聲音是“咯咯”的虛音，則不能買。特別值得消費(fèi)者注意的是，貝殼類海產(chǎn)品有的還能傳播疾病。
10、選購(gòu)認(rèn)識(shí)甲殼類水產(chǎn)品
(1) 蟹類的選購(gòu)：
① 盡量購(gòu)買活蟹，越活躍越好；
② 掂分量，用手掂分量重者為好；
③ 蟹腿有力，不下垂為好；
④ 買蟹季節(jié)很重要，9月雌蟹“黃滿肉嫩”，10月雄蟹“膏多肉肥”；
⑤如果買死蟹，拔出蟹腿能帶出肉的是好蟹。
(2) 蝦類的選購(gòu)：
① 鮮蝦應(yīng)是體形完整，須足無(wú)損，蟠足卷體。外殼透明，呈青白色或青綠色。頭與體節(jié)緊連，肉質(zhì)硬實(shí)，緊密而有韌性。體殼清潔，不粘，無(wú)異常氣味，
②冰蝦仁應(yīng)包冰衣，外殼整潔，呈淡青色或乳白色，無(wú)異味。肉質(zhì)堅(jiān)硬清潔。無(wú)脫落的蝦頭、蝦尾、蝦殼及雜質(zhì)。
11、認(rèn)識(shí)選購(gòu)海帶、海菜
(1)海帶：市場(chǎng)上銷售的海帶有兩種。一種是“發(fā)好”的濕海帶，另一種是干海帶。干海帶又分加鹽和不加鹽兩種。以淡海帶質(zhì)量為好。它的體質(zhì)厚實(shí)，形狀寬長(zhǎng)，色濃黑或深褐色，有光澤和彈性的為優(yōu)質(zhì)。
(2)海菜(包括紫菜)：是生長(zhǎng)在淺海巖石上的一種可食海藻。它的表面光滑滋潤(rùn)，色澤是黑紫或紫紅，有光澤，柔而不濕、不脆為上品。
12、選購(gòu)海蜇
選購(gòu)海蜇時(shí)應(yīng)注意挑選。海蜇應(yīng)呈乳。白或淡黃色、有光澤、半透明，氣味清新、無(wú)異味，肉質(zhì)厚實(shí)、均勻，有一定韌性和彈性。嚼之松脆爽口。個(gè)體完整、塊大，海蜇頭應(yīng)無(wú)須。不合乎上述要求的不選。
13、正確食用、識(shí)別河豚魚
魚體前部圓鈍，呈圓筒形，后部逐漸狹小，嘴小，上下頜骨愈合成四個(gè)大牙，全身無(wú)鱗，魚體多帶有表刺，背部多為灰黑色，腹部為白色。遇敵害后能吸水，吸氣膨脹，胸腹部膨大如球，浮于水面，酷似皮球浮于水中。河豚的卵巢和肝臟有巨毒，次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，在生殖期毒性最強(qiáng)。其肌肉無(wú)毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素逐漸滲入肌肉內(nèi)，則具有毒性，不可忽視。 食用河豚魚，清洗是關(guān)鍵，應(yīng)沿著脊骨削開魚體，至頭部削開魚頭。然后剝盡外皮，除去所有內(nèi)臟、脊骨兩邊血塊(腎臟)和血筋，。挖去眼睛，切去頭和鰓，在將魚肉放在清水里反復(fù)漂洗，把血污洗凈。烹調(diào)時(shí)間需要2小時(shí)以上，目的是破壞可能殘余在魚肉里的毒素。
14、去除魚的腥味、怪味、土味、酸味的辦法
(1)腥味
魚中的氧化三甲胺是鮮味物質(zhì)，但是這種物質(zhì)極不穩(wěn)定，容易還原具有腥味的三甲胺。燒魚排除腥味的方法，根據(jù)三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內(nèi)特性，在烹調(diào)魚時(shí)，加入適量的黃酒、食醋等調(diào)料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發(fā)，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。
(2)怪味
這種怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。由于尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發(fā)，在烹調(diào)前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。
(3)土味
淡水魚生長(zhǎng)于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質(zhì)較多，土質(zhì)肥沃，特別是水塘里泥污最多，當(dāng)這些有機(jī)質(zhì)分解時(shí)，放線菌就會(huì)繁殖生長(zhǎng)而進(jìn)入魚體內(nèi)，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質(zhì)，致使魚肉帶有土腥味。即使淡水魚放在清水中飼養(yǎng)一段時(shí)間，也難消除土腥味，因?yàn)榉啪�菌通過魚鰓侵入了魚體血液中。食用淡水飼養(yǎng)的青、草、鏈、鯽等魚類時(shí)，為減少魚腥味，應(yīng)將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥姜、酒等調(diào)料，能使魚肉味蛘美。
(4)酸味
鯉魚除鱗、剖腹之后，在近頭、尾兩端的肉端上，各斜開一刀，然后在近頭的開口處(近脊骨處)，能看到一點(diǎn)白色物，用手往外拉(使韌勁，不得拉斷)這樣，可以拉出一條白色的如同棉紗線一樣粗細(xì)的物質(zhì)，另外半片也同樣有著一條白紗線，這兩條白紗線經(jīng)過水將白紗線拉出來，必然使鯉魚滋味下降，將白紗線拉去后，再烹調(diào)。
15、甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味肥厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一種珍貴的補(bǔ)品。每100克肉中含水分79.3克，蛋白質(zhì)17.3克，脂肪4克，熱量 439.32千焦，鈣15毫克，磷94毫克，鐵2.5毫克，還含有多種維生素。人們吃了甲魚，不僅易于消化和吸收，并能產(chǎn)生大量的熱量，促使血液循環(huán)。鱉群是肉質(zhì)中最美的部分，自古以來就被宮廷中視作滋補(bǔ)佳品，筵席上的上乘名萊。因此，甲魚的出口量很大。甲魚不僅是一種珍貴的補(bǔ)品，而且是一種珍貴的藥材。它全身部分：鱉甲、肉、頭、血、卵、膽等有治病的功效。鱉甲性寒、味咸，主治養(yǎng)陰清熱，平肝息風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)。鱉肉可滋陰涼血，主治骨蒸勞熱，久瘧久痢，崩漏帶下。鱉血可治中風(fēng)口歪，虛勞濕熱，脫肛。
16、對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
對(duì)蝦之所以成為國(guó)內(nèi)外食客喜歡的食品，主要是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且又鮮美可口。每100克蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，糖0.2克，熱量376.56千焦，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360個(gè)國(guó)際單位還含有維生素Bl、維生素 B2和維生素P等多種維生素成分。其中蛋白質(zhì)含量高出河蝦和豬肉約20％，所含脂肪比河蝦和豬肉低40％左右，維生素A比河蝦和豬肉多40％左右。
17、海蟹的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
海蟹的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，肉味比一般海產(chǎn)品鮮美，是水產(chǎn)佳肴，如每100克梭子蟹肉中含水分79.9克，蛋白質(zhì)18.3克，脂肪2克，熱量380.74千焦，鈣124毫克，磷158毫克，鐵195毫克，還含有多種維生素。在藥用上，蟹肉系味咸性寒之品，有清熱、散血和滋陰的功用。
18、毛螃蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
毛螃蟹每100克蟹肉中含水分71克，蛋白質(zhì)14克，脂肪 5.9克，糖7.4克，熱量581.85千焦，鈣129毫克，磷145毫克，鐵13毫克，維生素A5960國(guó)際單位，還有維生素B1、維生素B2和維生素 P。其中所含的維生素A是水產(chǎn)品中最高的。其味比海蟹更為鮮美。
19、蝦米、蝦皮的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
蝦米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、味道鮮美的海產(chǎn)品。每100克蝦米中含蛋白質(zhì)58.1克，脂肪2.1克，糖4.6克，熱量1129.68千焦，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克。在中醫(yī)方面可用來通乳脈，下乳汁。例如；取蝦米100～150克，黃酒燉爛，豬蹄湯對(duì)人服食，乳下如泉。蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克蝦皮中含有：蛋白質(zhì)33.9克，脂肪3克，糖8.6克，熱量916.3千焦，鈣2 000毫克，磷1 005毫克，鐵5.5毫克，還有多種維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于肉、蛋和奶制品。小孩、孕婦、乳母常食，可增強(qiáng)體質(zhì)。
20、墨魚的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
墨魚肉味鮮美，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，干制的墨魚，可以代替魷魚食用，成為宴席上的海珍。它所含的蛋白質(zhì)比獸肉、鳥肉和魚類都要多，更大的優(yōu)點(diǎn)是它的營(yíng)養(yǎng)成分容易溶解在液汁中，適宜于體弱的人食用。據(jù)分析，每100克干墨魚中含有：水分13.1克，蛋白質(zhì) 68.4克，脂肪4.2克，糖5.5克，熱量1 393.27千焦，灰分8.8克，鈣 290毫克，磷776毫克，鐵5.8毫克，還有一些維生素。完全可以和帶魚、大小黃魚相媲美。而且，它的可食部分比率相當(dāng)高，達(dá)92％，而大小黃魚只有57％。雞蛋也不過85％。墨魚也是海珍品之一。墨魚味酸性平，有滋陰養(yǎng)血、益氣強(qiáng)志之功效。墨魚骨中藥名為海螺蛸，含碳酸鈣80％～85％，殼角質(zhì)6％～7％，粘液質(zhì)5％～10％，并含有少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。對(duì)胃及十二指腸潰瘍、肺結(jié)核咯血、創(chuàng)傷出血、皮膚濕疹等，有較好的療效。
21、海帶、紫菜的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
海帶是人們愛吃的一種海味品。每100克海帶含鈣117 7毫克，磷216毫克，鐵150毫克，其他胡蘿卜素，維生素B1、B2含量也相當(dāng)豐富，難能可貴的是海帶中含有0.2％～0.4％的碘質(zhì)，是維持人體健康很重要的物質(zhì)。紫菜是人們所熟知的食用海藻之一，在每100克干紫菜中鈣的含量超過青豆；磷、鐵、碘的含量更豐富，每公斤紫菜中含碘18毫克，碘是調(diào)節(jié)人體內(nèi)氧化作用的和新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。紫菜的維生素A含量也很高，每100克紫菜中含36 000國(guó)際單位。維生素C也很豐富，比桔于汁還要高。由此可見，紫菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食用海藻，尤其的在炎熱的夏季，以紫菜作湯是味美可口的佳肴。
22、海參的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值
干海參每100克中，含水分5克，蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，糖13.2克，熱量1 543.9千焦，灰分4.2克，還含有一些礦物質(zhì)和對(duì)人體健康起著重要作用的成分等。此外，它的鮮味也是其他食品所沒有的，自古以來就被列為“海味八珍”之一是宴席上的佳肴，是良好的滋補(bǔ)品。古人早就懂得海參具有滋陰、補(bǔ)血、健陽(yáng)、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)等功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參還是治療高血壓和冠心病的良藥。
23、認(rèn)識(shí)干制水產(chǎn)品及選購(gòu)
干制水產(chǎn)品是用干燥的方法制成的水產(chǎn)品。常用的方法有直接曬干、煮熟曬干、風(fēng)干三種方法，脫去水產(chǎn)品組織內(nèi)的水分，以降低細(xì)菌和酶的活力，從而使水產(chǎn)品可長(zhǎng)期存放。因這三種方法都不加鹽，故又稱“甜曬”，如干銀魚、廷巴魚片、魷魚片、章魚干等。干制水產(chǎn)品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起發(fā)霉、紅染、腐敗、生蟲，這樣的干制品不能買。另外，發(fā)生鹽析、脂肪氧化而酸敗者，也不能購(gòu)買。
24、海味干制品為什么會(huì)赤變?
海味干制品的赤變是常見的現(xiàn)象，這由于干制品貯存不善，或放置時(shí)間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在貯存中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生紅色素的的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低或比較干燥的倉(cāng)庫(kù)中保存；包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在貯藏保管期間要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭(zhēng)取在發(fā)紅前初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體的水分，即可有效地制止海味干制品的發(fā)紅。
25、海味干制品為什么會(huì)變味?
干制品久藏之后，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工貯藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對(duì)油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉(cāng)庫(kù)保存，多脂肪的腌制品，最好帶鹵保存。
26、海味干制品為什么有時(shí)全發(fā)生蟲害?
海味干制品在貯藏過程中很容易發(fā)生蟲害，嚴(yán)重時(shí)給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲鲞蠢等甲殼蟲。在貯藏時(shí)，首先要防止倉(cāng)庫(kù)中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。在倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨前，應(yīng)采取硫磺或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x劑進(jìn)行熏蒸滅蟲。對(duì)于已發(fā)生蟲害的制品放到冷藏庫(kù)中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。
27、怎樣預(yù)防及處理海味干制品的霉變?
(1)日曬或風(fēng)干：干貝及蝦干，如發(fā)現(xiàn)回潮或生霉軟化，應(yīng)放在陽(yáng)光下過曬，待冷卻后裝箱。咸的蝦干如有回潮，不能暴曬，只可在氣候干燥時(shí)利用風(fēng)吹干，可避免變色、變質(zhì)。海菜如受潮少量發(fā)霉，可先行噴水后，再用麻袋反復(fù)搓磨除去霉花，然后過曬，如發(fā)霉多者，可放在沸水中燙后，立即放在日光下過曬或烘干。有咸味的魚唇變質(zhì)發(fā)紅時(shí)，可放在冷水中浸泡1～2天吐咸后，再用日曬，這樣不影響品質(zhì)，但會(huì)損耗一部分。紫菜餅如有發(fā)霉，但色味發(fā)紅時(shí)，應(yīng)即過曬，如已發(fā)紅，失去葷味，應(yīng)過曬后削價(jià)處理。
(2)硫磺熏蒸：燕窩會(huì)生毛蟲，唯獨(dú)用硫磺熏之，不變質(zhì)、不生蟲。咸鮑魚如果化潮吐咸，可先用水浸，然后曬干熏磺。魚赤熱天很容易生蟲，用硫碘熏蒸，可以減少生蟲。
(3)進(jìn)行刷打：墨魚干如發(fā)霉，必須用棕刷刷去霉花，在曬2小時(shí)，趁熱裝簍、裝箱，同時(shí)每層放辣椒干或蒜頭若干，防止蟲蛀如發(fā)現(xiàn)生毛蟲時(shí)，應(yīng)將墨魚互相敲撞，打落蛀蟲，然后略曬進(jìn)行保管。魷魚干如有發(fā)霉先刷去霉在進(jìn)行曬，如生紅硝，只能在陰涼處將紅硝刷凈通風(fēng)，不可在烈日下暴曬。
(4)清洗過篩：蟶干如回潮發(fā)霉，必須用冷水邊洗邊曬，防止折斷破碎。蠣干、蛤干發(fā)霉，也用冷水洗后過曬，如果生毛蟲，必須用篩于篩去蟲子。
(5)進(jìn)行蒸煮：蝦皮如發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)先用竹篩篩去蝦糠，再用水沖去霉氣和咸味，然后每100斤蝦皮加鹽3～4斤，攪拌均勻，放入木甑內(nèi)蒸幾分鐘后拿起來日曬，即可除去霉味，保持原樣。