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第六節(jié) 食品調(diào)料安全衛(wèi)生

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-25

 

    調(diào)味品是指在烹飪過程中,加入后能起到調(diào)節(jié)食品的色、香、味作用的物品。它的品種很多,主要有天然調(diào)味品、粉末狀調(diào)味品、油狀調(diào)味品、釀造調(diào)味品等四大類。天然調(diào)味品主要是指經(jīng)人工培育的,帶有辛辣味的果實(shí)或蔬菜。常見的有:大蒜、大蔥、生姜、辣椒、花椒、胡椒、八角、小茴香、孜然、香菜等。

一、鹽

1、食鹽的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)

(1)良好的食鹽為干燥白色的結(jié)晶,無臭味,有純咸味。

(2)食鹽中水分和水不溶物應(yīng)在規(guī)定的界限效以內(nèi)。

(3)食鹽中應(yīng)含有一定的碘、鈣、鎂及硫酸鹽等不純物含量不可多。

(4)食鹽中不得檢出有害重金屬。

2、食用粗鹽更有益于健康

    食鹽的主要成分是氯化鈉,氯化鈉能幫助人體起到滲透作用,如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后,必須有足夠的濃度,才能經(jīng)過各種細(xì)胞膜滲透到血液中,而將其中的養(yǎng)分送往人體各部組織,所以,氯化鈉的作用很多。粗鹽含氯化鈉85%~90%,精鹽為90%以上。粗鹽雖比精鹽含氯化鈉少一些,但它還含有鈣、鐵、鉀、碘、鎂的微量化合物。這些化合物都是人體必需的物質(zhì)。日常飲食中使用粗鹽,比專吃精鹽對(duì)身體健康是更有好處的。

3、食用農(nóng)鹽的害處

    食鹽是經(jīng)過國家檢查驗(yàn)收的,符合食用標(biāo)準(zhǔn),而農(nóng)鹽因?yàn)槭亲鞣柿希s質(zhì)和污穢較多,故不符合食用。據(jù)有關(guān)資料接受:食鹽含有效成分氧化鈉90%以上,而農(nóng)鹽中氯化鈉含量只有60%以下,且含有很多雜質(zhì),人們吃了這種鹽會(huì)傷害身體健康。

二、醋

1、食醋的衛(wèi)生問題

    食醋含有3%~5%的醋酸,有芳香氣味。食醋中不許含有游離礦酸(無機(jī)酸)。食醋不應(yīng)與金屬容器接觸。食醋中含鉛量不得超過1毫克/升,砷含量不得超過0.5毫克/升,黃曲霉含量不得超過5微克/公斤。人工合成醋是用食用冰醋酸稀釋制成。但冰醋酸具有一定的腐蝕作用。故規(guī)定這種醋中醋酸含量為3%~4%。其他衛(wèi)生要求與上述食醋相同。制造食醋時(shí),應(yīng)遵守衛(wèi)生制度。所有用具應(yīng)在使用前刷洗干凈,保持清潔防止生霉和生長(zhǎng)醋鰻或醋虱。在正發(fā)酵或已發(fā)酵的醋中,如已發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱,可將醋加熱至72℃并維持?jǐn)?shù)分鐘,然后過濾,即可去除。

2、對(duì)食醋的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

(1)由醋鰻而混濁及生霉的醋均屬不良,不宜食用。

(2)食醋中不可含有辛味物及游離礦酸。

(3)醋中不得加入除焦糖以外的任何色素。

(4)醋中不得檢出有害防腐劑,如必須加入苯甲酸或其鈉鹽時(shí),其量應(yīng)不超過0.1%。

(5)醋中重金屬含量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。

具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味、不澀、無其他不良?xì)馕逗彤愇,不混濁,無懸浮物后及沉淀物,無霉花浮膜、無醋鰻。

3、食醋在烹調(diào)中的作用

    質(zhì)量好的醋,酸而味甜,帶有香味,既是調(diào)味佳品,又是良好的酸性健胃劑,有增加食欲,幫助消化的作用。要是燒菜時(shí)加些醋,可以促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分的溶解,容易被人們吸收利用。例如:燒魚時(shí)加點(diǎn)醋可解除腥味,能使魚骨中的鈣、立溶解出來,提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。燒牛、羊肉等食物時(shí)加點(diǎn)醋,肉就容易爛。燉肉或排骨時(shí)放點(diǎn)醋,可使肉骨易燉易熟。煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋,會(huì)使甜粥更甜。對(duì)易于變質(zhì)發(fā)餿的葷食品,如在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋,就比較容易保存。

三、醬油

1、醬油的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

    (1)醬油應(yīng)該有習(xí)慣上認(rèn)為良質(zhì)的正常外觀、色澤、氣味和滋味。

    (2)醬油不應(yīng)該有微生物生活結(jié)果所引起的敗壞征象。

    (3)制造化學(xué)醬油中被水解的含蛋白質(zhì)原料應(yīng)為在經(jīng)驗(yàn)上、實(shí)踐上認(rèn)為可食用的無毒物質(zhì),并應(yīng)保證新鮮,不發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。

    (4)醬油的密度、鹽分、總固體、總氮及氨基酸態(tài)氮量應(yīng)不低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

    (5)醬油中酸度、胺鹽及重金屬含量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。

    (6)醬油中不得使用有害防腐劑,如加入苯甲酸或其鈉鹽時(shí),其量應(yīng)不超過0.1%。

    (7)有大腸桿菌檢出的醬油,如感官性狀無改變,應(yīng)經(jīng)煮沸后在作調(diào)味用。

2、醬的衛(wèi)生

    醬經(jīng)加熱食用或作為烹調(diào)的佐料,有時(shí)不經(jīng)加熱直接食用。因此要求醬中不得帶有腸道治病菌。為防止醬被污染,對(duì)發(fā)酵及其容器須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。專用的缸、桶、罐等容器、發(fā)酵簸和盤等均應(yīng)及時(shí)洗刷。曬醬胚的場(chǎng)所和醬缸周圍,應(yīng)采取有效的滅蛹措施,如換土、蓋土,加石灰或六六六等。生產(chǎn)車間必須備有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。醬的總酸含量以乳酸計(jì)不得超過2%,黃醬的食鹽含量不得低于12%。醬中的鉛、砷、黃曲酶霉素含量要求和醬油相同。

3、選購優(yōu)質(zhì)醬油

    具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味,無不良?xì)馕叮坏糜兴、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無沉淀、無霉花浮膜。一般優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)是紅褐色或棕褐色,有光澤不發(fā)烏,體態(tài)澄清,無沉淀物和霉花浮膜,聞之有醬香和酯香氣,無其他不良?xì)馕叮瑖L時(shí)應(yīng)甜咸適口,味鮮醇厚、柔和,不得有苦、酸、澀等異味。反之則是劣質(zhì)醬油。鑒別醬油質(zhì)量的優(yōu)劣,以看醬油色濃不濃為標(biāo)準(zhǔn)是不準(zhǔn)確的。因?yàn)獒u色濃不濃是加糖色多少而定的。糖色加多了,對(duì)人體健康沒有多大好處。

4、防止醬油生霉花

  醬油生霉花主要是醬油本身的營養(yǎng)豐富,容易滋長(zhǎng)微生物。當(dāng)室溫超過了15℃,哪些不怕咸的“產(chǎn)膜性酵母菌”落到醬油內(nèi),很快就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng),在醬油表明形成一層白膜。用下列方法防止:

    (1)容器消毒:用來盛裝醬油的容器,必須用開水燙洗干凈。較大的容器在里面點(diǎn)燃硫磺煙熏,密閉熏一天即可。

    (2)加防腐劑:用于醬油的防腐劑有:四氯對(duì)醌,水楊酰基,鄰甲苯胺、苯甲酸鈉等。用前三種防腐劑的數(shù)量:每200斤醬油只用1克就可收效。用苯甲酸鈉,在每100斤中加2550克。

    (3)添加食鹽:市場(chǎng)上出售的普通醬油,含鹽量約為8%~20%。在熱天可適當(dāng)加鹽,以增加防腐能力。當(dāng)醬油中含鹽量為24%時(shí),可以達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間不生霉花。

    (4)每天早晨用木棍在醬油缸里攪動(dòng)一次,也具有防止霉花產(chǎn)生的作用。

    (5)庫房溫度要盡量控制得低些,并在早晚時(shí)進(jìn)行通風(fēng)。

    (6)家庭存放醬油,瓶子必須先經(jīng)沸水燙過再使用,并在醬油瓶子里加少許芝麻油或燒熟的花生油,讓油面連成一片,使醬油與空氣隔離,并且存放在陰涼處,可以防止生霉花。

    (7)在醬油里放上生姜、蔥、蒜、花椒、辣椒或桂皮,同時(shí)放幾種或放一種上述物質(zhì),都可以起到防止生霉的作用。所放數(shù)量,如果生姜等是新鮮,加5%左右;要是干料,加1%左右。一般一斤醬油放半兩蔥或蒜的細(xì)塊就行了。這些東西本身既是蔬菜又是調(diào)味料,所以用量不受嚴(yán)格限制,可以根據(jù)每個(gè)人的口味來選擇品種和增減用量。上述物質(zhì)放進(jìn)醬油瓶里以后,瓶蓋要蓋嚴(yán),以防生姜等物質(zhì)中的植物殺菌素的揮發(fā)。

    (8)醬油生了霉花,可用干凈的紗布來過濾,然后放入鍋內(nèi)加熱至80℃,維持2030分鐘后,經(jīng)冷卻在倒入瓶中。

四、味精

1、味精的衛(wèi)生

    味精也稱味素是商品名,它的學(xué)名叫谷氨酸鈉或麩氨酸鈉。因?yàn)樗哂袕?qiáng)烈的鮮味(稀釋300倍仍有鮮味)所以稱為味精。適量吃味精對(duì)人體健康有益。人體大腦細(xì)胞消耗的氨基酸中以谷氨酸為最多。嚴(yán)禁向味精中攙雜乙酸鈉或磷酸鈉等物質(zhì),每人每公斤體重限在0120毫克為宜。1歲以下嬰兒禁用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下:

    感官指標(biāo):具有正常味精色澤滋味,不得有異味及夾雜物。

    理化指標(biāo):麩酸鈉應(yīng)符合規(guī)定要求,鋅不得超過5.0毫克/公斤、鉛指標(biāo)同醬油。

2、味精的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

(1)味精須潔白,質(zhì)地均勻,無雜質(zhì)。

(2)味精中水分及氯化鈉含量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。

(3)味精中麩酸鈉含量不低于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

(4)味精中除氯化鈉以外不得摻入其他任何物質(zhì)。

(5)味精中不得檢出重金屬。

(6)味精不應(yīng)有微生物引起的敗壞現(xiàn)象。

五、糖

1、食糖分類

    按顏色可分為白糖、紅糖和黃砂糖。它們?cè)谕庥^上的明顯區(qū)別是顏色不同。食糖顏色的深淺反映了制糖過程中除雜脫色程度和產(chǎn)品質(zhì)量的高低。

    按經(jīng)營習(xí)慣可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖、冰糖及進(jìn)口原糖等。各種糖的特點(diǎn)如下:

    (1)白砂糖:色澤潔白發(fā)亮,顆粒大如砂粒、晶粒均勻整齊、糖質(zhì)堅(jiān)硬、松散干燥、滋味純正、無雜味,雜質(zhì)、還原糖含量極少,是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種,也是較易貯存的一種食糖。按其結(jié)晶粒的大小,還可以分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種。其質(zhì)量按國家標(biāo)準(zhǔn)又分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。近年來由原糖再加工的精制白砂糖,色澤更加白凈,滅菌程度高,包裝嚴(yán)密,適宜直接食用。

    (2)綿白糖:簡(jiǎn)稱綿糖。色澤雪白、顆粒細(xì)小、質(zhì)地綿軟、潮潤,入口或入水溶化快,溶解于清潔的水中成清晰透明的糖水溶液,不帶雜質(zhì),在食用上比較方便,是人們喜愛的一種食糖和調(diào)味料。但經(jīng)營過程中,不易保管。

    (3)赤砂糖,也稱紅糖。這是機(jī)制糖生產(chǎn)中的三號(hào)糖。由于不經(jīng)過洗蜜,表面附著糖蜜較多,不僅還原糖含量高,而且非糖的成分如色表、膠質(zhì)等含量也較高。所以赤砂糖的色澤較深暗,并深淺不一,有紅褐、黃褐、青褐、赤紅等,晶粒較大,食用時(shí)有糖蜜味,有時(shí)還有焦苦味,水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多。旱季易結(jié)塊,雨季易溶化、流鹵,不易保管。

    (4)紅糖:是用手工制成的一種土糖。一種呈粉末狀稱紅糖粉,肉眼看不到它的蔗糖晶粒,顏色有金黃、淡黃、棗紅、赤紅等?谖都冋,具有甘蔗的清香味,以顏色金黃、色澤鮮明呈粉末狀,干燥松散,很少有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象的質(zhì)量為高。甜度與赤砂糖大體相仿,其質(zhì)量并不低于赤砂糖。因水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多,加上色澤深,晶粒又細(xì),易吸潮溶化,故不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

    (5)方糖:是以白砂糖為原料,經(jīng)過磨細(xì)、潮濕、壓制、干燥而成的砂糖再制品。形狀呈正方形的六面體,它表面平正,沒有裂紋缺邊斷角,沒有突起砂粒,顏色潔白、美觀,富有光澤、品質(zhì)純凈,溶解速度快,糖液清晰透明無雜質(zhì),口味清甜無異味。主要用于飲料方面,如飲用牛奶、咖啡、紅茶時(shí)加入適量方糖,取用方便,便于攜帶。

    (6)冰糖:是白砂糖的再制品。以白砂糖為原料,經(jīng)過加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)濃縮慢冷卻結(jié)晶而成。因晶形如冰,故稱冰糖。它的色澤有白色,微黃、微紅或深紅之分,有透明的,也有半透明的。質(zhì)量以純凈透明者為佳。冰糖少雜質(zhì),味清甜,除供應(yīng)食品、醫(yī)藥工業(yè)需要外,一般消費(fèi)者在冬令期間還作滋補(bǔ)性食品。近年來,市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫單晶體冰糖,它是以冰糖的碎塊作為原料,經(jīng)過濾、除雜,在真空結(jié)晶缸中單晶體冰糖,或簡(jiǎn)稱“機(jī)制冰糖”。這種冰糖塊形完整,個(gè)粒均勻,結(jié)晶組織嚴(yán)密,不易破碎,雜質(zhì)極少,甜味純正,外表美觀,便于保管。

    (7)進(jìn)口原糖:也叫粗糖。是國外生產(chǎn)的未經(jīng)洗蜜的一種半成品糖。可用于工業(yè)和復(fù)制業(yè)。如供民用,可加工成精制白砂糖或改綿糖。目前,我國進(jìn)口的原糖,主要來自古巴、巴西、澳大利亞等國。進(jìn)口白砂糖,目前主要是西歐幾個(gè)國家生產(chǎn)的甜菜糖,晶粒較粗,顏色較白。

     (8)果葡糖漿:又稱異構(gòu)糖。這種糖是由淀粉通過微生物酶的水解生成葡萄糖,然后再由葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖與果糖的混合體。它的甜度介于蔗糖(砂糖)與果糖之間。相對(duì)甜度,以砂糖為 100,果糖則為150,而異構(gòu)糖為90120。

    目前世界上有三種(也稱三代)果糖含量不同的果葡糖漿,第一代含果糖42%:第二代含果糖55%,第三代含果糖90%以上,為高果糖漿。第三代果葡糖漿其糖度和砂糖相當(dāng),已較常用。果葡糖漿對(duì)酸穩(wěn)定,幾乎不發(fā)生酸水解。這一特性對(duì)果醬、果汁、糖果、蜜餞等含酸類食品生產(chǎn),具有穩(wěn)定和易于控制作用。但它對(duì)熱的穩(wěn)定性不如蔗糖。加熱到140℃時(shí)即開始變色,而蔗糖液在170℃以內(nèi)基本上不變色。果葡糖漿在貯藏中隨著時(shí)間的推移,色澤也會(huì)變深,使用時(shí)應(yīng)注意這類問題。

2、檢驗(yàn)糖果的化學(xué)指標(biāo)

    (1)含水量:根據(jù)地區(qū)的氣候特點(diǎn)和不同季節(jié)、不同產(chǎn)品、制定合理的含水量標(biāo)準(zhǔn)。以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進(jìn)行檢驗(yàn),測(cè)定水分用真空干燥法。

    (2)總還原糖:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進(jìn)行檢驗(yàn),總還原糖的測(cè)定用直接滴定法。

    上述含水量及總還原糖的檢查測(cè)定,一般情況下由生產(chǎn)工廠的檢驗(yàn)部門在產(chǎn)品出廠前,按照規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè),合格產(chǎn)品才允許出廠。

3、貯存糖果時(shí)應(yīng)注意的衛(wèi)生問題

    (1)庫房衛(wèi)生:存放糖果的庫房,應(yīng)干燥、清潔、涼爽,地勢(shì)較高,墻壁和庫頂嚴(yán)密,空氣不易流入。庫內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)墊板,有防風(fēng)雨和陽光照射的設(shè)備。不能與有異味或含水量高及吸濕性較強(qiáng)的商品堆放在一起。

    (2)檢驗(yàn)工作:每批糖果入庫前,必須檢查糖果有無變質(zhì),包裝是否嚴(yán)密、潮濕,如果有問題不得入庫。此外對(duì)庫內(nèi)的糖果也要定時(shí)檢查。

    (3)堆碼工作:由于糖果的形狀、大小不一樣,因而堆碼方法也應(yīng)多種多樣。根據(jù)季節(jié)變化、品種特征、包裝規(guī)格和堅(jiān)固程度,采取不同的堆碼方法。存放時(shí),堆垛與墻壁之間應(yīng)留有一定距離,垛與垛之間應(yīng)留有走道,高度不宜過高,以利于通風(fēng)、操作、檢查和盤點(diǎn)。

    (4)溫濕度:根據(jù)庫外溫度的變化,做好庫內(nèi)的溫濕度調(diào)節(jié)。如連陰雨天或黃梅季節(jié),應(yīng)使用氯化鈣吸潮,如果庫內(nèi)過于干燥,不利于糖果的保管,為此,可在庫內(nèi)地面灑水,以增加濕度。早晚外界空氣溫度,庫內(nèi)要進(jìn)行通風(fēng)換氣。庫內(nèi)溫度,硬糖應(yīng)在20℃左右,軟糖及巧克力糖應(yīng)在18℃左右。

(5)先進(jìn)先出:糖果的儲(chǔ)存有一定的期限,所以對(duì)庫內(nèi)糖果的出廠、入庫日期應(yīng)有記錄,做到心中有數(shù),便于嚴(yán)格掌握先進(jìn)先出,不易保管的先出的原則。

4、體內(nèi)糖分過多對(duì)人體有害

    用蔗糖補(bǔ)充人體熱量,比淀粉糖原容易消化吸收,因?yàn)檎崽鞘怯梢粋(gè)分子果糖和一個(gè)分子葡萄糖組成,不像淀粉要先轉(zhuǎn)化為糊精,再由糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖那樣復(fù)雜的過程。所以,人們?cè)趧趧?dòng)之余,喝上一杯含糖的飲料,往往會(huì)感到疲勞消除。但糖吃得過多,反而會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能的障礙。它不僅會(huì)使血液里的中性脂肪增加,而且也會(huì)使人體內(nèi)的胰島素增加,從而將機(jī)體內(nèi)更多的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪,使人發(fā)胖。同時(shí)中性脂肪的增加又會(huì)引起血管硬化。糖是酸性物質(zhì),會(huì)損害牙齒,而且它的與堿性物質(zhì)鈣結(jié)合后會(huì)中和。因此兒童、嬰兒多吃糖不僅容易得齲齒病,而且會(huì)大量地消耗其體內(nèi)的鈣和維生素B1,影響生長(zhǎng)發(fā)育。所以不論大人或小孩,都不宜過多吃糖。

5、紅糖比白糖有營養(yǎng)

    這是因?yàn)榘滋堑闹饕煞质强偺欠,其含量?/SPAN>99.8%以上,俗語說:“水至清則無魚”。總糖分的純度高了,其他營養(yǎng)成分就少了。紅糖盡管總糖分沒有白糖多,比不上白糖甜,且還夾有一些雜質(zhì),但其營養(yǎng)成分卻比白糖多得多。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),1千克紅糖含鈣900毫克,含鐵40毫克,含人體需要的錳、鋅等微量元素比白糖多,特別是鉻的含量為白糖的6倍,還含有胡蘿卜素。核黃素和煙酸(又稱“糙皮病維生素”)等。所以,中醫(yī)主張產(chǎn)婦吃紅糖是有科學(xué)道理。

6、白糖變成焦糖的原因

    白砂糖超過170℃即熔化,超過190℃即變成焦糖。因?yàn)榘咨疤窃谑軣釙r(shí)羥基與氧原子結(jié)合變成水,水被蒸發(fā)后,剩下的則是黑色的碳。食品添加劑中的醬色或糖色就是這樣制成的。由于白砂糖加熱過度會(huì)變成焦糖,因此,日常生活中在烹調(diào)萊肴需用糖作調(diào)料時(shí),應(yīng)在菜肴成熟即將出鍋時(shí)加入為宜。

7、食糖受潮后的本質(zhì)變化

    食糖受潮溶化,除食糖本身具有強(qiáng)烈吸濕性以外,同自然界溫度變化影響有直接關(guān)系。低溫條件下保管食糖,對(duì)于食糖本身的品質(zhì)沒有不利影響,但當(dāng)冷的食糖遇到熱的空氣時(shí),空氣中的水汽就會(huì)凝集在食糖的表面,使表面層的食糖發(fā)生返潮溶化。這種現(xiàn)象還常常是由于倉庫中溫度發(fā)生顯著變化。水汽進(jìn)入糖粒間的空隙,不僅影響表面層糖的返潮,還會(huì)造成內(nèi)部的食糖發(fā)生返潮。對(duì)已經(jīng)返潮溶化的食糖,不能放在陽光下曬或土炕上烤,越曬烤返潮溶化越嚴(yán)重。對(duì)輕微返潮溶化的糖包,應(yīng)采取儲(chǔ)灰法進(jìn)行吸濕救治,將石灰裝入小布袋內(nèi)平鋪或覆蓋于糖包溶化部位,很快就會(huì)吸濕變干,對(duì)嚴(yán)重溶化流漿的糖包,需進(jìn)行脫包去除流漿的糖另換新包,以防潮跡蔓延發(fā)展,并將糖包單獨(dú)存放,盡先出售或用于復(fù)制生產(chǎn)。

8、食用糖精時(shí)應(yīng)注意問題

    (1)用量不得超過萬分之一點(diǎn)五(按成品計(jì)算),如果用量太多,不但不甜,反而發(fā)苦,且對(duì)人體有影響。

    (2)糖精遇酸、堿或長(zhǎng)時(shí)間加熱,即被分解,甜度降低,只留下苦澀味。因此使用時(shí),應(yīng)待食品煮熟后再加入糖精。

    (3)消化力弱的病人、老年人,最好少吃糖精,不要經(jīng)常以糖精代糖,嬰兒不宜食糖精。

    糖精片是用25%糖精、75%砂糖粉壓片而成。上海天山食品廠生產(chǎn)的糖精片,零售每小袋50(7.7),每片甜度相當(dāng)于砂糖20克。飲料或糖食制品2.5公斤,用量以8片為宜。糖精片使用比糖精方便。

9、通過感官來判定糖果的質(zhì)量

    (1)色澤:鮮明均勻,要符合該品種應(yīng)具有的色澤,水果味的糖果應(yīng)盡量少用或不用化學(xué)合成色素。

    (2)香氣:香氣純凈準(zhǔn)確,應(yīng)符合該品種應(yīng)有的天然香氣的要求。

    (3)口味:口味和順,適中,要符合該口味應(yīng)具有的滋味和風(fēng)味,不得有其他異味。

    (4)形態(tài):塊形均勻,邊緣整齊,無大氣泡、裂紋,無凹凸不平,無嚴(yán)重歪斜。

    (5)包裝:圖案清晰端正,包得嚴(yán)密、挺直、無破裂松散。盒裝外包裝應(yīng)整齊,注明品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期,包裝完整不破裂。

    (6)雜質(zhì):無肉眼可見之機(jī)械雜物和油污。

    (7)果粒:根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)格,誤差不超過規(guī)定顆粒數(shù)。 50粒以下誤差±1粒,500100粒誤差±2粒,100粒誤差±3粒。

    (8)組織結(jié)構(gòu):不同品種具有不同要求。

    硬糖:光亮,堅(jiān)硬,有脆性,要符合該品種應(yīng)具有的透明玻璃狀的無定形固體,不粘牙、不粘紙。

    乳脂糖:表面光滑、油潤。膠質(zhì)乳脂糖口感細(xì)膩,有輕微彈性。砂質(zhì)乳脂糖口嚼時(shí),帶有砂性,組織松軟,不粘紙。

    軟糖:透明或半透明,柔軟而有彈性,不粘牙,不粘紙。

    蛋白糖、奶糖:表面光滑,口感細(xì)膩,軟硬適中,組織疏松而有彈性,不粘牙、不粘紙。

    夾心糖:夾心鮮明,酥心夾心糖皮薄,酥松光亮細(xì)膩,不粘牙,不粘紙。

    其他各類糖按其特性參照上述要求。

 
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