一、蔬菜類食用衛(wèi)生常識
1、禁止用生活污水及工業(yè)廢水澆灌蔬菜
生活污水及工業(yè)廢水灌溉菜園可以增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，同時還可以使污水在土壤中進行自然凈化，減少河道污染。但生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業(yè)廢水中含有各種毒物，若不經(jīng)處理灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。
2、生食蔬菜注意事項
我國蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。為此，生食蔬菜時，既要殺滅腸道致病菌又要盡可能地保存營養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進行極短時間熱燙。
3、食用豆角及紅薯中的毒素
豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒豆角沒有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時要進行適當(dāng)?shù)奶幚恚缢�、干煽、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。
紅薯因貯存不當(dāng)，也會在霉菌的作用下，發(fā)生紅薯黑斑斑病。在其表面可呈現(xiàn)黑褐色斑塊，質(zhì)地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯可引起中毒。
4、泡菜常識
泡菜的種類可根據(jù)地區(qū)不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里紅等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當(dāng)泡菜處理不好或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物而作用下，還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(即腸原性青紫癥)。因此，制作時應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發(fā)酵時間(一般7～14天)。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。
5、發(fā)芽馬鈴薯中的毒素
發(fā)芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱為龍葵素或馬鈴薯素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現(xiàn)有頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內(nèi)干燥及虛脫等癥狀。
6、辨別幾種常見毒蕈
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名稱和別名 |
生長季節(jié) |
生長地 |
蕈蓋的特點 |
蕈柄的特點 |
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毒蠅蕈 |
秋季 |
山地的樹林間 |
整日形面扁平，呈深紅色，橙黃色或帶褐色，上面帶有白色或黃色的疣狀突起。蕈蓋下層表面的膜(草帽)為白色，較緊密 |
白色，中部有白色膜環(huán)，下部肥大 |
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瓢蕈 |
夏末及秋季 |
山野路旁等處 |
壁全體呈白色，整的中央部往往呈綠色，黃褐色等，表面平滑、有白色蕈褶 |
白色，上部有白色膜環(huán)，根部隆起，包以邊緣不規(guī)則的被膜 |
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白帽蕈 |
夏季 |
山地 |
白色，中央略凹，呈漏斗 狀，損傷后有辛味的乳汁 流出 |
白色、粗壯、半埋于 土中 |
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月夜蕈 |
秋季 |
喜生于 構(gòu)的樹 干上 |
蕈蓋呈腎形，長徑約2厘米，色為淡紅色、褐、黑紫等色，次第變化。蕈褶白色。新鮮時在夜間常發(fā)磷光 |
短柄，由菌蓋之一側(cè)附生于樹干上。色白有暗紫色的斑紋 |
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鬼轄草 |
夏秋季 |
竹林間等陰漫之地 |
壁呈鐘形，紅色，壁面有粘 液，奇臭 |
柄上部淺紅，下部白 色 |
二、水果類衛(wèi)生使用常識
1、水果最佳消毒方法
水果的消毒方法必須效果可靠，對人安全無害，不造成營養(yǎng)損失以及價格低廉和使用方便。煮燙消毒法簡便經(jīng)濟，效果最好，但必須注意預(yù)先洗凈，否則影響效果。消毒時間以沸水充分浸沒，浸泡30秒鐘以上為宜。藥物消毒常用漂白粉溶液和高錳酸鉀溶液。也有用5％乳酸溶液或0.3％氯胺T溶液，后兩種藥物方便易行，亦應(yīng)普遍推廣。
2、預(yù)防農(nóng)藥對蔬菜及水果的污染
預(yù)防蔬菜、水果被農(nóng)藥污染用下列措施：
(1)在保證殺蟲效果的同時，盡量選用殘留期短的殺蟲劑。
(2)一切殺蟲劑都應(yīng)當(dāng)使用達(dá)到有效目的的最低劑量。
(3)根據(jù)所用殺蟲劑毒性高低和殘效期長短，確定最多使用數(shù)量和安全間隔期，即最后一次施藥距收獲的天數(shù)。
(4)一般規(guī)定蔬菜，水果中汞含量不得超過0.01毫克／公斤，六六六不得超過0.2毫克／公斤，滴滴涕不得超過0.1毫克／公斤。
3、食用水果前要洗凈后削皮
水果在收獲運輸過程中往往污染腸道致病菌。水果表皮完整與否與污染程度有關(guān)。表皮破損的水果大腸桿菌增高，所以水果與腸道傳染病的傳播也有一定的關(guān)系。因此要求食用之前，必須徹底洗凈或用消毒液浸泡后再用清水沖洗，然后削皮。
4、苦杏仁、木薯荔枝的毒性
苦杏仁與木薯均系含氰甙類植物，被酶或酸水解后能放出氫氰酸，可引起中毒。中毒癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心部燒灼、脹悶以及呼吸困難等。荔枝味甜而美，所含抗壞血酸較多。如果連續(xù)多日大量吃鮮荔枝可突然發(fā)生低血糖癥，初步發(fā)現(xiàn)荔枝種子內(nèi)含有一種可以降低血糖的物質(zhì)即α-次甲基環(huán)丙基甘氨酸。多日連續(xù)大量吃鮮荔枝后，突然發(fā)生低血糖癥可能與這一物質(zhì)有關(guān)。發(fā)病時，有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐、瞳孔縮小、脈博細(xì)弱頻速，呼吸不規(guī)則并可突然昏迷。所以在荔枝收獲季節(jié)，產(chǎn)地大量集中供應(yīng)時，不可連續(xù)大量食用。其降低血糖機理尚待進一步研究。
5、預(yù)防“胃柿石”
如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人稱之為“胃柿石”。當(dāng)空腹吃多量的柿子或柿于與酸性食物或藥物同吃，尤其是胃酸過多者吃多量柿子則形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量過大，以免形成“胃柿石”。
6、甘蔗的霉變成因
甘蔗多產(chǎn)于南方，如其成熟度低，含糖量少，又長途運輸?shù)奖狈�，加之貯存不當(dāng)，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而霉變。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長。切開后剖面呈淺黃色或棕褐色甚至灰黑色，結(jié)構(gòu)疏松。味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，有時略有辣味。若食這種霉變的甘蔗后可引起中毒，甚至致殘，致死，尤以兒童多見。為防止甘蔗霉變，應(yīng)收割成熟的甘蔗，貯存時間不宜過長，以通風(fēng)，干燥，并防止受凍。出售時應(yīng)仔細(xì)檢查，切勿買賣霉變甘蔗。