人體碘的含量雖然極少，但它是人體所必需的微量元素，是人體合成甲狀腺素的重要物質(zhì)。成人每日需碘量為100～150微克，其中80%～90%從食物中獲得。如果體內(nèi)缺碘，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克山病、地方性甲狀腺腫等。孕婦缺碘，可引起胎兒先天性畸形、早產(chǎn)、死胎及新生兒甲狀腺功能低下。為了彌補(bǔ)一些地區(qū)的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區(qū)的食鹽中強(qiáng)化了碘。為了提高這些碘的吸收，科學(xué)烹調(diào)是十分重要的。
例如同炒一種蔬菜,出鍋前放鹽,碘食用率為63.2%,炸鍋時放鹽則僅為18.7%。食用不同的油,碘的食用率也不同,如用動物油燉土豆,炸鍋時放鹽,碘的食用率為2%,而用豆油可增加到25%。添加某些調(diào)味品可增加碘的食用率,如炒土豆,炸鍋時放鹽,碘的食用率為24%,而加了陳醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒,碘的食用率也不同,如均在出鍋前放鹽,碘的食用率番茄炒土豆為53%,番茄炒雞蛋為62%,番茄炒黃瓜為61%,番茄炒柿椒為77%。
由此可見,科學(xué)烹調(diào)可提高碘的食用率,防止缺碘性疾病的發(fā)生。