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HACCP體系與食品安全質(zhì)量控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系與食品安全質(zhì)量控制
 
  王占基   (天津利金糧油股份有限公司,紅橋區(qū)西青道58號,300122)
 
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫,由食品的危害分析(Hazard Analysis,HA)和關(guān)鍵控制點(Critical Control Points,CCP)兩部分組成,是近年來逐漸應(yīng)用于控制食品安全質(zhì)量的一種保證體系。HACCP體系最初是在上世紀(jì)60年代由美國的美軍實驗室及美國宇航局在開發(fā)航天食品時為制造安全的太空食品發(fā)展形成的,HACCP比GMP(良好操作規(guī)范)前進(jìn)了一步,它包括了從原材料到為消費者制作食品的整個過程的危害控制。目前,美國FDA、世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會等都把HACCP推薦為行之有效的食品危害控制方法。聯(lián)合國食品衛(wèi)生法典委員會已將HACCP概念認(rèn)可為世界范圍的準(zhǔn)則, HACCP體系已成為世界公認(rèn)的能有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量系統(tǒng)。
我國從上世紀(jì)90年代初開始進(jìn)行在食品加工業(yè)中應(yīng)用HACCP的研究,當(dāng)時,由國家商檢局科技委員會食品專業(yè)委員會制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及在食品加工方面的HACCP體系的一些具體實施方案。在第十一屆北京舉辦亞運會期間,當(dāng)時的食品衛(wèi)生評價就應(yīng)用了HACCP原理。同期,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產(chǎn)進(jìn)行實施HACCP監(jiān)督管理研究。近年來,隨著HACCP食品安全管理體系的推廣,一些大型、規(guī)范和管理意識強(qiáng)的食品加工企業(yè)都導(dǎo)入了HACCP概念,在企業(yè)生產(chǎn)運營中實施HACCP體系控制,取得了良好的效果,但與一些先進(jìn)國家相比,我們的研究及經(jīng)驗總結(jié)仍較為缺乏,HACCP的概念、原理和應(yīng)用仍未能引起食品管理部門和多數(shù)中小型食品生產(chǎn)加工廠家的足夠重視。有必要在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中加強(qiáng)宣傳、推動更多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)掌握和應(yīng)用HACCP,爭取盡快與世界食品界接軌。
二、危害及危害分析
  危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素,它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害,任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個環(huán)節(jié)之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等3大類。其中,對消費者而言,生物性危害是最大最直接的危害,并有可能成為潛伏性的危害,引發(fā)疾病或?qū)е率澄镏卸荆换瘜W(xué)性危害則是一種對人體有長期負(fù)面影響的危害,損害人體健康;而物理性危害則有可能對使用食品的人造成直接損傷。
1.生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲、昆蟲和有害生物因子)本身及其代謝產(chǎn)物對食品原料、生產(chǎn)過程和成品造成的污染,損害食用者的健康。
2.化學(xué)危害 食品中化學(xué)性危害是指化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害?煞譃樗念悾禾烊坏幕瘜W(xué)物質(zhì)(組胺等)、有意加入的化學(xué)品(食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑)、無意或偶然加入的化學(xué)品(農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠潤滑劑、清洗劑、消毒劑等、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì))。
3.物理性危害 物理性危害在食品生產(chǎn)過程中的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生,主要是一些外來物如玻璃、金屬屑、小石子和其他異物等因素。
危害分析要將食品安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。對食品原料的生產(chǎn)、原料成分,食品的加工過程、貯藏運輸、流通消費等各階段進(jìn)行危害分析,確定食品可能發(fā)生的危害及危害的程度,并提出控制這些危害的防護(hù)措施。危害分析是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。
進(jìn)行危害分析時應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)的實際情況,采用分析以往資料、現(xiàn)場實地觀測、實驗室采樣檢測等方法,了解食品生產(chǎn)的全過程,包括:食物原料和輔料的來源;生產(chǎn)過程及其生產(chǎn)環(huán)境可能存在的污染源;食品配方或組成成分;食品生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、工藝參數(shù)和衛(wèi)生狀況;食品銷售或貯藏情況等。然后對各種危害進(jìn)行綜合分析、評估,提出安全防護(hù)措施。
三、HACCP的基本原則
HACCP是一個確認(rèn)、分析、評價和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的疾病發(fā)生,提供有利于健康、安全且有質(zhì)量保證的食品,提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP體系需要掌握一定的專業(yè)技能水平,這種技能是能夠?qū)υ稀⒓庸み^程和產(chǎn)品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經(jīng)過實際應(yīng)用與修改,已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會確認(rèn),由以下七個原則組成:
1.危害分析。對食品原材料的生產(chǎn)、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進(jìn)行分析,確定食品生產(chǎn)、銷售、消費等各階段可能發(fā)生的危害及危害的程度,并提出相應(yīng)的防護(hù)措施來控制這些危害。
2.確定關(guān)鍵控制點CCP。根據(jù)提出的危害分析和防護(hù)措施,找出食品生產(chǎn)制造過程中可被控制的點、步驟或方法(即關(guān)鍵控制點CCP)。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。
3.建立并確定每一個CCP所對應(yīng)的關(guān)鍵限值(Critical Limits)。在CCP上衡量產(chǎn)品是否安全,必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn),以確保每個CCP可限制在安全范圍內(nèi),這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就是所謂的關(guān)鍵限值。常見的關(guān)鍵限值一般是一些質(zhì)量指標(biāo)或保藏參數(shù),如溫度、時間、水分、雜質(zhì)、pH值和農(nóng)殘含量等。
4.確定CCP的監(jiān)控措施,建立從監(jiān)測結(jié)果判定加工過程管理情況的技術(shù)程序,并堅持對管理的控制。監(jiān)控程序應(yīng)該盡量用各種物理及化學(xué)方法對CCP進(jìn)行有計劃地連續(xù)觀察或測定,以判斷CCP有沒有超出關(guān)鍵限值,做好準(zhǔn)確記錄,作為進(jìn)一步評價的基礎(chǔ)。
5.確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中,如果發(fā)現(xiàn)CCP超出關(guān)鍵限值,必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現(xiàn)偏差的措施,但從總體而言,保護(hù)措施還應(yīng)該包括對應(yīng)于每個CCP的糾偏措施,以便萬一發(fā)生偏差時能夠及時進(jìn)行糾偏,使其回到正常狀態(tài)。
6.建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供依據(jù)。記錄系統(tǒng)包括以下內(nèi)容:HACCP計劃中確定的危害的性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值等要素;HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施等書面材料;與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件等。
7.建立審核程序,以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行。例如:審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統(tǒng)連續(xù)有效地工作的條件下進(jìn)行。
以上原則中的第一條,清楚表明了食品危害及危險的評價,是應(yīng)用其他原則最為關(guān)鍵的開端,是使用HACCP進(jìn)行食品安全質(zhì)量控制的基礎(chǔ)原則;第三條則是HACCP體系最重要的部分,是體系中具有可操作性的環(huán)節(jié)。
四、實施HACCP的意義
食品生產(chǎn)者在實施HACCP時,不僅必須調(diào)查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法,還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)直到成品儲存,并考慮運輸銷售,直到包括消費終點在內(nèi),是可廣泛應(yīng)用于食品加工操作的一種強(qiáng)有力的體系,被用來保證食品鏈全階段的食品安全。
使用HACCP的益處很多,是涉及食品安全所有方面的一種體系化方法,使用HACCP可將一個公司從追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法;HACCP提供了預(yù)防由食品引起危害的控制方法,應(yīng)用HACCP能夠鑒別可預(yù)見的危害;而且這種預(yù)防性的方法可降低產(chǎn)品損耗,是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充。 實施HACCP體系,可以增強(qiáng)客戶和消費群體的信心,增強(qiáng)競爭優(yōu)勢;還可以改善內(nèi)部營運環(huán)境,減少責(zé)任事故,對品牌和產(chǎn)品增加安全性,滿足或超越市場及政府的要求。
HACCP體系具有嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質(zhì),因此我們只要認(rèn)真地建立并執(zhí)行HACCP體系,就能把食品生產(chǎn)中危害出現(xiàn)的可能性降至最低,達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn);同時,也可以及時糾正生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的偏差,“未雨綢繆”減少傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費,實現(xiàn)企業(yè)效益和社會效益最大化。
 
 
 
編輯:foodvip

 
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