張帥 (防城港市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,廣西)
摘要:HACCP體系是近年來(lái)就為流行的食品安全監(jiān)管系統(tǒng),雖然目前在國(guó)內(nèi)已經(jīng)開(kāi)始推廣應(yīng)用,但其效果尚未突出。那么HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)用的模式就是當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。本文將就此展開(kāi)探究,并提出相應(yīng)建議。
關(guān)鍵詞:HACCP體系 食品企業(yè) 特異性 因子分析
一、綜述
近年來(lái),三聚氰胺事件鬧得人心惶惶,眾多消費(fèi)者對(duì)我國(guó)的食品安全監(jiān)管已經(jīng)開(kāi)始失去了信任。那么我國(guó)的食品安全監(jiān)管到底存在怎樣的問(wèn)題,HACCP系統(tǒng)又能彌補(bǔ)什么樣的缺陷呢?
首先讓我們分析三聚氰胺事件的過(guò)程。
1.魚(yú)粉的摻雜使假是導(dǎo)致三鹿事件的潛在誘因。上個(gè)世紀(jì)90年代由于進(jìn)口魚(yú)粉的緊缺,一些不法分子利用劣質(zhì)魚(yú)粉、酵母粉、羽腸粉、蝦粉等加上魚(yú)骨架、“塑料”魚(yú)眼,制造了“國(guó)產(chǎn)進(jìn)口魚(yú)粉”。隨著鑒別能力的提高,造假的科技手段也提高了。尿素加了進(jìn)來(lái),蛋白精加了進(jìn)來(lái),蛋白檢測(cè)值提高了,危害卻加大了。很多以“氮、蛋白”含量為計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品遭到污染。2007年發(fā)現(xiàn)蛋雞、肉雞不明原因的腎臟腫大,總以為是腎型傳支免疫失敗,沒(méi)有懷疑飼料問(wèn)題。而“三鹿”奶粉事件則成為“三氯氰胺”系列事件和食品安全監(jiān)管失敗的大爆發(fā);而“奶粉”事件等食品的污染其實(shí)首先來(lái)源于飼料污染。
2.2007年11月,三鹿奶粉開(kāi)始受到三聚氰胺的人為污染。由于企業(yè)沒(méi)有及時(shí)識(shí)別危害因子,及時(shí)糾偏,使企業(yè)失去最后生存的機(jī)會(huì),引發(fā)中國(guó)食品遭遇“滑鐵盧”。
3.三鹿奶粉事件發(fā)生后,又出現(xiàn)“圣元”奶粉的疑慮。
這么多有關(guān)三聚氰胺事件的發(fā)生,那么,三聚氰胺到底從哪些環(huán)節(jié)污染食品呢?
可能的污染環(huán)節(jié):
1.蛋白精人為污染飼料原料,自然存在對(duì)飼料原料低含量污染;2.配合飼料使用了含有三聚氰胺的飼料原料;3.吃了含有三聚氰胺飼料的奶牛、蛋雞通過(guò)代謝污染牛奶、雞蛋在鮮奶中人為添加三聚氰胺以提高鮮奶中蛋白檢測(cè)值;4.不法分子也可能摻入硫代硫酸鈉、銨鹽、水解蛋白-----注:來(lái)自2006年12月16日三鹿參與的課題論文《HACCP體系在嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》)收購(gòu)了受污染的牛奶、雞蛋或其他配料(嬰幼兒配方奶粉中含有蛋清粉等配料);5.在奶粉配制過(guò)程中添加三聚氰胺;6.使用了含有三聚氰胺的餐具、包裝容器被加熱后三聚氰胺遷移到食品中去,一般遷移量較小。7.防護(hù)不利,在貯運(yùn)銷售等環(huán)節(jié)遭到人為污染。
二、HACCP體系
其實(shí),說(shuō)白了,HACCP體系只是相當(dāng)于一套針對(duì)食品安全監(jiān)管的具體管理辦法、規(guī)章制度而已,但是我們現(xiàn)在許多企業(yè)、包括政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的某些官員,把HACCP神話了。而HACCP的原理很簡(jiǎn)單,從最初美國(guó)FDA搞出的HACCP的模式以至于后來(lái)CAC推薦的HACCP模式,甚至到了ISO的22000標(biāo)準(zhǔn),不管內(nèi)容如何變化,不管衍生出了多少個(gè)新名詞,HACCP的根本原理和所要達(dá)到的目的都是相同的:分析出各種可能存在的食品安全危害,然后制定并采取合理、有效的控制措施,以消除危害、或者把危害降低到可以接受的水平、或者控制相應(yīng)的食品安全危害不發(fā)生。所以,HACCP的核心,首先應(yīng)該是把可能存在的食品安全危害因子分析透徹、分析清楚,然后針對(duì)分析出的危害分別采取預(yù)防性的控制措施,以達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目的。
三、HACCP體系的嚴(yán)格實(shí)施及其應(yīng)用模式探究
首先, HACCP有什么獨(dú)到之處?
在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。HACCP管理體系要求首先對(duì)待檢產(chǎn)品進(jìn)行特異性因子分析,因?yàn)椋煌a(chǎn)品生產(chǎn)所存在的危害因子是不一樣的,即使是生產(chǎn)同類、同種產(chǎn)品,不同的工廠、不同的原料來(lái)源、不同的員工素質(zhì)、不同的設(shè)備、不同的加工方式、不同的添加物、不同的廠房設(shè)計(jì)、不同的倉(cāng)儲(chǔ)方式......諸多的不同因素,導(dǎo)致不同工廠所存在的潛在食品安全危害是不同的,危害具有特異性。其次,針對(duì)各種不同的危害因子,我們要通過(guò)科學(xué)分析論證,采取合理、不同的的方法措施對(duì)產(chǎn)品的原材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)者情況、儀器設(shè)備、產(chǎn)品包裝等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及生產(chǎn)過(guò)程中的各種不安因素進(jìn)行合理監(jiān)管。但是,如果有人說(shuō)我沒(méi)有自己的技術(shù)力量來(lái)分析危害,這并不就意味著你可以借鑒他人的危害分析計(jì)劃,而是應(yīng)該聘請(qǐng)專業(yè)的咨詢機(jī)構(gòu)來(lái)幫你完成。任何一個(gè)HACCP計(jì)劃,都是針對(duì)現(xiàn)實(shí)中某一個(gè)具體的產(chǎn)品來(lái)講的,否則,就失去了意義。因此,在嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)的前提下,能起到效果相對(duì)較好的預(yù)防作用,并且更能有效地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
針對(duì)于此,我們?cè)趯?duì)HACCP實(shí)施應(yīng)用時(shí),要特別注意危害因子的特異性和實(shí)施對(duì)危害因子的監(jiān)管方法分析,即包括兩個(gè)主要環(huán)節(jié):1.找出所有的危害因子;2.對(duì)不同的因子進(jìn)行因子分析,制定針對(duì)不同因子的不同方案。
那么,在具體實(shí)施過(guò)程中,應(yīng)該采用怎樣的應(yīng)用模式呢?
首先,基層的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)聯(lián)合食品安全檢測(cè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)進(jìn)行周期性生產(chǎn)監(jiān)察、產(chǎn)品取樣,掌握每一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的組成成分,形成關(guān)于這個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品組成成分的調(diào)查報(bào)告。其次,我們的技術(shù)研究機(jī)構(gòu),根據(jù)調(diào)查報(bào)告,對(duì)抽樣的產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行危害性因子分析,并制定相應(yīng)的監(jiān)管方案,實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)流程、產(chǎn)品原材料等一條龍式監(jiān)管。最后,我們的技術(shù)機(jī)構(gòu)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)根據(jù)監(jiān)管方案,對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)的監(jiān)管。
這樣的監(jiān)管模式最好以半年為一個(gè)周期,嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,加強(qiáng)檢查力度,杜絕任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。
四、在HACCP體系模式應(yīng)用時(shí)可能面臨的問(wèn)題及建議
1.各個(gè)地方的食品安全監(jiān)管技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的技術(shù)力量不足。
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題,我們可以根據(jù)各個(gè)地方的實(shí)際不同情況,采取不同的解決辦法。例如,在某些技術(shù)力量薄弱的地區(qū),我們可以采取聯(lián)合地方高校、研究所的辦法,解決我們監(jiān)管技術(shù)機(jī)構(gòu)的技術(shù)力量不足的問(wèn)題。
2.人力資源缺乏
HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式,它需要懂得HACCP的專門(mén)技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù),同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。一些企業(yè)因職員培訓(xùn)不夠而缺乏技能、管理意識(shí)以及對(duì)HACCP的正確理解,在實(shí)施HACCP體系時(shí)存在這樣或那樣的問(wèn)題。而有些企業(yè)培訓(xùn)缺乏有效性,在企業(yè)培訓(xùn)時(shí)走過(guò)場(chǎng),缺少必要的考核和考試,培訓(xùn)效果差。由于企業(yè)員工對(duì)HACCP體系的相關(guān)知識(shí)理解掌握不夠,因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個(gè)重要因素。對(duì)此,政府相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該積極組織對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)。
3食品安全衛(wèi)生知識(shí)、信息交流不夠,阻礙企業(yè)引入HACCP
目前,國(guó)家僅對(duì)部分食品強(qiáng)制實(shí)施HACCP,而要真正實(shí)現(xiàn)食品的最為可靠的安全保證,其他食品行業(yè)也離不開(kāi)HACCP的實(shí)施,而我們有些企業(yè)處于偏遠(yuǎn)地區(qū),信息比較閉塞,缺乏對(duì)新知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解,缺乏與外界的聯(lián)系和合作,因此制約了HACCP的推廣和應(yīng)用。對(duì)此,我們應(yīng)該大力加強(qiáng)行業(yè)信息化建設(shè),完善相關(guān)信息網(wǎng)站功能,增加對(duì)進(jìn)出口貿(mào)易信息的透明化,積極宣傳國(guó)際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)一步提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。
4.個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)
一些企業(yè)為了通過(guò)HACCP認(rèn)證,擴(kuò)大市場(chǎng),只考慮HACCP認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)效益,而不從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力,管理人員對(duì)HACCP原理和體系的基礎(chǔ)知識(shí)知之甚少,不能充分的運(yùn)行HACCP應(yīng)用模式的管理,違背了HACCP體系認(rèn)證的真正目的。 面對(duì)這樣的問(wèn)題,我們相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)管理,嚴(yán)格把關(guān),使企業(yè)意識(shí)到只有切實(shí)加強(qiáng)自身的食品安全生產(chǎn)工作才能獲得HACCP體系認(rèn)證。
5.執(zhí)行力不夠的問(wèn)題
對(duì)于目前大部分基層質(zhì)檢部門(mén),都有著執(zhí)行力度不夠的問(wèn)題。而HACCP體系對(duì)于執(zhí)行部門(mén)的要求是比較高的,對(duì)此,也只有加強(qiáng)執(zhí)行部門(mén)的自身建設(shè),加強(qiáng)執(zhí)行部門(mén)的人力資源管理,這樣才能實(shí)現(xiàn)HACCP體系的建立和執(zhí)行。
參考文獻(xiàn)
[1]杜治琴,HACCP實(shí)施中易忽視問(wèn)題的探討,國(guó)際醫(yī)藥衛(wèi)生導(dǎo)報(bào),2003。
[2]楊維熙,HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)應(yīng)用模式存在的問(wèn)題,2003。