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HACCP原理實際應用中的誤區(qū)淺析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):519
核心提示:由于企業(yè)對HACCP體系的認識理解不足和HACCP體系自身的局限,在企業(yè)的實際應用中存在對HACCP體系的誤解和應用上的誤區(qū)
 
  李 柱   (騰沖檢驗檢疫局,云南,679100)
 
摘要:由于企業(yè)對HACCP體系的認識理解不足和HACCP體系自身的局限,在企業(yè)的實際應用中存在對HACCP體系的誤解和應用上的誤區(qū)。
關鍵詞:HACCP 實際應用 誤區(qū)
 
1 HACCP及HACCP基本原理介紹
HACCP是危害分析關鍵控制點(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中,通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價,從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法,并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用,與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試,它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
HACCP的概念起源于20世紀的美國,在開發(fā)航天食品時開始應用HACCP原理,HACCP主要包括7個基本原理:
原理一:進行危害分析。
原理二:確定各關鍵控制點。
原理三:制定關鍵限值。
原理四:建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。
原理五:在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時,確定應采取的糾正行動。
原理六:建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。
原理七:建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。
在食品業(yè)界,HACCP應用的越來越廣泛,它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織(ISO)與其他國際組織密切合作,以HACCP原理為基礎,吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容,形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月,國際標準化組織發(fā)布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求。”
HACCP的核心思想是:為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生,應從食品原料種植(養(yǎng)殖)到食品食用的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析;在此分析的基礎上,確定能有效地預防,減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”,進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進行控制,并同時監(jiān)測控制效果,隨時對控制方法進行校正和補充。它并非零風險系統(tǒng),但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下,食品安全被融入到設計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系,并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。
2 HACCP的特點:
針對性:針對性強,主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制.
預防性:是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.
經(jīng)濟性:設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益.
實用性:已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展.迄今為止正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利,歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸等國家和地區(qū).
動態(tài)性:HACCP中的關鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變.
3 HACCP原理實際應用中的誤區(qū)
正因為HACCP管理體系相對于傳統(tǒng)的管理體系上有著上述種種優(yōu)勢,隨著國內(nèi)食品安全形勢的日趨嚴重,給食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本的增加,為進一步降低成本,在食品企業(yè)中采用HACCP管理成為一種趨勢。但在企業(yè)的實際應用中,因為企業(yè)自身認識的原因和HACCP自身的局限性,雖然加大了對HACCP管理體系的投入,重點關注的是關鍵控制點的指標,雖然對關鍵控制點采取了嚴密的監(jiān)控,卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素,若干小的因素累積起來仍然會對食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜企業(yè)為例,企業(yè)雖然制訂了詳細的HACCP計劃,在管理中也嚴格按照管理體系的要求進行了管理,采取了嚴密的監(jiān)控措施,重點對強對關鍵控制點如原料驗收、清洗、冷庫溫度等控制,但卻減少了SSOP措施的投入,企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱,生產(chǎn)線和生產(chǎn)設備衛(wèi)生狀況不容樂觀,職工的培訓和素質(zhì)與生產(chǎn)水平不相符合,企業(yè)的管理水平出現(xiàn)下降,這些都給企業(yè)的生產(chǎn)帶來了很大的隱患。
幾點建議
企業(yè)出現(xiàn)HACCP應用方面的問題,主要是企業(yè)對HACCP管理體系的理解和認識還有待提高,過去宣傳上過于注重強調(diào)HACCP應用的優(yōu)點,而忽視了HACCP體系自身的局限性。因此,在日常工作中,應進一步加強對企業(yè)的培訓,以加深他們的理解,宣傳活動中,也應客觀地對HACCP管理體系優(yōu)缺點進行評價,指導企業(yè)建立適合自身發(fā)展要求的管理措施,以切實保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
 
 
參 考 文 獻
 
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》(HACCP)通用教程,中國標準出版社
[3] 田惠光主編.《食品安全控制關鍵技術》,科學出版社
 
 
 
編輯:foodvip

 
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