郝純彥

（海南出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體系作為有效的食品安全管理體系，已被國際上認(rèn)可和采用，是保障食品安全的重要手段。危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，本文根據(jù)實踐經(jīng)驗，就如何更好地開展危害分析工作作初步探討，并提出了個人一些看法和建議。

關(guān)鍵詞：HACCP   體系   危害分析  

 

建立有效的、具有可操作性的HACCP體系是保障體系有效運行的基礎(chǔ)，而危害分析又是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。本文根據(jù)實際工作經(jīng)驗，結(jié)合企業(yè)HACCP體系建立過程中危害分析實際情況，對企業(yè)如何有效地開展危害分析進行探討，以促進危害分析的科學(xué)性和HACCP體系的有效性，希望能有助于進一步完善HACCP體系，有助于提升食品企業(yè)管理水平和出口食品的安全衛(wèi)生。

1 危害分析（HA）概述

危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程，找出實際上存在的潛在危害，制定出相應(yīng)的預(yù)防及控制措施，同時對危害是否顯著作出評估，根據(jù)評估情況確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，并建立關(guān)鍵限值對相應(yīng)的顯著危害進行有效控制。危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)工作，一個企業(yè)可以沒有HACCP計劃表，但必須有自己的危害分析工作單，因此危害分析工作在建立HACCP體系過程中顯得尤為重要。

2 危害分析需要注意的問題

2.1 進行危害分析一定要切合實際，切忌照搬照抄

企業(yè)與企業(yè)之間具體情況不同，危害分析工作也不可能完全一致，照搬其他企業(yè)會導(dǎo)致HACCP體系不能有效運行，不能保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。另外，危害分析的過程實際上也是一個提高人員管理能力和企業(yè)質(zhì)量管理水平的過程，對個人和企業(yè)來講有利無弊。因此，要重視危害分析工作，切忌照搬照抄。

2.2 危害分析需在客觀因素發(fā)生變化時及時調(diào)整

客觀因素主要有內(nèi)部因素和外部因素兩種情況。內(nèi)部因素主要是來自產(chǎn)品加工過程，外部因素主要來自原輔料供應(yīng)商、官方要求以及消費市場。這些因素發(fā)生變化后且可能會影響以前所作的危害分析結(jié)果，企業(yè)應(yīng)及時采取行動，重新評估危害分析的適應(yīng)性。

3 危害分析工作中常見問題

HACCP小組在進行危害分析時，需要全部小組成員反復(fù)討論研究，以確保食品中所有潛在的危害都被準(zhǔn)確識別并得到有效控制。危害分析主要包含危害識別、危害評估兩部分內(nèi)容，本文對危害分析工作中存在的問題從以下三個方面進行探討：

3.1 工藝流程描述不夠完整

工藝流程描述是進行危害分析工作的前提工作，描述是否完整會直接影響到危害分析的有效性。一些企業(yè)由于對文件化的工藝流程重視不夠，某些環(huán)節(jié)雖不屬于直接生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但會對產(chǎn)品造成危害，些環(huán)節(jié)如不被描述，會導(dǎo)致該環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的危害沒有及時被發(fā)現(xiàn)，使整個HACCP體系存在缺陷。如蝦產(chǎn)品加工，由于運輸過程需要一定的時間，原料在運輸過程可能需要加入化學(xué)物質(zhì)以防止蝦頭褐變。這類易產(chǎn)生危害而又容易被忽視的環(huán)節(jié)，會對潛在危害的識別與發(fā)現(xiàn)造成影響。

為避免上述情況發(fā)生，需要企業(yè)HACCP小組成員特別是HACCP小組組長，必須具備良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)、專業(yè)的科學(xué)知識、豐富的實踐經(jīng)驗和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。HACCP小組成員范圍要根據(jù)企業(yè)組織機構(gòu)，在必須包括懂體系、懂生產(chǎn)、懂檢驗的人員前提下，盡量納入與體系運行有關(guān)的各部門人員。小組成員要根據(jù)企業(yè)實際情況對工藝流程作出詳盡的描述，包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)的生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)。在此基礎(chǔ)上，還要就文字描述與實際操作情況的一致性進行必要的驗證，只有這樣，才能保證識別所有的潛在危害，確保危害分析的有效性。

3.2 對危害的識別不夠充分

危害識別工作是根據(jù)產(chǎn)品的工藝流程，準(zhǔn)確找出每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所可能存在的潛在危害。危害分析要求HACCP小組能夠準(zhǔn)確找出每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全部潛在危害，在危害識別過程中主要存在以下兩方面問題：

3.2.1進行危害分析時只找出該環(huán)節(jié)的部分危害，不能分析出可能存在的所有潛在危害；

3.2.2在某些生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入不可能發(fā)生的危害，并采取措施來控制這些危害，浪費了不必要的人力物力資源，有悖于HACCP體系建立的初衷。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，如果有太多的顯著危害需要控制，就會導(dǎo)致找不出真正的危害。

要想準(zhǔn)確地識別出每個環(huán)節(jié)中的危害是否顯著，就必須要掌握危害的性質(zhì)及產(chǎn)生途徑。危害分為物理、生物和化學(xué)危害，其產(chǎn)生途徑主要包括原輔料帶入（如藥物殘留）、生產(chǎn)過程產(chǎn)生（如金屬異物、致病菌污染和生長）以及消費群體的限制（如過敏原物質(zhì)）。在進行危害分析時，要根據(jù)產(chǎn)生途徑，按照危害性質(zhì)對每個環(huán)節(jié)的潛在危害分別進行分析，才能有效保證危害識別的準(zhǔn)確性，為下一步有針對性地制定控制措施提供保障。

3.3 對危害的評估不夠準(zhǔn)確

危害評估工作是對危害識別過程中發(fā)現(xiàn)的潛在危害進行分析，判定其是否顯著，以便采取相應(yīng)的措施進行控制。評估危害是否顯著，必須以充分的科學(xué)依據(jù)和深入的過程分析作為基礎(chǔ)。HACCP小組人員在判斷危害的顯著性工作上常常出現(xiàn)把握不準(zhǔn)的情況，導(dǎo)致危害分析工作單邏輯性不強，經(jīng)不起推敲。

評估危害是否顯著基于對危害的風(fēng)險分析，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和危害造成嚴(yán)重性來確定危害潛在的顯著性。危害的可能性主要針對產(chǎn)品生產(chǎn)的特定過程，通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估；危害的嚴(yán)重性主要針對消費市場及官方要求，要求HACCP小組成員認(rèn)真查閱相關(guān)資料、積極了解消費市場，為判定危害的嚴(yán)重程度提供依據(jù)。

需要指出的是，對危害是否顯著，可能會產(chǎn)生有不同的意見，這屬于正常現(xiàn)象，有時專家在進行分析時也會有不同意見。企業(yè)HACCP小組成員在評估時可以有不同意見，但在被危害確定是否顯著后，就必須按照小組的集體意見執(zhí)行。如果某個危害不是顯著危害，需要積極收集客觀證據(jù)（包括查閱資料、特定生產(chǎn)過程的分析等），以保證被官方及客戶檢查接受。

 

 

作者簡歷：

郝純彥：男 大學(xué)學(xué)歷，理學(xué)學(xué)士學(xué)位，海南出入境檢驗檢疫局認(rèn)監(jiān)處衛(wèi)生注冊科長。