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HACCP在出口蘿卜餡加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:蘿卜餡在加工和儲運過程中容易出現(xiàn)包裝脹袋現(xiàn)象,或存在重金屬、農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)超標等問題,嚴重危害消費者健康,同時影響我國出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為保證出口蘿卜餡的質(zhì)量安全,將HACCP 應(yīng)用于蘿卜餡生產(chǎn)加工。分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害,確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點,并針對每個關(guān)鍵控制點,制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和關(guān)鍵限值,以及工作計劃表及糾偏措施,將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到最低,保證了產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
 
鞠永濤 欒鳳欽   (濟南出入境檢驗檢疫局,山東濟南)
 
摘要:蘿卜餡在加工和儲運過程中容易出現(xiàn)包裝脹袋現(xiàn)象,或存在重金屬、農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)超標等問題,嚴重危害消費者健康,同時影響我國出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為保證出口蘿卜餡的質(zhì)量安全,將HACCP 應(yīng)用于蘿卜餡生產(chǎn)加工。分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害,確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點,并針對每個關(guān)鍵控制點,制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和關(guān)鍵限值,以及工作計劃表及糾偏措施,將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到最低,保證了產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
關(guān)鍵詞:蘿卜餡;危害分析;關(guān)鍵控制點
 
蘿卜味甘、辛、性涼,入肺、胃、肺、大腸經(jīng);具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效;用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。同時,蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素,可增強機體免疫力,并能抑制癌細胞的生長,對防癌、抗癌有重要意義;常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓,預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。 所以以蘿卜餡為主要原料的包子在日韓等國家受到消費者的喜愛。中國每年出口蘿卜餡2000噸左右。貨值約140萬美元。然而由于技術(shù)落后,生產(chǎn)操作不科學(xué),管理不得當(dāng),致使產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定,常出現(xiàn)微生物、致病菌污染,包裝脹袋,以及重金屬、 農(nóng)藥、含硫量超標等問題,從而大大影響了我國出口蘿卜餡的聲譽。尤其是我國加入WTO 以后,一些進口國不斷加高“綠色壁壘”來制約我國蘿卜餡的輸入,更使生產(chǎn)者和供應(yīng)商蒙受了巨大的經(jīng)濟損失。因此,本文研究了蘿卜餡加工過程中的全程質(zhì)量安全控制體系,以期突破國外貿(mào)易壁壘,促進我國出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
HACCP (hazard analysis critical controlpoints) 是指危害分析和關(guān)鍵控制點,是對可能發(fā)生的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估,進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系[1]。HACCP有 7大原理:進行危害分析,制定預(yù)防措施;確定關(guān)鍵控制點;確定關(guān)鍵限制;建立監(jiān)控程序;采取糾偏行動;建立紀錄保持程序;建立驗證程序[2]。將HACCP 體系引入到蘿卜餡生產(chǎn)的全過程,是保證產(chǎn)品質(zhì)量的必要手段。
蘿卜餡加工工藝流程
    原料驗收→浸泡(第一次清洗1遍)→預(yù)煮(蒸汽)→漂洗(第二次清洗3遍)→脫水→挑選→攪拌→裝袋→過磅→真空密封→蒸煮→冷卻→金屬探測→入庫
蘿卜餡加工危害分析
通過對蘿卜餡加工工藝流程進行危害分析,編制出危害分析工作表。
出口蘿卜餡加工危害分析工作表見表1。
 
       
 
 
 
 
 
 
 表1 出口蘿卜餡加工危害分析工作表
(1)
組成加工步驟
(2)
確定潛在危害
(3)
潛在危害是否重要 (是/否)
(4)
對潛在的危害判斷提出依據(jù)
(5)
對顯著的危害能否提出何預(yù)防
(6)
此是否是關(guān)鍵控制點
包裝物料
生物:無
化學(xué):有毒物質(zhì)
物理:無
包裝原料含有毒物質(zhì)
拒收不合格品
原料驗收
生物:致病菌污染
化學(xué):農(nóng)藥重金屬殘留
物理: 雜質(zhì)
 
 
原料生長、運輸、存儲污染
原料生長過程污染
泥沙雜質(zhì)
水洗漂燙
蒸煮
拒收污染原料
 
挑選
 
 
 
 
清洗預(yù)煮
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
 
致病菌污染
通過SSOP控制
浸泡
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
 
致病菌污染
通過SSOP控制
脫水
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
 
致病菌污染
通過SSOP控制
挑選
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
致病菌污染
通過SSOP控制
攪拌
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
致病菌污染
通過SSOP控制
稱重裝袋
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:無
 
 
人工、工器具
通過SSOP控制
蒸煮、冷卻
生物:致病菌污染
化學(xué):無
物理:
 
 
蒸煮時間溫度不好造成病原體殺滅不凈
適當(dāng)溫度和時間
金屬探測
生物致病菌污染
化學(xué):無
 物理:無
 
人工、工器具
 
前面工序混入
通過SSOP控制
 
設(shè)金屬探測器
 
奘箱入庫
生物:無
化學(xué):無
物理:無
 
 
 
 
























































注:SSOP是衛(wèi)生標準操作程序的英文縮寫。
3 、確定關(guān)鍵控制點及限值
根據(jù)表1 危害分析及蘿卜餡的特點,確定蘿卜餡加工關(guān)鍵控制點及限值。
3.1 原料驗收:原料來自經(jīng)檢驗檢疫機構(gòu)備案的基地,其農(nóng)殘、重金屬含量等必須符合出口國家規(guī)定標準,采用無霉變、無污染的新鮮的蘿卜絲做原料;
3.2 蒸煮:95 ℃蒸煮1小時,應(yīng)準確操作蒸煮自動溫控和手動閥門。
3.3 金屬探測:通過金屬探測器檢測成品是否混入金屬碎片;
4 、制定監(jiān)控程序及糾偏措施
在蘿卜餡的生產(chǎn)過程中,應(yīng)針對各關(guān)鍵控制點建立適合的HACCP 監(jiān)控程序,包括顯著危害,關(guān)鍵控制方法及限度,應(yīng)該采取的監(jiān)控措施,監(jiān)控者及頻率等,以確保生產(chǎn)各環(huán)境符合既定的關(guān)鍵限值。
出口蘿卜餡的的CCP 計劃見表2。
表2   出口蘿卜餡的CCP計劃
CCPS
顯著危害
關(guān)鍵控制
監(jiān)控
糾偏措施
 
 
方法
限度
措施
監(jiān)控者
 
CCP1
原料驗收
化學(xué)危害
 
農(nóng)藥殘留、重金屬含量符合出口國家要求
供應(yīng)商提供相
關(guān)檢測證明;抽樣檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量
品控部經(jīng)理,
每批控制
拒收有問題原料
CCP2蒸煮
生物危害
控制蒸煮溫度和時間
 
持續(xù)測量溫度和時間
操作工人
持續(xù)監(jiān)控
調(diào)節(jié)蒸煮溫度和時間
CCP3
金屬探測
物理危害
金屬探測器檢測
 
連續(xù)監(jiān)測
操作工人
每件商品
返工或改作它用
 
結(jié)論
  將HACCP 應(yīng)用于出口蘿卜餡的加工,對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進行分析,確定了原料驗收、蒸煮、金屬探測作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點,并建立了安全監(jiān)控制度,制定了糾偏措施, 提高了出口蘿卜餡的質(zhì)量及衛(wèi)生安全性 ,有利于提高企業(yè)信譽,增強產(chǎn)品的國際市場競爭力。
 
[1]方芳,王強,劉紅芝.HACCP 在香菇冷藏保鮮品加工中的應(yīng)用(J).農(nóng)產(chǎn)品加工, 2010,(6):140-142.
[2]孟憲軍.HACCP 在生產(chǎn)青豆罐頭中的應(yīng)用(J).食品工業(yè)科技,1994,(2):10-13.
 

原文下載: HACCP在出口蘿卜餡加工中的應(yīng)用
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 蘿卜餡 危害 分析 控制點
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