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HACCP在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:應(yīng)用HACCP體系原理和方法對(duì)鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程進(jìn)行分析,確定各相關(guān)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),科學(xué)設(shè)置各相關(guān)限值(CL),制定監(jiān)控頻率和糾偏措施,明確操作人員和相關(guān)驗(yàn)證程序,全程文件化記錄。HACCP體系的實(shí)施可以降低鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中的危害因素,保證小包裝鐵觀音的飲用安全,促進(jìn)各鐵觀音生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系
 
林榮溪1 黃伙水2 周灼能1 周愛民1 范壽驗(yàn)1
(1福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司;2泉州市出入境檢驗(yàn)檢疫局,福建安溪 362400)
 
摘要:應(yīng)用HACCP體系原理和方法對(duì)鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程進(jìn)行分析,確定各相關(guān)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),科學(xué)設(shè)置各相關(guān)限值(CL),制定監(jiān)控頻率和糾偏措施,明確操作人員和相關(guān)驗(yàn)證程序,全程文件化記錄。HACCP體系的實(shí)施可以降低鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中的危害因素,保證小包裝鐵觀音的飲用安全,促進(jìn)各鐵觀音生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。
關(guān)鍵詞:鐵觀音  小包裝 HACCP 應(yīng)用
 
鐵觀音是中國烏龍茶中的極品,是中國十大名茶之一。安溪縣是鐵觀音的故鄉(xiāng),也是中國最大的種茶縣和產(chǎn)茶縣。全縣現(xiàn)有茶園面積60萬畝,年產(chǎn)茶6萬噸,占全國烏龍茶總產(chǎn)量的40%,涉茶總產(chǎn)值65億元。涉茶人口占全縣人口的70%以上[1~2]。茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)第九條規(guī)定:茶葉產(chǎn)品必須包裝出廠。茶葉包裝是保證茶葉食品安全和品質(zhì)要求的重要措施,也是茶葉品牌建設(shè)的必然要求。
HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(huì)(CAC)重點(diǎn)推介體系,CAC對(duì)HACCP的定義是:一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成,通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定相應(yīng)的預(yù)防措施,使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平,將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的危險(xiǎn)。HACCP的七大原則分別是:1,分析危害。2,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。3,建立關(guān)鍵限值(CL)。4,建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)。5,建立糾偏措施。6,建立驗(yàn)證程序。7,建立有關(guān)上述原則及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)[3]。
茶葉小包裝是目前鐵觀音銷售的主要包裝方式。在鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中引入HACCP理念,建立鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程的HACCP體系,可以確保鐵觀音的品質(zhì)和食品安全,降低其飲用安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)鐵觀音的銷售和品牌建設(shè)具有重要意義。本文將對(duì)八馬茶業(yè)在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP作一簡(jiǎn)要介紹。
一,鐵觀音小包裝生產(chǎn)工藝流程。
二,鐵觀音小包裝危害分析工作單。
該HACCP體系是建立在SSOP的基礎(chǔ)上,SSOP主要針對(duì)加工用水、加工器具、防止交叉污染、洗手消毒、外來污染、人員健康、防鼠蟲等方面進(jìn)行控制。
表一:鐵觀音小包裝危害分析
加工
步驟
潛在危害
危害是否顯著
判斷根據(jù)
預(yù)防措施
是否CCP
包裝材
料驗(yàn)收
 
生物的:致病菌污染
SSOP控制
 
包裝材
料儲(chǔ)存
 
生物的:致病菌污染
SSOP控制
 
打碼
 
 
 
 
 
原料
驗(yàn)收
 
生物的:致病菌
        污染
 
 
化學(xué)的:農(nóng)殘、
重金屬
 
 
 
 
 
 
 
物理的:雜物
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
原料可能攜帶生長、制作過程中產(chǎn)生的致病菌
 
原料可能含有生產(chǎn)區(qū)域存在的農(nóng)殘和重金屬
 
 
 
 
 
 
原料在制作過程中會(huì)夾雜一些雜物
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
1自有茶園,按GAP要求生產(chǎn)。
2通過協(xié)議,保證茶農(nóng)按公司要求正確使用農(nóng)藥。
3原料收購批批檢測(cè)。
4對(duì)不合格原料生產(chǎn)商進(jìn)行通報(bào)。
 
可通過揀剔去除
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
原料
儲(chǔ)存
 
生物的:致病菌滋長
 
 
原料攜帶的致病菌滋長
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
揀剔
 
生物的:致病菌污染
 
物理的:雜物
 
 
 
 
SSOP控制
 
 
SSOP控制
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
 
 
拼堆
 
生物的:致病菌污染
 
 
SSOP控制                         
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
 
 
 
 
 
篩分
 
生物的:致病菌
        污染
 
SSOP控制
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
風(fēng)選
 
 
生物的:致病菌污染
 
 
SSOP控制
 
 
隨后的烘焙工序可將其殺死
 
 
 
 
 
 
 
烘焙
生物的:致病菌
 
 
 
如果烘焙溫度和時(shí)間不夠,致病菌可以存活
充分的烘焙溫度和時(shí)間
稱量
生物的:致病菌污染
SSOP控制
 
 
內(nèi)包裝
 
生物的:致病菌污染
 
 
SSOP控制
 
 
外包裝
 
 
 
 
倉庫
儲(chǔ)存
 
生物的:致病菌污染
 
 
SSOP控制
 
 
 
發(fā)貨
 
 
 
 
 
三,鐵觀音小包裝HACCP計(jì)劃工作表。
                     表二:鐵觀音小包裝HACCP計(jì)劃工作表
CCP
危害
CL
監(jiān)測(cè)
糾偏
措施
驗(yàn)證
記錄
什么
如何做
頻率
原料驗(yàn)收
重金屬、農(nóng)藥殘留
不得超過以下監(jiān)控的重金屬、農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn):(mg/kg)
鉛≤5,稀土≤2
乙酰甲胺磷≤0.1
氯氰菊酯≤20
DDT≤0.2
溴氰菊酯≤10
順式氰戊菊酯≤2
殺螟硫磷≤0.5
六六六≤0.2
 
 
來自重金屬、農(nóng)殘情況通報(bào)合格的區(qū)域,未使用禁用農(nóng)藥
1自有茶園,按GAP要求生產(chǎn)。
2通過協(xié)議,保證茶農(nóng)按公司要求正確使用農(nóng)藥。
3原料收購批批檢測(cè)。
4對(duì)不合格原料生產(chǎn)商進(jìn)行通報(bào)。
 
1.每個(gè)產(chǎn)季對(duì)產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查。
2.進(jìn)廠的原料批批檢測(cè)
3.成品抽樣檢測(cè)。
原料驗(yàn)收員、
植保員
1.暫停收購該區(qū)原料。
2.復(fù)查廠內(nèi)類似產(chǎn)品
3.調(diào)查原料市場(chǎng),選擇合格區(qū)域
1.檢查供應(yīng)商聲明
2.進(jìn)廠原料檢測(cè)
3.成品檢測(cè)
3.產(chǎn)地原料抽檢
1.進(jìn)廠原料檢測(cè)記錄
2.原料收購調(diào)查表
3、成品檢測(cè)記錄
烘焙
致病菌殘留
溫度≥85℃
時(shí)間≥30min
 
烘干機(jī)
定時(shí)查看溫度計(jì)、時(shí)間表
30min
審評(píng)技術(shù)員
1.重新調(diào)回溫度
2.溫度計(jì),時(shí)鐘的校準(zhǔn)
1.復(fù)查每班記錄
2.不合格品評(píng)審報(bào)告
1.精茶工程檢查表
2.糾正措施通知單
 
四,總結(jié)。
    HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)和結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品質(zhì)量控制手段。對(duì)茶葉食品安全,特別是控制茶葉中農(nóng)殘、重金屬殘留和致病菌污染至關(guān)重要。在茶葉生產(chǎn)中建立HACCP體系是現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)的必然要求。誰先擁有了HACCP體系,誰就先擁有了未來茶葉市場(chǎng)的主動(dòng)優(yōu)勢(shì)。在鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中建立HACCP體系,需要企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)的操作機(jī)構(gòu),培訓(xùn)專門的質(zhì)量管理人員;需要建立詳細(xì)的小包裝生產(chǎn)流程和相關(guān)參數(shù)數(shù)據(jù)庫;需要嚴(yán)格執(zhí)行HACCP的七項(xiàng)基本原則;需要企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的日常管理[4]。雖然建立HACCP需要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上投入更多的人力和財(cái)力,但HACCP可以極大的提高企業(yè)的質(zhì)量和美譽(yù)度。增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,滿足日益嚴(yán)格的市場(chǎng)要求。給企業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的經(jīng)濟(jì)效益。
 
 
參考文獻(xiàn):
[1]陳海翔.安溪縣茶產(chǎn)業(yè)調(diào)研報(bào)告,《產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)》2007.3:70~71.
[2]陳東靈,蘇朝暉.安溪鐵觀音生產(chǎn)商市場(chǎng)調(diào)研與分析,《中國茶葉》.
[3]孫漢巨,鐘昔陽,高爽,姜紹通.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)在茶瓜子生產(chǎn)中的應(yīng)用,《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》2005,33(10):1879~1880.
[4]蘇新國,段俊,覃文.鳳凰單樅烏龍茶無公害生產(chǎn)HACCP體系研究,《食品科技》2008.10:57~60

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