第六節(jié) 特殊群體的食品

一、病弱者膳食的基礎

    病弱者膳食分為保護性膳食和治療膳食兩大類。這些膳食的基礎是，全價和容易消化吸收，因此，病弱者膳食一般采用組合膳食。有時候，為了照顧病弱者的特殊情況，需要忌食大多數(shù)的動物性食品，對于這種人們，精心烹制的素膳將會是明智的選擇。

二、一般保護性膳食

    一般保護性膳食具有保護機體健康的作用，它能夠減輕整個機體，尤其是消化器官部分的代謝負擔。大多數(shù)場合下，一般保護性膳食只是使用于有輕微內臟器官疾病、消化不良、代時不正常和患有一般疾病的人。   

表15—9  食物在胃中的停留時間

    對于一般保護性膳食，往往要求容易消化，所以，對原材料的選擇比較講究。一般來講，這類食品是由那些在胃部停留時間比較短的低脂食品構成的。難以消化的成分，如動物性脂肪、肉皮等，在胃中停留時間長的食品(表1 5—9)以及對胃腸道有刺激作用的食品成分，如辣椒、香辛調味料等，均不宜選用。

    制作一般保護性膳食還必須要求有比較恰當和成熟的烹制技巧，既要使食物容易消化，又要防止加工制作時間太長。同時，經常改變飯菜的花樣，并做到造型和色香味俱全，作為一種本身就具有保護作用色彩的作法，目前，已受到肯定。因此，一般保護性膳食雖然在制作方面并沒有超出普通組合膳食的范圍，但是這種膳食已經具有了自己的一些獨特內容。無論是個人或是食堂飯店，在烹制一般保護性膳食時，都要求注意到這一點。

    (1)能量需要量及其分配  一般保護性膳食的能量供給，與健康人膳食相同。

    由于少食多餐可以減輕胃腸道代謝過程的負擔，因此，一般保護性膳食應盡量將能量按餐次平均分配，并且將每日的進餐次數(shù)也較健康人增加，達到5～7次為佳。

    (2)蛋白質和脂肪  由于要求容易消化，所以，蛋白質和脂肪的供給量雖然與健康人膳食相同，但是，在原材料來源上卻主要以鮮魚、豆腐、牛奶、瘦肉、雞蛋、植物性油脂等為主。

    (3)維生素和無機質  攝食大量新鮮的水果和蔬菜，可以保證一般保護性膳食中維生素和無機質的供給量。同時，由于水果和蔬菜為內堿食品，所以充足的數(shù)量還可以確保與所攝食的內酸食品(蛋白質和脂肪)達成平衡。這種平衡可以直接起到對消化道系統(tǒng)的保護作用。

    在進食水果和蔬菜食品時，要注意排除那些難以消化并且容易引起脹氣的品種。

三、特殊保護性膳食

    特殊保護性膳食是針對機體的某些病變情況而專門設計制作的膳食。比較重要的這類膳食有胃腸道疾病保護性膳食、肝膽疾病保護性膳食以及心血管和腎肌疾病保護性膳食。一般它們相對應的機體病變都具有不易治愈或治愈時間相當長的特點，因此，作為需要長期食用的特殊保護性膳食，要求能夠作到花色多樣、味美可口。

    大多數(shù)特殊保護性膳食都對某些食品原材料設有一個禁忌范圍要求。列入這種禁忌范圍的食品，是不能夠作為指定對象的特殊保護性膳食構成成分的。也就是說，當指定對象攝食了這些禁忌食品時，往往會產生不利的或有害的作用。

    (一)胃腸道疾病保護性膳食

    1、胃腸道疾病

    胃腸道疾病屬于消化系統(tǒng)疾病，種類比較多。常見的胃腸道疾病有，胃炎(急性胃炎和慢性胃炎)、胃粘膜脫垂癥、消化性潰瘍、腸結核、結核性腹膜炎、克癃病、慢性結腸炎、胃腸神經官能癥等。這些胃腸道疾病，并無多少相同之處，必須針對具體的病情加以分析。一般情況下，需要醫(yī)生開列具體的治療清單，并接受醫(yī)生所建議的飲食忠告。

    處于對胃腸道負擔的考慮，一般要求患有胃腸道疾病的人一次不能進食太多。在特殊情況—，可能會要求病人禁食一段時間。禁食期間將會由醫(yī)護人員安排能量供給，如靜脈注射高滲葡萄糖液。

    2、膳食構成與禁忌要求

    胃腸道疾病保護性膳食構成的基本特點是，食品要富于營養(yǎng)，含纖維素少，容易消化，無刺激性。大多數(shù)情況下，牛奶、面食、粥、碎肉菜、果泥等是制作膳食時需要優(yōu)先考慮選用的內容，而脂肪、酒、酸、辣椒、含纖維素成分多的粗糙食物和油炸食物是被禁忌的范圍(表15— 10)。

對于那些患有腸道疾病同時伴隨有腹瀉或便秘的病人，其飲食往往不同。一般來講，腹瀉時需要食用容易消化且含殘渣少的食物，最好少用或不用脂肪性食品，不能飲用酒和咖啡。但是，在便秘時卻需要食用含脂肪高的比較粗糙的食品，最好不用或少用加工很精細的食品，如菜泥、肉泥等。

表15—10  胃腸道疾病保護性膳食的構成

    3、烹制

    患有胃腸道疾病的人，食欲往往不如健康人好。因此，在制作膳食時，必須要求采用合適的烹調方法，提供味美可口、花樣翻新的飯菜。推薦的烹調方法一般為蒸、燉、煮、炒，不要采用煎、炸、燒、烤。一般不要添加辛辣調味料，不要加料酒。依據(jù)不同的病人，還需要注意醋和堿的合適運用。

    提供的飯菜，要求溫度適宜，切忌太熱或太冷。熱冷不當，都會對胃腸道產生刺激，加重病情。

    患有胃腸道疾病的人，一般不宜攝食生食膳。

    (二)肝膽疾病保護性膳食

    1、肝膽疾病

    肝膽疾病主要有急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、膽囊病和膽道病等。肝膽疾病患者，一般都有代謝不良反應，特別是脂肪成分代謝，并且隨著病情的輕重不同，會出現(xiàn)食欲不振或厭食的行為。

    肝肌疾病患者的飲食很重要，其安排計劃是否合適，將會直接關系到對應的藥物治療效果。由于肝臟是機體的重要解毒器官，當用藥或飲食不當時，會引起肝臟疾病患者體內毒物或代謝性毒物增加，病情因此而進一步加重。

    2、膳食構成與禁忌要求  

    肝肌疾病患者的飲食，一般與病人的疾病性質有關，處于不同時期的病人，其膳食構成是有差別的。

    對于肝臟疾病患者，早期應采用高蛋白質(每日每千克體重1.5g以上)食品，并且要求盡量選用生理價值高的魚類、肉類、蛋類、乳類和大豆類制品。但是，對于晚期肝病患者，由于容易發(fā)生氨代謝障礙，導致昏迷，所以不宜采用高蛋白質食品。脂肪供給量應適當，主要以植物油脂為主。病人的能量需要主要通過加大糖的供給量來滿足，食用糖、葡萄糖、蜂蜜和甜點心等均是合適的食品構成成分。富含維生素的食品，由于可以促進肝功能的恢復，所以也是首推選擇成分。

    肝臟疾病保護性膳食的禁忌要求是，一般忌用動物性脂肪(如肥肉、豬油)、辛辣刺激性食物和調味料(如辣椒、花椒、辣蘿卜條、辣椒油等)、不易消化的食品(油炸或燒烤的食物和點心)。對于肝硬化并伴有腹水的患者，還需要限制食鹽和脹氣食物。

    對于膽囊和膽道疾病患者，在急性期主要采用不含脂肪的清流質食品，如米湯、果子汁、藕粉等。隨著病情的逐步好轉，可以隨之慢慢提高食品中的油脂含量。除了對脂肪的特別要求外，膳食構成中的其他方面則與胃腸道疾病保護性膳食構成基本上相同。禁用含脂肪量高的食物(如各種肉類、蛋類、花生、黃豆以及油酥點心等)、辛辣刺激性食物和調味料(如辣椒、花椒等)，限制或少用容易脹氣的食物。

    患肝膽疾病的人，盡量不要飲酒、咖啡、茶、可可和含二氧化碳的飲料，不要抽煙。

    3、烹制

    烹調方法主要以燉、燴；蒸、煮為主，切忌使用炸、煎、燒、烤。既要求烹調出來的食品容易消化，又要盡量少的損失營養(yǎng)素成分�？梢杂脺睾偷南懔险{制，以保持食品的清淡可口，但是不能使用有辛辣刺激性的調味料，不要使用料酒。

    (三)心血管和腎臟疾病保護性膳食

    1、心血管和腎臟疾病

    心血管和腎臟疾病主要有風濕性心臟病、高血壓病、動脈硬化、冠心病、肺原性心臟病、先天性心臟血管病、腎炎、腎盂腎炎、尿毒癥等�；加行难�管疾病的人，血液循環(huán)供應能力往往下降，機體容易發(fā)生水腫，可以見到下肢浮腫和眼瞼水腫，并常常有心慌或心悸或惡心不適的自我感覺�；加心I臟疾病的人，一般都有尿液異常反應(如尿中蛋白質和紅細胞上升，顏色深濃等)，機體大多也表現(xiàn)有失水或浮腫現(xiàn)象。特別是腎臟毀壞比較嚴重的病人，還十分容易發(fā)生各種蛋白質代謝產物在機體內潴留的相應表現(xiàn)癥狀。

    2、膳食構成和禁忌要求   

    心血管疾病保護性膳食和腎臟疾病保護性膳食大體上相同，只是在具體的處理方面存在有一些比較小的差別。

    對于心血管疾病患者，由于消化吸收等一系列代謝活動需要更多的血液循環(huán)運動給予支持，過量的飲食可以對本身就不正常的心血管系統(tǒng)造成更大的障礙，因此一般要求食品的能量供給量應低于或等于標準的需要量。為了減輕心血管的負擔，應同時加大就餐次數(shù)，努力提高能量平均供給程度。身體過重的病人，應力求通過減少飲食的能量值來減輕體重，這對于有效治療的幫助特別明顯。膳食構成中，蛋白質的供給量應維持在每日每千克體重1克；脂肪應選用低膽甾醇的植物性油脂，并且盡量減少供給量。含維生素特別是維生素B、維生素C、維生素E和微量元素特別是錳、鎂、鋅、鉀豐富的食品，在考慮限制水分含量和纖維素含量的前提下，是心血管疾病保護性膳食的重要構成成分。

    對于心血管疾病保護性膳食，有刺激性的食品，如辣椒、蔥、酒等，還包括香煙等嗜好品，和脹氣的高纖維食品屬于禁止使用的膳食構成成分。大多數(shù)情況下，主要是依據(jù)病情的變化，還要求膳食少鹽、無鹽或少鈉。

    腎臟疾病保護性膳食的構成與疾病性質存在有一些關系。一般來講，急性腎臟疾病患者，多要求采用少鹽或無鹽、低蛋白質、低能量構成的膳食；而對于慢性腎炎的腎變性期，如果病人無氮質滯留，而且血漿蛋白質低于正常者，以及對于慢性腎病者，則可以采用高蛋白質含量的膳食。對于膳食構成的其他方面，腎臟疾病保護性膳食的要求一般都近似于或寬于心血管疾病保護性膳食。

    3、烹制

    心血管和腎臟疾病保護性膳食一般都有少鹽和不能使用辛辣調味料的要求，因此，烹調方法應考慮到缺鹽和刺激性吸引代替的作用。原則上，在食品容易消化的前提下，可以采用各種各樣的手段進行烹制

四、治療膳食

    (一)糖尿病

    糖尿病是一種比較常見的內分泌代謝病。早期及輕微患者一般沒有特別癥狀，只是飲食后偶爾伴隨有少量糖尿現(xiàn)象，但是早期及輕微患者的身體一般都比較肥胖，病程比較長。

    糖尿病的另外一種類型是，患者大多具有多尿、多飲、多食的“三多”癥狀。一般情況下，病人一晝夜排尿量可達3～10L。由于多尿失水，因此病人的飲水量很大。尿液中的葡萄糖含量多為10g以上，最高可達300—400g。由于葡萄糖的大量損失，患者常常攝食很多的食品，并且饑餓的比較快。如果久治不愈，由于糖異生作用，可以造成病人體重的明顯下降，與初期的糖尿病患者多肥胖形成鮮明的對照。糖尿病的發(fā)病原因一般是由于胰島素分泌不足，以及胰高血糖素不適當?shù)胤置谶^多所引起的，多見于40歲以上喜歡吃甜食而肥胖的成年人，20歲以下的年青人很少見。一般情況下，患此病的人，腦力勞動者多于體力勞動者，城市居民高于農村居民。

    (二)膳食構成及禁忌要求

    糖尿病患者膳食是一種特殊的“稱重膳食”。這種治療膳食要求在烹制前，一切原料都必須去皮、根、骨等，然后稱取標準計劃重量。而這種標準，又往往是由醫(yī)生根據(jù)病情輕重及關聯(lián)情況具體指定的。

    1、能量需要量及其分配

    糖尿病患者必須進行飲食控制。其能量供給必須根據(jù)患者的標準體重、病情輕重和勞動程度確定。身體肥胖的病人，需要增加運動量，減少能量，以逐步達到體重合乎標準要求。一種簡易的標準體重估算方法為：

體重(kg)= 身高(cm) －105

    每日進食的餐數(shù)，根據(jù)具體條件，可確定為3、5、7次。每日的能量供給大體上由每日的餐次平均，特別是由碳水化合物提供的那一部分。一般來講，5～7次的攝食安排要更為有利一些，因為這樣更容易使血糖水平接近正常值。

    2、蛋白質與脂肪

    可以提供高蛋白質食品，一般要求達到每日每千克體重1.0～1.5g。

    對于脂肪的供給，則不應超過每日40～60g，相當于每日每千克體重o.6～1.0g。含脂肪高的食品，要適量選用，否則容易引起機體酸中毒。一般以含必需成分多的植物油為烹調用油為比較合適，并且除烹調過程中使用脂肪外，大多不再另外從其他來源中攝取脂肪。

    3、碳水化合物

    一般來講，從總能量需要量中減去蛋白質和脂肪成分提供的能量后，剩余的部分就是由碳水化合物提供的能量。根據(jù)這個差余能量值，就可以計算出碳水化合物的食品供給量。這種計算出來的碳水化合物量，是糖尿病治療膳食構成中控制最嚴格的成分，也就是所謂的糖成分。為了計算和選擇的方便，現(xiàn)在大多將適于糖尿病患者食用的食品含碳水化合物值排列成表。表15—11就是這樣一類具有很高實用價值的對應換算關系表，但并不一定都是適于糖尿病患者攝食的食品。在糖尿病治療膳食中，一般將10g碳水化合物稱作為1個糖單位(KHE)。由于蔬菜和水果的糖單位數(shù)比較小，所以在糖尿病治療膳食構成中，一般都采用加大蔬菜和水果的比例值來防止患者出現(xiàn)饑餓感。同時，這樣也可以向患者提供足量的維生素和無機質，從而保證代謝過程的正常需要。

表15—11  含碳水化合物102(1KHE)的食物質量表

4、禁忌要求

    患者在規(guī)定的正常攝食以外，不得再進食其他食品，特別是甜食。盡量少吃或不吃含碳水化合物成分高的食品，如面粉、藕粉、土豆、粉絲、粉皮、蜂蜜等。

    (三)烹制

    對糖尿病治療膳食的烹調方法沒有什么限制。但是，嚴格要求在烹制過程中，不得使用食用糖作為甜味劑。如果需要，可以使用代用品，如糖精、山梨醇、木糖醇等。在做糊湯時，可以采用蛋黃和磨細的干酪代替淀粉。