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第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

 

  一、氮平衡

    所謂氮平衡,是指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系。因?yàn)槭澄镏械暮镔|(zhì)主要是蛋白質(zhì),所以氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo),也同時(shí)是研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長情況的重要參數(shù)之一。

    1、總氮平衡

    總氮平衡即攝入的氮量與排出的氮量相等時(shí)的氮平衡狀態(tài)?偟胶庹f明組織蛋白質(zhì)的分解與合成處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。攝入機(jī)體的蛋白質(zhì)除了用于補(bǔ)充分解了的組織蛋白以外,余下的部分便都氧化分解,提供能量了。

    2、正氮平衡  

    正氮平衡即攝入的氮量多于排出的氮量時(shí)的氮平衡狀態(tài)。這說明攝入的蛋白質(zhì),除用以補(bǔ)充分解了的組織蛋白外,還有新的合成組織蛋白出現(xiàn),并被保留在機(jī)體中。對于兒童少年、孕婦乳母以及恢復(fù)期的病人,因機(jī)體內(nèi)大量組織蛋白的新生成,所以往往會(huì)出現(xiàn)正氮平衡狀態(tài)。

    3、負(fù)氮平衡

    負(fù)氮平衡即攝入的氮量少于排出的氮量時(shí)的氮平衡狀態(tài)。即機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解量多于合成量。一般在慢性消耗性病變、組織損傷以及蛋白攝入量過少時(shí),往往會(huì)出現(xiàn)這種負(fù)氮平衡狀態(tài)。在正常生長發(fā)育的機(jī)體情況下,保持總氮平衡或正氮平衡,防止負(fù)氮平衡狀態(tài)出現(xiàn)的最有效的辦法,就是攝食足夠量的營養(yǎng)價(jià)值良好的蛋白質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)意義

    蛋白質(zhì)既是重要的能量源之一,也是機(jī)體代謝中不可缺少的重要原材料成分(由氨基酸的必需性以及氮平衡決定)。但是,日前一般認(rèn)為食物蛋白質(zhì)的供給量只應(yīng)占總熱能供給量的l0%~14%。這—方面是由于蛋白質(zhì)的來源以及價(jià)格原因,另一方面也是由于蛋白質(zhì)的中間代謝過程的原因。也就是說,大家默認(rèn)的原則是提供給機(jī)體足夠的蛋白質(zhì)但是并不用于作能量源。蛋白質(zhì)所具有的營養(yǎng)意義,就在于它可以為機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)提供原材料,同時(shí)也可以為機(jī)體合成其他的重要含氮有機(jī)物,如組胺、5—羥色胺等成分,提供合適的前提物質(zhì)。其次才是蛋白質(zhì)所能充作的能量源作用。

三、限制性氨基酸

    顯然,蛋白質(zhì)的種類不同,其具有的營養(yǎng)價(jià)值一般也不相同。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,主要決定于它能在多大的程度上滿足機(jī)體的總氮平衡或正氮平衡和必需氨基酸的需要。一般來講,對于量的保證要容易些,大多數(shù)情況下,只需要提供給足夠的蛋白質(zhì)就可以了。但是,質(zhì)的要求,則必須參照機(jī)體的需要以及蛋白質(zhì)本身所能提供的必需氨基酸的量兩個(gè)方而的情況才能加以保證。只有當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸的種類、含量及其比例與機(jī)體更相接近時(shí),食物蛋白質(zhì)所具有營養(yǎng)價(jià)值才會(huì)更高。

34  幾種常見的植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸

蛋白質(zhì)來源

限制性氨基酸

小麥

賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸

大麥

賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸

大米

賴氨酸、蘇氨酸

玉米

賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸

花生

蛋氨酸

大豆

蛋氨酸

  35人體蛋白質(zhì)和氨基酸需要量(FAOWHO)

                                                 單位:mg/

 

   

36

1012

成年人

蛋白質(zhì)

1.85

0.80

0.57

氨基酸

 

 

 

異亮氨酸

70

30

10

亮氨酸

161

45

14

賴氨酸

103

60

12

蛋氨酸+胱氨酸

58

27

13

苯丙氨酸+酪氨酸

125

27

14

蘇氨酸

87

35

7

色氨酸

17

4

4

纈氨酸

93

33

10

總氨基酸需要量

714

261

84

總必需氨基酸需要量

 

 

 

與蛋白質(zhì)需要量的比值

0.39

0.33

0.15

      營養(yǎng)價(jià)值低的蛋白質(zhì),主要是由于某些必需氨基酸的含量不夠或很少造成的。首先由OsbornMendel在實(shí)驗(yàn)上給予了證明的植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值大多比動(dòng)物性蛋白質(zhì)的為低的原因就在于此。所以,當(dāng)有意識地向食物中添加含量不夠或很少的氨基酸成分后,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)得以改變,大大地提高。這種由于含量偏低而在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值上地位十分重要的氨基酸,被人們習(xí)慣地稱作為“限制性氨基酸”。其中,偏低最多的氨基酸,又稱作為第一限制性氨基酸。依偏低程度類推,還有第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸等。就是這些“限制性氨基酸”,使得植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低。一些常見植物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸主要是賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸。

四、蛋白質(zhì)和氨基酸的需要量

    FAOWHO的資料中,我們可以得到蛋白質(zhì)和必需氨基酸的估計(jì)需要量。從表65小可以看出,必需氨基酸的需要量和蛋白質(zhì)的總需要量一樣,都是隨著年齡遞減的。

 
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