一、組合原則
食品的合理組合是營(yíng)養(yǎng)角度正常飲食的基本要求。人們的一日三餐，很少飲食單一組分的食品，無(wú)論從質(zhì)和量的角度怎樣去考慮，食品實(shí)際上是一種攝食上有先后次序差別的組合品，也可以認(rèn)為是一種廣義上的組合膳食。作為一種基本的膳食標(biāo)準(zhǔn)，完全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)、持久的飽腹感和組成成分的容易消化性是主要的原則要求。來(lái)自于對(duì)所有食物進(jìn)行合理選擇，以構(gòu)成對(duì)機(jī)體的最終適應(yīng)的組合膳食，是滿(mǎn)足這種膳食標(biāo)準(zhǔn)的最基本的先決條件。在大多數(shù)情況下，組合膳食也是普通健康人的最普遍的膳食類(lèi)型。
組合膳食的制作，在一般情況下，可以通過(guò)物質(zhì)組合原則而制定的食品組合操作程序來(lái)完成。這種操作程序可以對(duì)我們的具體合理組合工作提供有益的指導(dǎo)和借鑒。這就是：
①必須有確定的食品組合目的。例如，普通組合膳食，需要達(dá)到全價(jià)、飽腹和容易消化這三大要求。
②接受對(duì)象是指的哪些人?在這些人的食品中，有些什么樣的特別要求?所適用的營(yíng)養(yǎng)成分的比例關(guān)系如何?
關(guān)于接受對(duì)象的各種信息資料，都很容易檢索出來(lái)。需要充分地對(duì)各種人的營(yíng)養(yǎng)素必需量表進(jìn)行利用，在涉及到為某個(gè)人制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，個(gè)體性的差異應(yīng)該加以考慮。
③關(guān)于各種食品成分，已有現(xiàn)成的食品成分表可資利用。注意，在使用添加劑時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)某些不需要的變化或相反的結(jié)果。
④在確定了營(yíng)養(yǎng)素的比例關(guān)系以及組合食品的量比關(guān)系后，使用比較好的加工方法制成可直接食用的成品。
食品需要合理組合，是膳食的一個(gè)基本道理.這種已認(rèn)識(shí)到的永恒的原則，則是基于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)恒定的需求關(guān)系與食品千差萬(wàn)別的成分之間的矛盾的一種妥當(dāng)處理的結(jié)果。
二、營(yíng)養(yǎng)原則
在具體的飲食制作過(guò)程中，還必須遵循一些公認(rèn)的基本營(yíng)養(yǎng)原則。一般性的比較細(xì)致和恰當(dāng)?shù)木唧w條款如下：
①每日進(jìn)食全麥粉制品；
②少吃糖和精細(xì)糕點(diǎn)；
③脂肪攝入量要適當(dāng)；
④植物性脂肪要多于動(dòng)物性脂肪；
⑤每日進(jìn)食適量的蛋白質(zhì)；
⑥動(dòng)物性蛋白質(zhì)要多于植物性蛋白質(zhì)；
⑦每日食用新鮮蔬菜和水果；
⑧變換食品花色品種；
⑨選擇最能避免營(yíng)養(yǎng)成分損失的烹調(diào)方法；
⑩限制嗜好品的消費(fèi)；
⑾不濫用藥物。
這些是合理組合膳食的基本要求。從本質(zhì)上講，膳食的完全營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求是最重要的，但是這種所謂的膳食全價(jià)性，并非自然形成的，必須按照一定的營(yíng)養(yǎng)原則有意識(shí)地去努力創(chuàng)造。獲得最佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必須注意到：
(1)要在維持機(jī)體能量需求處于平衡狀態(tài)時(shí)，保持各種活動(dòng)所需要的能量值 我們知道，能量的提供，有賴(lài)于三大營(yíng)養(yǎng)素。在組合食品的一般性選擇中，碳水化合物應(yīng)當(dāng)成為主要的能量構(gòu)成成分，并且大多強(qiáng)調(diào)不要過(guò)于精細(xì)的原料，從而可以達(dá)到在既獲得能量的同時(shí)，又能在營(yíng)養(yǎng)素的其他方面得到有益的充分來(lái)源或補(bǔ)充來(lái)源。在對(duì)具體的產(chǎn)熱食品進(jìn)行選擇時(shí)，一般要求限制含糖食品(如糖、糖果、巧克力、糕點(diǎn)、甜食品、甜飲料、露等)、高脂肪食品(如肥肉、香腸、黃油、奶油蛋糕、蛋黃醬、含脂肪調(diào)味汁等)以及含乙醇食品(如白酒、葡萄酒、果酒等)。
(2)脂肪的攝入量要適當(dāng) 大多數(shù)情況下，必須控制脂肪的攝入量為1e脂肪／kg體重以下，并且要防止一些“隱蔽的”脂肪來(lái)源，如糕點(diǎn)、巧克力制品、肉腸制品等。在對(duì)具體的脂肪品種進(jìn)行比較選擇時(shí)，提倡動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪同時(shí)取用，但是以植物性脂肪為主的作法。
(3)蛋白質(zhì)的供給量要求適當(dāng) 對(duì)機(jī)體來(lái)講，蛋白質(zhì)或氨基酸是必不可少的需要提供的成分，并且有一定量的要求。一般來(lái)講，對(duì)于蛋白質(zhì)的供給量，在我國(guó)要求達(dá)到1.0～1.5g蛋白質(zhì)／kg體重的標(biāo)準(zhǔn)。但是，蛋白質(zhì)的供給也不是越多越好。在具體的蛋白質(zhì)選擇上，要求以動(dòng)物性蛋白質(zhì)為主，如魚(yú)、肉，大豆蛋白質(zhì)則是值得推薦的少數(shù)植物性蛋白質(zhì)品種之一。
(4)維生素供給量適當(dāng) 維生素的供給量，大多數(shù)情況下都要求能夠達(dá)到基本值。在日常的膳食制作中，主要是以水果和蔬菜來(lái)提供所需要的各種維生素。對(duì)于那些難以從水果和蔬菜葉，得到充分保證的維生素，需要通過(guò)各種替代性原材料或純制品加以補(bǔ)充。在供給維生素的純制品時(shí)，需要防止過(guò)量。在膳食的制備過(guò)程中，必須合理地處理食品，并盡快地將膳食提供給攝食者，保證使膳食中的維生素?fù)p失達(dá)到最低水平。
(5)無(wú)機(jī)質(zhì)供給量要適當(dāng) 對(duì)于無(wú)機(jī)質(zhì)的考慮，需要區(qū)分不同對(duì)象的不同需要量。在特殊對(duì)象的情況下，如孕婦、乳母等，各種無(wú)機(jī)質(zhì)的供給量都明顯地要更高一些，因此，可能需要通過(guò)非食品制作以外的強(qiáng)化法進(jìn)行補(bǔ)充，。大多數(shù)情況下，無(wú)機(jī)質(zhì)的供給主要通過(guò)食用酸性食品或內(nèi)堿食品，如水果、蔬菜、牛奶，來(lái)加以保證。對(duì)于特別的離子，如鈣離子和鐵離子，則需要更多地選用一些對(duì)應(yīng)含量特別高的食品，如牛奶、全麥粉制品、魚(yú)、肝等。
在具體的加工操作過(guò)程中，要盡量地避免無(wú)機(jī)質(zhì)的損失，如洗菜時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，煮菜水需要加以利用等，并且提倡多食用衛(wèi)生的食物。
(6)食用高纖維食品 目前，已經(jīng)認(rèn)定纖維為第七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。雖然纖維對(duì)能量和組織原材料沒(méi)有貢獻(xiàn)，但是它對(duì)于機(jī)體的正常生長(zhǎng)以及發(fā)育都有許多重要的好處。