一、味覺(jué)的定義味覺(jué)是一種感覺(jué)效應(yīng)，它包括從看到食品，到把食品送進(jìn)入口腔后所引起的全過(guò)程感覺(jué)。 因此，味覺(jué)包括了心理上的作用(食品的形狀、顏色等)、機(jī)體組織上的接觸(食品的軟硬度、粘度、冷熱、口感等)以及化學(xué)成分的反映(酸、甜、苦、咸味成分等)。對(duì)于食品中化學(xué)成分的反映，主要是由于食品成分作用于味感受器才得以實(shí)現(xiàn)的。 人們只能辨別出食品中的一些成分，其中由味感受器反映的這一部分物質(zhì)，被稱(chēng)作為呈味成分。大多數(shù)情況下，人們的感覺(jué)是一種復(fù)合性質(zhì)的味覺(jué)反映。人們對(duì)食品的所有感覺(jué)(除色、香、味外，還有形和觸覺(jué))之和，是對(duì)一種食品的綜合印象或評(píng)價(jià)，也就是所謂的食品風(fēng)味的內(nèi)容。泛泛的風(fēng)味，在大多數(shù)情況下，是一種可覺(jué)而不可言的概念。因此，對(duì)食品風(fēng)味的理解帶有很大的個(gè)人意識(shí)。 二、味覺(jué)的生理學(xué) 食品的味覺(jué)，通過(guò)舌表面的味感受器味蕾，產(chǎn)生刺激，再由味神經(jīng)纖維傳達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析，最終得以形成結(jié)論。味蕾由40～60個(gè)味細(xì)胞組成，并且以短管的形式與口腔相通。味蕾分布于口腔粘膜中，以在舌粘膜的皺褶中的乳頭的側(cè)面上的分布為最稠密。舌頭對(duì)味的敏感性具有區(qū)域性質(zhì)，即舌前部主要感受甜味和咸味，舌兩側(cè)部主要感受酸味和咸味，舌后部主要感受苦味。影響味覺(jué)的因素有： ①唾液，起近似于介質(zhì)的作用； ②溫度，存在一個(gè)最佳刺激范圍10～40℃，其中以30℃時(shí)為最敏銳， ③生理反應(yīng)等。 從刺激味感受器開(kāi)始到感受到味覺(jué)，需要1.5—4.0ms。其中，感受最快的是咸味，最慢的是苦味。 三、味覺(jué)的分類(lèi) 目前，尚沒(méi)有統(tǒng)一的味覺(jué)分類(lèi)法，因此味覺(jué)的分類(lèi)存在著比較大的差異性。我國(guó)大休上將味覺(jué)區(qū)分為7種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、澀味和鮮味。歐美各國(guó)將味覺(jué)區(qū)分為6種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和金屬味。日本將味覺(jué)區(qū)分為5種，即酸味、甜味、苦味、辣味和咸味。從生理學(xué)的角度來(lái)講，只存在四種基本味覺(jué)，為酸味、甜味、苦味和咸味。而其他的味覺(jué)，大多是人為規(guī)定，為食品生產(chǎn)、加工等方面的適用性而產(chǎn)生的。 四、酸味與酸味成分 (一)酸味的原理 酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的味覺(jué)。它是無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽具有的特有的味。同一濃度的酸，其酸味增強(qiáng)的順序?yàn)椋蝴}酸、蟻酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、酪酸。酸味可以因乙醇和糖的存在而被減弱。其原因可能是由于乙醇的醇味和糖的甜味掩蓋—廠(chǎng)酸味強(qiáng)度的正常表現(xiàn)。 (二)食品中的無(wú)機(jī)酸成分 真正存在于食品中的無(wú)機(jī)強(qiáng)酸，例如鹽酸、硫酸、硝酸、磷酸等，除非添加入，否則是十分少見(jiàn)的。無(wú)機(jī)強(qiáng)酸的鹽則比較多，但是這時(shí)候它們往往表現(xiàn)為其他的呈味成分性質(zhì)，如咸味、苦味等。無(wú)機(jī)弱酸及其鹽，例如碳酸與碳酸氫鈉，一般只有弱酸可以表現(xiàn)為酸味，而強(qiáng)堿鹽則已失去這種性質(zhì)。無(wú)機(jī)酸及其鹽在食品中的酸味貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)不如有機(jī)酸重要。它們?cè)诖蠖鄶?shù)場(chǎng)合下，只是食品酸味成分中的一些補(bǔ)充和平衡成分。 1、鹽酸 純鹽酸是一種無(wú)色具有刺激性臭味的液體，相對(duì)密度為1.187。具有強(qiáng)烈的腐蝕性。在空氣中會(huì)發(fā)煙，極易溶于水，是一種酸性很強(qiáng)的無(wú)機(jī)酸，其氣體對(duì)動(dòng)植物均有害，能腐蝕皮膚和纖維。胃掖的主要成分之一就是鹽酸，所以在一般情況下，適量的鹽酸對(duì)于人體是無(wú)害的。主要用作調(diào)味料成分和酸味加強(qiáng)成分。 2、磷酸 磷酸純品是一種無(wú)色斜方晶體，相對(duì)密度為1.843(18℃)。一般商品是含有83％～98％磷酸的濃稠液體，可溶于水和乙醇。磷酸對(duì)皮膚有些腐蝕性，可以吸收空氣中的水分。其酸性中等。在合適比例的情況下，磷酸是一種對(duì)人體有益的無(wú)機(jī)質(zhì)來(lái)源。所以，其在食品業(yè)中的應(yīng)用比較廣泛。主要用作飲料、調(diào)味料等的酸性成分。 3、硫酸 硫酸是一種無(wú)色透明的油狀液體。室溫下相對(duì)密度為1.82～1.84。具有極強(qiáng)的吸水性和氧化性，是最活潑的無(wú)機(jī)酸之一。硫酸可與水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味劑。 (三)食品中的有機(jī)酸成分 各種水果中均含有豐富的有機(jī)酸成分。在食品中，也將水果中的有機(jī)酸成分稱(chēng)作為果酸。部分水果的酸含量可參見(jiàn)表10—4。 表10—4 部分水果的酸含量 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％
蔬菜中只含有少量的有機(jī)酸，一般情況下，這種酸的種類(lèi)及共含量均不如水果。水果和蔬菜中所含有的有機(jī)酸，與其種類(lèi)和生長(zhǎng)期均有關(guān)系。一般主要成分為蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量大多很少。動(dòng)物性食品原料中可以檢出的有機(jī)酸比較少。但是，大多數(shù)的鮮肉及其制品中，均可以發(fā)現(xiàn)游離存在的乳酸成分。一般食品加工制品中含有的有機(jī)酸，有些來(lái)自于原料本身；有些是加工過(guò)程中人為加入的(酸味劑)；石些則是在發(fā)酵過(guò)程中形成的，例如發(fā)酵蔬菜等。 l、甲酸 甲酸俗稱(chēng)蟻酸，其味極酸，有毒，具有殺菌力，還原性強(qiáng)，是最強(qiáng)的低級(jí)有機(jī)酸。 甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作為防腐劑加以使用。 2、乙酸 乙酸俗稱(chēng)醋酸。乙酸是最重要的低級(jí)有機(jī)酸，為無(wú)色液體。乙酸可以與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，具有殺菌作用。乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，在食品工業(yè)上用作食用酸味劑以及食品防腐劑。 3、檸檬酸 檸檬酸為一種無(wú)色結(jié)晶，可溶于水和乙醇。檸檬酸在自然界的分布很廣泛，尤其是在檸檬果、血掖和乳汁中。檸檬酸味可口，一般入口即可達(dá)到最高酸感。食品工業(yè)中，用其來(lái)生產(chǎn)露酒、汽水和香檳等，是應(yīng)用最廣的酸味劑之—，通指使用量為0.1％～1.0％。 4、草酸 草酸存在于食用大黃、菠菜和巧克力中。為白色結(jié)晶，無(wú)嗅，溶于水，具有還原性；草酸被認(rèn)為是一種有毒成分，人體內(nèi)可由草酸鉀形成尿結(jié)石。 5、乳酸 乳酸為無(wú)色，透明的糖漿狀，溶于水。乳酸主要存在于乳酸發(fā)酵食品及肉汁中。具有防腐殺菌的功效，對(duì)人體組織無(wú)害。乳酸可用于飲料、配制酒、配制醋、醬菜等的酸味料。乳酸發(fā)酵是制作風(fēng)味食品的一個(gè)重要方法，在我國(guó)許多地方很常見(jiàn)。 6、蘋(píng)果酸 蘋(píng)果酸為針狀結(jié)晶體，可溶于水和乙醇，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷ＬO(píng)果酸具有略帶刺激性的爽快酸味，比檸檬酸的酸味強(qiáng)。其口感滯留時(shí)間要明顯地長(zhǎng)于檸檬酸。蘋(píng)果酸可用于飲料、糕點(diǎn)等，尤其適用于果凍等食品。 7、酒石酸 酒石酸為無(wú)色結(jié)晶，無(wú)嗅，可溶于水和乙醇。酒石酸的酸味，為檸檬酸的1.3倍，口感稍有澀味，其用途與檸檬酸相似，并且適用于制作起泡性飲料和膨松劑。 8、抗壞血酸 抗壞血酸具有爽快的酸味，添加到食品中，還具有多方面的作用。 9、葡萄糖酸 葡萄糖酸為無(wú)色或淡黃色漿狀液體，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清涼飲料以及配肋食用醋。在營(yíng)養(yǎng)食品中，其應(yīng)用范圍也在逐漸地增加。 由于葡萄糖酸減壓濃縮時(shí)，生成葡萄糖酸內(nèi)酯，為一種結(jié)晶粉末(這種內(nèi)酯可經(jīng)加熱還原為葡萄糖酸)，所以，許多場(chǎng)合下人們以?xún)?nèi)酯這種方便的形式使用，只是在使用時(shí)需要注意條件。在用內(nèi)酯做豆腐時(shí)，實(shí)際上也就是葡萄糖酸在起蛋白凝固作用。 五、甜味與甜味成分 (—)甜味原理 l、甜度 表示甜味高低的指標(biāo)，稱(chēng)為甜度。目前為止，尚不能定量地對(duì)甜度值進(jìn)行儀器方法測(cè)定。因此，憑人們味覺(jué)來(lái)測(cè)試的甜度只能是一種相對(duì)值。測(cè)定相對(duì)甜度的方法有二種，一是極限濃度法，也稱(chēng)閾值法。它是將具有甜味的物質(zhì)配成溶液，得出用人品嘗出甜味時(shí)的最低濃度值，即為極限濃度或閾值。另一種方法是蔗糖比較法，即用一確定的蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)比較濃度相同的其他具有甜味物質(zhì)溶液的甜度高低的方法。 2、影響甜度的因素 物質(zhì)的甜度受到許多因素的影響，雖然人體本身也可以出現(xiàn)這種制約，但我們不打算考慮這方面的原因。影響甜度的最重要因素是濃度。一般來(lái)講，濃度越大，甜度越高。 物質(zhì)的甜度也受溫度變化的影響�，F(xiàn)在知道，具體的化合物甜度受溫度的影響是不一致的，但是，它們大多隨溫度上升呈現(xiàn)出甜度下降的趨勢(shì)。 向甜味物質(zhì)溶液中添加其他的物質(zhì)時(shí)，也會(huì)對(duì)甜度發(fā)生影響。添加其他的甜味物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生相互提高甜度的作用；添加增稠劑，可以使甜味物質(zhì)的甜度稍微提高；添加無(wú)機(jī)鹽和酸，對(duì)甜度的影響，還沒(méi)有總結(jié)出規(guī)律性的東西。 (二)糖類(lèi)甜昧成分 糖類(lèi)甜味成分是指除單糖衍生物外的碳水化合物中具有甜味的物質(zhì)。大凡是能形成結(jié)晶的碳水化合物，一般都具有甜味。以下只對(duì)一些主要的糖類(lèi)甜味成分加以簡(jiǎn)述。 l、葡萄糖 葡萄糖的甜度約為蔗糖的70％，甜味涼爽可口。 2、蔗糖 蔗糖既廣泛存在于植物中，也被人們廣泛地使用于食品中，是人們攝食食品中甜味的主要來(lái)源。蔗糖的溶解度隨溫度的升高而增加(常溫時(shí)，每50ml水可溶解100g蔗糖)，并受鹽類(lèi)的影響。 3、果糖 果糖為左旋糖，是糖類(lèi)中甜度最大的化合物。果糖很容易消化，適用于幼兒和糖尿病患者食用。 4、麥芽糖 麥芽糖溶于水而微溶于酒精，其甜度約為蔗糖的l／3，味比較爽口。 5、木糖 木糖的甜度約為蔗糖的2／3，其甜味類(lèi)似于果糖。木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，屬于一種不產(chǎn)熱的甜味物質(zhì)。一般用于糖尿病和高血壓患者的甜味劑。 6、果葡糖漿 果葡糖漿為一種新型的糖類(lèi)甜味混合物。其甜味來(lái)源于果糖和葡萄糖，甜度最高約與蔗糖相當(dāng)。一般可以控制條件使糖漿的各種性能指標(biāo)滿(mǎn)足要求�，F(xiàn)在廣泛地用于各類(lèi)食品的制造，如面包、冷飲、糖果、糕點(diǎn)、蜜餞、果醬等，是一種十分受歡迎的甜味劑。 (三)糖醇類(lèi)甜味成分 l、山梨醇 山梨醇也稱(chēng)山梨糖醇，具有清涼甜味，甜度約為蔗糖的60％。適合于作糖尿病、肝病等患者的甜味成分。山梨醇還可以作為保濕劑使用，以防止食品干燥、析鹽、析糖。 2、木糖醇 木糖醇的甜度與蔗糖相同，熱量值也與蔗糖相等。由于木糖醇的代謝與胰島素?zé)o關(guān)聯(lián)，可以避免人體血糖的升高，因此，很適于作糖尿病患者的甜味劑。 3、麥芽糖醇 麥芽糖醉的甜度為蔗糖的75％～95％。麥芽糖醇被食用后，基本上不產(chǎn)生熱量，不升高血糖，也不會(huì)增加機(jī)體的膽甾醇和中性脂肪的含量，因此，是心臟病、糖尿病、高血壓病等患者膳食的理想甜味劑。 (四)非糖天然甜味劑 非糖天然甜味劑，大多是植物的葉、莖、根。、果實(shí)等部位所含有的非糖甜味成分。非糖天然甜味劑，就目前已所使用的品種來(lái)看，大多具有很高的甜度。作為未來(lái)的食品甜味劑，人們對(duì)非糖天然甜味劑抱有很大的希望。許多研究工作還在進(jìn)一步開(kāi)展，因此，下面只對(duì)已有所使用的這類(lèi)甜味劑加以介紹。 1、甜葉菊與甜葉菊苷 甜葉菊是一種多年生菊科草本植物，也稱(chēng)甜菊。由日本的住田哲1969年在巴西發(fā)現(xiàn)。原產(chǎn)于南美洲巴拉圭東部、巴西和阿根廷等地，。20世紀(jì)70年代初，首先在日本人工引種成功，以后逐漸推廣，目前我國(guó)許多地區(qū)均有種植。甜葉菊的提取物是一種甜味物質(zhì)，有天然糖精的稱(chēng)呼。這種由甜葉菊的莖、葉提取出來(lái)的甜味物質(zhì)的主要成分為甜葉菊苷，也稱(chēng)甜菊糖甙，純品為白色粉末狀結(jié)晶，其甜度為蔗糖的300倍。甜葉菊苷的甜味可口，后味長(zhǎng)，并有一種輕快感�？梢詥为�(dú)使用，也可以與蔗糖混合使用，有時(shí)也作為甜味改良劑和增強(qiáng)劑。 甜葉菊苷不能被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，因此，可以很好地作為糖尿病、肥胖病患者的天然甜味劑。到目前為止，試驗(yàn)和實(shí)際使用均尚未發(fā)現(xiàn)甜葉菊苷的毒性反應(yīng)，因此，在可允許的范圍里使用，是值得信賴(lài)的。 2、甘草與甘草苷 甘草一般是指一種多年生豆科植物甘草的根。這種植物主要生長(zhǎng)在歐、亞各地。民間常有因其味甜而嚼根的習(xí)慣。存在于甘草中的甜味成分，是甘草苷。其甜度為蔗糖的100～500倍，具有甜味緩慢、存留時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。一般作為甜味改良劑或增強(qiáng)劑使用，而很少單獨(dú)使用。一種11推薦的使用配比為，先控制甘草苷：糖精=(3～4)：l，然后再加蔗糖和檸檬酸鈉，最終可以形成很好的甜味。甘草苷也可以作為增香劑使用，具有很好的增香效果。目前，甘草苷在國(guó)內(nèi)外的使用很廣泛。 3、甘茶素 甘茶素是虎耳草科植物甘茶葉中的甜味成分，其純品為白色針狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的 600～800倍。與蔗糖并用，在含量為1％時(shí)，可使蔗糖的甜度提高3倍。 4、莫奈林 莫奈林又稱(chēng)為薯芋防己甜素。甜度為2 500～3 000。莫奈林存在于薯芋葉防己中，這是一種原產(chǎn)尼日利亞的野生植物，俗稱(chēng)為尼日利亞莓。 5、濤馬汀 濤馬汀又稱(chēng)為非州竹芋甜素。相對(duì)甜度為750～1 600，具有甘草樣的后味。濤馬汀存在于蘇丹等地的一種草木植物竹芋的果實(shí)中。 6、氨基酸 氨基酸中一部分d型和l型氨基酸成分，也具有甜味.例如，已知d-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，d—6—甲基色氨酸的甜度為1000。 在實(shí)際的食品生產(chǎn)過(guò)程中，氨基酸型調(diào)味劑主要為天門(mén)冬氨酸鈉(當(dāng)然，天門(mén)冬氨酸也是一種具有甜味的氨基酸)，為一種無(wú)色到，白色的柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于乙醇、，但溶于水。天門(mén)冬氨酸鈉的使用范圍比較廣泛，但是一般不單獨(dú)使用。作為甜味劑，其使用量多為5.0％～15.0％。 (五)天然衍生物甜味劑 對(duì)天然產(chǎn)物加以化學(xué)改進(jìn)或接入新基團(tuán)，可以使其具有很高的甜度、這種改變后的天然產(chǎn)物的衍生物，即被稱(chēng)作為天然衍生物甜昧劑，這一類(lèi)甜味劑，也是目前尋找理想天然甜味成分替代品的重要研究對(duì)象。 1、天門(mén)冬氨酰二肽衍生物 作為食用甜味劑使用的天門(mén)冬氨酰二肽衍生物是天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯；商品名為 Aspartame或APM，我國(guó)俗稱(chēng)甜味素。它是中種營(yíng)養(yǎng)性的非糖甜味劑；其各組成部分均可以參加代謝。該二肽衍生物的甜度約為蔗糖的150倍，但是，熱穩(wěn)定性比較差。APM是1966年由美國(guó)G.D.Searle公司的科研人員發(fā)現(xiàn)的，并予1970年獲得了專(zhuān)利。 APM的出現(xiàn)，給人們開(kāi)辟了一個(gè)重要的努力方向�，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，還有許多其他的天門(mén)冬氨酰二肽衍生物具有甜味；在這些衍生物中，氨基酸一般都是l型的，并且不可缺少天門(mén)冬氨酸。 2、二氫查耳酮衍生物 二氫查耳酮衍生物具有很強(qiáng)的甜味，其甜度為蔗糖的100～2000倍，由于原材料來(lái)源比較豐富，所以對(duì)二氫查耳酮衍生物甜味劑的研究工作，顯得比較活躍。目前，已有部分商品的這類(lèi)甜味劑在出售。 (六)人工合成甜味劑 人工合成甜味劑，曾經(jīng)是一類(lèi)數(shù)量龐大、種類(lèi)繁多、用途廣泛的食品添加劑。但是隨著對(duì)人體或動(dòng)物機(jī)體不良反應(yīng)的出現(xiàn)，現(xiàn)在已基本上全部被禁止使用，極少數(shù)仍還在使用的品種，也面臨著被淘汰的危險(xiǎn)。我們所知道的有名的糖精就是其中之一。 糖精，為無(wú)色結(jié)晶，不溶于水.商品糖精則多為鈉鹽，水溶性很好，甜度為蔗糖的500～ 700倍。需要指出的是，糖精本身無(wú)甜味，只是在發(fā)生解離后，其陰離子具有強(qiáng)甜味；但是，當(dāng)糖精的濃度>0.5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)苦味。已有報(bào)道指出，糖精具有致癌和致畸變的作用，如美國(guó)食品和藥品管理局用含5.9％～7.5％糖精的飼料飼喂大白鼠，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以產(chǎn)生膀胱癌。但是，關(guān)于糖精是否參加機(jī)體的代謝以及其安全性，目前尚無(wú)最后定論。在這種情況下；按理說(shuō)，人們應(yīng)該等待最后的結(jié)論，但是，由于一時(shí)還找不到能夠取代糖精的人工甜味劑，所以，許多國(guó)家還是有保留地加以使用。我國(guó)屬于允許使用糖精的國(guó)家，但是只限制在非嬰兒食品范圍內(nèi)，且最大用量為 0。15g·kg－1 我國(guó)目前允許使用的另外一個(gè)人工合成甜味劑是環(huán)己基氨基磺酸鈉，俗稱(chēng)為甜蜜素；該合成甜味劑的甜度為30倍蔗糖。主要限用于冷飲、冰淇淋和糕點(diǎn)中，最大使用量為0.25g· kg－1；若用于蜜餞食品中，最大使用量為lg·kg－1 。環(huán)已基氮基磺酸鈉與糖精混用，可以改善甜味品質(zhì)，克服糖精回味中的苦味感覺(jué)。 環(huán)己基氨基磺酸鈉與糖精一樣，也存在有安全性問(wèn)題。 六、苦味與苦味成分 (一)概述 苦味是一種令人不愉快、不可口而且分布比較廣泛又最容易感知的味覺(jué)。但是，苦味又具有比較重要的生理學(xué)作用。其主要表現(xiàn)在于，可以改變?nèi)藗兊目谖陡杏X(jué)，刺激味感受器，從而調(diào)整人們的食欲以及可能改善消化功能�？辔段镔|(zhì)很豐富，包括許多的無(wú)機(jī)物、有機(jī)物和大分子物質(zhì)。食品中的苦味物質(zhì)，基本上都是天然存在的成分。主要包括來(lái)源于植物的生物堿、萜類(lèi)、糖苷和少數(shù)氨基酸成分，以及來(lái)源于動(dòng)物的膽汁成分、小分子肽等。無(wú)機(jī)物成分，除非需要而特意添加，一般情況下不加以考慮。具有苦味的物質(zhì)，大多數(shù)情況下是不受人們歡迎的。但是，在一些特別食品中，如茶葉、啤酒、咸鲇魚(yú)、苦瓜等，則必須具有程度不同的苦味。 (二)苦味成分 l、咖啡堿 咖啡堿是食品中的主要生物堿苦味物質(zhì)之一。存在于茶葉、咖啡等飲料食物中。呈味閾值為7×10－4m01.L－1。 2、可可堿 可可堿存在于可可、茶葉等中，也是食品中主要的生物堿苦味成分。呈味閾值為7.5× 104mol·L—1。 3、奎寧 奎寧存在于金雞納樹(shù)皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。呈味閾值為3×10－6mol·L－1。 4、馬錢(qián)子堿 馬錢(qián)子堿也稱(chēng)士的寧，由馬錢(qián)子植物的成熟種子提取，微溶于水和乙醇，是目前認(rèn)為最苦的物質(zhì)，其呈味閾值為7×10－7m0l·L－1。馬錢(qián)子堿有劇毒。 5、柚皮苷 枘皮苷為柑橘類(lèi)果實(shí)的主要苦味物質(zhì)，呈味閾值為5×l0－5m01·L－1。 6、新橙皮苷 新橙皮苷也是祠[橘類(lèi)果實(shí)的主要苦味成分，呈味閾值為5×10－4mol·L－1。 7、膽汁成分 膽汁味很苦。其主要成分除膽酸外，還有脫氧膽酸、鵝膽酸以及由它們所形成的膽鹽。這些成分與蛋白質(zhì)接觸后，很難洗去，這也是禽、畜、魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程中，膽囊破損后，往往使最終的烹調(diào)食品含苦味或怪味的原因。 8、氨基酸 疏水性的l—型氨基酸和堿性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不純正。 9、啤酒苦味成分 啤酒的苦味物質(zhì)約有30多種。一般相信，這些苦味物質(zhì)是構(gòu)成啤酒苦性風(fēng)味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有α酸、異α酸以及α酸的氧化物。所謂的α酸，實(shí)際上是由多種物質(zhì)構(gòu)成的一種混合物，其在新鮮酒花中的含量約為2％～8％，在整個(gè)苦味成分中占 85％。 七、辣味與辣味成分 辣味是一種具有強(qiáng)烈刺激性的味覺(jué)。在烹調(diào)以及一些風(fēng)味食品中，廣泛地被用以調(diào)味。辣味的主要功用是增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌以及殺菌。 天然的辣味成分，大致可以區(qū)分為三類(lèi)。 (一)芳香性辣味物質(zhì) 芳香性辣味物質(zhì)由于揮發(fā)性比較大，并且具有香味，所以也將此類(lèi)辣味成分特稱(chēng)為香辛料成分。 (二)無(wú)芳香性辣味物質(zhì) 無(wú)芳香性辣味物質(zhì)中含有氮。其中，有一些成分是生物堿物質(zhì)。主要的三種代表性物質(zhì)為辣椒素(存在于辣椒和胡椒中))、花椒素(存在于花椒中）和胡椒堿(存在于胡椒中)。 (三)刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。 1、芥子苷 主要的芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷兩種，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以發(fā)生水解，生成芥子油。芥子油可以產(chǎn)生大得多的刺激性。 2、二硫化物 二硫化物成分是蔥、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。實(shí)際上，蔬菜中的許多含硫化合物都具有這種性質(zhì)。二硫化物在一定條例下，可以發(fā)生還原反應(yīng)，生成硫醇。某些低級(jí)硫醇可能具有甜味，從而最終使煮熟后的蔥蒜刺激味減少，甜味增加。 八、咸味與咸味成分 咸味是由陰離子引起、陽(yáng)離子完善的一種由中性鹽所呈現(xiàn)的味覺(jué)。氯化鈉是公認(rèn)的具有最純正咸味的物質(zhì)。具有咸味的無(wú)機(jī)鹽還有許多，但大多屬于非單純的咸味。主要的咸味成分還有氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、碘化鈉等。蘋(píng)果酸鈉具有和氯化鈉十分相近的咸味，是不能使用氯化鈉時(shí)的咸味發(fā)生源，主要用于腎臟病、糖尿病患者的咸味成分。日常使用的調(diào)味料，基本上都是用食鹽來(lái)產(chǎn)生咸味的。食鹽除主含氯化鈉外，還含有其他鹽類(lèi)，所以食鹽除含咸味外還可能帶有苦味。有時(shí)，為了某種目的，還有特意在食鹽中添加其他成分的做法，加碘食鹽是目前最常見(jiàn)的例子之一。 九、澀味與澀味成分 人體舌頭表面蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，從而引起味覺(jué)神經(jīng)麻痹，產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)，被稱(chēng)作為澀味。食品中的澀味，主要是由單寧類(lèi)、鐵等金屬離子類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)引起的。在大多數(shù)食品中，一般無(wú)法感覺(jué)出澀味。常見(jiàn)的可能具有澀味的食物有柿子、茶葉等。澀柿的澀味成分，是一種無(wú)色花青素配糖體，易溶于水。無(wú)色花青素可以在水果和蔬菜貯藏過(guò)程咔，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨�，從而使水果和蔬菜變色。變色時(shí)的澀柿，將逐漸地減輕澀味，以至最后為不澀的甜柿。茶葉中的澀味成分，則主要為單寧和多酚類(lèi)化合物。 十、鮮味與鮮味成分 鮮味是目前議論比較多的一種味覺(jué)。從實(shí)際使用角度上來(lái)講，大多數(shù)食品都在運(yùn)用鮮味料來(lái)改進(jìn)人們的口感，以增進(jìn)食欲，但理論上卻仍然無(wú)法立論，以確定鮮味在味覺(jué)科學(xué)上的位置。常見(jiàn)的鮮味成分還是比較多的，但是，真正加以使用的物質(zhì)卻比較有限。以下所介紹的鮮味成分，主要是目前正加以使用的調(diào)味料成分。 1、谷氨酸與谷氨酸鈉 谷氨酸，熔點(diǎn)為202～203℃(分解)，在水中的溶解度比較小，具有酸味和鮮味。谷氨酸的一鈉鹽，也就是俗稱(chēng)的味精，又稱(chēng)作為MSG，易溶于水，并且具有很強(qiáng)的鮮味。當(dāng)與食鹽共存時(shí)，其鮮味將更加突出，但是，酸或堿則會(huì)使其鮮味降低。谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至120℃以上，或者長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱，會(huì)發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹調(diào)時(shí)，加入味精應(yīng)考慮到這種變化。谷氨酸鈉鹽是目前最大宗鮮味料工業(yè)化產(chǎn)品，一般以發(fā)酵法制備。 2、琥珀酸與琥珀酸鈉 琥珀酸有二種鈉鹽，其鈉鹽在水中的溶解度都明顯地大于游離酸。作為調(diào)味料，琥珀酸主要用于酒、清涼飲料等，這與琥珀酸同時(shí)具有酸味有關(guān)。琥珀酸鈉可以用于發(fā)酵食品和肉食品。 3、核苷酸 核苷酸類(lèi)鮮味成分，又稱(chēng)為核酸類(lèi)鮮味成分，于1963年開(kāi)始，正式作為食品鮮味料使用。這類(lèi)鮮味物質(zhì)，是目前最受重視的研究對(duì)象。核苷酸鮮味成分為：肌苷酸鈉也稱(chēng)5’—磷酸肌苷，簡(jiǎn)寫(xiě)為5’—IMP；鳥(niǎo)苷酸鈉，也稱(chēng)5’—磷酸鳥(niǎo)苷，簡(jiǎn)寫(xiě)為5’—GMP。肌苷酸鈉易溶于水，不溶于乙醇，其鮮味是核苷酸類(lèi)鮮味料中比較強(qiáng)的一種；鳥(niǎo)苷酸鈉的溶解情況也與肌苷酸鈉相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，它的鮮味比肌苷酸鈉大得多，其呈味能力約為肌苷酸鈉的2—3倍。有試驗(yàn)表明，這兩種鮮味成分加以混合后使用，最終可以出現(xiàn)鮮味的相乘結(jié)果。 核苷酸類(lèi)鮮味成分與谷氨酸鈉合并使用時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)鮮味加強(qiáng)的的效果。其中，以1：l比例混合時(shí)，鮮味達(dá)到最強(qiáng)點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為，水溶液鮮味(1gMSG+lg5’—GMP)＝60gMSG。核苷酸主要存在于動(dòng)物肌肉中，在大多數(shù)植物中含量很少。當(dāng)動(dòng)物被宰殺后，通過(guò)肌肉中的ATP，經(jīng)過(guò)一系列分解變化，而形成核苷酸鮮味物質(zhì)。具體的分解過(guò)程以及分解速度，與動(dòng)物本身、屠宰方法、環(huán)境溫度等因素有關(guān)。核苷酸類(lèi)鮮味物質(zhì)也可以發(fā)生分解，生成更小的分子。如5’—IMP，在酸性環(huán)境下，加熱可以生成磷酸、次黃嘌嶺和核桃，這時(shí)，鮮味消失，并可能山現(xiàn)苦味(次黃嘌呤具有苦味)。核苷酸類(lèi)鮮味物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)問(wèn)題仍然沒(méi)有很好的解決，無(wú)論是抽提法，還是發(fā)酵法，成本都比較高。 4、肌肉抽提物與肌肉含氮有機(jī)堿 、 將肌肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃獬樘岷�，可以得到相�?yīng)的肌肉抽提產(chǎn)品。這種產(chǎn)品一般都具有鮮美可口的味覺(jué)，特別是經(jīng)過(guò)熱加工后抽提出來(lái)的肌肉分解變化產(chǎn)物。 造成抽提物特別味鮮的成分中，有一部分是所謂的肌肉含氮有機(jī)堿，又稱(chēng)肌肉素。這些成分是鮮肉及其制品中的特有成分，其中主要包括肌酸、肌酐和肌肽等。鮮肉中含氮有機(jī)堿的百分比很小。例如，以質(zhì)量計(jì)，肌酸約為0.05％～0.4％。在肌肉抽提物中，即無(wú)脂肪膠質(zhì)的鮮肉水抽提物中，肌酐含量最高為6％。肌肉含氮有機(jī)堿的化學(xué)構(gòu)成與蛋白質(zhì)比較相似，其特性也是含氮和呈堿性。作為一種鮮肉的含氮浸出物，肌肉含氮有機(jī)堿也易溶于水，具有食用肉的鮮味，可以促進(jìn)消化和興奮神經(jīng)。當(dāng)對(duì)肌肉抽提物進(jìn)行混合加熱反應(yīng)時(shí)，還可以呈現(xiàn)出很好的鮮肉香味。一般認(rèn)為，這種由肌肉抽提物加熱形成的香味品是一種很好的近天然的調(diào)味料。 對(duì)于肌肉含氮有機(jī)堿，特別是肌酸容易用化學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)，所以，在檢驗(yàn)一些特定食品，時(shí)，如固體肉湯、調(diào)味肉汁、肉汁湯等，可以通過(guò)檢驗(yàn)肌肉含氮有機(jī)堿含量的方法進(jìn)行。 十一、其他味覺(jué)及其成分 以下所介紹的味覺(jué)，能否具有獨(dú)立的意義，尚無(wú)定論。但是，需要指出的是，許多人都自認(rèn)為可以對(duì)下面的味覺(jué)加以分辨。 1、堿味 蒸制饅頭時(shí)，加入的堿面過(guò)重，會(huì)出現(xiàn)這種味覺(jué)。然而，這一點(diǎn)與純正的堿味還是有差別的。堿味被認(rèn)為是羥離子的呈味性質(zhì)，所以稀的氫氧化鈉溶液可能是最典型的堿味物質(zhì)。 2、金屬味 金屬味的感知，因人而異。但研究結(jié)果表明，在人的舌頭和口腔表面，確實(shí)存在著一個(gè)能感知金屬味的區(qū)域。大多數(shù)可表現(xiàn)出來(lái)的金屬味往往使人有不愉快的感覺(jué)。 |