張啟華1，邵笑梅2

 （1煙臺出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東煙臺； 2 煙臺市工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東煙臺）

 

摘要：HACCP體系及其實(shí)施中存在缺陷，包括：在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)分析、控制未有效延伸；對危害因素的疊加和協(xié)同作用的分析、控制處于空白狀態(tài)；定性分析多，定量分析少；對流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全重視不夠；缺乏對不當(dāng)競爭、政治因素、壁壘措施、恐怖行為等帶來的食品安全危害的分析控制；體系賴以發(fā)揮作用的科技手段研發(fā)進(jìn)展緩慢。因而需要進(jìn)行補(bǔ)充和完善，以便充分發(fā)揮其對食品安全的先導(dǎo)作用。為此，建議如下：有效延伸HACCP體系的控制鏈條，使之成為涵蓋從初級生產(chǎn)到流通消費(fèi)的食品安全全程防控體系；利用食品安全研究的最新成果，對食品安全風(fēng)險和危害因素進(jìn)行綜合分析；充分利用數(shù)學(xué)和信息技術(shù)的研究成果，拓展HACCP體系的定量分析控制功能；充分估量不當(dāng)競爭、政治因素、壁壘措施及恐怖行為等帶來的食品安全危害；大力開展HACCP體系基礎(chǔ)與應(yīng)用領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)研發(fā)。

關(guān)鍵詞：HACCP 缺陷 食品安全

 

Expanding the function of HACCP system and bringing its guiding influence into full play to food safety

 

ZHANG Qihua1，SHAO Xiaomei2

(1 Yantai Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai, Shandong, China；2 Yantai Engineering and Occupational Technology College, Yantai, Shandong, China)

 

Abstracts: Defects exist in hazard analysis and critical control point (HACCP) and its implementation, including: not extended properly to the analysis and control of the initial agricultural production; lack of analysis and control of the co-effects of hazards; mainly qualitative analysis and less quantitative analysis; ignoring food safety in storage and circulation and consumption; being short of analysis and control for hazards concerning unfair competition, policy, trade barriers and terrorist attacks; and the scientific and technological foundation is weak. All of the above hinder the full play of the system to food safety, and suggestions are made as follows: making it a complete preventing and controlling system by expanding the control chain to elementary farm production; analyzing comprehensively all the risks and hazards with the research results of food safety; broadening quantitative risk and hazard analysis with advanced information and mathematics technology; evaluating the hazards brought by unfair competition, policy, trade barriers and terrorist attacks and put more efforts in science and technology research.

Keywords: HACCP, defects, food safety

 

第一作者簡介：張啟華，男，煙臺檢驗(yàn)檢疫局，食品檢驗(yàn)監(jiān)督處副處長，理學(xué)碩士，主要從事食品安全監(jiān)管與研究。

 

 

對于HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，《食品安全法》第33條表述如下：國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。

這是自HACCP在世界范圍內(nèi)實(shí)施以來，我國首次在法律規(guī)定中對其提出明確要求。這既是對其在食品安全領(lǐng)域作用的充分肯定，也是對其提出的殷切期望。

食品安全是一個重大問題，關(guān)乎人類的生存發(fā)展與社會的和諧穩(wěn)定，因而人們給予了最高程度的關(guān)注。HACCP體系作為一種具有先導(dǎo)和預(yù)防功能的食品安全管理體系，自始至今得到了廣泛應(yīng)用，美國、歐盟等許多國家和地區(qū)都在立法層面予以確認(rèn)。其貫徹實(shí)施對確保食品安全起到了積極作用。但是，隨著社會發(fā)展、科技進(jìn)步和生產(chǎn)消費(fèi)的變化，HACCP體系固有及其實(shí)施中的缺陷不斷暴露出來，導(dǎo)致其對食品安全的作用受到制約和限制。因此有必要分析這些缺陷，提出對策，從而拓展、完善HACCP體系的功能，發(fā)揮其對食品安全應(yīng)有的作用。

 

1 HACCP體系及其實(shí)施中的缺陷

食品安全是一個環(huán)環(huán)相扣的整體概念，需要從“農(nóng)場到餐桌”步步得到保障，絕非單單控制生產(chǎn)領(lǐng)域就能奏效，而HACCP體系主要是針對食品生產(chǎn)領(lǐng)域的，因此存在以下缺陷：

第一，在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)，危害分析及其控制沒有得到有效延伸。盡管近年來人們開始致力于“源頭”管控，但現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)非那么簡單。食品生產(chǎn)、消費(fèi)與監(jiān)管的實(shí)踐證明，食品安全與初級生產(chǎn)的安全性密切相關(guān)。然而，影響初級生產(chǎn)的因素非常復(fù)雜，不僅與生產(chǎn)投入品有關(guān)，而且與氣候、地域、環(huán)境及人為因素等密切關(guān)聯(lián)。例如，蔬菜生產(chǎn)中大量使用含氮化合物會導(dǎo)致產(chǎn)品的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高于正常水平【1】；人工增殖放流的水產(chǎn)品中難以避免獸藥殘留【2】；采礦冶煉地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品重金屬含量較高【3】；等等。此外，由于大氣污染加劇、礦物能源的利用也會導(dǎo)致食品中的毒害物質(zhì)水平升高。植物學(xué)上的異株克生造成的初級農(nóng)產(chǎn)品安全問題雖無定論，但檜柏誘發(fā)梨銹病【4】，從而導(dǎo)致人們使用五氯酚鈉、代森鋅、粉銹寧等防治則是不爭的事實(shí)。實(shí)踐中，由于缺乏這些資料和信息，致使在實(shí)施HACCP體系時，不能對這些危害進(jìn)行準(zhǔn)確的分析、預(yù)防和控制，其對食品安全的先導(dǎo)作用因而降低。

第二，HACCP體系對危害因素的疊加和協(xié)同作用的分析、控制處于空白狀態(tài)。HACCP在對食品安全的危害因素進(jìn)行“解剖麻雀”式的分析方面具有獨(dú)到優(yōu)點(diǎn)。問題是，食品安全絕不僅僅是這些危害因素單獨(dú)起作用的結(jié)果，而是其協(xié)同、聯(lián)合和疊加作用的綜合表現(xiàn)。例如，研究表明，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留與重金屬的協(xié)同危害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它們單獨(dú)存在時的影響；多種重金屬共存時的危害性遠(yuǎn)大于其單獨(dú)存在時的影響；等等【5】。由于在進(jìn)行危害分析的時候僅僅考慮單項(xiàng)指標(biāo)是否超過法規(guī)、安全標(biāo)準(zhǔn)的限量，所以HACCP對食品安全的預(yù)防作用大打折扣。

第三，HACCP體系定性分析多，定量分析少。這就導(dǎo)致一個難以滿意回答的問題，即已經(jīng)實(shí)施了HACCP管理的食品，其安全性到底有多大把握？HACCP一再申明，它不是“零風(fēng)險”體系，為什么？原因就在于此。食品安全事關(guān)生命和健康，就像降落傘一樣，公眾對其訴求是“零風(fēng)險”，因此HACCP的這個缺陷應(yīng)當(dāng)?shù)玫角袑?shí)改進(jìn)。

第四，HACCP體系對流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全重視不夠。國家既然在法律上向全社會推薦該體系，那么它就應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)其提高食品安全水平的重?fù)?dān)，否則就失去了意義。目前的HACCP體系基本不考慮流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)及其風(fēng)險，忽視其對食品安全的重要影響，這是個較大缺陷。例如：牡蠣產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生脂類水解，導(dǎo)致腹瀉癥狀的食物中毒【6】；泡菜運(yùn)輸、儲存不當(dāng)會導(dǎo)致致癌的亞硝胺產(chǎn)生；花生儲運(yùn)不當(dāng)導(dǎo)致黃曲霉毒素出現(xiàn)并升高。在消費(fèi)環(huán)節(jié)，不當(dāng)尺寸的果凍將導(dǎo)致兒童窒息甚至死亡【7】。這類食品安全危害目前均未納入HACCP體系。

第五，HACCP體系缺乏對不當(dāng)競爭、政治因素、壁壘措施、恐怖行為等帶來的食品安全危害的分析、控制。源于經(jīng)濟(jì)利益的不當(dāng)競爭，驅(qū)使加害者對競爭對手的產(chǎn)品及其質(zhì)量采取非法、非道德的手段進(jìn)行破壞，危害由此生發(fā)；政治因素可以表現(xiàn)為右翼團(tuán)體等對目標(biāo)地區(qū)的食品實(shí)施詆毀和破壞，危害亦難避免；至于包括發(fā)難性的技術(shù)的與非技術(shù)的壁壘措施和恐怖行為導(dǎo)致的危害不言而喻，不再詳述【8】。

第六，HACCP體系賴以發(fā)揮作用的科技手段研發(fā)進(jìn)展緩慢。到目前為止，對CCP實(shí)施監(jiān)控的手段基本全部依靠溫度、壓力、時間、顏色等少數(shù)項(xiàng)目和技術(shù)手段，而由于食品安全的內(nèi)涵早就發(fā)生了翻天覆地的變化，這些手段已經(jīng)不能完全滿足實(shí)時監(jiān)控的需要了。然而由于這方面的研究進(jìn)展極其緩慢，所以，沒有更好的辦法實(shí)施更新?lián)Q代，這也大大限制了HACCP體系在食品安全管控中的作用。

 

2 拓展功能，充分發(fā)揮HACCP體系對食品安全的先導(dǎo)作用

盡管HACCP體系存在上述缺陷，但其宗旨和要義、理念和方法是科學(xué)的。在確保食品安全的征程中，需要對其進(jìn)行擴(kuò)展、補(bǔ)充和完善，以便更好地發(fā)揮它的作用。為達(dá)到這個目的，綜合食品安全的理論與實(shí)踐，提出以下建議：

一是，有效延伸HACCP體系的控制鏈條，使之成為涵蓋從初級生產(chǎn)到流通消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全全程防控體系。這種延伸絕不是簡單地把HACCP的原理套用到初級生產(chǎn)以及流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)，而是在開展大量創(chuàng)新性研究、充分把握規(guī)律及與之相關(guān)的各環(huán)節(jié)第一手資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)行拓展和延伸。在流通和消費(fèi)領(lǐng)域，要根據(jù)各地流通環(huán)節(jié)及其特點(diǎn)，分析其中存在的食品安全危害，提出適宜的預(yù)防措施。例如散裝的食品、冰鮮、鮮活的產(chǎn)品在運(yùn)輸中極易受到運(yùn)輸環(huán)節(jié)操作的影響、發(fā)生人為破壞。對消費(fèi)者也要根據(jù)年齡、民族、種族、性別等進(jìn)行甄別分析，找出食品安全危害因素并提出相應(yīng)的控制措施。例如，沿海地區(qū)的居民吃魚通常不發(fā)生魚刺傷害，而內(nèi)陸地區(qū)的居民則恰恰相反。即使同樣是沿海地區(qū)的居民，成人受到魚刺傷害的可能性很低，但兒童則是例外。類似的例證很多，如果不將其納入HACCP體系，潛在危害就會成為事實(shí)。所以，生產(chǎn)者要始終站在食品安全“第一責(zé)任人”的高度，利用HACCP體系對食品安全危害進(jìn)行全面的、客觀的、詳盡的、科學(xué)的分析并制定控制措施，最大限度地消除食品安全危害。

二是，充分利用食品安全研究的最新成果，對食品安全的風(fēng)險和危害因素進(jìn)行綜合分析。不能僅僅孤立地看待食品安全危害因素，從而避免當(dāng)前HACCP體系在食品安全領(lǐng)域“只見樹木，不見森林”的片面性。單一的危害因素或風(fēng)險因子在一定范圍內(nèi)，可能不構(gòu)成顯著危害，但是多重因素的疊加、協(xié)同，其危害就不能忽視了。涉及食品安全的全體成員都應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任，認(rèn)真研究科技進(jìn)步在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用，以促進(jìn)危害分析更加全面、透徹。

三是，充分利用數(shù)學(xué)和信息技術(shù)的發(fā)展成果，并將其引入HACCP體系，改變其以往定性的、粗糙的、模糊的面貌，讓HACCP跨入定量的、精準(zhǔn)的、清晰的新階段，從而科學(xué)、準(zhǔn)確地把握食品安全風(fēng)險。特別要高度關(guān)注信息技術(shù)及信息化在HACCP體系中的應(yīng)用，打造先進(jìn)的交流和融通平臺，讓全體國民都有機(jī)會參與HACCP體系的開拓、應(yīng)用與發(fā)展。

四是，充分估量不當(dāng)競爭、政治因素、壁壘措施及恐怖行為等帶來的食品安全危害。整合食品安全管理資源為統(tǒng)一的、全新的HACCP體系，通過動態(tài)調(diào)整控制內(nèi)容和節(jié)點(diǎn)，使其成為確保食品安全的“向?qū)?rdquo;和“燈塔”。目前在食品行業(yè)存在諸多要求和體系，分散了精力和資源，效果也不理想。事實(shí)上，企業(yè)在組織生產(chǎn)、流通以及監(jiān)管部門在實(shí)施管理中，只要有一個發(fā)揮作用的體系就能滿足要求，因此需要對現(xiàn)有的體系和資源進(jìn)行有效整合，合并相同、類似職能，剔除不合理、重復(fù)和不科學(xué)的內(nèi)容，擴(kuò)展應(yīng)用范圍，進(jìn)而發(fā)揮其全部優(yōu)點(diǎn)，以此大大提升食品安全水平。

五是，大力開展HACCP體系基礎(chǔ)與應(yīng)用領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)研發(fā)。如上所述，目前在該體系的應(yīng)用和管理中，科學(xué)技術(shù)水平不高，造成監(jiān)控手段單一、效率不高、項(xiàng)目短少等問題。此外，法律強(qiáng)制性和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性的明確要求太少，例如，食品中存在多大尺寸、多少數(shù)量的玻璃碎片定為違法，這也大大限制了其作用的高效發(fā)揮。因此，非常有必要開展該領(lǐng)域的研究，使HACCP體系的監(jiān)控、先導(dǎo)和預(yù)防作用得以充分發(fā)揮，為食品安全奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

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