房中（延邊檢驗(yàn)檢疫局,延吉,133100）

 

摘要：本文介紹了實(shí)施HACCP管理體系注意的問(wèn)題、HACCP實(shí)施的前期準(zhǔn)備工作，如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識(shí)別、危害評(píng)估、對(duì)危害的控制措施。重點(diǎn)介紹了對(duì)通過(guò)危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。對(duì)企業(yè)在建立HACCP體系實(shí)施過(guò)程中存在的一些問(wèn)題，提出了解決問(wèn)題的具體建議。

關(guān)鍵詞：HACCP管理體系 前期準(zhǔn)備工作 危害分析 建議

 

 

    HACCP是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過(guò)程，進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低限度。在HACCP實(shí)施中，部分食品企業(yè)對(duì)HACCP缺乏全面認(rèn)識(shí)，對(duì)人員培訓(xùn)不足，造成對(duì)原理和方法模糊不清。

一、 HACCP實(shí)施的前期工作 

    （一）、HACCP的實(shí)施必須得到管理層的認(rèn)可和支持，并需要多方面人員的參與。國(guó)外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)踐，政府積極推行的行之有效的食品安全衛(wèi)生管理體系。實(shí)施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當(dāng)?shù)娜肆�資源是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的持續(xù)的支持是HACCP建立以及實(shí)施的必要條件。建立HACCP體系需要多學(xué)科技術(shù)支持，應(yīng)充分得到各方面和各學(xué)科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關(guān)文獻(xiàn)資料技術(shù)。可以說(shuō)HACCP不是某個(gè)人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的專家或人員的介入，可能會(huì)產(chǎn)生某方面的顯著危害的忽視，這樣會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗，如在酸奶的生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學(xué)的專家而導(dǎo)致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問(wèn)題，則后面出現(xiàn)的保存期時(shí)間過(guò)短的原因在原建立的HACCP計(jì)劃中無(wú)法溯源。 

（二）、HACCP實(shí)施需要額外資金資源的投入 

實(shí)施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實(shí)施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費(fèi)的昂貴費(fèi)用；降低了產(chǎn)品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產(chǎn)品的安全性和可信度，增加了消費(fèi)者的滿意程度；對(duì)員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品安全衛(wèi)生意識(shí)，從而減少了問(wèn)題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實(shí)施仍需要額外的資源來(lái)完成人員培訓(xùn)，購(gòu)買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入。 

 

     二、建立HACCP過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題 

HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)備的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害、以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生計(jì)劃等情況而變化的。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善食品安全控制體系，

 

    （一）、HACCP用于控制顯著危害 

在HACCP研究過(guò)程中，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對(duì)性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的食品安全控制體系。在具體實(shí)施過(guò)程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。 

（二）、危害評(píng)估

    所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上，HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過(guò)程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個(gè)方面來(lái)確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無(wú)法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說(shuō)明，給消費(fèi)者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。

危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系小組負(fù)責(zé)來(lái)完成，也可以聘請(qǐng)技術(shù)專家來(lái)指導(dǎo)完成。同時(shí)，HACCP體系小組負(fù)責(zé)應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過(guò)的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問(wèn)題，前幾年可能不會(huì)考慮三聚氰胺帶來(lái)的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。 對(duì)影響食品安全的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過(guò)各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識(shí)，以確保食品安全。

在危害識(shí)別、分析過(guò)程中，HACCP體系小組要負(fù)責(zé)組織人員以自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開(kāi)言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

（三）、控制措施

    控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針�?duì)顯著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來(lái)控制食品危害的發(fā)生，有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來(lái)控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有如下幾種：

1、生物危害的控制措施

    對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長(zhǎng)。干燥，通過(guò)高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。

源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購(gòu)食品原料。

 2、化學(xué)危害的控制措施

源頭控制：要從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購(gòu)原料。

加工過(guò)程控制：對(duì)加工出口干鱈魚(yú)產(chǎn)品要嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對(duì)干鱈魚(yú)進(jìn)行熏蒸。

    3、物理危害的控制措施

    對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過(guò)供應(yīng)商和原料控制盡可能減少原料中雜質(zhì)的摻入；二是在加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)或X光掃描儀檢查。

（四）、可接受接受水平的確定 

可接受水平是用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過(guò)對(duì)已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來(lái)說(shuō)，可接受水平應(yīng)使成品不低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際操作過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，制定出每一個(gè)危害的可接受水平。在HACCP實(shí)施過(guò)程中，可接受水平用于判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，關(guān)鍵控制點(diǎn)所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制限量。 

 

三、建立HACCP體系后應(yīng)注意的問(wèn)題 

   （一）、HACCP必須得到有效實(shí)施 

HACCP必須得到有效實(shí)施，任何不正常的運(yùn)轉(zhuǎn)程序只會(huì)使HACCP陷于不作為或癱瘓。如一些企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP管理體系，但沒(méi)有按照規(guī)定有效實(shí)施，現(xiàn)場(chǎng)操作人員不知道CCP點(diǎn)等等。文件寫(xiě)的和實(shí)際操作不一樣，實(shí)際上沒(méi)有按規(guī)定操作。在HACCP計(jì)劃中，我們將危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、關(guān)鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立和運(yùn)行，驗(yàn)證程序的建立和運(yùn)行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運(yùn)行作為HACCP的應(yīng)用實(shí)施階段。 

   （二）、HACCP實(shí)施不能完全代替成品檢驗(yàn) 

   HACCP體系本身不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，對(duì)建立HACCP體系的企業(yè)，還要對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)。由于對(duì)成品檢驗(yàn)?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向?yàn)證HACCP的實(shí)施情況，同時(shí)也是產(chǎn)品出廠前的一個(gè)監(jiān)督方法，可根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整檢驗(yàn)頻次。

 

 

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