張?jiān)聥?nbsp;  （廣東收獲罐頭食品有限公司）

 

作為一個(gè)食品企業(yè)，我們的目標(biāo)是生產(chǎn)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的食品。民以食為天，食以安為先。食品的品種越來(lái)越多，但同時(shí)也出現(xiàn)了人們對(duì)食品的安全性憂慮等問(wèn)題，目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，同時(shí)食品的安全性正嚴(yán)重地影響著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展。從整體上把握質(zhì)量管理的共性，應(yīng)用先進(jìn)的質(zhì)量管理方法，全面提高我國(guó)食品企業(yè)的安全管理水平，在這里就質(zhì)量管理和食品安全中的重要性談一些個(gè)人的思考和看法。

一、食品安全的重要性

食品安全是目前國(guó)際公認(rèn)的食品安全管理手段，食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象，食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。同其它國(guó)家一樣，由治病微生物和其它有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是給我國(guó)食品安全構(gòu)成威脅的最主要的因素。食品安全和食品質(zhì)量問(wèn)題成為了社會(huì)反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)問(wèn)題。食品安全和食品質(zhì)量涉及千家萬(wàn)戶，是老百姓生存的最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒(méi)有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒(méi)有保證，和諧社會(huì)也就無(wú)從談起。

食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生則是為了確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。引發(fā)食品安全問(wèn)題通常有兩個(gè)方面：一是食品自身因素，另一個(gè)是人為因素，后者為引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要因素。

 二、食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析

     根據(jù)食品安全的重要性，就對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，風(fēng)險(xiǎn)分析于80年代末開(kāi)始運(yùn)用于食品安全領(lǐng)域。由于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在保障食品安全方面起著十分重要的作用，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析就是通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)步驟最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度；風(fēng)險(xiǎn)管理是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，以維護(hù)消費(fèi)者健康為首要目的，制定和實(shí)施合理的政策，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、食品消費(fèi)者和社會(huì)各界之間對(duì)食品安全信息的溝通。通過(guò)公開(kāi)、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴(yán)重程度、危害的變化趨勢(shì)、最高風(fēng)險(xiǎn)人群、風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)人群對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的接受程度、風(fēng)險(xiǎn)人群的利益等信息。認(rèn)識(shí)到這些風(fēng)險(xiǎn)，世界上許多國(guó)家和地區(qū)都先后建立了完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析制度。歐洲委員會(huì)于2000年1月出臺(tái)了《食品安全白皮書(shū)》，通過(guò)立法改革來(lái)完善歐盟“從農(nóng)田到餐桌”的一系列食品安全保證措施，對(duì)食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)管，包括飼料生產(chǎn)、初加工、食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

三、建立層次分明的食品安全法規(guī)體系

完善的法律體系是開(kāi)展食品風(fēng)險(xiǎn)分析的制度保障。食品安全監(jiān)管發(fā)達(dá)的歐盟成功開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，一個(gè)重要的原因是其食品安全法律比較健全。我國(guó)于2009年6月1日施行的《食品安全法》，雖然已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入了法制的軌道之中，但過(guò)于原則性和寬泛性，缺乏清晰準(zhǔn)確的定義和限制。而且，目前我國(guó)不僅僅是缺少針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的專(zhuān)門(mén)法律，在相關(guān)法律的數(shù)量上、法律處罰的力度上、法律的可操作性上與歐盟存在相當(dāng)大的差距。為此，我們以《食品安全法》為支撐，以其他法律相匹配的多層次、系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作性強(qiáng)的食品安全法律體系。首先，要對(duì)現(xiàn)有法律中有關(guān)食品安全的內(nèi)容加以整合，減少避免立法上的沖突，然后制定各種單行的法規(guī)和法律，最后，制定出臺(tái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的法律法規(guī)。我國(guó)《食品安全法》的規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，這體現(xiàn)了食品安全監(jiān)管的“預(yù)防在先”理念，要做到預(yù)防性的關(guān)鍵在于引入國(guó)際上公認(rèn)最有效預(yù)防的危害分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)。我國(guó)應(yīng)當(dāng)借鑒歐盟食品安全監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)，以國(guó)家食品安全委員會(huì)為核心，從事食品安全分析機(jī)構(gòu)，切實(shí)落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分離的原則。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)遵循科學(xué)、透明、公開(kāi)、預(yù)防等原則，獨(dú)立地或應(yīng)相關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)，食品安全監(jiān)管部門(mén)則根據(jù)評(píng)估委員會(huì)提供的科學(xué)評(píng)估實(shí)施積極的監(jiān)管決策，包括不安全食品的召回。進(jìn)一步完善食品安全的法律法規(guī)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)建立完善食品安全的預(yù)警機(jī)制，改變那種當(dāng)事故發(fā)生后才知曉、處理的現(xiàn)象，做到從源頭抓好食品安全。國(guó)家相關(guān)部門(mén)應(yīng)對(duì)不適應(yīng)食品安全需要的法律法規(guī)進(jìn)行修改和完善，改革現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)化管理體制，實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌，

四、食品安全體系的建立和管理

HACCP是用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防的食品安全體系，有幾個(gè)特點(diǎn)：

1、涉及從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程的安全衛(wèi)生的預(yù)防；

2、建立GMP、 SSOP基礎(chǔ)之上的衛(wèi)生安全預(yù)防體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性；

3、具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性；

4、對(duì)生物危害的控制較為有效；

5、對(duì)于原料中化學(xué)危害的控制，取決于整個(gè)原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留監(jiān)控體系；

6、不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只在于盡可能地降低和預(yù)防危害存在風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。GMP、SSOP是制訂和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序，HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃以及HACCP計(jì)劃本身的制訂和實(shí)施共同組成了企業(yè)的GMP體系。HACCP是執(zhí)行GMP法規(guī)的關(guān)鍵和核心，SSOP和其它前提計(jì)劃是建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。簡(jiǎn)言之，執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP、基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃、實(shí)質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生。GMP是政府強(qiáng)制性執(zhí)行的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生操作法規(guī)，GMP構(gòu)成SSOP的立法基礎(chǔ)，通過(guò)建立科學(xué)有效的SSOP，可以減少HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量。事實(shí)上，食品安全是通過(guò)SSOP和HACCP計(jì)劃來(lái)予以控制的，規(guī)范的質(zhì)量管理手段達(dá)到食品質(zhì)量穩(wěn)定和安全之目的。

食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP后，其主要有以下的好處：

1、可以提供給顧客或者下一級(jí)加工者更高的滿意度，特別當(dāng)你是個(gè)國(guó)際知名食品生產(chǎn)商或大公司的客戶，或者正當(dāng)你作為其原料的供應(yīng)商以及希望成為大客戶的供應(yīng)商時(shí)而正接受安全評(píng)估時(shí)，這個(gè)體系的作用顯得尤為重要；

2、可以使你成為其它食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者；

3、作為已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的生產(chǎn)商會(huì)直接影響他們的原料供應(yīng)商也采用相似的方法來(lái)控制食品安全；

4、在預(yù)防性防止的前提下，現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品抽樣檢驗(yàn)不再是作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗(yàn)證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數(shù)量可以大大減少，即減少了破壞性地對(duì)成品的抽查檢驗(yàn)，從而避免了嚴(yán)重的浪費(fèi)；

5、有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當(dāng)局的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心；

6、可以更好地控制尚在廠內(nèi)的產(chǎn)品和產(chǎn)品出廠，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進(jìn)入銷(xiāo)售渠道，避免了產(chǎn)品回收所花費(fèi)的資金和被消費(fèi)者投訴應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任；

7、使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，使得他們能更好地控制操作，優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，增強(qiáng)職員的責(zé)任感和成就感。這一點(diǎn)，在實(shí)行SSOP時(shí)顯得尤為突出；

8、具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。建立HACCP體系后，產(chǎn)品的安全危害風(fēng)險(xiǎn)已能得到最大可能的降低，在此基礎(chǔ)上，生產(chǎn)商可以利用其余力量，加大對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)；

9、生產(chǎn)商的社會(huì)收益得到較大的提高。因?yàn)樵趯?shí)行HACCP計(jì)劃時(shí)，生產(chǎn)商已經(jīng)恰如其分地承擔(dān)了食品安全的責(zé)任，而對(duì)于消費(fèi)者而言，增強(qiáng)了該公司產(chǎn)品的信用，使企業(yè)和產(chǎn)品的知名度得到較大的提高。

綜上所述，食品安全問(wèn)題是一個(gè)被世界各國(guó)廣泛關(guān)注的重要問(wèn)題，也是目前國(guó)際上研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。因此，加強(qiáng)對(duì)食品安全體系的建立和完善，有利于增加食品工業(yè)的食品科技含量，增強(qiáng)食品工業(yè)的食品在國(guó)際上的竟?fàn)幜�和影響力，提高食品工業(yè)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中的地位，進(jìn)一步促進(jìn)食品工業(yè)的快速、健康發(fā)展。加強(qiáng)食品安全和食品質(zhì)量管理具有重大的意義，作為一個(gè)食品從業(yè)人員，應(yīng)該懂得食品安全和食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)，從整體上把握質(zhì)量管理的共性，更好地學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)、科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高食品工業(yè)的質(zhì)量管理意識(shí)和水平。保證產(chǎn)品質(zhì)量不僅是食品工業(yè)參與市場(chǎng)竟?fàn)幍睦�器，也是�?duì)廣大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)，有助于提高食品工業(yè)的形象，樹(shù)立良好的品牌，為營(yíng)造食品安全的良好氛圍奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。