夏沛然 余兵 袁芳   (江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局食品監(jiān)管處, 江蘇省南京市白下區(qū)中華路99號(hào))

 

摘要：HACCP系統(tǒng)誕生半個(gè)世紀(jì)以來，取得了很大發(fā)展，其應(yīng)用范圍也進(jìn)一步擴(kuò)大，目前許多發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了“農(nóng)田到餐桌”的HACCP管理系統(tǒng)，確保食品安全，實(shí)踐證明：HACCP管理體系是目前為止為確保食品安全最有效的管理系統(tǒng)。本文闡述了HACCP在美國(guó)、加拿大、荷蘭等三個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)展?fàn)顩r，并以此為參照分析了HACCP在我國(guó)應(yīng)用上存在的問題，最后就如何推進(jìn)我國(guó)HACCP管理體系提出了建議。

關(guān)鍵詞：HACCP   食品安全   農(nóng)田到餐桌

 

近年來，我國(guó)食品安全事故頻發(fā)，引起全社會(huì)共同關(guān)注，也給國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了很大的影響。從實(shí)際來看：食品安全事故頻發(fā)的最主要原因是企業(yè)食品安全意識(shí)低下，在食品生產(chǎn)和流通過程中沒有建立科學(xué)的管理方式，管理不規(guī)范所致。因此，防止食品安全事故的發(fā)生，關(guān)鍵在于企業(yè)自身，在于企業(yè)在食品生產(chǎn)和流通過程中建立起科學(xué)的管理方法。目前，世界各國(guó)在食品產(chǎn)業(yè)中普遍應(yīng)用和推廣的HACCP管理體系，就是防止食品安全事故發(fā)生的最有效方法。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。而目前HACCP在國(guó)內(nèi)的推廣和應(yīng)用還處于起步階段，研究國(guó)外HACCP管理體系發(fā)展情況，對(duì)我國(guó)更好的推廣和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。

一、世界主要國(guó)家HACCP管理體系發(fā)展?fàn)顩r

1、美國(guó)

HACCP 系統(tǒng)最初于20世紀(jì)60年代產(chǎn)生在美國(guó)，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全。目前已在食品產(chǎn)業(yè)鏈中廣泛推廣和應(yīng)用，包括原料生產(chǎn)、產(chǎn)品的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和零售等環(huán)節(jié)，從而為消費(fèi)者提供更有力的保護(hù)。在推廣之初，美國(guó)采取分步實(shí)施的方式，首先在員工超過500人的企業(yè)實(shí)施，其次是員工不足500人或者500人的企業(yè)，最后是非常小的企業(yè)（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）。

在法律法規(guī)上，美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須制定HACCP 計(jì)劃來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程，屠宰企業(yè)、加工企業(yè)和美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）共同參與HACCP計(jì)劃的實(shí)施。FSIS 會(huì)對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP的效果進(jìn)行驗(yàn)證，檢測(cè)人員會(huì)通報(bào)那些違反HACCP 規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的企業(yè)。對(duì)輕微的違規(guī)行為，如果是因HACCP 系統(tǒng)的問題無法遵守，或者是基礎(chǔ)性的食品安全，F(xiàn)SIS 可以中止檢測(cè)。對(duì)較嚴(yán)重的違規(guī)，例如摻假或使食品受到細(xì)菌感染，F(xiàn)SIS 則要求企業(yè)停止生產(chǎn)，直到企業(yè)達(dá)到HACCP的要求，校正廠方對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的違規(guī)行為，而且要采取措施以防重發(fā)。檢測(cè)人員也會(huì)檢測(cè)企業(yè)的某些設(shè)備、生產(chǎn)線和設(shè)施，如果發(fā)現(xiàn)違犯了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)要停止使用這些設(shè)備，直到解決了相關(guān)的衛(wèi)生和其他問題。對(duì)屢次違規(guī)且情節(jié)惡劣的企業(yè)，將由其他行政管理機(jī)構(gòu)、民事直至刑事部門處理[1]。

美國(guó)的管理機(jī)構(gòu)在HACCP 中沒有規(guī)定食品行業(yè)具體的操作步驟，而是提供了一般性的要求，指導(dǎo)管理對(duì)象，按照管理機(jī)構(gòu)的方針政策制定具體的步驟，實(shí)現(xiàn)有效的HACCP管理。

2、加拿大

加拿大政府對(duì)食品安全的監(jiān)管工作主要在三項(xiàng)計(jì)劃的指導(dǎo)下進(jìn)行。一是食品安全促進(jìn)計(jì)劃（FSEP）。此計(jì)劃于1997 年實(shí)施，主要針對(duì)“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié)，范圍包括在聯(lián)邦注冊(cè)的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等9類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序，實(shí)現(xiàn)了由自愿到強(qiáng)制執(zhí)行HACCP 管理體系的過渡。從2000 年6 月開始，首先對(duì)肉、禽制品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系強(qiáng)制認(rèn)證，2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限，未通過認(rèn)證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊(cè)的資格。二是農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃（OFSP）。隨著國(guó)際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變，加拿大政府將食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向農(nóng)場(chǎng)，在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施HACCP管理體系，以實(shí)現(xiàn)食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實(shí)施農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會(huì)合作開發(fā)OFSP 模式，但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會(huì)[2]。三是 質(zhì)量管理計(jì)劃（QMP）。1992 年,加拿大海洋漁業(yè)署開始實(shí)施質(zhì)量管理計(jì)劃，1997年在此計(jì)劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強(qiáng)制執(zhí)行，使加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)。

在此網(wǎng)絡(luò)中，HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個(gè)協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問題的機(jī)制，三項(xiàng)計(jì)劃各有重點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)又相互補(bǔ)充，共同形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。

3、荷蘭

2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權(quán)力機(jī)構(gòu)，總部設(shè)立在海牙。該機(jī)構(gòu)獨(dú)立于衛(wèi)生部，作為農(nóng)漁部的派出單位，負(fù)責(zé)食物、非食物動(dòng)物衛(wèi)生的檢測(cè)工作。這個(gè)權(quán)力機(jī)構(gòu)主要包括中央?yún)f(xié)調(diào)部門和兩個(gè)派出單位，即負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生部門和全國(guó)畜產(chǎn)品、肉類監(jiān)測(cè)部門。

與歐盟其它國(guó)家相同，荷蘭HACCP系統(tǒng)認(rèn)證由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施，HACCP 系統(tǒng)認(rèn)證通常分為企業(yè)申請(qǐng)、認(rèn)證審核、證書保持、復(fù)審換證4 個(gè)階段。荷蘭要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項(xiàng)認(rèn)證，才能取得消費(fèi)者的信任，即管理通過ISO9000 認(rèn)證，安全衛(wèi)生通過HACCP 認(rèn)證，環(huán)保通過ISO14000 認(rèn)證。食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全負(fù)主要責(zé)任，主要通過自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)來保證食品安全。實(shí)施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)分析體系將成為所有非主食經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)。為克服現(xiàn)行HACCP 系統(tǒng)不能為小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）提供足夠的指導(dǎo)和靈活性，在第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）會(huì)議上，荷蘭代表團(tuán)提出制定有關(guān)在SLDBs 實(shí)施HACCP 系統(tǒng)的指導(dǎo)性文件。于2000年10月在美國(guó)召開的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）第33 屆會(huì)議上，經(jīng)荷蘭代表團(tuán)提議對(duì)在SLDBs 中實(shí)行HACCP 系統(tǒng)進(jìn)行了深入討論[3]。

目前，荷蘭已經(jīng)建立了“農(nóng)田到餐桌”的覆蓋整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的HACCP管理體系，確保公眾食品安全。

二、我國(guó)在HACCP管理體系應(yīng)用上存在的問題

相對(duì)HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用廣度和深度，我國(guó)的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。主要表現(xiàn)在：一是應(yīng)用范圍太窄。HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，但目前在我國(guó)應(yīng)用范圍主要限于食品生產(chǎn)加工，原料生產(chǎn)、食品流通、餐飲等其它環(huán)節(jié)幾乎沒有應(yīng)用。同時(shí)，主要是部分規(guī)模比較大的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)，中小企業(yè)的應(yīng)用還有待推廣和普及。二是應(yīng)用深度不夠。一些食品生產(chǎn)企業(yè)只停留在表面的HACCP認(rèn)證，以提高自己的知名度，并沒有在實(shí)際生產(chǎn)中落實(shí)HACCP管理計(jì)劃，一旦通過認(rèn)證就管理渙散。造成這些現(xiàn)象的主要原因在于兩個(gè)方面：一方面是企業(yè)主動(dòng)意識(shí)不強(qiáng)。目前我國(guó)只要求六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)，而實(shí)際中實(shí)施HACCP的也大多是食品出口加工企業(yè)，這表明我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP的動(dòng)機(jī)主要是為了進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，還處于被動(dòng)應(yīng)付期，積極性和主動(dòng)性較差。另一方面是政府重視程度不夠。2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。但是，由于我國(guó)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈存在多頭管理的問題，HACCP需要政府協(xié)調(diào)相關(guān)部門共同推動(dòng)，顯然當(dāng)前對(duì)推動(dòng)該項(xiàng)工作的協(xié)調(diào)力度還不夠，相關(guān)的總體規(guī)劃以及扶持政策都沒有，一些部門對(duì)HACCP體系的推廣和應(yīng)用也不夠熱心，重視程度不夠。

三、對(duì)我國(guó)推廣應(yīng)用HACCP管理體系的建議

參考HACCP在世界主要國(guó)家的發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情與HACCP在我國(guó)發(fā)展過程中的問題，對(duì)推動(dòng)HACCP在我國(guó)的推廣和應(yīng)用，確保食品安全，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展提出以下幾點(diǎn)建議。

1、制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

在我國(guó)食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識(shí)不高，被動(dòng)應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期，法制化是提高我國(guó)食品企業(yè)安全意識(shí)的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)全面推行HACCP的重要條件。同時(shí)，針對(duì)當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品和食品劃定界限不清的狀況，應(yīng)盡快對(duì)“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

2、多部門協(xié)調(diào)共同推動(dòng)HACCP的應(yīng)用

發(fā)達(dá)國(guó)家的實(shí)踐表明，HACCP的實(shí)施是一個(gè)涉及社會(huì)各方面的系統(tǒng)工程。目前我國(guó)HACCP體系實(shí)施第三方認(rèn)證，由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委監(jiān)管，由于我國(guó)食品安全的監(jiān)管是根據(jù)流程由不同部門分段管理，認(rèn)監(jiān)委在推動(dòng)HACCP的應(yīng)用上也就顯得力不從心。應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》，充分發(fā)揮當(dāng)前中央和地方各級(jí)政府食品安全委員會(huì)的協(xié)調(diào)作用，共同制定我國(guó)的HACCP發(fā)展計(jì)劃，出臺(tái)相應(yīng)的扶持政策，同時(shí)，要成立一個(gè)全國(guó)性、專業(yè)化推進(jìn)HACCP體系的技術(shù)機(jī)構(gòu)，由政府相關(guān)部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)等各個(gè)方面組成，加強(qiáng)對(duì)HACCP管理系統(tǒng)的研究，通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

3、分層次推進(jìn)企業(yè)的HACCP管理體系

結(jié)合我國(guó)實(shí)際國(guó)情，實(shí)施分步走的戰(zhàn)略，分層次推進(jìn)HACCP管理體系。首先，要求規(guī)模較大企業(yè)（員工500人以上）和所有新申請(qǐng)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強(qiáng)制其提高危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定能力。其次，加大對(duì)中小型食品企業(yè)的財(cái)政扶持力度，比如可對(duì)中小型企業(yè)中實(shí)施HACCP運(yùn)作并取得成功的企業(yè)實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，推廣他們的經(jīng)驗(yàn)，通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識(shí)，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國(guó)相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)田到餐桌”的全過程科學(xué)管理。

 

 

參考文獻(xiàn)：

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