華玉卓

（云南檢驗檢疫局，昆明，650228）

 

摘要：HACCP體系對于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)有重要意義，應(yīng)用其分析無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中受到污染的各種原因，即危害關(guān)鍵點，針對各種原因制定相應(yīng)的防范措施，以保證生產(chǎn)出無公害畜禽產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 無公害畜禽產(chǎn)品 食品安全

 

HACCP的全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關(guān)鍵點控制，一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并采取有效的防御措施，對各個環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。

HACCP體系和無公害畜禽產(chǎn)品簡介

HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產(chǎn)安全的宇航食品創(chuàng)建的質(zhì)量治理體系。由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成。HACCP體系的基本原理經(jīng)過多年的實際應(yīng)用和修改完善，發(fā)展為以下7點：進行危害分析，并確定防控危害的措施；關(guān)鍵控制點的識別；建立關(guān)鍵控制限值；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；確定對偏差的糾偏措施；建立審核程序；建立記錄和文件治理系統(tǒng)。

無公害畜禽產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并答應(yīng)使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的畜禽產(chǎn)品。初加工是指不能使畜禽產(chǎn)品的性質(zhì)發(fā)生變化，或添加其它成分。其特征是產(chǎn)品中不含有毒有害物質(zhì)，對人體健康無不良影響，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品本身具有天然的風(fēng)味和營養(yǎng)特點，產(chǎn)品生產(chǎn)過程對環(huán)境無污染。

無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性

我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟中占有較大比例，隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，畜禽產(chǎn)品的需求量增多，對其質(zhì)量要求也越來越高，非凡關(guān)注畜禽產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛(wèi)生狀況。發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
    隨著中國加入世界貿(mào)易組織畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視。據(jù)有關(guān)資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產(chǎn)量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產(chǎn)成本因素外，更重要的是品種結(jié)構(gòu)、質(zhì)量檔次處于劣勢。如不建立起一套完整有效的質(zhì)量治理體系，就會造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境，將給國家國民經(jīng)濟造成重大損失。因此，發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品，不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場發(fā)展的必然。而建立HACCP體系，正可以規(guī)范其生產(chǎn)。

3、HACCP體系在無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的危害分析

3.1.1無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖中的污染：

環(huán)境污染在畜禽生產(chǎn)過程中，環(huán)境污染起重要作用。由于工業(yè)水平的迅猛發(fā)展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可通過土壤——農(nóng)作物——畜禽這一食物鏈在動物體內(nèi)引起殘留。從環(huán)境進入動物體內(nèi)的主要有毒物質(zhì)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業(yè)的農(nóng)藥殘留，因其在動物體排除緩慢，被生物富集擴大，造成污染。

飼料飲水污染飼料是無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，由于來源復(fù)雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質(zhì)量差異，可能產(chǎn)生嚴重污染。假如飼料配制過程中質(zhì)量控制缺乏科學(xué)性或監(jiān)管不力，所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對動物乃至人類構(gòu)成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、單核細胞增生李斯特菌、癢病、寄生蟲等；化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑殘留、違規(guī)使用的添加劑，各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導(dǎo)致動物體的傷害。

在無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復(fù)雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經(jīng)水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒等。可見飼料飲水不衛(wèi)生極易對畜禽生產(chǎn)造成污染。

畜禽宰殺前所患疾病的污染對畜禽危害最為嚴重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發(fā)生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結(jié)核病、狂犬病的流行，在某些地區(qū)還是比較嚴重的；宰殺前感染了動物固有的傳染病，如常見的豬瘟、梭菌病、雞新城疫、兔瘟、副結(jié)核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內(nèi)的活動和病理分解，使畜禽體內(nèi)蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發(fā)生繼發(fā)感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內(nèi)的正常菌群可因各種原因，通過各種途徑進入組織內(nèi)，從而對畜禽產(chǎn)品的安全性構(gòu)成一定威脅。

獸藥和添加劑的殘留污染主要原因有以下幾點：不正當?shù)膽?yīng)用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類，不符合用藥指標，延長藥物在體內(nèi)的殘留時間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導(dǎo)致耐藥性的增高，也會導(dǎo)致人食入后過敏；以未經(jīng)批準的藥物作為飼料添加劑，或飼料添加劑的含量嚴重超標。如鹽酸克倫特羅的使用和有機砷制劑的超量使用都會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產(chǎn)設(shè)備受到污染或用盛放過某些藥物非凡是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水，豬常發(fā)生；隨著激素類藥物在畜禽生產(chǎn)的促進作用被發(fā)現(xiàn)，激素已作為同化劑用于畜禽業(yè)生產(chǎn)，以促進生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率，激素的濫用也會對無公害畜禽產(chǎn)品造成污染。

3.1.2無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的危害分析：

初加工過程中的污染現(xiàn)在許多初加工企業(yè)，規(guī)模小，基礎(chǔ)建設(shè)落后，工業(yè)流程不合理，不符合國家標準。所用材料消毒不嚴格，常會帶有大量微生物。對宰前檢驗把關(guān)不嚴，對宰前畜禽的處理方式不當，也會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染。例如生豬在長途運輸過程中就會發(fā)生應(yīng)激綜合癥，宰后發(fā)生PSE肉或DFD肉。還有工作人員的健康狀況不良，消毒措施不完善，同樣會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染，稱為二次污染。

貯存運輸中的污染在畜禽屠宰后的產(chǎn)品安全貯運方面，除低溫保鮮措施以外，目前大多在保鮮過程中采用殺菌劑、防腐劑等，這些物質(zhì)的使用常會引起無公害畜禽產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品存貯的倉庫，清潔衛(wèi)生不良，新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品的混放，通風(fēng)防潮設(shè)備治理不當，都可能造成產(chǎn)品的二次污染，運輸時所用的車輛未經(jīng)消毒或消毒不嚴，車內(nèi)存放有化學(xué)物品，銷售時包裝所用材料不符合國家規(guī)定，都會造成污染。

無公害畜禽養(yǎng)殖場對四周環(huán)境的污染由于畜禽養(yǎng)殖和加工過程中排放的廢渣，清洗場地器具產(chǎn)生的污水及惡臭易對環(huán)境造成危害和破壞；污染土壤和地下水；污染地表水，破壞水生態(tài)平衡，甚至影響飲用水源及人類健康；糞便惡臭的污染，使畜禽抗病力生產(chǎn)力降低。

3.2針對各關(guān)鍵控制點的預(yù)防措施

3.2.1在畜禽養(yǎng)殖中的預(yù)防措施：

選擇無公害畜禽生產(chǎn)基地，確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良包括基地大氣、土壤質(zhì)量均應(yīng)符合標準，必須遠離工業(yè)區(qū)并確定無土壤有毒有害元素富集病和傳染病，避免可能的污染。場舍要保持干燥、潔凈通風(fēng)、溫濕度適宜。

對于飼料和飲水的預(yù)防措施飼料原料應(yīng)是固定的無公害產(chǎn)地供給并經(jīng)檢驗合格，在其加工運輸貯存時要嚴格遵守操作規(guī)程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產(chǎn)中以有機綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進的加工工藝設(shè)備，貯存優(yōu)質(zhì)飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動物入內(nèi)，對微生物進行監(jiān)測。飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，符合質(zhì)量標準。

預(yù)防疾病發(fā)生堅持以防為主、防治結(jié)合的原則根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》的有關(guān)規(guī)定：無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)基地采用“全進全出”的養(yǎng)殖治理模式，應(yīng)建立隔離區(qū)；實施滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴禁入內(nèi)；發(fā)現(xiàn)疫情立即上，控制疫情發(fā)展；按免疫程序為畜禽接種疫苗，提高免疫力。對已患病動物，應(yīng)及早治療以降低死亡率。

獸藥和飼料添加劑使用應(yīng)嚴格控制根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準——飼料及飼料添加劑準則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動物為原料的動物性飼料飼喂反芻動物。農(nóng)業(yè)部批準使用的干酪乳桿菌、嗜乳酸桿菌、乳鏈球菌、枯草芽孢桿菌等十二種市售的多維復(fù)合菌制劑，屬營養(yǎng)保健類添加劑，有利于增強畜禽免疫力�！吨腥A人民共和國——獸藥使用準則》規(guī)定嚴格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，嚴格篩選后只有19種，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環(huán)素及人用新抗生素在肉用動物上的使用，嚴禁“三致”的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮(zhèn)靜藥、中樞興奮藥和鎮(zhèn)痛藥的使用。建立建全飼料質(zhì)量檢查、監(jiān)督、監(jiān)測治理系統(tǒng)，切實抓好飼料質(zhì)量安全問題在治療中要嚴格把握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。   

3.2.2預(yù)防無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的污染問題：

動物在屠宰過程中的安全問題畜禽進行必要的宰前和宰后檢驗。宰殺前檢驗可及時發(fā)現(xiàn)病畜，防止疾病傳播，并可檢出宰后難以檢出的疾病，如狂犬病、破傷風(fēng)、口蹄疫等，也可防止宰殺國家禁宰的保護動物。凡患有惡性傳染病的應(yīng)采取不放血的方法屠殺后銷毀。死于惡性傳染病的畜禽尸體，不得冷宰食用，應(yīng)以無害化處理。宰后檢查對胴體、臟器作直接觀察和必要的實驗室化驗，對于那些缺乏明顯癥狀的疾病具有重要意義。對于檢出的病變組織和臟器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》分別進行銷毀、化制和高溫處理；畜禽經(jīng)長途運輸后應(yīng)使其休息，所用場所要整潔衛(wèi)生；加工場所要清潔衛(wèi)生嚴格消毒，達到國家質(zhì)量標準，并且通風(fēng)良好，水源充足衛(wèi)生。所用器具必須徹底消毒，不答應(yīng)有清潔劑的殘留；工作人員定期進行身體檢查，不答應(yīng)有傳染病的人上崗，嚴格遵守工作制度，以防二次污染。

貯存運輸中的預(yù)防措施貯存場所要清潔衛(wèi)生遠離污染源。根據(jù)不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風(fēng)、密封、吸潮、降溫等措施。并對產(chǎn)品進行定期監(jiān)測。運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不答應(yīng)含有任何化學(xué)物品，貯運過程，產(chǎn)品應(yīng)按種類、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號分別存放。包裝用品外面應(yīng)用紙箱，采用箱內(nèi)分隔，可用降解的塑料泡沫制品進行內(nèi)包裝。消毒防腐時，避免使用毒性大的化學(xué)藥品、防腐劑、殺蟲除菌劑、保鮮劑等，有條件的最好進行輻射處理，盡量減少化學(xué)物質(zhì)在保鮮防腐過程中的應(yīng)用。運輸時減少包裝破損防止污染。
關(guān)于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)過程對環(huán)境污染的治理借助設(shè)備將糞便轉(zhuǎn)化為可利用資源，如肥料、沼氣等；對不能達標的污水，可在后期處理中配以氧化塘，采用水生植物生態(tài)工程技術(shù)以達到排放標準；污水進行干濕分開，減少固形物。

HACCP體系在我國應(yīng)用現(xiàn)狀

自1971年美國在國家食品保護會議上首次將HACCP體系公布于世以來，在聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織的推動下，加拿大、日本、新西蘭、荷蘭、澳大利亞、挪威等國家相繼頒布有關(guān)法規(guī)，在食品行業(yè)實施HACCP體系。各國企業(yè)最突出的應(yīng)用領(lǐng)域是水產(chǎn)品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品。與之相比我國在此領(lǐng)域的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿(mào)易的發(fā)展。

目前所引用的HACCP模式，并不完全適合中國，經(jīng)過十多年的應(yīng)用實踐表明，還存在一定的缺陷：現(xiàn)有引進的HACCP模式不適用于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點，例如水產(chǎn)品和果蔬類罐頭等加工企業(yè)，大量依靠于人工操作，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害；現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，粗放型的種植、養(yǎng)殖占主要地位；現(xiàn)有引進的HACCP生產(chǎn)模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食和半熟食，中國的消費者偏愛熟食，還有鹽漬食品、發(fā)酵食品，這些獨特的食品品種可能影響關(guān)鍵控制點的確定；現(xiàn)有引進的HACCP模式，不適用于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點。

HACCP體系在我國無公害畜禽產(chǎn)品中的應(yīng)用前景

HACCP體系被認可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國食品法典委員會的認同。就企業(yè)而言應(yīng)用HACCP體系可以獲得經(jīng)濟和社會的雙重收益。減少了傳統(tǒng)的抽查檢驗對產(chǎn)品的浪費，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產(chǎn)品檢驗的投資用于新產(chǎn)品的開發(fā)，增強市場競爭力，獲得更大的經(jīng)濟效益。由于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，勢必得到消費者的青睞，增強社會效益。對消費者來說，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，有利于身體健康。同樣，這一體系有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當局的關(guān)系以及生產(chǎn)商與消費者之間的關(guān)系，增強消費者對食品安全的信心。應(yīng)用HACCP體系，加強我國無公害畜禽產(chǎn)品安全和衛(wèi)生治理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，促進其檢驗體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產(chǎn)品的衛(wèi)生現(xiàn)狀，生產(chǎn)出滿足人民要求的具有更強的國際市場競爭力的無公害畜禽產(chǎn)品。這對于國外實行的符合WTO規(guī)則的合理的綠色技術(shù)壁壘，也具有重要突破作用。

1998年辦公廳印發(fā)了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，逐步推廣使用HACCP體系。2002年又頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記治理規(guī)定》將由原來的HACCP驗證與出口食品衛(wèi)生注冊治理相分離的舊模式向一體化方向轉(zhuǎn)變，強制要求凡是風(fēng)險程度高的出口食品，必須在進行衛(wèi)生注冊評審時，同時實行HACCP體系強制性驗證。同年3月《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點治理體系認證治理規(guī)定》頒布，并于2002年5月1日正式執(zhí)行。

基于HACCP體系的應(yīng)用價值和現(xiàn)狀，建立符合和適應(yīng)中國生產(chǎn)和消費實際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應(yīng)用對于中國也是一個值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應(yīng)用將給我國無公害畜禽生產(chǎn)帶來巨大改觀。