劉建華1 戴曉武2 達(dá)布1 劉廣宇1 李魁偉1

（1 內(nèi)蒙古出入境檢驗(yàn)檢疫局  呼和浩特 010020；2黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局  黑龍江150001）

 

摘要：本文通過(guò)對(duì)HACCP的本質(zhì)問(wèn)題的研究，提出了HACCP應(yīng)用中的的幾個(gè)主要問(wèn)題，論述了關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的選擇方法，借助于食品企業(yè)應(yīng)用HACCP過(guò)程中的實(shí)際例證，分析了HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇方式對(duì)食品安全及品質(zhì)等方面的影響，提出了認(rèn)識(shí)和理解HACCP本質(zhì)的重要性，并就如何在食品行業(yè)進(jìn)一步應(yīng)用HACCP，提出了相應(yīng)的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞： HACCP  關(guān)鍵控制點(diǎn) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估  安全衛(wèi)生

 

經(jīng)過(guò)多年努力和不斷的推動(dòng)，HACCP在食品的很多領(lǐng)域的得到了應(yīng)用，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)較為科學(xué)的方法和理論，對(duì)保障食品生產(chǎn)的品質(zhì)、安全衛(wèi)生起到了重要的作用。隨著HACCP在食品行業(yè)應(yīng)用程度的不斷加深，HACCP應(yīng)用中也產(chǎn)生了不容忽視的問(wèn)題，產(chǎn)生了HACCP計(jì)劃與食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際脫離的現(xiàn)象：如不同企業(yè)的HACCP計(jì)劃相互模仿，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定缺乏依據(jù)和有效；制定的是HACCP計(jì)劃，實(shí)行的是嚴(yán)格的、重復(fù)性的基本衛(wèi)生要求；將HACCP簡(jiǎn)潔高效的七個(gè)基本要求制成龐大的、彼此相分離的理論體系；關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立與實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)關(guān)聯(lián)性較差；驗(yàn)證存在的有效性等問(wèn)題。究其原因，表面上在于對(duì)HACPP的培訓(xùn)和認(rèn)識(shí)不足，企業(yè)重視程度不夠等，但更深層次的原因還在于對(duì)HACCP的實(shí)質(zhì)不清楚，以至于實(shí)行HACCP的企業(yè)本身對(duì)HACCP就不信任，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能控制食品的安全衛(wèi)生持懷疑態(tài)度。因此在應(yīng)用上照抄照搬、生吞活剝的情況時(shí)有發(fā)生，這是HACCP發(fā)展到一定程度的必然現(xiàn)象，說(shuō)明了只有深層次地認(rèn)識(shí)和深入理解HACCP的作用，才能在的量的基礎(chǔ)上，發(fā)生質(zhì)的變化。

食品的基本問(wèn)題

HACCP的起源是解決宇航食品的安全問(wèn)題，問(wèn)題的研究引出了食品生產(chǎn)加工不同于其它行業(yè)的特點(diǎn)，促使了HACCP的產(chǎn)生和應(yīng)用。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，一個(gè)基本因素常常因過(guò)于關(guān)注安全衛(wèi)生問(wèn)題而被忽視，那就是食品的品質(zhì)要求，這是食品的基本功能，也是很重要的因素，忽略食品的品質(zhì)只談安全衛(wèi)生和忽視安全衛(wèi)生只講品質(zhì)，同樣存在著可接受程度的問(wèn)題。因此HACCP無(wú)論是在它的起源階段，還是發(fā)展到了現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工階段，有兩個(gè)問(wèn)題是必須要面對(duì)和抉擇的：

品質(zhì)和安全衛(wèi)生問(wèn)題：雖然食品中本身和生產(chǎn)加工過(guò)程涉及的危害是很多，必須對(duì)食品所引起的安全問(wèn)題予以高度重視，但就食品本身來(lái)講，不能因此對(duì)食品產(chǎn)生過(guò)度的損害，因?yàn)槭称返那疤崾枪┤祟愂秤�。在食品的品質(zhì)和安全衛(wèi)生的選擇上，最佳的方案是：食品的生產(chǎn)加工即能保證安全衛(wèi)生，又能達(dá)到食品的品質(zhì)要求，這需要面對(duì)非常復(fù)雜的問(wèn)題。

如果片面地實(shí)行全面的安全衛(wèi)生控制，在實(shí)際操作上不可能完全做到，而片面地實(shí)行簡(jiǎn)單的安全衛(wèi)生控制，易產(chǎn)生不容忽視的食品的安全問(wèn)題。過(guò)于嚴(yán)格的安全衛(wèi)生控制會(huì)損害食品的品質(zhì)，造成產(chǎn)品的質(zhì)量低下，過(guò)于寬松的安全衛(wèi)生控制涉及人類生命，偏執(zhí)于哪一方面都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

衛(wèi)生控制與成本問(wèn)題：在食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（SSOP）要求方面，操作上有其復(fù)雜的一面，也有其簡(jiǎn)單的一面。復(fù)雜的一面是對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線的各個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，否則食品加工過(guò)程的已知因素和不確定因素會(huì)導(dǎo)致食品的安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)加工整個(gè)過(guò)程的每個(gè)步驟進(jìn)行控制，操作是單元化，其效果是低效的、重復(fù)的，成本付出是較高的。簡(jiǎn)單的一面是食品生產(chǎn)加工中的大多數(shù)危害是相同的，可以用相同的方法處理相同的問(wèn)題；整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的危害程度又是不相同的，只有幾個(gè)危害是嚴(yán)重的，可以采取主要危害重點(diǎn)控制的方式，成本是可以接受的。

衛(wèi)生控制與控制成本之間也是一對(duì)矛盾體，針對(duì)嚴(yán)重的危害進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，會(huì)使一般的危害處理過(guò)重，企業(yè)生產(chǎn)加工的成本過(guò)高，品質(zhì)損害較大；而對(duì)一般的危害進(jìn)行一般的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，會(huì)使衛(wèi)生控制過(guò)輕，嚴(yán)重的危害失控，產(chǎn)生安全衛(wèi)生問(wèn)題。雖然為控制食品的安全衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)成本的付出，但達(dá)到什么樣的程度才能產(chǎn)生是最佳的效果，是需要研究的問(wèn)題。

在品質(zhì)、安全衛(wèi)生和成本等方面，HACCP面對(duì)的是非常實(shí)際的問(wèn)題，在兩者或幾方面的選擇上，HACCP體現(xiàn)了以簡(jiǎn)化為基礎(chǔ)的主動(dòng)性預(yù)防控制能力，是最佳方案的首選。

HACCP的要求

在安全衛(wèi)生控制方面，簡(jiǎn)化操作、降低成本、達(dá)到效果是食品企業(yè)面臨的問(wèn)題，也就是既要保證食品的安全性，又要合理地簡(jiǎn)化衛(wèi)生控制步驟，保持食品的品質(zhì)，降低企業(yè)生產(chǎn)加工成本，這是不可能不考慮的問(wèn)題，在一定的條件下簡(jiǎn)化衛(wèi)生操作程序，達(dá)到可接受程度，HACCP為食品企業(yè)提供了解決問(wèn)題的切實(shí)可行的方法，這是HACCP的本質(zhì)所在。

但簡(jiǎn)化的實(shí)施應(yīng)有良好的基礎(chǔ)，需要達(dá)到一定的要求：

分析風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于食品生產(chǎn)加工，簡(jiǎn)化操作可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但由此所帶來(lái)的安全問(wèn)題是不容忽視的，這需要真正地理解、合理地應(yīng)用HACCP，完整地按照HACCP所形成的七個(gè)要求來(lái)進(jìn)行控制，缺少或無(wú)效，所帶來(lái)的問(wèn)題和危害會(huì)更大。尤其是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，應(yīng)收集充分的數(shù)據(jù)，進(jìn)行充分的論證，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，有針對(duì)性地根據(jù)企業(yè)本身的實(shí)際情況進(jìn)行簡(jiǎn)化和控制設(shè)定。因此前瞻性的危害分析、有針對(duì)性的控制措施是HACCP自我完善的基礎(chǔ)和前提。

如食品的生產(chǎn)時(shí)間，或稱從生產(chǎn)開始生產(chǎn)到處于受控狀態(tài)，是有時(shí)間要求的，這是個(gè)不能忽視的條件，參考?xì)W盟對(duì)牛肉的屠宰到排酸預(yù)冷，從屠宰到排酸不能超過(guò)規(guī)定的時(shí)間，設(shè)計(jì)合理、配套完整的生產(chǎn)線才能達(dá)到要求，這是綜合分析了正常生產(chǎn)條件下細(xì)菌繁殖等相關(guān)因素后的設(shè)定。水產(chǎn)品由于自身的特點(diǎn)，原料的儲(chǔ)存處理時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，企業(yè)的加工處理能力是其重要因素，因此對(duì)不同的時(shí)間和條件下原料發(fā)生那些變化，要有風(fēng)險(xiǎn)分析后的依據(jù)，簡(jiǎn)化是有前提的，以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)和條件的。

目的明確：由于食品生產(chǎn)加工達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可以用同樣的方式進(jìn)行處理，簡(jiǎn)化操作才能得以實(shí)施，但必須以危害分析為前提的，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的危害有哪些？在哪里發(fā)生及什么情況下發(fā)生？發(fā)生什么樣的問(wèn)題及怎樣進(jìn)行處理？前面過(guò)程不能處理在以后的操作上怎樣進(jìn)行消除等風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的正確地掌握，才能進(jìn)行簡(jiǎn)化操作，避免盲目的行為。要以相同的處理方式，批量處理類似的問(wèn)題。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況、可能出現(xiàn)的問(wèn)題采取針對(duì)性的措施是簡(jiǎn)化的必要條件。

如我們?cè)谏�產(chǎn)加工過(guò)程面對(duì)的是細(xì)菌，重要的是控制致病菌和病毒，針對(duì)此類的處理方式大多相同，可采取類似的方法。如果在后續(xù)的過(guò)程有殺菌工序，在前部分工序?qū)��?xì)菌是個(gè)一般的控制過(guò)程，不必采取清除的辦法，可以在后續(xù)的工序上中采取滅菌等方式進(jìn)行處理。但是如果前段工序的控制未能達(dá)到基本控制的目的，存在著原料的新鮮程度較差、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而原料變質(zhì)，未按正常的進(jìn)料的速度生產(chǎn)等就會(huì)造成細(xì)菌超量、致病菌繁殖等問(wèn)題，以至于致病菌已有毒素產(chǎn)生的可能時(shí)，這就不僅是類型問(wèn)題而是類別問(wèn)題，不能用相同的方法控制，要用相同的方法處理相似的危害，不同的方法處理不同的危害。

有效驗(yàn)證：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證是極為重要的問(wèn)題，驗(yàn)證什么，怎么驗(yàn)證，多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行驗(yàn)證，涉及到了HACCP的關(guān)鍵問(wèn)題。在實(shí)際操作上，或者對(duì)驗(yàn)證工作不予以足夠的重視，或者提出的驗(yàn)證內(nèi)容過(guò)多。有些驗(yàn)證往往停留在記錄上的審核，缺少對(duì)數(shù)據(jù)的綜合分析與判定，缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析中的風(fēng)險(xiǎn)因素的把握，更缺乏證明關(guān)鍵控制點(diǎn)有效性的數(shù)據(jù)或證據(jù)。一個(gè)重要原因在于風(fēng)險(xiǎn)分析不足，對(duì)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程有什么的危害并不十分清楚，不知道該驗(yàn)證什么，達(dá)到什么程度，無(wú)實(shí)際驗(yàn)證數(shù)據(jù)。驗(yàn)證具有保證作用，是實(shí)施HACCP的重要條件。

如在乳制品、番茄制品企業(yè)生產(chǎn)殺菌過(guò)程中使用的溫度探頭，是保證整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品安全的關(guān)鍵所在，其靈敏度的高低直接影響著產(chǎn)品安全，而靈敏度是隨著使用的頻率的提高而降低，當(dāng)下降到一定程度時(shí)，雖然溫度顯示是正常的，實(shí)際溫度卻未達(dá)到，所生產(chǎn)的食品必然會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題。我們知道，在殺菌生產(chǎn)加工工序的溫度控制均為關(guān)鍵控制點(diǎn)，溫度探頭的定期檢定是關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證要求和實(shí)施的保證。

HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇

就食品本身的安全來(lái)講，食品對(duì)于人類并不是完全沒有問(wèn)題的，在生產(chǎn)加工過(guò)程中更不可能達(dá)到100%的安全，這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)而嚴(yán)肅的問(wèn)題，食品的安全衛(wèi)生都是人類的可接受程度，實(shí)際上人們也很少生產(chǎn)加工絕對(duì)安全的食品。所謂的絕對(duì)安全衛(wèi)生的食品在品質(zhì)上發(fā)生了人類所不愿意接受的變化，食品安全衛(wèi)生是一定條件下的可接受條件下的，是相對(duì)的安全，這是食品的特點(diǎn)所決定的。假如對(duì)肉類進(jìn)行絕對(duì)安全條件下進(jìn)行操作，這樣的食品基本上是肉糜，是很難接受的，事實(shí)上也不會(huì)這樣做。HACCP的根本性問(wèn)題是食品的安全性與品質(zhì)的抉擇性問(wèn)題，如何達(dá)到可接受的程度，對(duì)HACCP來(lái)講也是有一定的難度和深度的。

食品的品質(zhì)與安全：食品的安全性是最重要的，但品質(zhì)要求也是不容忽視的問(wèn)題，在食品的品質(zhì)和安全上有一個(gè)均衡點(diǎn)，是需要實(shí)際進(jìn)行選擇的，品質(zhì)是指食品在正常情況下的狀態(tài)，食品的品質(zhì)要求與風(fēng)險(xiǎn)性的關(guān)系呈正向關(guān)系，品質(zhì)要求和安全性之間的關(guān)系見圖 1。

 

品質(zhì)的要求程度越高，風(fēng)險(xiǎn)性就越大；降低風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)品質(zhì)的損害增強(qiáng)，這是一個(gè)難以兩全的，必須在品質(zhì)和安全性之間進(jìn)行選擇，選擇上只有確定一個(gè)均衡點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)既要達(dá)到食品的安全的可接受，又要考慮食品的品質(zhì)要求，HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)在這個(gè)問(wèn)題上的有了一個(gè)選擇性得問(wèn)題。

食品的風(fēng)險(xiǎn)與發(fā)生幾率：在風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生幾率之間的關(guān)系上，也面臨著一種艱難的選擇，食品生產(chǎn)加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制需要成本的付出，提高風(fēng)險(xiǎn)控制要求，付出的成本同樣得到提高。達(dá)到一定的程度上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，成本呈現(xiàn)幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)。風(fēng)險(xiǎn)控制到什么程度，可以使成本降到最低，就不得不考慮風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的幾率問(wèn)題，這是實(shí)際的食品生產(chǎn)加工過(guò)程都要考慮的問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)性與出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的可能性關(guān)系，可以用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表格來(lái)說(shuō)明。見圖 2

 

 

對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)性，與之對(duì)應(yīng)的是出現(xiàn)的可能，也就是出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的幾率問(wèn)題。在關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇和控制上，要考慮如何面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的可能性這兩個(gè)問(wèn)題。如在最左面的縱向一欄里表達(dá)了：風(fēng)險(xiǎn)性最高，但出現(xiàn)的可能性是最低；在最下面的橫向一欄里表達(dá)了：風(fēng)險(xiǎn)性最低，但出現(xiàn)的可能性較大，這兩個(gè)最高點(diǎn)并不是要控制的關(guān)鍵點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是兩者的結(jié)合點(diǎn)，即風(fēng)險(xiǎn)性最高和出現(xiàn)的可能性最大的點(diǎn)（圖上的右上角的關(guān)鍵點(diǎn)）。

高風(fēng)險(xiǎn)低幾率和高幾率低風(fēng)險(xiǎn)這兩者即在高風(fēng)險(xiǎn)和高幾率的覆蓋范圍之下，不需要設(shè)立關(guān)鍵控制，但這兩個(gè)點(diǎn)也是風(fēng)險(xiǎn)控制的難點(diǎn)，具有不確定的因素，也是食品無(wú)法達(dá)到百分之一百安全的原因之一。在關(guān)鍵控制點(diǎn)之下，依次是主要點(diǎn)、次要點(diǎn)、滿意點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的幾率依次降低，向下兼容，在可控范圍。關(guān)鍵控制點(diǎn)解決的是高風(fēng)險(xiǎn)高幾率問(wèn)題，而不是籠統(tǒng)地面對(duì)，具有較強(qiáng)的針對(duì)性和選擇性。HACCP在這個(gè)問(wèn)題上涉及到了風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的幾率問(wèn)題的選擇性問(wèn)題。

實(shí)際例證：如在沙棘飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，按照工藝要求，主要考慮的是維生素C（Vc）與細(xì)菌之間的關(guān)系，既要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，同時(shí)又要考慮維生素的損失問(wèn)題。在圖表上可以看到，當(dāng)進(jìn)口溫度在90±5℃時(shí)，細(xì)菌等指標(biāo)是達(dá)不到要求，維生素C（Vc）的平均值為249.69mg/mL；當(dāng)進(jìn)口溫度為在115±5℃時(shí)，細(xì)菌指標(biāo)符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.93mg/mL，維生素C（Vc）指標(biāo)損失5%。因此進(jìn)口溫度為在105±5℃時(shí)，細(xì)菌等指標(biāo)達(dá)到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為247.83mg/mL，損失最小的，為關(guān)鍵控制點(diǎn)的首選。見圖 3

 

沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之間的實(shí)際數(shù)據(jù)關(guān)系，說(shuō)明品質(zhì)和衛(wèi)生兩者是一種平衡，使關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立既能保持食品的品質(zhì)風(fēng)格，同時(shí)滿足飲料的安全衛(wèi)生要求。在殺菌之前的過(guò)程中，有很多其它品質(zhì)、安全衛(wèi)生因素要考慮，細(xì)菌的繁殖所引起的問(wèn)題最重要的，是關(guān)鍵控制的問(wèn)題，霉菌是在整個(gè)殺菌過(guò)程中不能完全消除的，它在不同的產(chǎn)品中（如番茄）最終以限定指標(biāo)來(lái)進(jìn)行控制，是個(gè)主要問(wèn)題，酵母菌的作用是中性的，是個(gè)次要問(wèn)題，殺菌過(guò)程不僅僅是維生素C（Vc）會(huì)受到影響，也會(huì)造成其它營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，但沒有安全方面的影響，是可以接受的，這樣就分出了主要的、次要的、滿意等指標(biāo)。至于人類食用沙棘會(huì)有哪些影響，類似這樣的問(wèn)題是風(fēng)險(xiǎn)性很高的，但不是經(jīng)常出現(xiàn)的，是不需要在關(guān)鍵控制點(diǎn)上進(jìn)行控制的。殺菌溫度、細(xì)菌和維生素C（Vc）之間的關(guān)系是非常緊密和重要的，設(shè)置是需要仔細(xì)考慮的。對(duì)于整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇有所傾向，都會(huì)產(chǎn)生一定的問(wèn)題，使可接受的程度受到影響。

結(jié)論：HACCP是食品生產(chǎn)加工過(guò)程不可缺少的具有邏輯關(guān)系的重要方法，比較實(shí)際地解決了食品生產(chǎn)加工自身中的問(wèn)題，采取的是針對(duì)性的做法，是實(shí)際情況的反應(yīng)，這有很多與我們的傳統(tǒng)方法有很多相同之處，但在思維上應(yīng)突破一些傳統(tǒng)的固定模式，預(yù)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)、主動(dòng)控制風(fēng)險(xiǎn)而達(dá)到食品的最佳效果是其優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)的方式是靜態(tài)的，HACCP的建立將靜態(tài)變成了動(dòng)態(tài)，使食品的生產(chǎn)加工過(guò)程處于變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。HACCP體現(xiàn)的是食品對(duì)于人類的可接受程度，不同時(shí)期和不同條件下，人類的可接受程度是不同的，地球每天都在產(chǎn)生很多細(xì)菌病毒，發(fā)生很多新的變異，HACCP的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制也是面對(duì)不斷變化的一個(gè)對(duì)策性要求。