陳植英   （潮州出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中安全的一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。如果能將HACCP原理應(yīng)用到豬肉脯生產(chǎn)企業(yè)的檢驗監(jiān)管中，代替?zhèn)鹘y(tǒng)“檢驗產(chǎn)品”的模式，將起到事半功倍的效果。本文通過對豬肉脯生產(chǎn)過程HACCP體系的分析，研究和探索HACCP原理在豬肉脯生產(chǎn)檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP原理 豬肉脯 檢驗監(jiān)管 應(yīng)用

 

 

豬肉脯做為一種傳統(tǒng)的小吃，經(jīng)過不斷的加工改進(jìn)，已發(fā)展成為美味可口，攜帶方便的休閑食品。不僅深受國內(nèi)消費(fèi)者的喜愛，還遠(yuǎn)銷到香港及其他國家。在傳統(tǒng)的檢驗監(jiān)管中，經(jīng)常會以抽檢最終產(chǎn)品的形式進(jìn)行，檢測的樣品中有合格的樣品，也會檢到微生物超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)等質(zhì)量不合格的問題，這種通過傳統(tǒng)檢驗的質(zhì)量監(jiān)控模式對于產(chǎn)品中可能存在的危害物質(zhì)的檢查仍是相對的，由此導(dǎo)致的企業(yè)的整改成本也很高。HACCP是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中安全的一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。深入理解豬肉脯企業(yè)中的HACCP體系，并以HACCP的原理和理念來監(jiān)管豬肉脯的生產(chǎn)，建立一個食品安全預(yù)防和管理的系統(tǒng)，能使豬肉脯的質(zhì)量得到提升，能使監(jiān)管的效率和效果得到提高。

影響豬肉脯產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險及危害分析（HA）。

1、豬肉脯生產(chǎn)工藝簡要介紹：

豬肉解凍——挑選豬肉絞碎成肉糜——加入配料腌制——炭火焙干——紅外高溫烘烤——冷卻——淘汰次品，挑選好的豬肉脯——包裝——最后微波消毒

2、危害分析

生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定

原輔料驗收（CCP1）：豬肉脯的原輔料——凍豬肉、調(diào)味料。食品包裝袋也列入原輔料的驗收。凍豬肉產(chǎn)品質(zhì)量合格與否，直接影響最終產(chǎn)品豬肉脯的安全衛(wèi)生，調(diào)味料如黑胡椒、白胡椒、辣椒等也可能成為將微生物傳染到豬肉脯的媒介，另外，醬油或調(diào)味醬中若殘留過量防腐劑，或添加禁用防腐劑和甜味劑等都會直接帶進(jìn)豬肉脯，造成食品添加劑的殘留污染。食品包裝袋如果不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會帶進(jìn)豬肉脯一些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)或微生物污染。

生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備（CCP2）：生產(chǎn)線直接接觸未包裝豬肉脯的設(shè)備、生產(chǎn)車間和包裝車間的清潔情況將會影響豬肉脯的微生物含量。

員工衛(wèi)生規(guī)范（CCP3）：生產(chǎn)車間員工個人衛(wèi)生、是否遵守操作衛(wèi)生規(guī)范，是容易導(dǎo)致豬肉脯微生物超標(biāo)的關(guān)鍵，特別是在豬肉脯烘烤冷切后挑掉次品的時候，如果不按操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，容易引入微生物的污染。

食品添加劑的添加（CCP4）：如果沒有嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，濫用、過量使用食品添加劑隨即可發(fā)生。

惡性雜質(zhì)的控制（CCP5）：使用竹匾容易造成竹碎片直接滲入豬肉纖維里，隨時都有可能被消費(fèi)者吃進(jìn)肚子里。攪拌肉糜時容易脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質(zhì)混入的隱患。

清潔劑的使用（CCP6）：選用的清潔消毒劑不當(dāng)或使用后殘留，也能造成食品的污染。

CCP點的監(jiān)控措施

⒈CCP1的監(jiān)控：①每一批進(jìn)廠的豬肉原料必須有動物產(chǎn)地檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明、非疫區(qū)證明；具有無公害豬肉檢測合格證書，經(jīng)檢測符合凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無禁用農(nóng)獸藥殘留。②腌制調(diào)味豬肉用的調(diào)味醬和調(diào)味料來自正規(guī)廠家，低水分調(diào)味料應(yīng)做微生物檢測，結(jié)果必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)味醬應(yīng)做防腐劑及甜味劑等食品添加劑的檢測，結(jié)果應(yīng)符合GB2760-2007的要求，且不應(yīng)含有肉制品禁用食品添加劑。③每一批包裝袋必須具有符合食品包裝國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測證書。原輔料除了供應(yīng)商供貨時必須提供符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告或證明，還應(yīng)對每一批進(jìn)行抽樣檢測。

⒉CCP2 的監(jiān)控：生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒可通過紫外線消毒或使用專用于食品工業(yè)的消毒劑和清潔劑進(jìn)行消毒。監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境的清潔情況采用空氣暴露法進(jìn)行落菌測試，每天做一次。菌落總數(shù)在30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數(shù)/個就要加以注意，加強(qiáng)清潔和消毒。生產(chǎn)設(shè)備清潔后采用拭子檢查法進(jìn)行微生物的測試，細(xì)菌總數(shù)不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。

⒊CCP3的監(jiān)控：加強(qiáng)員工的個人衛(wèi)生規(guī)范，制定具體的豬肉脯生產(chǎn)SSOP并加強(qiáng)實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病污染到食品。②員工進(jìn)入車間的消毒、制服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所后個人的清潔和消毒。

⒋CCP4的監(jiān)控：食品添加劑的控制。所使用的添加劑統(tǒng)一存放、入庫列表歸檔，專人管理，使用時需技術(shù)總監(jiān)批準(zhǔn)。稱量用的天平需經(jīng)計量。按量核銷。嚴(yán)格按照豬肉脯的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，且符合GB2760-2007的要求。

⒌CCP5的監(jiān)控：盡量使用不銹鋼的盛放工具代替竹匾等其他竹制品，樣品包裝后都須經(jīng)過金屬探測儀的檢驗方可出廠。

⒍CCP6的監(jiān)控：使用的清潔劑和消毒劑皆為食品工業(yè)專用，具有合格證明。制定消毒劑配制和使用的操作規(guī)程，消毒劑專人配制。消毒程序和規(guī)程必須上墻，使用提示應(yīng)該標(biāo)識清楚。

四、CCP的糾正措施

當(dāng)以上監(jiān)控點出現(xiàn)偏差時，就會對豬肉脯的質(zhì)量產(chǎn)生潛在的危害因素，可采用以下方法進(jìn)行排除。

⒈拒收：外購物質(zhì)（原輔料、包裝材料）出現(xiàn)問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

⒉糾偏：當(dāng)監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)及時糾偏，如生產(chǎn)環(huán)境達(dá)不到衛(wèi)生要求時，應(yīng)及時進(jìn)行清潔處理。

⒊保留：監(jiān)控點出現(xiàn)問題但一時查不到原因，先保留成批產(chǎn)品，在查明原因后進(jìn)行糾正。

⒋銷毀：對無法糾正的污染品，應(yīng)予以銷毀。

⒌總結(jié)：監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)組織人員評估、認(rèn)可和驗證并加強(qiáng)管理，杜絕問題再次發(fā)生。

五、建立記錄檔案程序

每一個CCP點都必須有專人管理并負(fù)責(zé)記錄，并及時匯總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。

六、應(yīng)用HACCP的原理對豬肉脯生產(chǎn)企業(yè)的檢驗監(jiān)管

國家質(zhì)檢總局從2009年開始就提出了探索監(jiān)管新模式，實現(xiàn)從“檢驗產(chǎn)品”到“監(jiān)管企業(yè)”的轉(zhuǎn)變。了解了豬肉脯生產(chǎn)全過程的HACCP體系，抓住6大關(guān)鍵控制點，有目的、有預(yù)見性的對其進(jìn)行監(jiān)管，能夠達(dá)到事半功倍的效果。6大關(guān)鍵控制點直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)在監(jiān)控，我們監(jiān)管企業(yè)的時候也需定期或不定期按照這6個CCP進(jìn)行檢查。

⒈可通過視頻監(jiān)控，結(jié)合電子監(jiān)管模式將攝像頭裝在6個CCP上，隨時都可監(jiān)控到。

⒉定期查閱記錄。

CCP1 ：每一批原輔料、包裝袋進(jìn)廠的驗收記錄（必須符合監(jiān)控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。

CCP2：生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的微生物測試記錄。

CCP3：生產(chǎn)車間工人消毒記錄，操作規(guī)范檢查記錄。

CCP4：工廠庫存食品添加劑的數(shù)量名稱，使用情況，每次使用的記錄。

CCP5：金屬探測儀使用記錄，

CCP6：消毒劑配制及更換記錄。

⒊設(shè)計監(jiān)管表格，將CCP點監(jiān)控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進(jìn)行監(jiān)管。

⒋當(dāng)日常抽檢的樣品出現(xiàn)問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進(jìn)行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業(yè)解決質(zhì)量問題。