第三方檢測在食品熱殺菌的確認與驗證中的作用

中國檢驗檢疫科學研究院綜合檢測中心

摘要：第三方檢測在食品熱殺菌的確認與驗證中發(fā)揮重要作用，與食品企業(yè)的HACCP體系認證相輔相成，促進了我國的食品安全監(jiān)管體系的統(tǒng)籌發(fā)展。

關(guān)鍵詞：第三方檢測 熱殺菌

 

前言：

第三方檢測(third party inspection，簡稱TPI)是由置于買賣利益之外的獨立的第三方（如專職監(jiān)督檢驗機構(gòu)），以公正、公平、權(quán)威的非當事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標準、合同等雙方認可的依據(jù)進行的商品符合性檢驗、認可活動。中國的第三方檢測發(fā)展比較晚，但隨著世界經(jīng)濟一體化腳步的不斷加快，東西方在文化、技術(shù)、科學、生活等領(lǐng)域中的交往增加，第三方檢測在食品、電子電器、消費品、環(huán)境等領(lǐng)域促進了經(jīng)濟發(fā)展和質(zhì)量提升。

食品熱殺菌工序的確認與驗證是熱加工食品企業(yè)建立HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)，也是出口衛(wèi)生注冊、日常檢驗監(jiān)管放行和HACCP官方驗證的主要內(nèi)容。熱力殺菌的能力、效果及其設(shè)備的正常運行，是確保熱加工食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這也是相關(guān)進口國主管當局高度關(guān)注的問題和對企業(yè)檢查的主要項目。

第三方檢測機構(gòu)在以殺菌為目的的食品熱加工過程中，根據(jù)預先制定的工藝規(guī)程對熱力殺菌設(shè)備的熱分布和加工產(chǎn)品的熱穿透予以檢測，并出具相應(yīng)的檢測報告或建議書，從而形成食品HACCP體系的重要科學依據(jù)。

我國食品企業(yè)熱殺菌的現(xiàn)狀及存在的問題

近年來，進口國官方對我國出口熱加工食品的熱殺菌確認與驗證給予了重點關(guān)注。如日本農(nóng)水省對我國熟制禽肉和去骨偶蹄制品，以及美國FDA對我國罐頭和凍煮類水產(chǎn)品檢查中，進口國官方均對出口食品企業(yè)的熱加工設(shè)備和工藝實施嚴格檢查。

目前還有一些中小食品企業(yè)的殺菌設(shè)備較為陳舊，安裝不規(guī)范，控制系統(tǒng)落后，與進出口罐頭食品檢驗規(guī)程（SN0400.6-2005）的相關(guān)要求有一定的差距。如當前大多數(shù)罐頭食品企業(yè)使用的水銀溫度計不可調(diào)較，導致無法糾偏；有些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，原本該有的水循環(huán)裝置沒有配置；殺菌鍋的蒸汽管道安裝和殺菌墊板不規(guī)范；未采用有效的溫度控制系統(tǒng)，而采用手動方式等。以上狀況不僅不符合法規(guī)要求，而且直接影響到殺菌設(shè)備熱分布狀況，并最終影響產(chǎn)品殺菌過程的安全控制。

熱力殺菌規(guī)程的制定需要綜合考慮產(chǎn)品初溫、真空度、罐型、產(chǎn)品特性、水活度等因素。特別需要將熱分布測試結(jié)果同產(chǎn)品熱穿透結(jié)果進行綜合分析，才能制定出產(chǎn)品與熱加工設(shè)備相匹配的殺菌規(guī)程。而相當數(shù)量的熱加工食品企業(yè)由于技術(shù)能力上的限制、或為節(jié)約費用，自投產(chǎn)起就沒有進行過殺菌規(guī)程的驗證，對殺菌設(shè)備的熱分布狀況和產(chǎn)品熱穿透的效果心中無數(shù)。殺菌規(guī)程主要是經(jīng)驗公式，缺乏科學的支持。

第三方檢測與食品熱殺菌的確認與驗證

2.1 第三檢測是食品熱殺菌的確認與驗證的必要前提

2008年發(fā)生的毒奶粉事件表明我國的食品安全監(jiān)管體制還存在諸多問題，因此在食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢測程序是防范問題食品進入市場的關(guān)鍵前提。從食品的研發(fā)、生產(chǎn)過程、到投放市場消費，每一個環(huán)節(jié)都有檢測的身影，只有通過檢測，食品的認證和監(jiān)管人員才能了解食品安全的關(guān)鍵控制點，掌握食品HACCP認證的風險所在。

熱殺菌作為食品加工工序中最為重要關(guān)鍵控制點，那么對企業(yè)的熱殺菌工序的確認與驗證就包含了對殺菌設(shè)備的熱分布以及產(chǎn)品熱穿透的測試，根據(jù)殺菌設(shè)備內(nèi)各點的熱分布測試曲線能夠分析和評估該殺菌設(shè)備是否有冷點存在，殺菌設(shè)備恒溫階段是否均勻，殺菌操作工是否嚴格按照殺菌的操作規(guī)程進行殺菌。在熱分布測試的基礎(chǔ)上，對熱殺菌的食品進行熱穿透測試是判斷熱加工食品安全性的重要方式，測試所得結(jié)果最低殺菌值（F值）就能判斷該產(chǎn)品是否達到商業(yè)無菌的要求。

參照國際成熟經(jīng)驗，獨立的第三方檢測不僅可以彌補政府檢測力量的不足，有助于提高檢測工作效率，當然也能滿足企業(yè)的需求。如美國FDA低酸罐頭食品法規(guī)113中明確要求殺菌工藝必須按照有資格的殺菌權(quán)威人士或機構(gòu)來制定，熱力殺菌工藝的評估需要通過相關(guān)的測試工作，才會批準其注冊申請。

2.2 第三方檢測是食品熱殺菌的確認與驗證的根本保障和技術(shù)支撐

食品熱力殺菌是食品科學的一個分支，有其獨特的專業(yè)理論、技術(shù)和方法。第三方檢測機構(gòu)有專業(yè)的檢測管理和經(jīng)驗，有專業(yè)的檢測人員隊伍和業(yè)務(wù)標準，擁有更好的專業(yè)檢測工具和平臺，可以用更符合科學研究的手段檢測食品熱加工過程，評價熱加工食品可能的風險。

食品熱殺菌的確認與驗證的符合性是通過熱殺菌測試來實現(xiàn)，所以驗證的依據(jù)，即技術(shù)規(guī)范或標準的制修訂都離不開測試工作的經(jīng)驗積累。驗證的有效性則依賴于收集到的技術(shù)證據(jù)的真實性、充分性和準確性。第三方檢測機構(gòu)由于在食品熱力殺菌領(lǐng)域不斷獲得新的信息，并根據(jù)自身的服務(wù)經(jīng)驗，不僅能給熱加工食品企業(yè)提供所需的檢測數(shù)據(jù)和技術(shù)指導，從而保障企業(yè)得到持續(xù)的產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制，而且能夠幫助企業(yè)降低殺菌過度的能耗和質(zhì)量控制上的成本。

2.3 第三方檢測和食品HACCP體系認證相互促進，共同發(fā)展

從檢測與認證工作的發(fā)展歷史來看，兩者絕對是相輔相成的，相互促進的。國外的大型認證機構(gòu)，例如SGS、TUV等，不僅能夠同時提供檢測、認證服務(wù)，并且能夠?qū)�兩種業(yè)務(wù)有機的結(jié)合，形成系統(tǒng)化、集成化的優(yōu)勢。

第三方檢測機構(gòu)的出現(xiàn)，也是迎合目前社會分工日益精細的發(fā)展趨勢。通過專業(yè)化的分工，使整個食品產(chǎn)業(yè)鏈得到健康有序的發(fā)展。在歐美發(fā)達國家，第三方檢測機構(gòu)的檢測報告已經(jīng)廣泛運用于國際認證和貿(mào)易活動。

第三方檢測機構(gòu)的資質(zhì)與管理

政府作為食品安全的最高監(jiān)管者，同時，對第三方檢測機構(gòu)要取得社會和市場對其檢測結(jié)果的認可，必須獲得政府的許可。我國對技術(shù)檢測行業(yè)實行市場準入制度，檢測機構(gòu)需獲得質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的計量認證（CMA）和中國合格評定國家認可委員會（CNAS）的認可，并受到國家認證認可監(jiān)督委員會統(tǒng)一管理。

第三方檢測是技術(shù)服務(wù)的供應(yīng)方，企業(yè)正是通過第三方檢測機構(gòu)的技術(shù)服務(wù)建立食品熱殺菌的自控體系并驗證其可靠性，從而保障食品安全。第三方檢測機構(gòu)提供的熱殺菌測試正是通過合同建立的商業(yè)行為，是企業(yè)與第三方檢測機構(gòu)雙向選擇的結(jié)果。而政府的責任在于監(jiān)督企業(yè)落實食品熱殺菌的有效控制和對第三方檢測質(zhì)量的把控，并把熱殺菌測試結(jié)果納入食品企業(yè)審核備案的管理范疇。三者關(guān)系的明確有利于各自的職責定位，形成良性互動，共同保障我國的食品安全。

 

參考文獻：

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[3] 郜兵 淺析肉制品的殺菌工序的確認和驗證 第4屆全國HACCP研討會論文集 2005年廣州

[4] 李東日 我國應(yīng)加快建立自主品牌的第三方檢測實驗室 第二屆中國第三方檢測實驗室發(fā)展論壇論文集 2010,8

 

 

  

 

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