傅立東 谷婕

（威海出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文在10家小型企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證及衛(wèi)生注冊(cè)登記（備案）證書換證復(fù)查過程中，針對(duì)實(shí)驗(yàn)室存在的常見問題進(jìn)行了調(diào)查分析。在實(shí)際工作的基礎(chǔ)上，提出了幾點(diǎn)拙見，希望對(duì)今后的HACCP體系審核工作有所幫助。

關(guān)鍵詞：HACCP 審核 實(shí)驗(yàn)室 問題

 

盡管實(shí)驗(yàn)室的配置和管理在HACCP體系中是不可或缺的重要組成部分，但是企業(yè)中存在實(shí)驗(yàn)室投資大、不能立即見生產(chǎn)效益、應(yīng)對(duì)檢查等消極片面的認(rèn)識(shí)。即使是在在已經(jīng)強(qiáng)制性建立實(shí)施HACCP體系的食品企業(yè)中，還有許多企業(yè)并不能很好理解并發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系運(yùn)行中的作用，這種現(xiàn)象在小型企業(yè)尤為突出。本文對(duì)10家小型企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查分析，地區(qū)跨越威海市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)、乳山、文登地區(qū)，涵蓋水產(chǎn)品、速凍方便食品、飲料類三種強(qiáng)制性要求建立HACCP體系的出口產(chǎn)品種類，總結(jié)歸納了在小型企業(yè)HACCP體系審核中實(shí)驗(yàn)室常見問題，并提出幾點(diǎn)建議。

1.調(diào)查企業(yè)背景資料

利用HACCP驗(yàn)證及衛(wèi)生注冊(cè)登記（備案）證書換證復(fù)查的時(shí)機(jī)進(jìn)行調(diào)查，主要方式有會(huì)議詢問及調(diào)查問卷。被調(diào)查對(duì)象的背景資料見表1。

表1 背景資料

企業(yè)編號(hào)	主要產(chǎn)品	HACCP實(shí)施時(shí)間	員工人數(shù)	主要出口國(guó)家	實(shí)驗(yàn)室人數(shù)
1	濃縮海帶液	2004年	21	日本	1
2	凍魚片	1998年	420	美國(guó)	12
3	速凍方便食品	2002年	350	日本.美國(guó)	3
4	凍扇貝柱	2009年	108	韓國(guó)、日本、	2
5	凍魚片/塊	2004年	360	歐盟	6
6	凍魚片	2006年	60	日本	3
7	凍煮蝦蛄肉	2003年	65	日本	1
8	冷凍安康魚	2009年	24	韓國(guó)、日本	1
9	冰鮮魚	2005年	20	韓國(guó)	1
10	腌制魚片	2000年	270	美國(guó)、加拿大、歐盟	2

2.存在的問題

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，相比較外資或合資企業(yè)，產(chǎn)品類型簡(jiǎn)單或風(fēng)險(xiǎn)較低的國(guó)內(nèi)私營(yíng)企業(yè)存在問題比較多。這類企業(yè)多屬于人數(shù)低于100人的小企業(yè)，產(chǎn)品為附加值較低的原料性簡(jiǎn)單加工。

（1）認(rèn)識(shí)上片面強(qiáng)調(diào)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，忽視監(jiān)控、驗(yàn)證、糾偏程序，從而也認(rèn)識(shí)不到實(shí)驗(yàn)室沒在HACCP驗(yàn)證中的重要作用。許多企業(yè)花費(fèi)大量精力在確定CCP點(diǎn)、現(xiàn)場(chǎng)CCP點(diǎn)記錄、設(shè)立關(guān)鍵限值上，這往往也是檢驗(yàn)檢疫工作人員在現(xiàn)場(chǎng)能夠直觀、快速進(jìn)行審核的部分，而監(jiān)控、驗(yàn)證程序包括的抽樣化驗(yàn)分析等步驟，則很難在現(xiàn)場(chǎng)短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行全過程演示，容易被企業(yè)敷衍遮蓋。因此這種認(rèn)識(shí)不僅僅是企業(yè)主觀造成，也受到客觀官方檢查、國(guó)內(nèi)HACCP研究偏重分析及CCP點(diǎn)確定的影響。

 （2）儀器設(shè)備采購(gòu)及維護(hù)上存在問題，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大部分小企業(yè)缺少專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的采購(gòu)及維護(hù)，或者設(shè)備達(dá)不到要求，或者認(rèn)為購(gòu)買貴的好的儀器能更順利通過檢查。就實(shí)驗(yàn)室最基本的設(shè)備電冰箱為例，在10家企業(yè)中有3家企業(yè)采購(gòu)的電冰箱規(guī)格非常小，根本不能滿足樣品暫存、留樣等要求；有1家企業(yè)使用的是超市飲料冰箱。經(jīng)過詢問，主要原因是在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)初期沒有招聘專業(yè)人員進(jìn)行采購(gòu)，只照本宣科而沒有能力考慮實(shí)際應(yīng)用；還有一部分原因是節(jié)省資金。

（3）人員培訓(xùn)力度低，流動(dòng)性大。調(diào)查的10家企業(yè)中有7家地處于比較偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這7家中又有2家效益偏低；同時(shí)與發(fā)達(dá)國(guó)家不同，我國(guó)企業(yè)處于食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系初級(jí)階段，在實(shí)施HACCP過程中，硬件設(shè)施的成本遠(yuǎn)高于軟件成本，這些都使之無法長(zhǎng)期留住專業(yè)人員。雖然所有企業(yè)負(fù)責(zé)人都表示計(jì)劃為新招聘人員花費(fèi)財(cái)力參加微生物檢測(cè)技術(shù)等一系列培訓(xùn)班，培養(yǎng)1-2名專業(yè)人員，但是往往成為跳槽的中轉(zhuǎn)站。

   （4）沒有為危害分析、驗(yàn)證、糾偏提供數(shù)據(jù)支持。有報(bào)道稱在企業(yè)實(shí)施HACCP體系中會(huì)存在過分依賴實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，未充分利用已有食源性疾病資料和同類產(chǎn)品相關(guān)資料的現(xiàn)象。在本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，小型企業(yè)中這種現(xiàn)象比較少見，而是存在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)完全游離于HACCP危害分析、驗(yàn)證及糾偏程序之外。危害分析完全照搬已建立HACCP體系企業(yè)的資料，而沒有針對(duì)自己加工產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的特性，利用實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)做分析驗(yàn)證。

（5）缺少完整的記錄保持，記錄實(shí)用性較差、沒有可追溯性。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)5家企業(yè)用原始檢驗(yàn)記錄代替取樣計(jì)劃和取樣登記，有1家企業(yè)只有結(jié)果報(bào)告單。

3.討論

     調(diào)查結(jié)果顯示，對(duì)于規(guī)模比較小的企業(yè)，即使強(qiáng)制性要求建立HACCP體系，由于我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理發(fā)展起步較晚，小企業(yè)資金人員有限，還存在很多不足。其中，實(shí)驗(yàn)室是小企業(yè)HACCP體系實(shí)施過程的薄弱環(huán)節(jié)。然而，實(shí)驗(yàn)室是HACCP驗(yàn)證程序中必不可少組成部分，驗(yàn)證又是實(shí)施HACCP的基石，是HACCP七大原理之一，是足以證明實(shí)施HACCP體系管理確實(shí)能達(dá)到預(yù)期結(jié)果的有文件證明的一系列活動(dòng)。因此，在對(duì)企業(yè)HACCP體系審核過程中，實(shí)驗(yàn)室的審核應(yīng)該作為一個(gè)重點(diǎn)。

對(duì)于小企業(yè)在實(shí)驗(yàn)室方面存在的問題，可以采取以下措施：（1）加強(qiáng)在HACCP體系審核中對(duì)實(shí)驗(yàn)室的關(guān)注，增加現(xiàn)場(chǎng)操作審核。小企業(yè)在HACCP體系審核時(shí)，車間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以持續(xù)保持，但是實(shí)驗(yàn)室卻通常處于非工作狀態(tài)。本文認(rèn)為，小企業(yè)的產(chǎn)品比較單一、實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)的項(xiàng)目比較少，可以選取一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目或者操作步驟要求實(shí)驗(yàn)室員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作。官方強(qiáng)制性要求是小企業(yè)推進(jìn)HACCP體系的外部動(dòng)力。（2）企業(yè)要改變舊的思想觀念，加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室軟件的投入。企業(yè)負(fù)責(zé)人不能只從生產(chǎn)角度去考慮HACCP體系的實(shí)施，因?yàn)镠ACCP體系是確保生產(chǎn)安全食品的體系，沒有產(chǎn)品價(jià)格提升、銷量增加的預(yù)期回報(bào)。企業(yè)負(fù)責(zé)人要認(rèn)識(shí)到，作為出口企業(yè)必須適應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)嚴(yán)格的管理機(jī)制和消費(fèi)者給于的巨大壓力。要通過HACCP體系的實(shí)施真正保證產(chǎn)品安全，確保實(shí)驗(yàn)室的正常運(yùn)行，離不開良好的管理和專業(yè)技術(shù)人員，提供更好的薪金待遇，更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)是必不可少的。（3）在信息、政策等方面給于更好的扶持。在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)過程中，官方在實(shí)驗(yàn)室布局、設(shè)備采購(gòu)等方面的提供技術(shù)幫助和政策支持。定期提供實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)培訓(xùn)機(jī)會(huì)，在日常監(jiān)管中結(jié)合實(shí)際情況給予指導(dǎo)。開展“一對(duì)一幫扶企業(yè)”、“看企業(yè)”等活動(dòng)，在交流中學(xué)習(xí)大型企業(yè)的先進(jìn)管理。

 

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