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劉志英
（大成食品（天津）有限公司）
摘要：本文介紹了HACCP體系對(duì)執(zhí)行食品安全法的意義,闡述了HACCP在我國中小企業(yè)的應(yīng)用模式。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 關(guān)鍵控制點(diǎn)
0 .前言
隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和規(guī)模化發(fā)展，新化學(xué)和微生物的應(yīng)用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導(dǎo)致的人體危害引起人們的普遍關(guān)注，對(duì)食品安全提出更高要求更是受到廣泛重視。“民以食為天，食以安為先”這句人們常掛在嘴邊的諺語，說明了食品安全的重要性。
2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的實(shí)施，印證了國家對(duì)食品安全的高度重視，適應(yīng)新形式發(fā)展的需要。食品安全法建立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，明確了相關(guān)的制度，HACCP認(rèn)證做為一種管理工具與食品安全法要求相輔相成，對(duì)于防止、控制、減少和消除食品污染以及食品中有害物質(zhì)對(duì)人體的危害，預(yù)防控制食源性疾病的發(fā)生，保証食品安全，保障公眾身體健康和生命安全具有十分重要的意義。
HACCP原理
HACP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一種管理模式。
HACCP是一個(gè)保証食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種植、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程存在和潛在的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生前得到有效的控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。
HACCP基本原理有以下幾方面的內(nèi)容：①進(jìn)行危害分析②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)③建立健全的控制限值④建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系⑤當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)監(jiān)控點(diǎn)偏離控制限值時(shí)采取糾偏措施⑥建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄⑦建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性。
2.HACCP的特點(diǎn)
HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系，食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品，是一種保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。
HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似，也采用“過程方法”進(jìn)行管理，促進(jìn)組織通過工藝來減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與，在提高食品企業(yè)內(nèi)部和外部管理績效、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面的作用已得到企業(yè)界的認(rèn)可。通過對(duì)每批產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保護(hù)措施，從而有效減少不合格品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗(yàn)費(fèi)，同時(shí)幫助企業(yè)持續(xù)地滿足法律法規(guī)的要求，樹立了公眾對(duì)食品安全的消費(fèi)信心，也幫助企業(yè)與同級(jí)和出口國的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品進(jìn)入各級(jí)市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)，更好的保証食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)者利益。
3.HACCP與GMP 、SSOP
3.1GMP：Good Manufacturing Practice “良好作業(yè)規(guī)范”或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”
GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。
3.2SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”
SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害是非常有價(jià)值的。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)。
3.3三者的關(guān)系
GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。
4.HACCP在中小食品企業(yè)的應(yīng)用模式
4.1對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中每個(gè)程序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，首先成立HACCP小組，任命組長，組長組織小組成員收集本專業(yè)的法律、法規(guī)以及食品安全的相關(guān)信息。
4.2對(duì)產(chǎn)品特性及預(yù)期用途進(jìn)行描述，充分了解原輔料成品、產(chǎn)地、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的符合性及使用方法。
4.3依據(jù)加工過程流程圖對(duì)加工過程的危害進(jìn)行分析，識(shí)別各工序引入的潛在危害，評(píng)估可接受水平，潛在危害的可能性、嚴(yán)重性、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從而制定出對(duì)危害的控制措施。進(jìn)行危害分析時(shí)要列出可能出現(xiàn)并控制的食品安全危害，分析這些危害因素是天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留、物理混入等產(chǎn)生。此外還要對(duì)每一個(gè)加工步驟依據(jù)危害特征出現(xiàn)的類型和頻次，確定其危害程度，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。當(dāng)危害是顯著危害時(shí)，才能被HACCP所接受。
4.4關(guān)鍵控制控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指一個(gè)操作通過施與一個(gè)預(yù)防或控制能夠消除、預(yù)防或最大限度降低一個(gè)或幾個(gè)危害，或在食品生產(chǎn)過程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)和步驟。CCP的確定必須是在生產(chǎn)過程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)上，如果所有或太多的環(huán)節(jié)都成為CCP，那么就無關(guān)鍵所言。一般回答以下問題來確定CCP：①原料中是否含有不可接受危害的可能性;②加工過程中和預(yù)期活動(dòng)中是否將危害消除到可接受的水平;③半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否防止危害或使危害加到不可接受的水平;④是否有可能將危害引入再污染或一個(gè)存在危害增加到不可接受的水平;⑤加工過程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃健?/span>
4.5建立監(jiān)控CCP點(diǎn)的方法
列出檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保其滿足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)步驟對(duì)每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)檢驗(yàn)要落實(shí)責(zé)任，監(jiān)控可以是每個(gè)班次、每小時(shí)或連續(xù)的。監(jiān)控內(nèi)容如金屬檢測(cè)、添加劑使用量、微生物等。
4.6糾偏行動(dòng)
建立修正方案，當(dāng)任何一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)立即實(shí)施。但糾正措施必須事先明確。一般包括拒收、返工、調(diào)整原料比例、調(diào)整工藝等，采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評(píng)價(jià)危害性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。
4.7建立記錄保持程序
對(duì)于食品加工企業(yè)，保持生產(chǎn)過程控制記錄是很重要的，可以確保產(chǎn)品的可追溯性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。所有記錄、計(jì)劃和作業(yè)程序均應(yīng)保存。保存期限應(yīng)參照法律法規(guī)及產(chǎn)品的保質(zhì)期。4.8驗(yàn)證程序
包括以下幾個(gè)方面：
4.8.1HACCP計(jì)劃的復(fù)審，當(dāng)任何可能影響危害分析的變化或至少每個(gè)年度都要對(duì)HACCP計(jì)劃的適用性進(jìn)行復(fù)審，這些變化可能是以下因素的變化：原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法、預(yù)期用途、客戶需求、法律法規(guī)等。
4.8.2實(shí)施驗(yàn)證措施包括①收到的各種消費(fèi)者的投訴,以確定它們是否與關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行有關(guān),或發(fā)現(xiàn)存在尚未識(shí)別的關(guān)鍵控制點(diǎn).②檢驗(yàn)儀器校準(zhǔn)③成品、半成品的定期檢測(cè)。
4.8.3復(fù)查記錄，復(fù)查包括簽字和日期，目的是為了保持記錄的完善。
5.結(jié)束語：隨著國家對(duì)食品安全的重視程度的加深，HACCP體系做為管理工具越來越受到食品加工企業(yè)的認(rèn)可，同時(shí)在中小食品企業(yè)中的運(yùn)行模式將逐步得到完善。
《HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式》