王利敏（浙江出入境檢驗檢疫局，杭州，310012）

 

摘要：本文針對目前食品安全問題，簡略分析了食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的體系和食品防護(hù)計劃的關(guān)系，并提出建立在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護(hù)計劃，對目前食品企業(yè)已建立的HACCP體系，在降低資源投入的情況下，有效控制食品危害，提高食品安全具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 防護(hù) 危害 食品安全

 

食品安全是目前國內(nèi)外政府和消費(fèi)者所關(guān)心的最主要問題。從2005年的“蘇丹紅事件”，到2008年的“三聚氰胺事件”，再到2010年的“地溝油事件”，食品安全問題一直讓中國消費(fèi)者繃緊了弦，中國的食品安全問題也一直處于風(fēng)口浪尖。對于食品安全的理解，我們應(yīng)該包含以下兩方面，首先食品安全是指“food safety”，通常指食品質(zhì)的安全，強(qiáng)調(diào)食品在其特性形成過程中因偶然因素導(dǎo)致生物、物理和化學(xué)的危害；其次食品安全是指“food security”，通常指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對“food security”的定義：指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要；而美國911事件后，F(xiàn)AO認(rèn)為食品消費(fèi)將極有可能成為恐怖襲擊重要途徑。因此，“food security”被賦予了更廣的內(nèi)涵，即防范和消除針對為達(dá)到危害和破壞目的而對食品進(jìn)行生物、物理和化學(xué)等蓄意破壞或污染。

我們通常所說的HACCP體系是指組織通過對食品質(zhì)的形成過程進(jìn)行危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計劃，并有效地運(yùn)行以保證達(dá)到預(yù)期控制生物、物理和化學(xué)危害；也就是控制的“food safety”所涉及的危害。而食品防護(hù)是指保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞；也就是控制 “food security”所涉及的危害。

 

1 HACCP體系和食品防護(hù)計劃的關(guān)系

   從目的來講，HACCP體系和食品防護(hù)計劃都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害，為人類提供健康安全的食品。 從食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全角度來講，HACCP體系和食品防護(hù)計劃構(gòu)成了整個食品產(chǎn)銷安全體系，其共同作用，保證了食品安全的不脫節(jié)。從使用的性質(zhì)來講，HACCP體系和食品防護(hù)計劃都是預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。但就兩者在控制食品安全危害的來源、方法、范圍、保密性等方面存在明顯差異。

首先，HACCP體系控制的危害來源主要是在原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售過程中可能導(dǎo)致的生物、物理和化學(xué)危害，側(cè)重于偶然因素導(dǎo)致的結(jié)果；而食品防護(hù)計劃控制的危害主要是在原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售過程可能導(dǎo)致人為蓄意的破壞或污染。例如2008年初的“毒水餃”事件，經(jīng)調(diào)查后是一件食品防護(hù)事件。

其次，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計劃表實現(xiàn)對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩(wěn)定；而食品防護(hù)計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風(fēng)險大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。

再次，HACCP體系對危害控制的范圍將因產(chǎn)品類別、生產(chǎn)線、人員素質(zhì)等因素而不同，因此企業(yè)可能會制定不同的HACCP計劃；而食品防護(hù)計劃，在一個企業(yè)的內(nèi)，除因生產(chǎn)工藝流程的復(fù)雜程度有所區(qū)別外，基本保持一致，一般來講，企業(yè)僅制定一套食品防護(hù)計劃。

最后，HACCP體系是對產(chǎn)品特性形成過程安全參數(shù)的控制，側(cè)重要求每位員工必需詳細(xì)了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防護(hù)計劃則剛好相反，要求防護(hù)方法根據(jù)企業(yè)實際情況采取保密措施，以免被不法分子利用。

 

2 HACCP體系中導(dǎo)入食品防護(hù)計劃

因現(xiàn)有食品企業(yè)，基本已經(jīng)建立了HACCP體系多年，為有效導(dǎo)入HACCP計劃，建議使用以下六個步驟。

步驟一 成立有效的食品防護(hù)小組

確定合適的食品防護(hù)小組成員，是建立有效食品防護(hù)計劃的前提條件。食品防護(hù)小組成員與公司的HACCP小組是否一致，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況確定，但有效的食品防護(hù)小組應(yīng)具備以下條件。首先成員應(yīng)來自公司各個部門，不僅涉及食品安全小組成員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員，同時應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員；其次，成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責(zé)任心和誠實守信；再次，成員中必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應(yīng)人員對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。

步驟二 識別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)

在識別防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的過程，防護(hù)小組可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面途等資料；并增編原輔材料供應(yīng)圖、產(chǎn)品銷售圖、車間外圍布局圖；并整理公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)。根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面進(jìn)行防護(hù)問題的識別。

步驟三 進(jìn)行食品防護(hù)評估

食品防護(hù)評估過程，應(yīng)充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護(hù)計劃充分控制。在對步驟二所識別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進(jìn)行回答時，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應(yīng)給出合適的理由，以便在食品防護(hù)計劃確認(rèn)和驗證過程對評估過程的可追溯性。如對食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程部分條款安全的評估，見表1。

表1加工過程安全的評估

 

步驟四 制定控制措施

對于步驟三評估的確定的薄弱環(huán)節(jié)，也就是表1中所有涉及的“否”的項目，食品防護(hù)小組應(yīng)制定控制措施，將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。當(dāng)制定的控制措施能在原有HACCP體系中進(jìn)行完善的，則應(yīng)優(yōu)先考慮修訂和完善HACCP體系進(jìn)行控制，以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱環(huán)節(jié)控制措施的示例，見表2

表2 薄弱環(huán)節(jié)控制措施表示例

   

步驟五 完成食品防護(hù)計劃

綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護(hù)措施，形成食品防護(hù)計劃。在完成防護(hù)計劃的過程中，防護(hù)小組應(yīng)明確內(nèi)部職責(zé)分工、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、建立溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序，并定期驗證防護(hù)計劃的有效性。而對于已建立HACCP體系的企業(yè)，防護(hù)小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進(jìn)行修訂和完善，即可滿足防護(hù)計劃的要求。

步驟六 防護(hù)計劃的確認(rèn)和完善

食品防護(hù)計劃在運(yùn)行前和變更后應(yīng)實施確認(rèn)，確保防護(hù)計劃建立的科學(xué)性、充分性和有效性。對于HACCP確認(rèn)的應(yīng)涵蓋以下內(nèi)容，見表3

表3 食品防護(hù)計劃有效性確認(rèn)內(nèi)容及示例

 

每一個已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護(hù)計劃應(yīng)充分考慮原HACCP體系中前提方案