李廣慶

上林縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 

 

摘要：食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為全國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一，實(shí)施HACCP體系有助于提升食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，保障食品質(zhì)量安全。針對(duì)我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題，并對(duì)這些問(wèn)題提出了一些建議。

關(guān)鍵詞：HACCP   食品   問(wèn)題   建議

 

當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為全國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。目前我國(guó)有食品生產(chǎn)加工企業(yè)40多萬(wàn)家，其中10人以下的小企業(yè)、小作坊占70%以上，中小食品企業(yè)占食品企業(yè)總數(shù)的95%以上。為了滿足人們對(duì)食品安全的需要，消除人們對(duì)不安全食品的恐慌，企業(yè)，政府相關(guān)部門(mén)都投入大量精力用于研究解決中小企業(yè)的食品安全方法。HACCP作為一種有效的食品安全控制技術(shù)已為世人公認(rèn)，但它不是孤立的，不能解決所有的問(wèn)題，也不可能一勞永逸，它是工業(yè)文明與現(xiàn)代管理技術(shù)發(fā)展的必然結(jié)果，充分理解原有的管理技術(shù)可以幫助我們有效使用HACCP技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。是國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理工具［1］。它能夠確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和流通過(guò)程的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法；能夠識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，防止危害的發(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)控和糾偏，從而降低危害發(fā)生的概率。但從目前情況來(lái)看，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)中，尤其是中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，遇到的問(wèn)題還是較多。

一、我國(guó)中小食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)存在的問(wèn)題

（一）觀念落后。一些中小企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，認(rèn)為沒(méi)必要在企業(yè)中實(shí)施HACCP體系。更有甚者，一些食品小作坊業(yè)主連什么為HACCP體系都不知道，缺乏食品安全觀念，認(rèn)為自己生產(chǎn)的食品不會(huì)有問(wèn)題的。這也給政府相關(guān)監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)很大的被動(dòng)，完全關(guān)閉食品小作坊不太符合現(xiàn)在中國(guó)的國(guó)情，讓其生產(chǎn)又留下安全隱患。食品安全問(wèn)題包括生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、消費(fèi)者以及政府監(jiān)管部門(mén)的安全意識(shí)，任一方面的安全觀點(diǎn)缺失都能導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

（二）資金匱乏。HACCP體系工作的開(kāi)展和實(shí)施從人員培訓(xùn)，到設(shè)備和技術(shù)的改進(jìn)等過(guò)程都需要一定的資金，而中小企業(yè)由于自身?xiàng)l件有限，無(wú)法投入更多的資金開(kāi)展和實(shí)施HACCP體系工作。

（三）人才缺乏和技術(shù)資源薄弱。HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，它需要懂得HACCP的專(zhuān)門(mén)技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。一些中小食品企業(yè)因職員培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識(shí)以及對(duì)HACCP的正確理解，在實(shí)施HACCP體系時(shí)存在這樣或那樣的問(wèn)題。而有些企業(yè)培訓(xùn)缺乏有效性，在企業(yè)培訓(xùn)時(shí)走過(guò)場(chǎng)，缺少必要的考核和考試，培訓(xùn)效果差。由于企業(yè)員工對(duì)HACCP體系的相關(guān)知識(shí)理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才缺乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個(gè)重要因素。

我國(guó)的HACCP體系從國(guó)外引進(jìn)的歷史還不長(zhǎng)，相關(guān)的從事危險(xiǎn)性評(píng)估人員的隊(duì)伍組建時(shí)間也不長(zhǎng)，造成我國(guó)真正從事危險(xiǎn)性評(píng)估的技術(shù)力量薄弱。同時(shí)由于很多的檢測(cè)技術(shù)也處在摸索階段，部分檢測(cè)技術(shù)受科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的限制還不能進(jìn)行檢測(cè)，這也部分影響了食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的積極性［2］。我國(guó)部分食品生產(chǎn)企業(yè)還沒(méi)有建立自動(dòng)化生產(chǎn)線，許多工作要靠手工來(lái)操作，這就不可避免地增加更多的危害點(diǎn)，加大了HACCP體系的執(zhí)行難度。

（四）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足。按照新頒布的《食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須要獲得QS證，QS證對(duì)食品廠的布局有一定的要求，要求食品廠要按照流暢的運(yùn)行來(lái)設(shè)計(jì)，設(shè)備的設(shè)計(jì)要有利于清潔、維持和檢查。HACCP體系對(duì)食品廠的布局提出了更高的要求，它要求規(guī)定，工廠的布局和設(shè)備的設(shè)計(jì)對(duì)消除、預(yù)防或控制危害以及減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量非常重要。因監(jiān)測(cè)和證實(shí)方法的需要，必須使用一些監(jiān)測(cè)設(shè)備和儀器。當(dāng)食品企業(yè)不具備適當(dāng)?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施時(shí)，實(shí)施HACCP系統(tǒng)就會(huì)毫無(wú)意義。作為前期必備條件部分，只有食品企業(yè)具備一定的規(guī)模和條件，按照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)操作運(yùn)行HACCP才能正常實(shí)施，HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全保證體系。

（五）政府扶持力度不夠�，F(xiàn)在地方政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人。對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)，地方政府監(jiān)管部門(mén)更多是對(duì)食品的安全重視，對(duì)企業(yè)是否實(shí)施HACCP沒(méi)有引起足夠的重視，特別是在基層政府，政府對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的扶持力度還不夠，也沒(méi)用出臺(tái)相關(guān)的政策來(lái)鼓勵(lì)中小食品企業(yè)來(lái)實(shí)施HACCP體系，造成中小食品企業(yè)認(rèn)為政府不重視，沒(méi)有必要實(shí)施HACCP體系的錯(cuò)覺(jué)。

二、對(duì)我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的建議

（一）大力開(kāi)展食品安全衛(wèi)生知識(shí)及HACCP體系的宣傳教育

隨著生活水平的提高，人民對(duì)食品健康的要求越來(lái)越高，開(kāi)展食品安全衛(wèi)生宣傳教育工作有助于提高我國(guó)人民的健康意識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)、社會(huì)監(jiān)督能力。如果能在基礎(chǔ)教育中加入食品安全衛(wèi)生教育，那將是很有效的辦法。中小食品加工企業(yè)要想把企業(yè)做大做強(qiáng)，在大市場(chǎng)中占有一席之地，必須通過(guò)HACCP認(rèn)證。所以食品生產(chǎn)企業(yè)必須提高對(duì)本企業(yè)建立HACCP體系和認(rèn)證的重要性和必要性的認(rèn)識(shí)，積極參加HACCP體系的建立和認(rèn)證，以此提高企業(yè)自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

（二）加強(qiáng)對(duì)中小食品企業(yè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的培訓(xùn)教育

企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)蒂是人才的競(jìng)爭(zhēng)。HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強(qiáng)化中小食品企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓(xùn)要求上可以有所區(qū)別。通過(guò)分層施教，可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求［3］。通過(guò)培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。

（三）鼓勵(lì)有條件的中小食品企業(yè)加大資金投入和改善環(huán)境，實(shí)施HACCP體系

HACCP實(shí)施需要一定的資金投入和必要的硬件設(shè)備，建議有條件的中小食品企業(yè)從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，舍金鉤釣大魚(yú)，努力改善企業(yè)環(huán)境，努力實(shí)現(xiàn)HACCP體系的自動(dòng)化。建立HACCP后，要堅(jiān)絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來(lái)，在實(shí)用和有效上下功夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)分析，從文件編寫(xiě)到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

（四）政府加大對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的扶持力度，確保食品質(zhì)量安全

政府要加快立法工作，完善法律規(guī)章制度，健全法規(guī)體系，加大執(zhí)法力度，加重對(duì)偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實(shí)處，促進(jìn)企業(yè)對(duì)HACCP體系的重視，幫助有條件的中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系。同時(shí)要整合食品監(jiān)管職能，加強(qiáng)對(duì)咨詢(xún)認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，保證咨詢(xún)認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果。高水平的認(rèn)證、咨詢(xún)是認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)以質(zhì)量和信譽(yù)贏得市場(chǎng)的根本保證。政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)規(guī)范咨詢(xún)認(rèn)證行為，堅(jiān)持為企業(yè)服務(wù)、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹(shù)立認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)的權(quán)威性。

HACCP體系以其對(duì)安全危害控制的有效性、預(yù)防性、專(zhuān)業(yè)性和實(shí)用性，被世界各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。我國(guó)在積極推廣應(yīng)用HACCP體系的進(jìn)程中，特別是在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系，還存在許多的困難和問(wèn)題，有關(guān)政府管理部門(mén)和咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要正確把握和引導(dǎo)，使HACCP體系在我國(guó)的食品安全控制體系中充分發(fā)揮其特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。相信通過(guò)整個(gè)社會(huì)的共同努力，我國(guó)食品企業(yè)必將展現(xiàn)前所未有的新景象。

 

 

 

參考文獻(xiàn)

元向東，李曉利.HACCP體系實(shí)施中容易出現(xiàn)的問(wèn)題.內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2005，21：84-85.

李良紅，方曉陽(yáng).對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的思路分析.科技進(jìn)步與對(duì)策，2004，10：107-109.

［3］ 斯欣宇.食品企業(yè)實(shí)施HACCP的關(guān)鍵.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2005，6（5）：19-21.

 

 

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