吳希銘
(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:作者通過(guò)參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析。
1 前言
食品安全管理體系第三方認(rèn)證作為國(guó)際通行的對(duì)食品及其生產(chǎn)體系的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的有效方法,是目前各國(guó)政府進(jìn)行食品安全管理監(jiān)督的一個(gè)重要手段。
作者通過(guò)參加2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析,現(xiàn)列舉如下:
2 獲證企業(yè)以及第三方認(rèn)證組織常見(jiàn)的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
2.1 設(shè)定的關(guān)鍵限值(CL)無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持
關(guān)鍵限值建立的確定需要科學(xué)依據(jù),需要的參考資料可能涵蓋:
⑴科學(xué)刊物;
⑵法律條款;
⑶實(shí)驗(yàn)工作或者委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。(留有書(shū)面證明文件)
在實(shí)施檢查的過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)將煮制、炒制、蒸制等熱處理過(guò)程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱處理工藝是整個(gè)加工工藝的需要同時(shí)也是控制生物危害(如:殺死致病菌或者寄生蟲(chóng))的需要,且監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率明確,糾偏措施也容易實(shí)現(xiàn),可操作性強(qiáng),是較為理想的關(guān)鍵點(diǎn)候選方案。
然而具體到關(guān)鍵限值的設(shè)置,多數(shù)獲證企業(yè)卻拿不出有效的書(shū)面證據(jù)來(lái)證明其強(qiáng)度能夠?qū)⑶安襟E帶來(lái)的生物污染降低到安全水平。企業(yè)認(rèn)為:使用的是傳統(tǒng)的工藝,幾十年都沒(méi)出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題,加熱強(qiáng)度肯定足夠了。
顯然這種純憑經(jīng)驗(yàn)CL值設(shè)定不符合HACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)分析理念。在檢查認(rèn)證組織的相關(guān)認(rèn)證檢查記錄中也未發(fā)現(xiàn)對(duì)此關(guān)鍵限值的設(shè)定的合理性做過(guò)驗(yàn)證。
雖然,考慮到原料受污染的程度不一、環(huán)境的變化以及生物之間的相互作用,對(duì)于特定食品中的微生物危害進(jìn)行精確的定量評(píng)估是困難的。然而在一定程度內(nèi),進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)上的分析卻是可以實(shí)現(xiàn)的。
事實(shí)上,通過(guò)微生物學(xué)的教科書(shū)籍和文獻(xiàn)資料是很容易獲得食品中常見(jiàn)微生物的病原性特性、生長(zhǎng)繁殖特性以及污染途徑的數(shù)據(jù)。
如以豬肉為原料的某制品,由該產(chǎn)品的特性(如:pH、水分活度等)、加工環(huán)境特性(如:是否有氧環(huán)境、車(chē)間溫度等),參照主要病原菌的生長(zhǎng)條件表確定指標(biāo)微生物。
以使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝為例,由實(shí)驗(yàn)可測(cè)試產(chǎn)品中心溫度最終可以達(dá)到的值,參考指標(biāo)微生物的D值特性數(shù)據(jù),以減少107個(gè)微生物為目標(biāo),結(jié)合實(shí)驗(yàn)得到的中心溫度數(shù)據(jù),可確認(rèn)所需的殺菌時(shí)間。如此,待制品煮熟后再持續(xù)煮所需殺菌的時(shí)間便可滿足殺菌強(qiáng)度要求。
在具體實(shí)施監(jiān)控時(shí),對(duì)中心溫度的監(jiān)控的操作性不如對(duì)每鍋水溫的監(jiān)控操作性強(qiáng),較為理想。為此,可通過(guò)實(shí)現(xiàn)方式得出產(chǎn)品中心溫度與水溫之間的關(guān)系。測(cè)試可如下表1方式進(jìn)行:
樣品
|
初始中心溫度/℃
|
初始水溫/℃
|
煮制制品浮起
|
再加熱X分鐘
|
||
中心溫度/℃
|
水溫/℃
|
中心溫度/℃
|
水溫/℃
|
|||
批次1
|
53.3
|
99
|
81.2
|
91
|
81.8
|
92
|
批次2
|
52.6
|
99
|
81.5
|
93
|
82
|
93.5
|
批次3
|
54
|
99
|
83
|
95
|
83.5
|
96
|
批次4
|
50
|
99
|
81
|
90
|
82
|
91
|
批次5
|
52
|
99
|
82
|
91
|
82.5
|
91.8
|
樣品…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
由上例測(cè)試,可以看出制品煮至浮起后,在水浴溫度達(dá)到90℃時(shí),中心溫度均在80℃以上,可以滿足要求。由此將制品浮起后的水溫以及之后維持相應(yīng)的殺菌時(shí)間設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn),并將水溫T≥90℃,加熱時(shí)間t≥X分鐘是一個(gè)經(jīng)過(guò)科學(xué)考量,可以接受的安全限值。
當(dāng)制品的規(guī)格尺寸發(fā)生變化、或者受季節(jié)影響環(huán)境溫度變化顯著,CL參數(shù)需另做實(shí)驗(yàn)確認(rèn)是否需要調(diào)整。
2.2 危害分析不充分,遺漏食品安全危害的重要因子
圖1是某獲證企業(yè)某產(chǎn)品的工藝流程圖(局部),該工藝將烤制作為CCP點(diǎn),用以控制生物危害。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)自烤制完畢到產(chǎn)品包裝,中間需經(jīng)歷8個(gè)小時(shí)的冷卻和整理時(shí)間。在這段時(shí)間內(nèi),半成品與處于室溫的空氣直接接觸,且無(wú)特殊的防護(hù)措施(如通過(guò)包裝隔離、無(wú)菌環(huán)境、冷卻等個(gè))。而之后的工藝也無(wú)加熱殺菌、輻照等針對(duì)微生物危害的措施。
顯而易見(jiàn),企業(yè)的HACCP小組未對(duì)加工生產(chǎn)的每一步微生物的危害進(jìn)行仔細(xì)分析。而食品中的某些致病菌正是通過(guò)產(chǎn)生毒素來(lái)造成危害的,而在適宜的溫度范圍內(nèi),8h的暴露時(shí)間足以滿足某些致病菌的產(chǎn)毒條件,見(jiàn)表2。
潛在危害條件
|
暴露溫度/℃
|
累積暴露時(shí)間/h
|
沙門(mén)氏菌繁殖
|
5-10
|
14d
|
11-21
|
6
|
|
>21
|
3
|
|
金黃色葡萄球菌
|
5-10
|
14d
|
11-21
|
12
|
|
>21
|
3
|
|
志賀氏菌
|
5-10
|
14d
|
11-21
|
6
|
|
>21
|
3
|
危害分析中遺漏了關(guān)鍵的食品安全危害因子,將可能產(chǎn)生難以彌補(bǔ)的后果,以致前功盡棄。
事實(shí)上企業(yè)的HACCP小組按照規(guī)范的步驟繪制工藝流程圖、實(shí)施工藝描述以及填寫(xiě)危害分析工作單,將無(wú)法回答加工步驟之“自然冷卻”的第五列的“防止顯著危害的控制措施”,見(jiàn)表3。而對(duì)于認(rèn)證組織,在文件審核中如仔細(xì)閱讀該企業(yè)HACCP計(jì)劃表,對(duì)如此顯著的疏漏應(yīng)有所察覺(jué)。
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
加工步驟
|
確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害
|
潛在危害是否顯著危害(是/否)
|
對(duì)第三欄的判斷依據(jù)
|
防止顯著危害的控制措施是什么?
|
本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
烤制
|
物理危害:無(wú)
|
|
|
|
|
化學(xué)危害:無(wú)
|
|
|
|
|
|
生物危害:致病菌繁殖
|
是
|
足夠高的溫度與足夠長(zhǎng)的時(shí)間組合可以控制致病菌的增殖
|
適當(dāng)?shù)臏囟扰c時(shí)間達(dá)到的熱致死效果
|
是
|
|
自然冷卻
|
物理危害:…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
化學(xué)危害:…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
|
生物危害:環(huán)境中附著的致病菌可能導(dǎo)致致病菌繁殖
|
是
|
冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng),室溫過(guò)高
|
?
|
|
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控不當(dāng)
2.3.1 監(jiān)控方法不當(dāng)
2.3.1 監(jiān)控方法不當(dāng)
監(jiān)控是指對(duì)CCP的有計(jì)劃的測(cè)定或觀察,從而確定是否符合限值的要求。而監(jiān)控人員應(yīng)對(duì)監(jiān)控活動(dòng)過(guò)程及結(jié)果提供準(zhǔn)確的記錄,及時(shí)發(fā)現(xiàn)及報(bào)告異常事件或者CCP偏離情況,對(duì)CCP點(diǎn)超出限值產(chǎn)生的危害按程序作出糾偏。
筆者在檢查過(guò)程中遇到如下案例:某產(chǎn)品線將炒制步驟作為CCP點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控,將監(jiān)控對(duì)象定為溫度與時(shí)間。該線共有12個(gè)炒制鍋,需要通過(guò)手工調(diào)節(jié)蒸汽閥門(mén)來(lái)控制加熱溫度。炒制鍋呈一字排開(kāi)式,長(zhǎng)約20米。該線每班有工人2名,既要負(fù)責(zé)炒制、調(diào)節(jié)溫度又要負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)的監(jiān)控以及記錄,F(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控有關(guān)的工具有:1套溫度計(jì)、1套CCP監(jiān)控點(diǎn)記錄、1個(gè)掛式計(jì)時(shí)鐘。2名員工需要合用整套CCP點(diǎn)的監(jiān)控工具完成監(jiān)控操作。現(xiàn)場(chǎng)模擬圖見(jiàn)下頁(yè)圖2!
經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)查看,員工疲于應(yīng)付翻炒作業(yè),肯本無(wú)暇顧及監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控,更不必談所謂的連續(xù)性監(jiān)控。而所謂的監(jiān)控記錄也是有名無(wú)實(shí),監(jiān)控方法不具有可操作性便是監(jiān)控方法不當(dāng),應(yīng)當(dāng)從新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性。
2.3.2 監(jiān)控內(nèi)容不明
在對(duì)部分ISO 22000獲證企業(yè)的檢查中,發(fā)現(xiàn)將檢查容器的過(guò)濾器/篩網(wǎng)的完整性作為控制物理性危害發(fā)生的CCP點(diǎn)。經(jīng)車(chē)間實(shí)地查看,操作人員通過(guò)肉眼觀察作出是否符合關(guān)鍵限值(即完整性)的結(jié)論。但對(duì)于此類(lèi)憑借主觀判斷型的關(guān)鍵限值,操作人員卻無(wú)法給出具體的界限特性,企業(yè)也無(wú)法提供操作指導(dǎo)書(shū)或作業(yè)文件加以說(shuō)明。
按一般CCP監(jiān)控內(nèi)容的選擇,應(yīng)是可控、直觀、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)。對(duì)于這些基于主觀信息的關(guān)鍵限值,HACCP/ISO 22000并不完全排斥,但必須按照第7.6.3條款的要求建立指導(dǎo)書(shū)加以規(guī)范,并提供培訓(xùn)的支持。一種可行的方式,通過(guò)圖片或者照片的方式對(duì)不出不同狀態(tài)的CL值加以區(qū)分,以供視覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)參照、比對(duì)。
3 結(jié)論
食品安全管理體系/HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系,是現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)采取的積極、主動(dòng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的控制方法。它不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的框架,而是隨著實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系,因此需要通過(guò)定期的驗(yàn)證加以維護(hù)、修正和完善。
獲證的食品生產(chǎn)加工企業(yè)不應(yīng)將其作為金字招牌,不應(yīng)將其作為時(shí)尚的擺設(shè),認(rèn)為一旦通過(guò)認(rèn)證便是一勞永逸,而是進(jìn)入實(shí)踐-認(rèn)知-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)的PDCA循環(huán)過(guò)程,在實(shí)踐中不斷提高和發(fā)展。
GB/T 22000-2006以及專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),為食品安全管理體系第三方認(rèn)證提供了基礎(chǔ)。廣大的第三方認(rèn)證組織應(yīng)該秉持獨(dú)立、客觀、公正的承諾,按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)合格評(píng)定活動(dòng)、按照法律法規(guī)要求切實(shí)承擔(dān)起后續(xù)的后續(xù)監(jiān)管職責(zé),在通過(guò)提供一種服務(wù)獲得自身的利益,,切實(shí)履行社會(huì)賦予的責(zé)任,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
原文下載: 《食品安全管理體系第三方認(rèn)證中的一些誤區(qū)》.doc