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食品安全管理體系第三方認(rèn)證中的一些誤區(qū)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:作者通過(guò)參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析。
 
吳希銘
(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局)
 
摘要:作者通過(guò)參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析。
 1 前言
食品安全管理體系第三方認(rèn)證作為國(guó)際通行的對(duì)食品及其生產(chǎn)體系的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的有效方法,是目前各國(guó)政府進(jìn)行食品安全管理監(jiān)督的一個(gè)重要手段。
作者通過(guò)參加2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作,對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析,現(xiàn)列舉如下:
2 獲證企業(yè)以及第三方認(rèn)證組織常見(jiàn)的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
2.1 設(shè)定的關(guān)鍵限值(CL)無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持
關(guān)鍵限值建立的確定需要科學(xué)依據(jù),需要的參考資料可能涵蓋:
⑴科學(xué)刊物;
⑵法律條款;
⑶實(shí)驗(yàn)工作或者委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。(留有書(shū)面證明文件)
在實(shí)施檢查的過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)將煮制、炒制、蒸制等熱處理過(guò)程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱處理工藝是整個(gè)加工工藝的需要同時(shí)也是控制生物危害(如:殺死致病菌或者寄生蟲(chóng))的需要,且監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率明確,糾偏措施也容易實(shí)現(xiàn),可操作性強(qiáng),是較為理想的關(guān)鍵點(diǎn)候選方案。
然而具體到關(guān)鍵限值的設(shè)置,多數(shù)獲證企業(yè)卻拿不出有效的書(shū)面證據(jù)來(lái)證明其強(qiáng)度能夠?qū)⑶安襟E帶來(lái)的生物污染降低到安全水平。企業(yè)認(rèn)為:使用的是傳統(tǒng)的工藝,幾十年都沒(méi)出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題,加熱強(qiáng)度肯定足夠了。
顯然這種純憑經(jīng)驗(yàn)CL值設(shè)定不符合HACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)分析理念。在檢查認(rèn)證組織的相關(guān)認(rèn)證檢查記錄中也未發(fā)現(xiàn)對(duì)此關(guān)鍵限值的設(shè)定的合理性做過(guò)驗(yàn)證。
雖然,考慮到原料受污染的程度不一、環(huán)境的變化以及生物之間的相互作用,對(duì)于特定食品中的微生物危害進(jìn)行精確的定量評(píng)估是困難的。然而在一定程度內(nèi),進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)上的分析卻是可以實(shí)現(xiàn)的。
事實(shí)上,通過(guò)微生物學(xué)的教科書(shū)籍和文獻(xiàn)資料是很容易獲得食品中常見(jiàn)微生物的病原性特性、生長(zhǎng)繁殖特性以及污染途徑的數(shù)據(jù)。
如以豬肉為原料的某制品,由該產(chǎn)品的特性(如:pH、水分活度等)、加工環(huán)境特性(如:是否有氧環(huán)境、車(chē)間溫度等),參照主要病原菌的生長(zhǎng)條件表確定指標(biāo)微生物。
以使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝為例,由實(shí)驗(yàn)可測(cè)試產(chǎn)品中心溫度最終可以達(dá)到的值,參考指標(biāo)微生物的D值特性數(shù)據(jù),以減少107個(gè)微生物為目標(biāo),結(jié)合實(shí)驗(yàn)得到的中心溫度數(shù)據(jù),可確認(rèn)所需的殺菌時(shí)間。如此,待制品煮熟后再持續(xù)煮所需殺菌的時(shí)間便可滿足殺菌強(qiáng)度要求。
在具體實(shí)施監(jiān)控時(shí),對(duì)中心溫度的監(jiān)控的操作性不如對(duì)每鍋水溫的監(jiān)控操作性強(qiáng),較為理想。為此,可通過(guò)實(shí)現(xiàn)方式得出產(chǎn)品中心溫度與水溫之間的關(guān)系。測(cè)試可如下表1方式進(jìn)行:
樣品
初始中心溫度/℃
初始水溫/℃
煮制制品浮起
再加熱X分鐘
中心溫度/℃
水溫/℃
中心溫度/℃
水溫/℃
批次1
53.3
99
81.2
91
81.8
92
批次2
52.6
99
81.5
93
82
93.5
批次3
54
99
83
95
83.5
96
批次4
50
99
81
90
82
91
批次5
52
99
82
91
82.5
91.8
樣品…
由上例測(cè)試,可以看出制品煮至浮起后,在水浴溫度達(dá)到90℃時(shí),中心溫度均在80℃以上,可以滿足要求。由此將制品浮起后的水溫以及之后維持相應(yīng)的殺菌時(shí)間設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn),并將水溫T≥90℃,加熱時(shí)間t≥X分鐘是一個(gè)經(jīng)過(guò)科學(xué)考量,可以接受的安全限值。
當(dāng)制品的規(guī)格尺寸發(fā)生變化、或者受季節(jié)影響環(huán)境溫度變化顯著,CL參數(shù)需另做實(shí)驗(yàn)確認(rèn)是否需要調(diào)整。
2.2 危害分析不充分,遺漏食品安全危害的重要因子
圖1是某獲證企業(yè)某產(chǎn)品的工藝流程圖(局部),該工藝將烤制作為CCP點(diǎn),用以控制生物危害。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)自烤制完畢到產(chǎn)品包裝,中間需經(jīng)歷8個(gè)小時(shí)的冷卻和整理時(shí)間。在這段時(shí)間內(nèi),半成品與處于室溫的空氣直接接觸,且無(wú)特殊的防護(hù)措施(如通過(guò)包裝隔離、無(wú)菌環(huán)境、冷卻等個(gè))。而之后的工藝也無(wú)加熱殺菌、輻照等針對(duì)微生物危害的措施。


顯而易見(jiàn),企業(yè)的HACCP小組未對(duì)加工生產(chǎn)的每一步微生物的危害進(jìn)行仔細(xì)分析。而食品中的某些致病菌正是通過(guò)產(chǎn)生毒素來(lái)造成危害的,而在適宜的溫度范圍內(nèi),8h的暴露時(shí)間足以滿足某些致病菌的產(chǎn)毒條件,見(jiàn)表2。
潛在危害條件
暴露溫度/℃
累積暴露時(shí)間/h
沙門(mén)氏菌繁殖
5-10
14d
11-21
6
>21
3
金黃色葡萄球菌
5-10
14d
11-21
12
>21
3
志賀氏菌
5-10
14d
11-21
6
>21
3
危害分析中遺漏了關(guān)鍵的食品安全危害因子,將可能產(chǎn)生難以彌補(bǔ)的后果,以致前功盡棄。
事實(shí)上企業(yè)的HACCP小組按照規(guī)范的步驟繪制工藝流程圖、實(shí)施工藝描述以及填寫(xiě)危害分析工作單,將無(wú)法回答加工步驟之“自然冷卻”的第五列的“防止顯著危害的控制措施”,見(jiàn)表3。而對(duì)于認(rèn)證組織,在文件審核中如仔細(xì)閱讀該企業(yè)HACCP計(jì)劃表,對(duì)如此顯著的疏漏應(yīng)有所察覺(jué)。
1
2
3
4
5
6
加工步驟
確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害
潛在危害是否顯著危害(是/否)
對(duì)第三欄的判斷依據(jù)
防止顯著危害的控制措施是什么?
本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)
烤制
物理危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害:無(wú)
 
 
 
 
生物危害:致病菌繁殖
足夠高的溫度與足夠長(zhǎng)的時(shí)間組合可以控制致病菌的增殖
適當(dāng)?shù)臏囟扰c時(shí)間達(dá)到的熱致死效果
自然冷卻
物理危害:
化學(xué)危害:
生物危害:環(huán)境中附著的致病菌可能導(dǎo)致致病菌繁殖
冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng),室溫過(guò)高
?
 
2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控不當(dāng)
2.3.1 監(jiān)控方法不當(dāng)
監(jiān)控是指對(duì)CCP的有計(jì)劃的測(cè)定或觀察,從而確定是否符合限值的要求。而監(jiān)控人員應(yīng)對(duì)監(jiān)控活動(dòng)過(guò)程及結(jié)果提供準(zhǔn)確的記錄,及時(shí)發(fā)現(xiàn)及報(bào)告異常事件或者CCP偏離情況,對(duì)CCP點(diǎn)超出限值產(chǎn)生的危害按程序作出糾偏。
筆者在檢查過(guò)程中遇到如下案例:某產(chǎn)品線將炒制步驟作為CCP點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控,將監(jiān)控對(duì)象定為溫度與時(shí)間。該線共有12個(gè)炒制鍋,需要通過(guò)手工調(diào)節(jié)蒸汽閥門(mén)來(lái)控制加熱溫度。炒制鍋呈一字排開(kāi)式,長(zhǎng)約20米。該線每班有工人2名,既要負(fù)責(zé)炒制、調(diào)節(jié)溫度又要負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)的監(jiān)控以及記錄,F(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控有關(guān)的工具有:1套溫度計(jì)、1套CCP監(jiān)控點(diǎn)記錄、1個(gè)掛式計(jì)時(shí)鐘。2名員工需要合用整套CCP點(diǎn)的監(jiān)控工具完成監(jiān)控操作,F(xiàn)場(chǎng)模擬圖見(jiàn)下頁(yè)圖2!
經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)查看,員工疲于應(yīng)付翻炒作業(yè),肯本無(wú)暇顧及監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控,更不必談所謂的連續(xù)性監(jiān)控。而所謂的監(jiān)控記錄也是有名無(wú)實(shí),監(jiān)控方法不具有可操作性便是監(jiān)控方法不當(dāng),應(yīng)當(dāng)從新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性。


2.3.2 監(jiān)控內(nèi)容不明
在對(duì)部分ISO 22000獲證企業(yè)的檢查中,發(fā)現(xiàn)將檢查容器的過(guò)濾器/篩網(wǎng)的完整性作為控制物理性危害發(fā)生的CCP點(diǎn)。經(jīng)車(chē)間實(shí)地查看,操作人員通過(guò)肉眼觀察作出是否符合關(guān)鍵限值(即完整性)的結(jié)論。但對(duì)于此類憑借主觀判斷型的關(guān)鍵限值,操作人員卻無(wú)法給出具體的界限特性,企業(yè)也無(wú)法提供操作指導(dǎo)書(shū)或作業(yè)文件加以說(shuō)明。
按一般CCP監(jiān)控內(nèi)容的選擇,應(yīng)是可控、直觀、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)。對(duì)于這些基于主觀信息的關(guān)鍵限值,HACCP/ISO 22000并不完全排斥,但必須按照第7.6.3條款的要求建立指導(dǎo)書(shū)加以規(guī)范,并提供培訓(xùn)的支持。一種可行的方式,通過(guò)圖片或者照片的方式對(duì)不出不同狀態(tài)的CL值加以區(qū)分,以供視覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)參照、比對(duì)。
 
3 結(jié)論
食品安全管理體系/HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系,是現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)采取的積極、主動(dòng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的控制方法。它不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的框架,而是隨著實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系,因此需要通過(guò)定期的驗(yàn)證加以維護(hù)、修正和完善。
獲證的食品生產(chǎn)加工企業(yè)不應(yīng)將其作為金字招牌,不應(yīng)將其作為時(shí)尚的擺設(shè),認(rèn)為一旦通過(guò)認(rèn)證便是一勞永逸,而是進(jìn)入實(shí)踐-認(rèn)知-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)的PDCA循環(huán)過(guò)程,在實(shí)踐中不斷提高和發(fā)展。
GB/T 22000-2006以及專項(xiàng)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),為食品安全管理體系第三方認(rèn)證提供了基礎(chǔ)。廣大的第三方認(rèn)證組織應(yīng)該秉持獨(dú)立、客觀、公正的承諾,按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)合格評(píng)定活動(dòng)、按照法律法規(guī)要求切實(shí)承擔(dān)起后續(xù)的后續(xù)監(jiān)管職責(zé),在通過(guò)提供一種服務(wù)獲得自身的利益,,切實(shí)履行社會(huì)賦予的責(zé)任,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。


原文下載: 《食品安全管理體系第三方認(rèn)證中的一些誤區(qū)》.doc
編輯:foodvip

 
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