食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
當(dāng)前位置: 首頁 » HACCP研討會(huì) » 第八屆HACCP研討會(huì) » 論文集 » 正文

有關(guān)如何應(yīng)用HACCP體系原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管認(rèn)證的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):1031
核心提示:本文首先簡(jiǎn)要介紹了HACCP體系在我國的發(fā)展和應(yīng)用情況,然后闡述了運(yùn)用HACCP體系知識(shí)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)登記及日常監(jiān)管的程序和方法。并以某水產(chǎn)企業(yè)為例具體說明了如何運(yùn)用HACCP體系知識(shí)對(duì)其各工序進(jìn)行危害分析,判斷評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃以確定檢驗(yàn)監(jiān)管的重點(diǎn)。
 
 
牛路陽  朱璽   吳超
(天津出入境檢驗(yàn)檢疫局)
 
摘要:本文首先簡(jiǎn)要介紹了HACCP體系在我國的發(fā)展和應(yīng)用情況,然后闡述了運(yùn)用HACCP體系知識(shí)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)登記及日常監(jiān)管的程序和方法。并以某水產(chǎn)企業(yè)為例具體說明了如何運(yùn)用HACCP體系知識(shí)對(duì)其各工序進(jìn)行危害分析,判斷評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃以確定檢驗(yàn)監(jiān)管的重點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:HACCP 監(jiān)管 危害分析
 
1 HACCP體系在我國的發(fā)展及應(yīng)用情況
20世紀(jì)80年代HACCP體系引入我國以來,在我國已經(jīng)歷了從研究、初步應(yīng)用、發(fā)展、到規(guī)范四個(gè)階段。2002年國家認(rèn)監(jiān)委和國家質(zhì)檢總局分別發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定》(CNCA 2002年3號(hào)公告)及《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(AQSIQ 2002年20號(hào)令),在20號(hào)令中明確規(guī)定了六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系,包括:罐頭、水產(chǎn)品(不包括活品和晾曬品)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍食品,以應(yīng)對(duì)國外對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求。2004年6月1日由國家認(rèn)監(jiān)委制訂,國家質(zhì)檢總局發(fā)布實(shí)施的自主創(chuàng)新并與國際接軌的SN/T1443.1《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn),在國際上首次提出了以HACCP為基礎(chǔ)的保證食品安全的完備體系。此后各認(rèn)證機(jī)構(gòu)均依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)開展認(rèn)證工作,各食品生產(chǎn)企業(yè)可自愿聘請(qǐng)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證[1]。2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》又從法律的角度詮釋了 HACCP體系在食品安全管理中的重要作用,其中第三十三條規(guī)定:“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平”。
2運(yùn)用HACCP體系知識(shí)做好檢驗(yàn)監(jiān)管工作
HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時(shí),作為執(zhí)法部門的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)更要加強(qiáng)自身對(duì)HACCP體系的學(xué)習(xí)和運(yùn)用能力。國家質(zhì)檢總局從2009年就開始提出了探索檢驗(yàn)監(jiān)管的新模式,努力實(shí)現(xiàn)從“成品檢驗(yàn)”到“監(jiān)管企業(yè)”的轉(zhuǎn)變。要想做到有效監(jiān)管企業(yè)、全面提升產(chǎn)品質(zhì)量,那就不能僅僅是強(qiáng)制要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系,更要求檢驗(yàn)監(jiān)管人員熟練運(yùn)用HACCP體系的知識(shí)進(jìn)行出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)、日常監(jiān)管、產(chǎn)品檢驗(yàn)工作。但每個(gè)食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊,如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足,達(dá)到持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運(yùn)用HACCP體系知識(shí),依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程、出口國家,對(duì)原輔料進(jìn)廠驗(yàn)收、關(guān)鍵工藝技術(shù)指標(biāo)、原料、半成品、成品檢測(cè)、包裝儲(chǔ)運(yùn)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找到影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié),列出整個(gè)過程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序以及預(yù)防措施的落實(shí)情況[2]。
3運(yùn)用HACCP體系知識(shí)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)登記及日常監(jiān)管的程序和方法
3.1了解企業(yè)基本信息 包括:
1)企業(yè)生產(chǎn)加工的食品品種;
2)當(dāng)天正在加工的產(chǎn)品情況;
3) HACCP小組成員及培訓(xùn)情況;
4)企業(yè)制定和實(shí)施食品HACCP體系、SSOP(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序)的情況;
5)企業(yè)最近一次驗(yàn)證或體系審核情況,特別是存在的問題和整改措施。
3.2官方人員獨(dú)立進(jìn)行自己的危害分析(HA)
了解了企業(yè)的基本信息之后,檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方人員應(yīng)首先主動(dòng)與企業(yè)HACCP小組成員和操作人員的交談了解情況,獲取盡可能多的有關(guān)加工過程和工廠控制方面的材料;再深入生產(chǎn)實(shí)際熟悉加工過程,繪制或核查工廠提供的生產(chǎn)工藝流程圖;然后對(duì)生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析;了解企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害,是否采取了預(yù)防控制措施以控制危害的發(fā)生;最終對(duì)食品生產(chǎn)加工中的顯著危害、預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)做出獨(dú)立判斷(可利用判斷樹進(jìn)行),完成自己的危害分析工作單。同時(shí)也要對(duì)生產(chǎn)加工過程中觀察和了解到的信息資料做出評(píng)價(jià),并將相關(guān)信息記錄于危害分析工作單中。對(duì)企業(yè)危害分析的完整性和準(zhǔn)確性做出判斷。對(duì)于經(jīng)危害分析存在顯著危害的食品生產(chǎn)企業(yè),若沒有書面的HACCP計(jì)劃時(shí)可視為嚴(yán)重不符。
3.3 判斷評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃
評(píng)價(jià)內(nèi)容包括:
1)計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入;
2)計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值是否合理;
3)計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序,監(jiān)控的方式和頻率是否合理;
4)計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏程序,糾偏程序是否適用;
5)計(jì)劃中對(duì)監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序,校準(zhǔn)的方法和頻率是否合適;
6)計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列入;
7)計(jì)劃是否將支持HACCP計(jì)劃的有關(guān)文件列入。
3.4運(yùn)用HACCP體系知識(shí)確定監(jiān)管重點(diǎn)
在日常監(jiān)管工作中,檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方人員應(yīng)重點(diǎn)審查以下書面內(nèi)容,包括:監(jiān)控程序及記錄、糾偏措施、驗(yàn)證程序、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)控制措施及記錄。目的是看HACCP計(jì)劃中包含的監(jiān)控程序是否完成,及HACCP計(jì)劃在執(zhí)行中是否走樣。但評(píng)價(jià)工廠HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況,不僅要審查書面內(nèi)容,同時(shí)觀察生產(chǎn)線上所發(fā)生的事情,已確定HACCP計(jì)劃是否得到正確執(zhí)行。
3.5建立企業(yè)檔案制訂整改措施
對(duì)每個(gè)企業(yè)建立包括:營業(yè)執(zhí)照、車間及廠區(qū)平面圖、質(zhì)量管理手冊(cè)、原輔料清單、工藝流程圖、日常監(jiān)管記錄、殘留監(jiān)控計(jì)劃、相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告等基本資料在內(nèi)的檔案。針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容,要求企業(yè)做出相應(yīng)的調(diào)整。并可假設(shè)某批次成品不合格模擬召回,由成品批追溯到原料批,考察企業(yè)的追溯能力,溯源體系是否健全、各環(huán)節(jié)記錄是否齊全。
4實(shí)例說明
以某出口水產(chǎn)品企業(yè)為例該企業(yè)已通過出口食品衛(wèi)生注冊(cè),并具備原輔料安全衛(wèi)生控制程序、不合格品控制程序、產(chǎn)品識(shí)別代碼控制程序、產(chǎn)品召回控制程序等控制程序,質(zhì)量管理體系較為完善。該企業(yè)計(jì)劃向韓國出口新產(chǎn)品——冷凍八寶菜,工藝流程圖見圖1。
 
對(duì)該產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程每一工序可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析并得出顯著危害分析表[3]。
  
  
這步中被引入、控制或增加的潛在危害
潛在的食品安全危害是否顯著?(是/否)
對(duì)第三列的危害提出依據(jù)
有何預(yù)防措施來防止該顯著危害
是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?
蝦仁驗(yàn)收
CCP1)
生物學(xué)的
致 病 菌
從合格的供應(yīng)商處采購原料,到廠后進(jìn)行微生物檢測(cè),合格后方可使用。
 
 
化 學(xué) 的
藥物殘留
做蝦仁所用的蝦在養(yǎng)殖過程中可能含有藥物殘留
從合格的供應(yīng)商處采購原料,并要求其出具藥殘檢測(cè)合格報(bào)告
 
物理學(xué)的
 
 
 
 
蔬菜驗(yàn)收
CCP1)
生物學(xué)的
致病菌、霉菌
原料中可能帶有對(duì)人體健康造成危害的致病菌、霉菌
后序挑選工序可由人工將發(fā)霉的原料挑出
化學(xué)的
農(nóng)藥殘留
蔬菜在種植過程中可能會(huì)有農(nóng)藥殘留
從合格的供應(yīng)商處采購原料,并要求其出具藥殘檢測(cè)合格報(bào)告
 
物理學(xué)的
 
 
 
 
滅菌
CCP2)
 
生物學(xué)的
致病菌生長(zhǎng)
 
 
 
致病菌污染
 
 
 
 
 
 
 
蔬菜中帶有致病菌和加工過程中可能污染的致病菌會(huì)對(duì)人體造成危害
 
 
SSOP控制
通過高溫滅菌(80℃2min)殺死致病菌
 
化 學(xué) 的
 
 
 
 
物理學(xué)的
 
 
 
 
金屬探測(cè)
CCP3)
生物學(xué)的
致病菌生長(zhǎng)
產(chǎn)品溫度、生產(chǎn)環(huán)境溫度低
 
 
化 學(xué) 的
 
 
 
 
 
物理學(xué)的
金屬碎片
 
前面加工工序中有混入金屬碎片的可能
金屬探測(cè)能檢出有顯著危害的產(chǎn)品
 
由顯著危害分析表可得該產(chǎn)品HACCP計(jì)劃應(yīng)包含蔬菜、蝦仁驗(yàn)收、滅菌、金屬探測(cè)三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。在日常監(jiān)管中應(yīng)重點(diǎn)檢查“原料檢驗(yàn)記錄”、“滅菌監(jiān)控記錄”和“金屬探測(cè)器驗(yàn)證和檢測(cè)記錄”。針對(duì)原料應(yīng)要求企業(yè)建立原輔料供應(yīng)商名錄并附資質(zhì)證明,有相應(yīng)的原料入廠檢驗(yàn)報(bào)告。其中蔬菜、蝦仁為種、養(yǎng)殖類原料必須來自經(jīng)當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫部門備案注冊(cè)的種、養(yǎng)殖場(chǎng)。
參考文獻(xiàn):
[1]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.
[2]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009(18):330-331
[3]孫月娥.李超.王衛(wèi)東.我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題及對(duì)策研究.食品安全,2009(21):493-494
 
 

原文下載: 《有關(guān)如何應(yīng)用HACCP體系原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管認(rèn)證的探討》.doc
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 監(jiān)管 危害分析
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會(huì)搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.060 second(s), 15 queries, Memory 1.01 M