一、營養(yǎng)價的表示
人們攝取食品的同時,機體也就開始對營養(yǎng)素加以吸收了。對于食品所具有的營養(yǎng)價值的期待,往往可以從它所表現(xiàn)出來的效果加以判斷。食品的營養(yǎng)價,也就是食品營養(yǎng)價值的指示尺度,在這里就應該可以對營養(yǎng)價值進行量化表示。但是,嚴格的“被期待的營養(yǎng)效果”與人的個體條件有很大的關系,這給食品上的規(guī)定帶來了很大的困難。因此在具體食品營養(yǎng)價值的表示方法上,并不是一件容易的事情。
用一個數(shù)字來指示出食品的營養(yǎng)價,是不可能的。食品的營養(yǎng)素都具有多種功能,這對于食品的營養(yǎng)價值起著決定性的作用。目前,食品的營養(yǎng)價表示,采用多項目分列的方式進行。也就是說,分別指出能量值以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機質(zhì)、維生素等成分的含量。無機質(zhì)和維生素的具體內(nèi)容一般需要分開表示。這種食品營養(yǎng)價的分割表示法,在將來會朝著更加細致的方向進行,脂肪酸組成和膽甾醇含量等的表示可望出現(xiàn)。而依據(jù)氨基酸組成表示蛋白質(zhì)的做法已在實現(xiàn)之中。
這樣的表示方法,最普遍的形式莫過于食品成分表模式。食品成分是經(jīng)過了詳盡的分析確定的。但是,食品的成分值并不意味著營養(yǎng)價,成分值與營養(yǎng)價之間尚存在有一個機體利用率的關系因子,這一點是必須考慮進去的。
二、食品成分表
依據(jù)食品成分表來認識食品的營養(yǎng)價,是普遍的做法。食品成分表是進行食品營養(yǎng)價計算、個人營養(yǎng)指導、認識食品的基礎。
在對食品成分表進行理解和應用的時候,應注意以下幾個方面的問題。
①食品含有的成分不是十分確定的,隨產(chǎn)地、品種、、季節(jié)的不同而有一個變化幅度。另外,在食品加工生產(chǎn)過程中,由于原料的變動,可能會出現(xiàn)成分值的大變動情況。食品成分在生產(chǎn)、加工、貯藏和流通的過程中,也會有所變化。
②食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值進行表示的。但是,在實際攝食活動中,每個人的攝食量大不相同,千差萬別,所以應注意實際的數(shù)據(jù)換算。例如,某—食品中蛋白質(zhì)的含量相當高,但是,當我們只攝食了很少的量時,這—食品作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)素提供者,就沒有什么意義。
③在食品成分中,有很大差別的成分值是水分含量。從幾乎無水的砂糖、食用油,到似乎就是水的某些蔬菜,差值是相當大的。食品成分表中,有水分的項目,一般是根據(jù)含水物質(zhì)的成分值進行表示的。但是,在食品加工生產(chǎn)中,水分實際上是一個動態(tài)成分。水分的變動,肯定會造成實際食品成分值與食品成分表數(shù)據(jù)的差別。另外,水分和食品的狀態(tài)之間也沒有一定的必然聯(lián)系。例如,牛乳是乳狀食物,而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果卻是以固狀形式存在的。為了認識食品的營養(yǎng)價,從無水物(干物)的平均食品成分量方面著眼更為容易些,這樣就可以把握住食品所具有的營養(yǎng)特長。
④把握食品營養(yǎng)特色的方法,就是看蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量構成情況。在不考慮微量營養(yǎng)素的情況下,食品的特長可以通過這三大營養(yǎng)素的平衡情況體現(xiàn)出來。以前,淀粉食品、蛋白質(zhì)食品、脂肪食品的分類中明確地指明了三者的數(shù)量,根據(jù)各種食品的能量內(nèi)容,可以容易地將三大營養(yǎng)素的比值幸計算出來。但是,在食品成分表中沒有這樣的內(nèi)容,必須進行換算。表13—1給出了部分食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量構成比(P:F:C能量比)。
表13—1 食品的P:F:C能量比
級別 |
食品名 |
P:F:C比 |
1 |
精白米 |
7:2:91 |
土豆 |
6:1:93 | |
香蕉 |
5:3:92 | |
2 |
牛肉(肩胛) |
70:28:2 |
豬肉(肩胛) |
83:17:0 | |
雞肉 |
67:33:0 | |
3 |
牛乳 |
21:49:30 |
蛋 |
34:59:7 |
根據(jù)這個表和食品成分表中的數(shù)值,我們就可以直接把握住食品的營養(yǎng)特長。在表14-1中,各組食品具有相似性。
⑤對所攝取食品的營養(yǎng)評價,必須是基于對整個攝食食品的一個整體性認識。這個認識的基礎,是我們上而所談到的個別食品的營養(yǎng)價。例如,食品的蛋白質(zhì)構成,是來自于所攝食物的各種食品的提供,在我們已知各種食品的蛋白質(zhì)含量時,經(jīng)過很簡單地換算,就可以得到最終的蛋白質(zhì)攝食數(shù)值。