一、食用油脂氧化物
食品在加工過程中形成的毒性物質(zhì)，主要是指那些具有明顯毒性效應(yīng)或基本上認(rèn)定具有致癌或致畸變作用的成分。目前，人們所肯定的比較典型的這類毒性物質(zhì)，就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加熱或氧化時，會產(chǎn)生分解產(chǎn)物和氧化產(chǎn)物。在大多數(shù)情況下，激烈條件下的反應(yīng)，不但使食用油脂的營養(yǎng)價值降低，而且產(chǎn)生對人體有毒性作用的化合物。
1、250℃加熱反應(yīng)
在食品制作過程中，這樣的溫度是很少見的。一般烹飪的熱油溫度要低于200℃。在這個溫度下，試驗表明，不會產(chǎn)生可察覺的不良效應(yīng)。高于250℃的長期熱油加工，例如炸油條，可以產(chǎn)生濃褐色的熱聚合油。這時，油脂中會產(chǎn)生含有毒性的己二烯環(huán)狀化合物。當(dāng)將這種環(huán)狀化合物以20％的比例混入飼料中飼喂大白鼠時，3～4h即發(fā)生死亡。在 5％或10％的比例時，則發(fā)生脂肪肝及肝增大現(xiàn)象。
2、自動氧化產(chǎn)物
油脂發(fā)生自動氧化，可以使過氧化物價(過氧化物質(zhì)量mg／油脂量g)上升，營養(yǎng)價值下降。自動氧化的結(jié)果，往往產(chǎn)生具有對人體呈毒性反應(yīng).的過氧化物。動物試驗表明，用過氧化物直線上升時期的油脂自動氧化產(chǎn)物飼喂老鼠，可以便發(fā)育受阻。但是，在油脂作熱油加工時，由于加熱可以使過氧化物發(fā)生分解，所以，還很難確定油脂自動氧化產(chǎn)物能對人體產(chǎn)生多么大的毒性。
二、鹽鹵
鹽鹵為無色或白色結(jié)晶或粉末，無臭，味略咸，易溶于水。是一種應(yīng)用比較普遍的有毒物質(zhì)。它是在制作食鹽的過程中，粗鹽發(fā)生潮解而滲析出來的一種液體(鹵水)濃縮干燥后的產(chǎn)品。由海水蒸發(fā)濃縮，則得到海鹽鹵堿，其主要成分為氯化鎂；由巖鹽或井鹽潮解滲下得到的液體蒸發(fā)濃縮，則得到巖鹽鹵堿，其主要成分為氯化鈣。我國民間多用鹽鹵生產(chǎn)腌制食品，一些地區(qū)也用作豆腐加工時的蛋白質(zhì)凝固劑。在我國長江以北，鹽鹵中毒的事件比較常見。鹽鹵中毒的主要原因是由于氯化鎂或氯化鈣等金屬離子鹽所造成的。鹽鹵本身所具有的高滲性質(zhì)，也是造成局部組織損害的原因之一。鹽鹵中毒十分疼痛，繼而發(fā)生四肢無力、瞳孔散大、體溫下降，心跳和呼吸減慢并且比較困難。嚴(yán)重時，會導(dǎo)致呼吸中樞麻痹，循環(huán)衰竭死亡。