一、水在食品中的存在
所有的動(dòng)植物性食品都含有水，特別是天然食品。只有極少數(shù)經(jīng)過(guò)加工處理后的食品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。表8—1給出了部分食品的含水量。游離存在的水，則是一種比較特殊的必需食品成分。雖然可以近似地將其看作為是一種完全純粹的食品成分，但是，實(shí)際飲用的水往往并不是單一的H2O化學(xué)成分。
二、水的存在狀態(tài)
水的存在狀態(tài)有兩種形式，即自由水和結(jié)合水。但是，這種劃分只具有相對(duì)的意義。
表8-1 部分食品中的水含量
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食品 |
水分含量 |
食品 |
水分含量 |
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水 |
99.5 |
豬肉（瘦） |
52.6 |
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冬瓜 |
97.0 |
千張 |
41.2 |
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菠菜 |
93.4 |
蝦米 |
30.0 |
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牛乳 |
87.0 |
油條 |
20.8 |
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蘋(píng)果 |
84.6 |
黃油 |
14.0 |
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馬鈴薯（白皮） |
79.9 |
小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） |
12.0 |
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鯽魚(yú) |
78.8 |
花生仁（生） |
8.0 |
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雞 |
74.2 |
芝麻 |
2.5 |
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米飯 |
68.5 |
植物油 |
0 |
一般在食品中，大部分的水則是與蛋白質(zhì)和碳水化合物等相結(jié)合而存在的結(jié)合水。測(cè)定結(jié)果表明，每100g蛋白質(zhì)可系著水(分)平均達(dá)50g之多，每100g淀粉則在30～40g。組織或食品中所含的自由水，在冰凍保藏時(shí)，容易形成冰結(jié)晶，破壞組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。因此，當(dāng)組織或食品解凍后，將會(huì)立即發(fā)生崩潰，加速發(fā)生腐敗過(guò)程。所以，解凍后的食品，一般應(yīng)要求馬上進(jìn)行加工。
三、水分活度及其意義
為了定量地說(shuō)明組織中的水分狀態(tài)，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度來(lái)解決這—問(wèn)題。水分活度，就是溶液中水的逸度ƒ與純水逸度ƒo之比。一般可以近似地表示為溶液中水蒸氣分壓p與純水蒸氣壓po之比：
Aw＝ƒ／ƒo ～ p/po =ERH／100
式中 ,ERH為平衡相對(duì)濕度，即組織吸濕和散濕達(dá)到等量狀態(tài)時(shí)的濕度值。
弄清楚生物組織或食品的水分活度，對(duì)于我們預(yù)測(cè)食品的耐貯能力以及保護(hù)食品有著比較重要的意義。雖然還沒(méi)有完全了解腐敗發(fā)生的全過(guò)程，但已經(jīng)獲得了足夠的證據(jù)，表明水的含量，有著很重要的作用。通過(guò)對(duì)水分活度的研究，人們發(fā)現(xiàn)，食品腐敗過(guò)程的主要發(fā)生者微生物，其繁殖活動(dòng)對(duì)應(yīng)有一定的Aw值要求。如表8—2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值為：細(xì)菌不能低于0.91；酵母不能低于0.87；霉菌不能低于0.80；當(dāng)Aw<0.6時(shí)，任何微生物都不能生長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比較高的食品中，微生物特別容易使食品發(fā)生腐敗。
表8—2 一般微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw值(Aw闡值)
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微生物種類 |
生長(zhǎng)繁殖的最低Aw值 |
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Gram 氏陰性桿菌、一部分細(xì)菌孢子、某些酵母菌 |
1.00～0.95 |
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大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞、某些霉菌 |
0.95～0.91 |
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大多數(shù)酵母 |
0.91～0.87 |
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大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄球菌 |
0.87～0.80 |
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耐干燥霉菌 |
0.75～0.65 |
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耐高滲透壓酵母 |
0.65～0.60 |
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任何微生物都不能生長(zhǎng) |
<0.60 |
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大多數(shù)耐鹽細(xì)菌 |
0.80～0.75 |