第四節(jié) 重要的無機質(zhì)

一、常量元素

    在無機質(zhì)中，人體對鈉、鉀、鈣、鎂、磷酸鹽、氯和硫的需要量比較大，因此通常將這些無機質(zhì)成分稱作為常量元素，也稱作為大量元素。 

    1、鈉、鉀和氯

    (1)來源  存在于所有的動植物性食品中。其中，動物性食品中的氯化鈉含量比較豐富。另外，作為調(diào)味品使用的食鹽，也是重要的氯化鈉供給源。而植物性食品中，氯化鉀的含量要更多些。

(2)生理功能 

成人體內(nèi)鈉的總量約為100g，鉀的總量約為150g。氯除了作為部分配對鈉鉀的陰離子外，還有胃酸中鹽酸等的來源，其總量也約為100g。一般，這三種離子都主要存在于體液中，是細胞內(nèi)液和外液中的主要離子成分，對于體液形成一定的滲透壓和濃度差以及機體內(nèi)的酸堿平衡具有十分重要的作用；并且它們也是神經(jīng)傳導(dǎo)的基本條件。另外，對于鈉和鉀，它們還是ATP分解酶的激活劑。對于氯，則還是胃酸形成的基本成分，以及淀粉酶的激活劑。鈉缺乏時，感覺不好，無精打彩，并可造成呼吸功能不全和痙攣；鉀缺乏時，將出現(xiàn)運動障礙、心肌衰弱和組織腫脹等癥狀；氯缺乏時，則產(chǎn)生同鈉一樣的缺乏癥。

(3)人體日需要量

①     鈉1.5～2.5g。但是往往攝取數(shù)倍的量，這是因為菜肴中的含量比較多的原因。

②     鉀2～3g。

③     氯1.5～2.5g。  

    2、鈣和磷酸鹽   

    (1)來源  鈣主要來自于乳類及乳制品、豆類和各種水果蔬菜等，磷酸鹽則主要來自于肉類及肉制品、位類、谷物制品和硬殼果等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)鈣的總量約為1.5kg，其中99％以上以骨的形式存在；磷酸鹽的總量則約為0.7kg，80％以上以骨的形式存在。因此，鈣和磷均是機體內(nèi)硬組織的重要構(gòu)成成分。當鈣和磷酸鹽的攝取不足時，將會直接影響到骨組織的形成。對于正在生長發(fā)育的個體，則將出現(xiàn)生長緩慢的癥狀。   

    對于溶于體液中的鈣，除了離子的存在形式外，還有一部分以與檸檬酸相結(jié)合的形式存在。一般認為，檸檬酸—鈣結(jié)合物是機體中鈣的可溶性貯存方式，具有防止血液凝固的作用。機體內(nèi)鈣離子的缺乏，將還會引起神經(jīng)系統(tǒng)興奮性亢進和抽搐。對于磷酸鹽，它還可以形成許多的機體代謝成分，如ATP等，同時它也是許多重要的機體成分，如核酸、磷脂等的構(gòu)成成分。   

    (3)人體日需要量  ①鈣1g，授乳婦女及正在發(fā)育的兒童1.5g。②磷酸鹽0.7g。

    3、鎂

    (1)來源  主要來自于谷物制品、乳及乳類制品、豆類和各種水果蔬菜等。

    (2)生理功能  成人體中鎂的總量約為30g，主要存在于骨組織和體液中。在機體內(nèi)，鎂離子主要參與ATP的能量傳遞反應(yīng)過程，對心臟功能和肌肉收縮過程具有特殊的作用。鎂還是許多酶反應(yīng)的主要激活劑。缺乏時，將會造成機體代謝障礙。

    (3)人體日需要量0.3g。

  4、硫   

    (1)來源  主要來自于乳類及乳制品、蛋類、肉類及肉制品、魚類以及部分蔬菜(如胡蘿卜)。 

    (2)生理功能  人體中的硫總量約為190g，主要存在形式是蛋白質(zhì)構(gòu)成中的二種氨基酸殘基，即蛋氨酸和半胱氨酸(或胱氨酸)。以皮膚、毛發(fā)、指甲中的含硫量比較高。另外，硫也以硫酸鹽和其他多種有機物的形式存在于細胞中，成人每日從尿液中排泄出的硫量約為2.0g。

二、微量元素

    對應(yīng)于常量元素，在機體內(nèi)還存在一些需要比較小的元素，包括有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷和碘等，相應(yīng)地稱為微量元素。

    1、鐵

    (1)來源  基本上所有的動植物性食品都含有鐵成分。其中，含量比較豐富的有屠宰動物(包括野生動物)的肝臟和血液、禽類和魚類的肝臟、菠菜和其他綠葉蔬菜、水量、全谷制品。

    (2)生理功能  人體內(nèi)約含有3—5g鐵，其中絕大多數(shù)存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中。血紅蛋白和肌紅蛋白是機體輸送氧的重要載體。在機體內(nèi)，還存在有二種貯存鐵的化合物，即鐵蛋白和血鐵黃蛋白。其中，鐵蛋白的主要功用是貯存鐵，它可以在鐵過剩時以無毒的形式將鐵貯存在細胞內(nèi)，需要時再釋放出來。與鐵有關(guān)的酶，目前知道的比較清楚的有細胞色素。在機體內(nèi)，將吸收的鐵進行轉(zhuǎn)運的過程，是由一種運鐵蛋白完成的。機體內(nèi)缺乏鐵時，將直接表現(xiàn)出缺鐵性貧血癥。   

    (3)人體日需要量  12mg。

    2、鋅

    (1)來源  幾乎以低含量存在于所有的動植物性食品中。含鋅比較豐富的食品有牡蠣、鯡魚、肝臟、肉類、蛋類、花生、核桃、杏仁等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)鋅的含量約為1.4—2.3g，主要存在于骨、皮膚和毛發(fā)中�，F(xiàn)在認為，鋅對于機體蛋白質(zhì)的合成以及核酸的合成有著比較重要的意義。目前已知的含鋅酶約有60種，包括有肽酶、蛋白酶、脫氫酶、醛縮酶、磷酸酶等。鋅對于胰島素的生成以及維持生殖腺的正常功能具有十分重要的作用。鋅還是許多代謝酶的激活劑。缺乏時，將會由于蛋白質(zhì)合成障礙而影響生長發(fā)育，并會造成傷口愈合不良、口腔粘膜增生與角化不全，以及性幼稚型等。

    (3)人體日需要量2～5mg。

    3、銅   

    (1)來源  主要來自于相對含量比較高的肝臟、魚類、乳類、谷物制品、水果和各種蔬菜。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)銅的含量約為100～150mg。是紅細胞內(nèi)不可缺少的成分。銅的主要存在形式含銅酶和含銅蛋白是一些重要的生物活性成分。一般認為，含銅酶具有氧載體、電子傳遞體和催化超氧化物的歧化、有機物的氧合和氧化等作用。銅缺乏時，將會出現(xiàn)營養(yǎng)性貧血癥。

    (3)人體日需要量2mg。

    4、錳

    (1)來源  主要來自于谷類及谷制品、堅果和茶葉等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)錳的含量約為12～20mg，主要存在于肝臟中。動物試驗表明，缺錳時，動物將會發(fā)生生長停滯、骨骼畸形，以及性激素缺乏癥。

    (3)人體日需要量  5～10mg。

    5、鈷   

    (1)來源  主要來自于含量相對比較高的屠宰動物，尤其是肝臟。乳類、谷物、水果、蔬菜和豆類中的含量也相對比較豐富。  

    (2)生理功能  鉆在人體中的含量甚少，主要以維生素B₁₂或其衍生物的形式存在于肝臟部位。一般成人體中的維生素B₁約為2mg。

    (3)人體年需要量  2mg。

    6、碘  

    (1)來源  主要來自于海產(chǎn)品，如魚類、菠菜和海帶。

    (2)生理功能  碘是甲狀腺素的組成分。因此，其生理作用與甲狀腺素一致(參見激素部分的相關(guān)內(nèi)容)。缺乏時，將會產(chǎn)生甲狀腺腫。