一、溶解性
大多數(shù)無機(jī)質(zhì)是溶解于水的，只是溶解程度的差異罷不。不溶于的無機(jī)物（沉淀），在我們的討論中，種類很少，比較典型的只有碳酸鈣。
無機(jī)質(zhì)的這一溶解特性，使得食品在加工和處理過程中，特別容易丟失無機(jī)質(zhì)成分。原則上來講，所有使含無機(jī)質(zhì)食品與水發(fā)生接觸的過程，都將造成無機(jī)質(zhì)的析出，出現(xiàn)不同程度的無機(jī)質(zhì)成分損失。水溶性無機(jī)質(zhì)析出損失的多少與許多因素有關(guān)。其中，最主要的莫過于水的量和食品的粉碎程度。大多數(shù)情況下，食品的種類對無機(jī)質(zhì)的這種析出損失沒有什么影響。
表7—2和表7—3給出了食品中無機(jī)質(zhì)損失的兩組數(shù)據(jù)。由此，我們應(yīng)該知道一些生活的常識(shí)，這就是，食品(特別是蔬菜)應(yīng)該先洗凈而后加工，以及做萊時(shí)，應(yīng)盡量少加水(吃湯菜和湯汁的時(shí)候，另當(dāng)別論)。
表7—2 粉碎程度對去皮土豆中鉀、鈣析出損失的影響
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在靜水中保存6h后的損失/質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ | |
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末切碎 |
切成食用碎塊 |
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鉀 |
5 |
10 |
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鈣 |
0 |
28 |
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蔬菜 |
磷酸鹽 |
鈉 |
鉀 |
鈣 |
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甘藍(lán) |
0 |
69 |
81 |
47 |
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苤藍(lán) |
54 |
6 |
56 |
20 |
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菜豆 |
0 |
42 |
27 |
54 |
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土豆 |
54 |
6 |
60 |
21 |
二、酸堿性
l、無機(jī)質(zhì)的酸堿性
以成鹽的形式，一般可以將無機(jī)質(zhì)劃分為三類，即：
①中性鹽，指酸強(qiáng)堿結(jié)合后生成的鹽，如氯化鈉，以及水解程度接近的弱酸弱堿結(jié)合的鹽，如醋酸銨；
②酸性鹽，指電離后水溶液呈酸性的強(qiáng)酸弱堿鹽，如硫酸鋁；
③堿性鹽，指電離后水梢液呈堿性的強(qiáng)堿弱酸鹽，如碳酸鈉。
因此，無機(jī)質(zhì)溶解在水中以后，會(huì)發(fā)生水解電離，使水溶液呈現(xiàn)出一定的酸堿性。中性鹽為中性，pH≈7；酸性鹽為酸性，pH<7；堿性鹽為堿性，pH>7。
無機(jī)質(zhì)溶液的酸堿性，可以直接對人體的酸堿平衡產(chǎn)生影響。一般來說，無機(jī)陽離子只能從食物中攝取，機(jī)體不能合成這些成分。但是，無機(jī)陰離子或有機(jī)陰離子，則不僅可以從食物中獲取，而且還可以通過食物的利用，以代謝中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式獲取。因此，在機(jī)體內(nèi)，如果攝食不當(dāng)，就容易造成無機(jī)陰離子或有機(jī)陰離子過剩，從而導(dǎo)致結(jié)締組織的酸過剩，引起各種癥狀。
2、內(nèi)酸食品與內(nèi)堿食品
依據(jù)食品中無機(jī)質(zhì)的酸堿性，可以將食品劃分為內(nèi)酸食品和內(nèi)堿食品兩大類。所謂的內(nèi)酸食品，是指食品中含有的無機(jī)質(zhì)發(fā)生水解電離后表現(xiàn)為酸性的食品；相應(yīng)的，內(nèi)堿食品則是指食中有含有的無機(jī)質(zhì)發(fā)生水解電離后表現(xiàn)為堿性的食品。一般，含有大量碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的食品往往為內(nèi)酸食品，而水果蔬菜則為內(nèi)堿食品。這里的酸堿性，并不是食品本身的酸堿性，而是指其所含的無機(jī)質(zhì)表現(xiàn)出來的酸堿性。為了區(qū)別這一點(diǎn)，所以，在稱呼上改作了“內(nèi)酸”或“內(nèi)堿”，意思是食品在營養(yǎng)本質(zhì)上的酸堿性。