一、食品強(qiáng)化的定義
食品強(qiáng)化是指在食品中添加一種或數(shù)種營(yíng)養(yǎng)素，且添加量足以使這些營(yíng)養(yǎng)素成分在膳食中起主要作用。食品強(qiáng)化的目的主要是改進(jìn)或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素強(qiáng)化，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的一類，也就是向食品中添加維生素。為了彌補(bǔ)食品加工過程中損失的維生素，以及膳食中維生素供給量的不足，提供全面的維生素，可以采用純維生素或含維生素豐富的物質(zhì)來(lái)強(qiáng)化食品。目前，這是一種普遍的做法。
二、強(qiáng)化方法
維生素強(qiáng)化的方法，除了添加純維生素制劑外，還有以下幾種：
①添加維生素復(fù)合片劑或粉劑，包括含有某種維生素豐富的食物資源的抽提濃縮溶液或干粉、粗制品等。這種強(qiáng)化法具有成本低廉的特點(diǎn)。
②物理學(xué)強(qiáng)化方法，即將存在于食品本身中的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為所需要的營(yíng)養(yǎng)成分的方法。例如，生乳中存在有麥角甾醇，可以用紫外線進(jìn)行照射，使之轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，以增加維生素D的含量。
③生物學(xué)強(qiáng)化方法。與物理學(xué)強(qiáng)化方法一樣，本方法則是利用某些微生物的發(fā)酵作用，使食物中原本含有的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素。例如，對(duì)大豆食品進(jìn)行發(fā)酵處理后，可以使維生素
的含量大為增加。
三、強(qiáng)化劑量
對(duì)食品進(jìn)行維生素強(qiáng)化，必須慎重地選擇和制定強(qiáng)化劑量，也即純維生素的添加量，維生素的劑量可以劃分為三種級(jí)別，即：
①生理劑量，可以預(yù)防絕大多數(shù)人不發(fā)生缺乏癥狀的量；
②藥理劑量，可以用來(lái)治療缺乏癥狀的量，一般為生理劑量的10倍；
③中毒劑量，可以引起機(jī)體不良反應(yīng)或中毒癥狀的量，一般為生理劑量的100倍。
有關(guān)維生素的劑量及其相對(duì)應(yīng)的機(jī)體效應(yīng)，列于表6—5，以供參照。
表6—5 部分維生素的劑量及其機(jī)體效應(yīng)
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維生素 |
生理劑量 |
藥理劑量 |
中毒劑量 |
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維生素A |
5 000IU |
5～10萬(wàn)IU，治療粉刺、毛囊角化病 |
10～50萬(wàn)IU，頭痛、惡心、嘔吐 |
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維生素B6 |
2mg |
50mg，治療口服避孕藥中毒癥 |
10萬(wàn)mg，肝酶異常 |
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煙酸 |
20mg |
200—600mg，治療肌甾醇血癥 |
1000mg，不耐受碳水化合物，2000～6000mg，胃炎、情緒不安 |
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維生素C |
30mg |
100～200mg，治療感 冒 |
2 000～4000mg，生殖衰竭，可誘發(fā)腎石癥、依賴維生素的瘧候群 |
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維生素D |
400IU |
0.5～1萬(wàn)IU，治療低磷酸鹽血軟骨癥 |
2萬(wàn)IU，血鈣過高（兒童）；15萬(wàn)IU，腎衰竭（成人） |
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維生素E |
20mg |
300～1200mg，治療心血管混亂 |
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并不是任何食品都可以進(jìn)行維生素強(qiáng)化的。強(qiáng)化必須建立在食品法規(guī)和其他有關(guān)法規(guī)條例的基礎(chǔ)上。從食用角度來(lái)看，維生素強(qiáng)化可以應(yīng)用于主食品的面粉、面包、面條、大米等品種；副食品的人造 奶油、各類水果和蔬菜罐頭、醬油和醬類；以及嬰兒食品和特殊人群食品（如運(yùn)動(dòng)員食品、高溫作業(yè)人員食品、孕婦乳母食品等）。